Macarons al cacao con ganache fondente

Tappetino per macarons Pavoni 

I macarons mi hanno spaventato per tanto tempo, non sempre ho seguito ricette che ne garantivano una perfetta riuscita, mi ero rassegnata a non trovare una logica sull'eventuale riuscita oppure no (si formavano sempre crepe durante la cottura e non si formava il collarino) finchè non mi sono imbattuta in una ricetta di Montersino. Potevo non provarla!? Anzi, da quando l'ho provata non ho più smesso, ho fatto 3 volte i macarons nel giro di 2 settimane. Il risultato è ottimo, si forma il collarino e non se ne crepa neanche uno. Ovviamente occorre seguire alla lettera tutte le fasi, con l'esperienza si migliora sicuramente e si possono personalizzare, io infatti ho usato una semplice ganache che uso solitamente anche per altre farciture.

 

 Tappetino per macarons Pavoni 

 
Macarons al cacao con ganache fondente

Ingredienti

Per i gusci:
250 gr di farina di mandorle
250 gr di zucchero a velo
100 gr di albume
100 gr di albume
92,5 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di cacao amaro in polvere

Per la ganache:
400 gr di cioccolato fondente al 50%
370 gr di panna fresca
60 gr di burro


Per decorare:
Colorante in polvere dorato
Colorante in polvere violetto
Alcool alimentare
 


Procedimento

Per i gusci:
1) Asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 15 minuti oppure lasciarla asciugare in luogo asciutto per più giorni. Lasciarla raffreddare completamente
2) Unire farina di mandorle e zucchero a velo al setaccio 2 volte e disporle in una ciotola
4) In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C
5) Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume
6) Unire a filo lo sciroppo sugli albumi, aumentando la velocità della frusta e montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa stabile e lucida
7) Alle polveri unire il resto della dose di albume e mescolare con un cucchiaio di legno formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura. Unire in questa fase il cacao amaro (o i coloranti in polvere + liquidi o solo colorante in pasta) e amalgamare bene
8) Incorporare un paio di cucchiai di meringa amalgamando il composto per alleggerirlo, poi incorporare il resto con movimenti dall'alto verso il basso. Lavorare a lungo la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza "colante" e non più dura
9) Rivestire una teglia con carta da forno o usare un tappetino in silpat o un tappetino per macarons (come nel mio caso)
10) Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm
11) Creare tanti spuntoncini non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta, se dovesse formarsi basta inumidire un dito e appianare la punta
12) Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per un'ora, un'ora e mezza o comunque fino a quando avranno formato una sorta di patina e toccandoli non ci si sporca il dito
13) Cuocere una teglia per volta a 150°C per 13-14 minuti
14) Lasciarli raffreddare 5 minuti e poi provare a staccarli dalla teglia, (se usate la carta da forno e non venissero via facilmente immergere la carta su cui poggiano in una teglia umida che favorirà l'estrazione dei macarons)
15) Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente
16) Farcirli con la ganache accoppiandoli a due a due
17) Tenerli in frigorifero un intero giorno prima di mangiarli

Per la ganache:
In un pentolino portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a pezzetti, una volta che si è totalmente sciolto unire anche il burro e mescolare bene con una frusta. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Versare infine la ganache in una sac à poche con bocchettina liscia e farcire i macarons.

Per decorare:
Sporcare la superficie dei macarons con un pò di colorante dorato e colorante violetto diluito con un goccino di alcool etilico.

Tappetino per macarons Pavoni