Pan di Spagna di Montersino

 

Auguroni di cuore, spero abbiate trascorso piacevolmente questi giorni di festa, io sono stata benissimo, certo, metterò almeno 3 kg da adesso all'Epifania ma c'è tutto il tempo, si spera, per smaltirli. :p

Non sono un'esperta di pan di Spagna, nè di dolci che lo richiedono perchè a me le torte classiche non sono mai piaciute molto, ricordo che fin da piccola non mangiavo nemmeno i dolci del mio compleanno, spegnevo le candeline e lasciavo che gli altri si deliziassero con la torta. L'ho sempre associato alla crema pasticcera con troppo limone o con la panna montata che ho sempre detestato. Ho cominciato a fare il pan di Spagna solo quando ho iniziato a fare le torte moderne montate ad anello. Lì si che il pan di spagna mi piace, è la componente morbida necessaria, e così il mio primo pan di Spagna è stato di lui: di Montersino.

E' una delle basi della pasticceria, è composto principalmente da 3 ingredienti: farina, zucchero e uova ma in realtà è più complesso di quanto si possa immaginare perchè tante sono le variabili possibili e poco è il margine di errore. Eppure gli errori che spesso si fanno sono tanti, solo seguendo le regole ogni volta si potrà ottenere un risultato soddisfacente. 

Il pan di Spagna può essere classico, con farina di riso (adatto indi per i celiaci), al cacao, al cioccolato, partendo da una montata di burro e non di uova (Torta Margherita) ecc... Trovo che questo procedimento sia perfetto, si riesce a incorporare tantissima aria senza che sia necessaria la presenza di lievito, si forma una buona alveolatura e il risultato è un prodotto nè duro nè troppo bricioloso.

Qual è il modo più veloce per ottenere un disco perfetto più o meno sottile da inserire in una torta? Tagliare il pan di Spagna a fette e non al centro, le fette devono essere di uguale spessore, metterle vicine e copparle con un cerchio o un quadrato, in questo modo sarà pronto in un attimo. 

Pan di Spagna di Montersino (montato a uova)

Ingredienti per una tortiera da 22-23 cm o per 2 tortiere da 18 cm:
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
1 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento:
1) Mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero, accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare a mescolare (lo zucchero essendo un anticoagulante alza il livello di coagulazione dell'uovo impedendo l'effetto frittata. Scaldare le uova servirà a far incorporare loro molta più aria del solito). Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura che deve essere di 45-47°C, togliere quindi le uova dal fuoco.
2) Versare le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità. Unire la polpa di vaniglia
3) Nel frattempo setacciare la farina con la fecola, facendole cadere in una ciotola
4) Controllare il livello di montatura del composto, se "scrive" (ovvero lascia dei disegni che durano un paio di secondi) la montata è stata eseguita correttamente. Se non scrivono vuol dire che il composto non è ancora pronto o che fin dall'inizio non sono state scaldate sufficientemente
5) Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso, ruotando la ciotola
6) Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l'eccesso battendo sottosopra la tortiera
7) Far colare lentamente l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi, l'impasto si distribuirà bene da solo in forno, non occorre livellarlo o addirittura sbatterlo compromettendo la montatura
8) Mettere in forno, già caldo, a 190°C per 30 minuti, la superficie del dolce dovrà essere ben dorata (è sempre bene fare la prova stecchino per verificare che anche il centro sia ben cotto). Mai aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura altrimenti i gas di lievitazione (in questo caso di aria incorporata) andranno persi
9) Una volta cotto spegnere il forno aprendo lo sportello e lasciando 5 minuti il pan di spagna dentro in modo che non subisca bruschi sbalzi di temperatura
10) Staccare il pan di spagna dalla tortiera, se non è a cerniera va passata la lama di un coltellino fra le pareti. Rovesciare il dolce su un piatto da portata

Consiglio:
- il pan di spagna può essere congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo
- può essere preparato il giorno prima, avvolto in un sacchetto o nella carta d'alluminio e tenuto al fresco (magari dentro il forno chiuso e spento)
- per un pan di spagna al cacao si dovrà sostituire eliminare parte della fecola sostituendola col cacao (30 gr per le dosi riportate sopra)
- si può aromatizzare con scorza d'arancia o di limone o liquore