Pan di spagna al cioccolato

Ciotolina CHS Group

Ricetta di Montersino estrapolata dalla sua Torta Diabella.
Un pan di spagna ben calibrato, che sa davvero di cioccolato, piuttosto morbido e... che da freddo, o addirittura congelato, si taglia ancor meglio, facendo meno briciole.

Come nella ricetta originale sostituendo lo zucchero al maltitolo ottenete un dolce perfetto per chi soffre di diabete. Inoltre, sostituendo la farina 00 con la farina di riso senza glutine il pan di spagna diventa anche gluten free.

Pan di spagna al cioccolato

Ingredienti per 2 tortiere da 18 cm o una tortiera da 24 cm:
165 gr di albumi
75 gr di zucchero
150 gr di burro
75 gr di zucchero
115 gr di tuorli
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
180 gr di farina 00
10 gr di lievito per dolci
5 gr di cacao amaro in polvere (aumentare qualche grammo se si usa un cioccolato meno fondente)

Procedimento:
1) Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato)
2) Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao)
3) Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una bella meringa
4) In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero, aggiungere a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo.
5) Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente, procedere amalgamando così i 3 composti in modo alternato. Occorre tanta pazienza!
6) Imburrare bene una tortiera
7) Cuocere in forno a 170°C per 30-35 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura)
8) Una volta cotto lasciarlo intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto
9) Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo

Tortiera a cerniera Guardini