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giovedì 23 gennaio 2014

Caramel snack


Sfogliavo spesso un libro in cui era riportata un'immagine gigante di uno snack caramelloso, non potevo più resistere e così ho provato a farlo, è una cosa goduriosa. L'unica difficoltà è il nougat, un impasto che tende a indurirsi e a diventare appiccicoso velocemente, ma basta essere veloci e procedere bene punto per punto per non avere nessun problema. Ricetta by Montersino.




Caramel snack

Ingredienti per un quadro da 18 cm (h 4 cm)

Per il nougat (ho ridotto le dosi del 25% rispetto la dose originale):
270 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua 
22,5 gr di sciroppo di glucosio in polvere 
180 gr di zucchero
45 gr di albumi
22,5 gr di zucchero

Per la ganache alla nocciola:
200 gr di cioccolato fondente al 55%
175 gr di panna fresca
50 gr di sciroppo di glucosio in polvere
20 gr di burro
20 gr di nocciole in pasta
150 gr di nocciole tostate intere

Per la finitura:
250 gr di cioccolato al latte


Procedimento

Per il nougat:


Scaldare l'acqua e 360 gr di zucchero, unire a pioggia lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 121° tenendo sempre i bordi ben puliti spennellando un pò di acqua di tanto in tanto. (Il libro, al contrario del dvd, dice 135°C ed effettivamente era troppo sodo e duro da lavorare).
Contemporaneamente caramellare 240 gr di zucchero a secco, cioè si scalda il tegamino, si versa un pò di zucchero e non se ne aggiunge altro fino a quando non si è sciolto del tutto.
Versare il caramello sopra lo sciroppo giunto a temperatura, togliere dal fuoco. 
Nella planetaria montare gli albumi con i rimanenti 30 gr di zucchero, abbassare la velocità e versare a filo lo sciroppo al caramello ottenuto in precedenza. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda ma non eccessivamente dura, con le fruste a media velocità. Versare il composto (ancora tiepido, non freddo) su un sac à poche senza bocchetta e disporlo su un quadro adagiato su un foglio di carta da forno ben unto. Arrivare a circa 2 cm di altezza. Livellare schiacciando con un tarocco. (La consistenza sarà soda, quasi dura ma spugnosa). Far raffreddare.

Per la ganache alla nocciola:
Tostare le nocciole in forno ventilato a 200°C per 8-10 minuti. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio versato a pioggia e, quando sarà ben calda, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Unire la pasta di nocciole e il burro morbido mescolando bene con una frusta. Versare la ganache tiepida (40°C) sopra il nougat (1 cm di spessore), livellare e cospargere la superficie di nocciole tritate grossolanamente al coltello (coltello posizionato in modo piatto, per schiacciare e non tagliare). Far raffreddare il tutto poi mettere in frigo o in freezer in modo da stabilizzarne la forma. 

Per la finitura:
Tagliare il dolce prima in stecche, poi in piccoli snack. 
Temperare il cioccolato al latte, infilzare uno stecchino in ogni snack e glassare bene scuotendo l'eccesso. Scolare su un foglio di carta da forno. Far rassodare il cioccolato in frigorifero, poi servire e lasciare a temperatura ambiente per diverso tempo.





Qualche passaggio...




Consiglio: potete tranquillamente congelarli, sia prima che dopo averli glassati. Basterà passarli in frigo un'oretta prima di mangiarli e saranno perfetti 

4 commenti:

  1. mmm che golosa bontà...brava yle! spero tu stia bene e spero di sentirti presto! un bacioooo

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  2. e no non vale adesso chi mi passa qualche quadrato di questa goduria, bravissima volendolo provare sarò abbastanza veloce? Non saprei dire per ora ingoio pensieri e voglia di, baci

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  3. Mamma che dolcetto godurioso!!!
    Complimenti!!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

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