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lunedì 17 febbraio 2014

Come lavorare la pasta frolla per farne una crostata



Ancora una volta un post relativo alla pasta frolla, stavolta però nello specifico su come lavorare la pasta per fare una crostata, quali errori evitare e come tirarla fuori dallo stampo con facilità.

Per ricette e procedimenti vi riporto a questi due post:


http://dolcemente-salato.blogspot.it/2010/12/pasta-frolla-per-biscotti.html

La pasta frolla per crostata, al contrario di quella per biscotti, necessita di maggiore elasticità, deve essere più morbida che croccante perchè deve contenere un ripieno umido che la porta a diventare quasi un dolce al cucchiaio, anzi, a forchettina.

La formula che reputo migliore è la seguente e ci sono arrivata partendo dalla frolla base di Montersino. Se per i biscotti l'uso più idoneo è lo zucchero a velo, che rende la frolla più friabile, qui si consiglia quello semolato che rende la frolla più elastica. Stesso discorso vale per l'uso dei tuorli o delle uova intere. Il lievito per dolci non viene mai previsto ma io lo aggiungo perchè mi piace che la frolla per crostata abbia la sua "sofficità". 

Pasta frolla per crostata

Ingredienti:
250 gr di farina 00
150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero semolato
40 gr di uova intere
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Un pizzico di sale
La scorza grattugiata di 1/2 arancia o limone o bacca di vaniglia


Come utilizzare la frolla fredda di frigo?
La frolla tirata fuori dal frigo è sempre molto dura e quando si tenta di allargarla col mattarello questa inizia a spezzarsi rendendo difficoltoso il proseguimento della ricetta.

La frolla fredda va prima spezzettata con le mani, poi rilavorata e questo può essere fatto in 2 modi: 

- rimettendo i pezzi di frolla in una planetaria con gancio in modo che venga lavorata per qualche secondo ammorbidendosi leggermente senza però scaldarla con le mani
- ricompattare i pezzi, formare un panetto e dato che sarà ancora troppo dura e le mani faticherebbero va battuta più volte con un mattarello che la renderà "plastica" senza però scaldarla, a quel punto avrà raggiunto una consistenza più lavorabile e andrà velocemente stesa col mattarello e utilizzata per farne biscotti o crostate.




Come lavorare una frolla per fare una crostata?
Innanzitutto pensiamo alla tortiera: che sia di alluminio (che è un miglior conduttore) o in silicone va comunque imburrata bene sul fondo, questo perchè nonostante la frolla sia grassa e si staccherebbe da sola con facilità il burro (o l'olio che sia) aiutano la conduzione del calore consentendo così alla frolla di cuocerci bene. Non vanno imburrati invece i bordi se la crostata viene cotta da sola senza ripieno, perchè la pasta tenderebbe a scivolare verso il basso.
Se la frolla è ben fredda e con una ricetta ben calibrata verrà semplicissimo. Dopo aver plastificato la frolla questa va stesa su un piano infarinato leggermente ("farina a pioggia"), si infarina anche sopra e si procede ad allargarla arrivando allo spessore desiderato 3-5 mm.
Si toglie la pasta troppo in eccesso e si arrotola sul mattarello ben infarinato. Si adagia la pasta sulla tortiera e si preme lungo i bordi per farla aderire bene. Con una rotella tagliapasta liscia o dentata si elimina la parte di bordo in eccesso fino ad ottenere un bordo omogeneo di pari altezza su tutta la circonferenza. 
A questo punto si buca molto bene la pasta su tutta la base, così facendo la base si cuocerà bene perchè resterà attaccata alla tortiera senza sollevarsi, e così facendo verrà piatta e adatta a far da "contenitore" a successive confetture o creme. 
Per la cottura in bianco, quindi senza farcitura, va rivestita di carta da forno per poi aggiungere dei pesetti, delle biglie apposite o del sale grosso o dei legumi secchi crudi, l'importante è che siano ben pesanti in questo modo il peso ci farà stare certi che la frolla non si solleverà. 



Come creare delle belle griglie sopra la crostata?
A me personalmente non piacciono molto i biscotti sopra la crostata, tipo cuoricini o stelline di pasta poggiati sopra, li facevo anch'io ma non danno sicuramente quel risultato professionale che l'occhio ricerca, ma capisco bene che a volte avanza poca pasta e non è sufficiente per fare una griglia.
Ecco così come procedere: prelevare subito, prima di iniziare a stendere la frolla, un pezzetto di pasta. Allargarlo sottilmente, adagiarlo su un foglio di carta da forno poggiato su un vassoio e metterlo in freezer a rassodare. Dopo aver rivestito la tortiera con il resto della frolla per fare la crostata prelevare dal freezer il disco di pasta, spennellarlo con metà uovo intero e metà panna. A piacere creare delle ondulazioni con un tarocco dentato e dopodichè tagliare con una rotella liscia o dentata delle strisce di pasta. Calcolare la misura e poggiarle sopra la crostata. Si può fare una parte dritta e una parte diagonale/storta oppure due parti lisce, o come si preferisce. In questo modo le griglie poggeranno bene e la loro colorazione sarà uniforme. 




Come estrarre la crostata dallo stampo?
Spesso si fa un lavoro preciso e minuzioso e poi si rischia di distruggere tutto (almeno io nella vita ho rotto diverse crostate trasportandole in un piatto da portata alla meno peggio).
La crostata cotta va tirata fuori dal forno e va fatta completamente raffreddare, dimenticatela per almeno 30-40 minuti. Dopodichè l'ideale sarebbe passarla 30 minuti in freezer, sarà così compatta da poterla estrarre dallo stampo con facilità, se lo stampo è in silicone basterà premere sul fondo con le mani per sollevarla, se invece la tortiera è di acciaio o alluminio basta scaldarla un attimino sopra il fornello (o usare un cannello da pasticceria) e poterla così ribaltare in un attimo.
Se non si vuole usare il freezer (anche se è il metodo più professionale) andrà bene anche il frigorifero. Insomma prima di estrarla la crostata deve essere molto fredda e compatta, in questo modo si eviteranno danni. 


E con questo termino qui, penso di aver detto tutto ciò che a me sarebbe piaciuto leggere in un post relativo a come fare una crostata perfetta, o quasi. :)

6 commenti:

  1. è sempre utile avere spiegazioni dettagliate per le ricette base e scoprire qualche segreto da rubare ^_^

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  2. Spiegazioni esaurienti e dettagliate... Grazie!!

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  3. un post utilissimo,spesso si danno per scontati certi passaggi che invece hai illustrato benissimo :)

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  4. Complimenti bravissima come sempre... ma la foto finale della crostata e' una ricetta che hai sul blog?? sembra golosissima..

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    1. Francesca grazie di cuore. La foto finale della crostata è una ricetta che pubblicherò presto. Ciao e buona serata

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