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giovedì 13 febbraio 2014

Pasta frolla di Montersino



In un altro post abbastanza lungo e dettagliato (questo
ho riportato tutto ciò che negli anni ho imparato sulla pasta frolla: le basi, le differenze tra metodo classico, sabbiato e montato, i tipi di lavorazione e l'interscambiabilità degli ingredienti con le loro possibile varianti. Ma come si dice sempre "non si finisce mai di imparare" ecco che seguendo i libri e i video di Montersino scopro qualcosa di nuovo che consente una migliore lavorazione della frolla, una preparazione base che crea difficoltà a tanta gente, me per prima fino a poco tempo fa.

Questa è una frolla friabile e croccante al tempo stesso, se si aumenta il burro e si diminuisce lo zuccherò verrà maggiormente friabile; se al contrario si diminuisce il burro e si aumenta lo zucchero verrà più croccante.

E' una pasta frolla jolly, va benissimo per biscotti e crostate. Io talvolta aggiungo un pizzico di lievito per dolci se voglio avere una consistenza più "elastica".




Pasta frolla di Montersino

Ingredienti:
1 kg di farina 00
600 gr di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia Bourbon
2 gr di sale
q.b. di buccia di limone (o arancia)


Procedimento

A mano:
In una spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia di limone grattugiata e la polpa estratta dalla vaniglia. Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, ovvero ottenendo delle briciole. A poco a poco l'impasto si compatterà (meglio usare la punta delle dita). Raccogliere tutto con un tarocco in modo da lasciare la spianatoia completamente pulita.
Formare un panetto e inserirlo tra due fogli di carta da forno, schiacciare e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora. L'ideale sarebbe prepararla un giorno prima. 

Nell'impastatrice:
Lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro morbido (a 13°C) miscelandolo senza montarlo. Si uniscono poi le uova poco per volta in modo da farle assorbire. Si uniscono poi gli aromi e la farina (che assorbe la parte acquosa composta da burro e uova).




Come conservare la frolla?
- la frolla può stazionare in frigorifero, ben coperta, per 5-6 giorni
- può essere congelata, resiste fino a 6 mesi. Per scongelarla basterà passarla in frigorifero la sera prima


Come utilizzare la frolla fredda di frigo?
La frolla tirata fuori dal frigo è sempre molto dura e quando si tenta di allargarla col mattarello questa inizia a spezzarsi rendendo difficoltoso il proseguimento della ricetta.
La frolla fredda va prima spezzettata con le mani, poi rilavorata e questo può essere fatto in 2 modi: 

- rimettendo i pezzi di frolla in una planetaria con gancio in modo che venga lavorata per qualche secondo ammorbidendosi leggermente senza però scaldarla con le mani
- ricompattare i pezzi, formare un panetto e dato che sarà ancora troppo dura e le mani faticherebbero va battuta più volte con un mattarello che la renderà "plastica" senza però scaldarla, a quel punto avrà raggiunto una consistenza più lavorabile e andrà velocemente stesa col mattarello e utilizzata per farne biscotti o crostate.


4 commenti:

  1. hai ragione non si finisce mai di imparare,ottima base se poi viene dal maestro è sicura al 100 per 100,baci

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  2. ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/
    da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

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  3. post perfetto!! non vedo l'ora di provare a fare una crostata seguendo tutte le tue accortezze :) brava! un bacio!
    Silvia

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  4. hai ragione anche io da quando uso questa del maestro non la mollo più è perfetta!
    buon we
    Alice

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