Si possono congelare e tirare fuori all'occorrenza, magari una bella festa con tante cose sfiziose. Ringrazio Montersino per la ricetta, era la prima volta che facevo un impasto sfogliato e la soddisfazione è stata tantissima.
Piccoli croissant al pecorino (nel mio caso al parmigiano)
Ingredienti per 48 pezzi
Per il primo impasto:
80 gr di farina di farro
40 gr di farina di farro integrale (va bene anche normale)
560 gr di farina 400 W (va bene anche una manitoba commerciale)
14 gr di malto in polvere (va bene anche in pasta, oppure miele)
50 gr di miele di acacia
20 gr di zucchero semolato
8 gr di lecitina di soia (io di girasole)
320 gr di uova intere
40 gr di tuorli
Per il secondo impasto:
30 gr di lievito di birra fresco (io 5 gr di quello in polvere)
300 gr di lievito madre (io l'ho omesso)
40 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di burro anidro o chiarificato
80 gr di pecorino grattugiato (io parmigiano ma si può omettere, per chi non ama i formaggi, basta aggiungere un pizzico in più di sale e di pepe per dare più sapore)
14 gr di sale
10 gr di pepe nero
Per le pieghe:
400 gr di burro piatto (o normale)
Procedimento
Per la prima fase:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare tutte le farine, il malto, il miele, lo zucchero e la lecitina di soia. Azionare la macchina in modo da miscelare il tutto, poi unire un pò di uova per volta fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo. Far riposare per circa un'ora a temperatura ambiente (in questo modo si sfrutteranno meglio le proprietà del glutine del farro).
Unire a questo primo impasto i lieviti e lasciar impastare fino ad ottenere un composto liscio e incordato. Creare un'emulsione con il burro anidro morbido e l'olio e versarla poco per volta all'impasto, incorporare anche il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Lasciar puntare l'impasto a temperatura ambiente per un'ora poi adagiarlo su una ciotola, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero fino all'indomani.
Per la seconda fase:
Stendere il burro freddo (ma tirato fuori dal frigo da un pò) tra due fogli di carta da forno appiattendolo con un mattarello. (Dovrà formare un rettangolo il cui lato lungo deve corrispondere perfettamente alla parte esterna dell'impasto brioche).
Stendere la pasta (fredda di frigo) in forma rettangolare (prima dando qualche colpetto di mattarello per abbassare il volume per poi roteare) e posizionarla in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni.
Posizionare quindi al centro il burro, schiacciarlo leggermente con le mani e risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato che dall'altro. Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani (l'operazione è quella di "incassare il burro").
Schiacciare l'impasto con un mattarello procedendo schiacciando e non roteando (in modo tale che il burro non fuoriesca, bensì diventi un tutt'uno con la pasta).
Spolverare sopra un pò di farina sia sopra che sotto e continuare a schiacciare la pasta, dopodichè roteare il mattarello. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco.
Per le pieghe:
- Dare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).
Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti.
- Dare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).
Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti.
- Dare la terza piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati).
A questo punto lasciar riposare l'impasto in frigorifero per circa 3 ore coprendo bene.
Per l'ultima fase:
Stendere la pasta in modo piuttosto sottile. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente.
Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli con una rotella tagliapasta liscia. (IDEA SACCOTTINI).
Allungare ogni triangolo stirando delicatamente così da ottenere un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani. (Il mio impasto era un pò appiccicosetto, ho dovuto usare un pò di farina di supporto).
Per i croissant:
Stendere l'impasto con il mattarello arrivando allo spessore di circa 4 mm. Tagliare dei triangoli di circa 5x11 cm e arrotolarli partendo dalla parte larga. Disporli su una teglia e far riposare per 2 ore. Spennellare con tuorlo e panna e cuocere in forno statico a 200°C per circa 10 minuti (io ho impiegato 18 minuti).
Farcire a piacere.
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