Due Colori

A volte la natura offre colori spettacolari, guardate che colore verde intenso! Non potrebbe esserci colorante migliore di questo. Con i mignon sia dolci che salati anche l'occhio vuole la sua parte, una cosa che è accattivante conquista subito la nostra attenzione e ci invoglia a mangiarla. In questo caso il mignon è davvero buono, farebbe un'ottima figura in un buffet. Valutatelo, vale davvero la pena... Ricetta by Montersino. Interessante anche usare le basi separatamente per dar vita a infinite preparazioni. Qualche anno fa avevo preparato questo sformato, dategli un'occhiata... lo trovate qui!

Due Colori

Ingredienti per un quadro da 20 cm (circa 24 pezzi)

Per la mousse alla ricotta:

120 gr di ricotta di pecora

40 gr di parmigiano grattugiato

40 gr di panna fresca

6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

80 gr di prosciutto cotto affumicato (io speck)

160 gr di panna fresca

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la bavarese agli spinaci:

120 gr di spinaci lessati e strizzati

15 gr di burro

100 gr di latte intero

8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

200 gr di panna fresca

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il biscotto sempremorbido:

108 gr di tuorli

80 gr di uova intere

28 gr di maltitolo (io 20 gr)

160 gr di albumi

13,6 gr di albume secco

48 gr di maltitolo (io 35 gr)

56 gr di parmigiano grattugiato

160 gr di farina di mandorle

56 gr di farina 00

28 gr di fecola di patate

8 gr di latte intero in polvere

68 gr di burro

4 gr di sale

Procedimento

Per il biscotto sempremorbido:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova intere con i tuorli e la prima dose di maltitolo. A parte semi montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo. Miscelare le due masse e unire le polveri setacciate: formaggio grattugiato, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale. In una piccola parte di composto unire il burro fuso ormai intiepidito e amalgamare bene al resto del composto. Stendere il composto su una teglia rivestita da carta da forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 7-8 minuti. 

Per la bavarese agli spinaci:

In una padella versare il burro facendolo fondere. Unire gli spinaci precedentemente lessati e strizzati e amalgamare. Regolare di sale e di pepe. Unire il latte, togliere subito dal fuoco e versare il tutto in una caraffa. Col minipimer frullare fino ad ottenere una crema ben fine. Unire la gelatina precedentemente ammollata. Raffreddare la crema a bagnomaria in acqua e ghiaccio (o facendo riposare in frigorifero) fino ad arrivare a 30°C. Incorporare la panna semi montata, prima mescolando un pò di panna al composto e poi versare il tutto dentro la ciotola col resto della panna, amalgamando bene. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la mousse di ricotta:

In una terrina versare la ricotta setacciata, il parmigiano e la dose piccola di panna, versata poca per volta. Mescolare bene. Regolare di sale e di pepe. Sciogliere una parte del composto e unire dentro la gelatina precedentemente idratata. Nella parte fredda unire i dadini di prosciutto cotto (io speck rosolato in padella) e regolare nuovamente di sale (è bene che sia particolarmente saporito perchè poi ci sarà la panna montata). Unire la panna semi montata mescolando bene dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:

Coppare il biscotto sempre morbido e adagiarlo dentro un quadro di acciaio, poggiando il tutto su un foglio di acetato. Fare uno strato di mousse di ricotta versata su un sac à poche senza bocchetta, livellare bene. Adagiare un altro foglio di biscotto premendo leggermente. Fare uno strato di bavarese agli spinaci, sempre versata su un sac à poche senza bocchetta. Livellare bene ma senza arrivare in superficie, basteranno 3 cm di altezza totale. Rigare con un tarocco dentato, dalla parte più larga. Congelare. 

Per la finitura:

Estrarre il prodotto dal quadro, mettere 10 minuti in frigorifero e poi rifilare i bordi. Tagliare a cubotti 3x3 cm. Far scongelare e poi servire. Decorare con un ciuffettino di panna montata versata su un sac à poche con bocchetta rigata. Spolverare un pò della panna con della paprika.