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lunedì 26 giugno 2017

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini


Una ricettina ispirata alla tradizione del baccalà alla veneziana, arricchito con patate, pistacchio e pomodorini. Una vera bontà, soprattutto se si parte con un'eccellente materia prima.



Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini


Ingredienti

Per il baccalà mantecato:
400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio)
100 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)
q.b. di prezzemolo fresco
1 spicchio aglio
q.b. di sale 
q.b. di pepe (io peperoncino)

Per la crema di patate:
400 gr di patate lesse (le mie a pasta gialla)
q.b. di latte caldo
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino

Altro:
q.b. di pomodorini Cirio
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone
q.b. di prezzemolo fresco tritato
q.b. di olio di pesto di pistacchio


Procedimento

Per i pomodorini simil confit:
Disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.

Per il baccalà:
Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:
Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per la crema di patate:
Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per l'impiattamento:
Disporre la crema di patate alla base del piatto, disporre sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini  simil confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire il piatto caldo.


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