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lunedì 3 luglio 2017

Spumone al mascarpone con glassa barry

Stampo in silicone Pavoni


Non che ce ne fosse bisogno ma ho deciso di glassare queste note monoporzioni di Montersino, golosissime già nella versione originale, con una glassa al cioccolato, e che glassa! La barry è sempre lucidissima, coprente come una pellicola che avvolge il dolce per renderlo ancora più accattivante. Provate questi spumoni e sorprenderete tutti.


Stampo in silicone Pavoni

Spumone al mascarpone con glassa barry

Ingredienti per 20 monoporzioni 

Per l'interno liquido: (si otterranno 20 semisfere)
130 gr di acqua (io 110 gr perchè ho usato più caffè)
145 gr di sciroppo di glucosio
45 gr di panna
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di caffè espresso (io 35 gr + 5 gr di caffè solubile)

Per il fondo croccante:
140 gr di pralinato alle mandorle
60 gr di cioccolato al latte (io 100 gr)
30 gr di corn flakes (io 60 gr)

Per il biscotto classico di riso: (si ottengono 2 fogli sottili da cui ricavare oltri 25 dischetti)
120 gr di tuorli
120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
30 gr di amido di riso
180 gr di albumi
146 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:
500 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone
360 gr di base semifreddo
12 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 
140 gr di tuorli
272 gr di zucchero semolato
80 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa barry: 
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%



Procedimento

Per l'interno liquido:
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (si può sciogliere anche un extra di caffè solubile come faccio io per rinforzarne il sentore). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (con questo composto se ne otterranno 10, ma se intendete montare il dolce sullo stampo da 6 semisfere meglio usare uno stampo da 24 semisfere piccole per l'inserto). Far intiepidire e poi congelare.



Per il croccante:
In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:
In un tegame mescolare albumi e zucchero, portare sul fuoco e scaldare fino ai 40°C. Versare il composto nella planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida (quindi montare per poco tempo). Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:
In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e iniziare a montare fino a raffreddamento, o comunque sia intiepidimento della ciotola, la montata dovrà scrivere ed essere chiara e spumosa.

Per lo spumone:
Tirar fuori dal frigo il mascarpone tenendolo da parte per almeno 10 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare con una frusta manuale la base semifreddo e il mascarpone ottenendo un composto ben amalgamato. Scaldare qualche cucchiaio di panna e sciogliere dentro la gelatina, incorporarla ad una parte di base semifreddo, amalgamare bene e poi unire il resto. Lavorare questo composto al mascarpone e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 
Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. (Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare). (Con la dose della ricetta dovrebbero glassarsi bene 12 monoporzioni, riprendere la glassa che cola sotto e glassare le altre monoporzioni così da non avere scarto di prodotto).

Per glassare:
Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Glassare adagiandoli su una griglia facendo in modo che la glassa venga dosata con una caraffa, sollevare con una spatola, eliminare "le code" e cospargere granella di cioccolato lungo i bordi. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 3-4 ore.


Stampo in silicone Pavoni


Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta e al posto della glassa al cioccolato fondente si potrebbe usare una glassa al cioccolato bianco.

14 commenti:

  1. Che cosa è questa meraviglia????? e il cucchiaino che affonda mi ha fatto venire un sussulto! Bellissimo e sicuramente buonissimo! A presto LA

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  2. Non ho parole... Che spettacolo, complimenti!!
    Ma quante semisfere vengono con queste dosi, 20? O 20 sono quelle per l'interno liquido?
    Grazie

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  3. Ciao ylenia! posso mettere il cioccolato bianco al posto del fondente! grazie mille!

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    1. Ciao! Si, puoi mettere il cioccolato bianco aumentando però la dose del 20% e lasciando invariati gli altri ingredienti.

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  4. Che meraviglia 😍 posso sapere come fai il pralinato di mandorle per favore?

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    1. Eccolo qui:
      https://dolcemente-salato.blogspot.it/2016/02/pralinato-di-mandorle.html
      :)

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  5. Ciao Ylenia,
    innanzitutto complimenti, sei davvero molto brava e le tue preparazioni sono sempre bellissime.
    Volevo chiederti un'informazione: volendo rifare questa ricetta per le feste Natalizie in versione mignon, mi si pone il problema della glassatura. Ossia, dovendo fare parecchi mignon (tra l'altro 3D e quindi già più complicati da glassare), mi occorrerebbe un pomeriggio intero per riuscire a farli tutti e purtroppo non ho così tanto tempo da potergli dedicare, la domanda è questa: una volta glassati li posso congelare in modo da poterli preparare con qualche giorno di anticipo, oppure la glassa ne patirebbe? Grazie fin d'ora per la risposta.

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    1. Ciao e grazie! Ovviamente glassarli non è obbligatorio, io l'ho fatto ma la ricetta originale non lo prevede, prevede l'effetto tartufato oppure uno spray al cacao.
      https://dolcemente-salato.blogspot.it/2017/01/spumone-al-mascarpone-2.html

      Se però vuoi glassarli considera che secondo me la glassa un pochino di lucentezza la perde una volta congelata ma non così tanto da dirti di non provare.

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  6. Ciao ho già fatto questo spumone ed é fantastico. Una domanda xò ricoperto di glassa si può mettere in freezer ed uscirlo qualche ora prima di servirlo?? Inoltre sai darmi indicazioni su come glassare a sfumature? Sai base bianca più coloranti? Grazie

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  7. Ciao Enza! Puoi glassare e congelare gli spumoni, anche se io preferisco sempre glassare e poi scongelare in frigo, mi sembra che le glasse risultino esteticamente migliori, ma forse è solo una mia sensazione. Le torte con effetto di glassa ragnatela e simili non le ho ancora mai sperimentate, cioè puoi usare una base di glassa barry, dividerla in ciotoline e colorare a piacere ottenendo più sfumature ma per ottenere la ragnatela ben aperta serve qualche accorgimento, tipo sporcare di glassa colorata molto calda la spatola che definirà la decorazione. Di più non so non avendo mai provato personalmente...

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  8. Bellissima monoporzione! Che tipo di gelatina usi? Quanti Bloom? Grazie!

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  9. Ciao anche io vorrei sapere che tipo di gelatina e quanti Bloom

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  10. Quanti giorni possono stare in frigo?

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