Crema Chocolatine

Di mousse al cioccolato ce ne sono tante, questa però è davvero fantastica, una di quelle preparazioni semplici ma professionali, niente albume crudo (che leggo spesso storcendo il naso) e tantissima sofficità. Insomma una mousse perfetta da mangiare anche con le dita :D ma forse è meglio usarla per un dolce al bicchiere, una coppa o per montare una bella torta.

La crema l'ho estrapolata dal tronchetto Foresta Nera di Montersino... una garanzia! Ma ho pensato che inserita dentro una ricetta elaborata non avrebbe avuto il giusto risalto e così, anche se le foto sono bruttine, la pubblico per voi, così se non la conoscete avrete modo di scoprirla e divorarla.

Potete realizzare coppe, bicchieri, farciture per le vostre torte e quant'altro.

Esistono 2 sue varianti, una presenta più panna ed è quindi più soffice e areata (quella in foto), una presenta un po' meno panna e più crema ed è quindi più cremosa. Io preferisco decisamente la seconda, anche se entrambe sono fantastiche.
Priva di gelatina questa preparazione è perfetta per una torta moderna o per farcire anche un semplice pan di Spagna, soffice ma cremosa, il giusto compromesso di bontà.

Le riporto entrambe.

Crema Chocolatine


Ingredienti

Per la crema chocolatine n.1 (tratta dal Tronchetto Foresta Nera di Gola) 
125 gr di crema pasticcera 
200 gr di cioccolato fondente al 50% (va bene anche con percentuale più alta)
700 gr di panna fresca

Per la crema chocolatine n.2 (tratta dai Foret Noire di Peccati Mignon)
325 gr di crema pasticcera 
200 gr di cioccolato fondente al 50% (va bene anche con percentuale più alta)

500 gr di panna fresca 


Ed ecco in proporzione le rispettive quantità di crema

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero

20 gr di panna fresca (oppure ancora latte)

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero semolato

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

1/4 di bacca di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Dato che si tratta di una piccolissima dose utilizzate il microonde (oppure procedete con il metodo tradizionale). Versare in una ciotola tuorli, zucchero e polpa di vaniglia, mescolare con una frusta e unire anche i due amidi. Unire infine latte e panna. Mettere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e riaccendere fino a quando la crema si sarà addensata. Colare su un piatto e far raffreddare in frigorifero coprendo con pellicola a contatto. 

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire il composto e poi alleggerire con la panna semi montata mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.

Note: 

- si può dolcificare la panna al 10% per una sensazione più dolce, il risultato sarà ottimo (provato più volte); oppure usare un cioccolato con percentuale di cacao fino al 60% (ottimo anche con questa variante più amara)

- questa crema regge benissimo su una torta a più strati, classica o moderna che sia, senza bisogno di gelatina addensante, il cioccolato la rende sostenuta quanto basta per una sensazione morbida e compatta al tempo stesso. Se si volesse usare cioccolato al latte penso che si dovrebbe aggiungere un po' di gelatina per essere sicuri che al taglio sia sempre perfetta

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi

Carta di pizzo I Cook Cake

Io adoro le crostate, sono una via di mezzo tra un biscotto e una torta cremosa, hanno il croccante e il morbido, il vintage e l'innovazione. Ultimamente ne ho fatte tantissime, di varie forme e dimensioni, tutte di Montersino, tutte una garanzia. In questa ho rivisto la crema che per i miei gusti era eccessivamente dolce, quindi la trovate con le mie correzioni. La crema ha una consistenza fantastica, andrà benissimo per ogni preparazione da forno.
Astenersi commenti dai lamponi, sono congelati... terribili, lo so, ma io di freschi no ne trovo mai. :(

Carta di pizzo I Cook Cake
Alzatina in porcellana Easy Life Design

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la crema da forno (da me modificata aumentando la fecola e diminuendo tuorli e zucchero):

272 gr di latte intero

136 gr di panna fresca

170 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 204 gr)

85 gr di tuorli (l'originale ne prevede 123)

34 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 25,5 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

La buccia grattugiata di 1 limone

Per la finitura:

350 gr di pasta frolla 

80 gr di ananas sciroppato

40 gr di lamponi

Procedimento

Per la crema pasticcera da forno:

In un pentolino scaldare il latte e la panna. Nella planetaria con la frusta montare i tuorli con lo zucchero. Unire la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Una volta che il composto è ben montato unire la fecola di patate e rimettere nella planetaria. Unire la montata di tuorli nel pentolino con latte e panna, attendere qualche secondo, quando il tutto ribolle e si formano dei vulcanetti mescolare con la frusta e ottenere così immediatamente la giusta densità. Lasciarla ben calda.

Per l'ananas caramellato:

In una padella fondere il burro, unire le fettine di ananas tagliate a pezzettoni. Una volta che l'ananas inizia a soffriggere unire lo zucchero di canna scuro e far caramellare girando spesso la frutta.

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani (se è troppo fredda rimetterla in planetaria con gancio facendo impastare un minuto). Spolverare di farina sia sopra che sotto e schiacciare con le mani. Allargare la pasta con il mattarello, avvolgerla intorno e trasportarla all'interno della tortiera. Schiacciare lungo i bordi e rimuovere la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta liscia, arrivare a 3/4 di altezza. Bucherellare il fondo con una forchetta. 

Adagiare alla base l'ananas. Ricoprire con la crema calda. Livellare lievemente e fare delle ondine increspate.

Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per circa 15-20 minuti. 

Raffreddare molto bene. Lucidare con gelatina neutra. Decorare con una corona di lamponi intervallati da un pò di spazio. Tra un lampone e l'altro inserirne uno brinato preparato con uno sciroppo composto da metà acqua e metà zucchero. Passarli poi nello zucchero semolato.

Adagiare al centro mezza fetta di ananas scurito con un cannello.

Tortiera in silicone Pavoni

Salsa mornay

Una salsa perfetta per gratinare tutti i piatti da forno, dalle verdure alle lasagne. E' una besciamella arricchita di panna, tuorli e formaggio, quindi una salsa ricca di sapore che conferisce, dopo la gratinatura, una colorazione dorata uniforme e invitante. La ricetta è di Montersino e, tanto per cambiare, è stata una bellissima scoperta, è una salsa fantastica! Certo non è leggera ma si sa, le cose buone spesso portano a fare sacrifici il giorno dopo. :p

Salsa mornay

Ingredienti

Per la salsa mornay:

500 gr di besciamella

100 ml di panna

80 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di tuorli

q.b. di pepe 

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro

5 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per la besciamella:

In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 

In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore unire il roux. Mescolare fino a farlo sciogliere. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:

Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Crema di dado vegetale

Da tanto tempo mi frulla per la mente l'idea di fare una sorta di dado in casa o comunque sia di provare a sostituirlo in qualche preparazione, ecco così che tra le tante ricette scelte sul web ho scelto quella del bellissimo blog "Fiori di rosmarino", ringrazio l'autrice per la ricetta che ho seguito con piacere.

Sia chiaro, non si ottiene il "dado", per quello serve almeno un essiccatore, si ottiene una crema saporita (e sapida) con verdure VERE e genuine.

Crema di dado vegetale 

Ingredienti:

200 gr di sedano

4 funghi freschi

2 carote grosse

1 cipolla media

1 zucchina (io 1/2 melanzana)

1 pomodoro (io 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro)

1 spicchio di aglio

Un mazzetto di prezzemolo

Un mazzetto di basilico

1 rametto di aghi di rosmarino

200 gr di sale grosso 

30 gr di vino bianco

Una macinata di pepe nero

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 chiodo di garofano

Procedimento:

1) Pelare e lavare tutte le verdure ed erbe aromatiche. Tritarle finemente al coltello

2) Versarle in un tegame insieme al sale e ai chiodi di garofano

3) Coprire con sale grosso, vino, olio

4) Accendere il fuoco, coprire col coperchio e cuocere a fiamma bassa per 40-50 minuti, senza aggiungere mai acqua. Le verdure dovranno prima cuocersi con la loro stessa acqua di vegetazione, poi asciugarsi del tutto

5) Trasferire il composto in un frullatore e ridurre in crema

Ovviamente la concentrazione salina è altissima, meglio non assaggiarlo :D ma usare direttamente sulla pietanza da insaporire.

A questo punto si hanno 2 strade:

- sterilizzare dei vasetti e con gli appositi tappi, invasare e tenere in frigorifero per 4-5 giorni

- metterlo in un contenitore e congelare, tanto non indurirà mai per via dell'alta presenza di sale. Si conserva fino a 6 mesi.

In che dosi utilizzare questa crema?

2 cucchiai (o poco meno) equivalgono a circa 1 dado industriale.

Tramezzini al salame con mousseline al cumino

Chi non ama i tramezzini alla feste!? Sono un classico, forse un pò demodè, forse associati ad una preparazione un pò pigra dato che sono molto veloci da preparare. Ecco, questi sono più originali perchè consentono di essere preparati tranquillamente anche il giorno prima, senza che induriscano o si asciughino. Sono davvero la fine del mondo. Provateli! La ricetta è tratta da un libro di Montersino.

Tramezzini al salame con mousseline al cumino

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline al cumino:

80 gr di crema pasticcera salata

25 gr di burro

q.b. di semi di cumino Cannamela

Per la finitura:

160 gr di pan carrè nero (o ancora meglio fette di pane per tramezzini)

70 gr di salame ungherese (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

5 gr di amido di mais 

5 gr di amido di riso 

25 gr di parmigiano grattugiato

25 gr di tuorli 

10 gr di burro

0,5 gr di sale

q.b. di noce moscata Cannamela

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline al cumino:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con i semi di cumino pestati leggermente con un coltello o con un mortaio. 

Per la finitura:

Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pan carrè nero, uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di salame e un altro di mousseline. Continuare con uno strato di pane, uno di mousseline, uno di pane, uno di mousseline e terminare con un ultimo strato di pan carrè. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 


Consiglio: se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata. 

Ciabattine con biga di Montersino

Un buonissimo pane ad altissima idratazione. Un metodo che prevede la biga, ovvero un pre impasto che non solo aiuta la lievitazione ma migliora il profumo e la croccantezza del prodotto. Insomma una ricetta perfetta firmata Montersino.

Ciabatte con biga

Ingredienti per 10-11 pezzi o per 2 grandi

Per la biga:

500 gr di farina 380 W di tipo 1 (io no ne avevo e ho usato 330 gr di manitoba Spadoni e 170 gr di Garofalo 350 W)

226 gr di acqua

4 gr di lievito di birra fresco (io 2 gr di lievito di birra in polvere)

2 gr di sale (l'originale non lo prevede ma serve a rallentare di poco la lievitazione laddove la temperatura della stanza fosse alta)

Per l'impasto:

150 gr di acqua (io sono arrivata a 125 gr)

1,6 gr di lievito di birra fresco (io stessa quantità ma di lievito secco)

10 gr di sale

4 gr di malto

(q.b. di olive se si volessero aggiungere)

Procedimento

Per la biga:

Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito di birra, il sale e l'acqua. Impastare poco, per qualche minuto. Trasferire l'impasto grezzo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 20 ore a 18-20°C (se la stanza fosse più fredda non usate il sale). 

Per l'impasto:

Versare pezzi di biga nella ciotola della planetaria, il lievito sbriciolato, il malto e iniziare ad impastare con pochissima acqua per volta, versando nuova acqua solo quando la precedente è stata assorbita. L'operazione potrebbe durare anche 10 minuti. Versare il sale e ancora un goccino di acqua di quella avanzata, l'impasto dovrà essere molto molle ma potrebbe servire meno acqua del previsto (se si usa una farina meno forte di una 380 W). Spegnere la macchina. Ungere bene le mani e la teglia su cui andrà posizionato l'impasto. Essendo una pasta molto molle l'olio aiuta a staccarla dalla plentaria. 

Per la prima lievitazione:
Livellare la pasta sulla teglia, quasi come se si stesse facendo una focaccia, coprire con pellicola (se la superficie non è ben unta si appiccica tutta) e mettere a lievitare per circa 50-60 minuti, ovvero fino ad ottenere un impasto gonfio e bucherellato (a seconda della temperatura della stanza potrebbe servire più tempo, io ho impiegato un'ora e mezza in autunno e un'ora in estate). 

Per la seconda lievitazione:

Spolverare con tanta farina (io semola) un tavolo di lavoro. Con un tarocco staccare l'impasto dalla teglia e, senza sgonfiarlo, farlo cadere sul tavolo. Spolverare di farina. E spolverare bene di farina anche un'altra teglia. Dall'impasto ricavare delle pezzature, di grandezza a piacere, piccole o medie che siano (io ne ho ricavate la prima volta 10, dimensione delle foto, e altre volte 6). Disporle capovolte sulla teglia infarinata. Puntare 15-20 minuti in ambiente tiepido (28-30°C) in modo che la pasta possa rilassarsi. 

Infarinare leggermente le ciabattine, girare ogni pezzo, allungarlo un po' e disporlo su una teglia rivestita da carta da forno. 

Per la cottura:
Cuocere in forno ventilato a 220°C per circa 15 minuti (l'originale dice 5 minuti, ma le mie hanno voluto più tempo, quasi 30 minuti per le pezzature da 6). 

Consigli:
- le ciabattine, cotte e raffreddate possono essere subito congelate. Basteranno 5 minuti di forno a 180°C per ottenere dei bocconcini come appena fatti

- all'impasto si possono aggiungere le olive verdi o nere tritate

Finto sushi di verdure

Un procedimento che farebbe rabbrividire ogni giapponese, sicuramente un'offesa alla cultura asiatica :D ma è un'idea che mi frullava per la mente da un pò di tempo e che finalmente ho potuto concretizzare, forse è l'idea più carina che abbia mai avuto per la sezione finger food. Il risultato è divertente, ottimo per un aperitivo o un buffet e col metodo da risotto il riso è davvero carico di sapore, il mio lo era ancora di più perchè ho usato il burro acido, in questo modo ho potuto evitare il soffritto di cipolla senza ritrovarla a vista nei bocconcini di sushi. 

Nella versione originale il sushi viene preparato con un riso bianco a grano corto che deve essere lavato più volte, cotto e infine bagnato con aceto di riso, sale e zucchero disciolti. Anche per il finto sushi potreste procedere con una cottura simile. 

Ho così sostituito della lattuga sbollentata all'alga nori e il pesce con delle verdure. Ovviamente possono nascere infinite combinazioni.

Al posto della lattuga si può usare la verza o il radicchio o melanzane/zucchine tagliate con una mandolina per il lato lungo e sbollentate. 

Si può giocare anche con la parte interna inserendo bastoncini di carote (anche se a me non fa impazzire come versione) o di pollo o di frutta per un contrasto dolce/salato. Si può usare del pesce cotto (sconsiglio quello crudo perchè deve essere abbattuto e in casa non possiamo farlo) ma sconsiglio il salmone affumicato, ho provato e non mi è piaciuto, prevale troppo. Insomma da un'idea può nascere di tutto, a voi la fantasia...

Finto sushi di verdure

Ingredienti per 2 rotoli (quindi 28-30 pezzi):

200 gr di riso (io ho usato l'arborio)

q.b. di brodo vegetale

q.b. di burro

q.b. di burro acido (che trovate qui)

3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

Sale

Pepe

Un pezzetto di un peperone rosso

Un pezzetto di una zucchina genovese

Lattuga iceberg 

Procedimento:

1) Preparare un risotto tostando il riso in un pò di burro. Insaporire con sale e pepe. Accompagnare la cottura con poco brodo caldo per volta. Fuori dal fuoco mantecare con burro acido e formaggio grattugiato (in alternativa fate un normale risotto con soffritto di cipolla, sfumatura del vino e mantecatura classica)

2) Lasciar raffreddare completamente il risotto per un paio d'ore stendendolo in un piano (come si fa con le arancine)

3) Nel frattempo pulire il peperone e le zucchine, tagliare entrambi a bastoncini. Sbollentare 2-3 minuti le zucchine e 6-7 minuti i peperoni in acqua salata, poi farli raffreddare in acqua fredda con ghiaccio. Scolarli e asciugarli per bene. Nella stessa acqua sbollentare poi le foglie di lattuga e asciugarle molto bene in carta assorbente 

4) Rivestire un tappetino da sushi con della pellicola

5) Lasciare 1 cm di bordo libero e stendere sopra le foglie di lattuga private della parte più croccante, disporle senza sovrapporle troppo. Finita una foglia attaccare l'altra

6) Preparare una ciotolina con dell'acqua, bagnare le mani e iniziare a stendere metà del riso complessivo creando uno strato sottile (io mi sono aiutata con un batticarne)

7) Adagiare vicino l'estremità di arrotolamento i bastoncini di verdure

8) Arrotolare il tutto accompagnando i movimenti con il tappetino conferendo la forma rotonda o quadrata che si preferisce. Fare questi movimenti lentamente in modo che il riso possa ben compattarsi

9) Usare la stessa pellicola per compattare ancor meglio il rotolo formatosi sigillando bene le estremità

10) Ripetere daccapo l'operazione con il secondo rotolo

11) Far riposare tutto in frigorifero per almeno un'oretta 

12) Rimuovere delicatamente la pellicola, rifilare meglio le estremità e poi procedere ricavando dei pezzi di 1,5-2 cm di spessore (se sono più piccoli il si rischia di compromettere la forma, il riso potrebbe perdere di compattezza)

13) Servire con delle salse a piacere, io ho usato la maionese (anche se non la mangio perchè non mi fa impazzire, ma così ognuno sceglie se usarla o meno)

Ecco un pò di passaggi...

Paste di meliga

Biscotti tipici del cuneese reinterpretati da Montersino. Potevo non provarli? Tzè! Io amo i biscotti di ogni tipo e genere e prepararli mi rilassa tantissimo. Questi sono considerati tra i più buoni del libro sui Croissant e Biscotti del famoso maestro pasticcere. Si, confermo che sono fantastici. Croccanti, rustici, friabili, insomma troppo troppo buoni. Provateli!

Paste di meliga

Ingredienti (ho diminuito di 1/4 la dose originale):

150 gr di farina 180 W

150 gr di farina di mais giallo

150 gr di burro

150 gr di maltitolo (ho sostituito con normale zucchero semolato)

18,7 gr di tuorli

45 gr di uova

2,8 gr di lievito per dolci

3/4 di bacca di vaniglia Bourbon

0,75 gr di sale

Procedimento:

Amalgamare il burro morbido con il maltitolo utilizzando le fruste elettriche o la foglia della planetaria. Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere le uova e i tuorli. Miscelare ancora e unire la vaniglia e il sale. Completare con le farine e il lievito setacciati insieme. 

Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore (la frolla sarà molto morbida, questo tempo è necessario). Lavorare la pasta "plastificandola" e spianarla su un piano cospargendo un pò di farina sia sopra che sotto. Stendere la pasta con un mattarello arrivando a 5 mm di spessore. Coppare con un tagliapasta liscio di 4,5 cm e forare il centro con un leva torsolo. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli bene (contenendo del lievito aumenteranno un pò di volume). Mettere a raffreddare in frigorifero per 15 minuti. Cuocere in forno, già caldo. a 170°C per circa 10-12 minuti in modalità ventilata o 15-18 minuti in modalità standard. Lasciarli raffreddare totalmente prima di mangiarli.  

Note: ho usato farina con su scritto "polenta bergamasca" e suppongo sia farina di mais fioretto perchè so che la fumetto ha una grana ancora più fine, questa invece ha la consistenza del sale fine



Ed ecco altre versione con la stessa ricetta.

Torta mimosa salata agli asparagi

Carta di pizzo I Cook Cake

Un augurio a tutte le donne. Pubblico oggi una buonissima Mimosa salata, ma buona davvero, non pensavo potesse piacere così tanto in casa. Ricetta tratta da un libro di Montersino.

Carta di pizzo I Cook Cake

Torta mimosa salata agli asparagi

Ingredienti per uno zuccotto da 18 cm (va bene anche da 20)

Per il pan di Spagna salato (per uno stampo da 20 cm)

180 gr di tuorli (io ho sostituito con 90 gr di uova intere + 90 gr di tuorli + 1 bustina di zafferano per compensare la mancanza di "giallo" dato da più tuorli)

24 gr di maltitolo

180 gr di albumi

45 gr di maltitolo

15 gr di inulina

0,6 gr di xantana

120 gr di farina 180 W

135 gr di farina di mandorle

30 gr di parmigiano grattugiato

1,8 gr di sale (io di più)

Per la crema pasticcera salata:

250 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

12 gr di amido di mais

12 gr di amido di riso

60 gr di parmigiano

2 gr di sale

1 gr di noce moscata

75 gr di tuorli

25 gr di burro

Per gli asparagi:

300 gr di asparagi

50 gr di cipolla

30 gr di burro

1 gr di sale e di pepe

Per la finitura:

100 gr di uova di quaglia (che ho sostituito con baby uovo)

20 gr di parmigiano

Procedimento

Per il pan di Spagna salato:

Montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Mettere da parte.

In un tegame versare i tuorli (nel mio caso insieme alle uova intere) con la prima dose di maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando a 40°C. Versare il composto in planetaria e montare bene (io insieme allo zafferano).

Mescolare la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigiano. 

Alla montata di tuorli unire in alternanza le polveri con gli albumi, terminando con questi ultimi. 

Imburrare un quadro di acciaio da 20 cm e adagiarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Colare il composto e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti.

Per la crema pasticcera salata (cottura al microonde):

In una ciotola miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo e mettere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e continuare a cuocere fino ad addensamento. Unire i tuorli e rimettere a cuocere ancora un minuto. Unire il burro morbido e il parmigiano e mescolare bene con una frusta per farli sciogliere. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 300 gr sarà la dose che servirà successivamente per la crema di asparagi, il resto va messo da parte, servirà per la decorazione.

Per gli asparagi:

Sbianchire gli asparagi per 2 minuti in acqua bollente e tagliarli a dadini. Rosolare la cipolla tritata nel burro, unire gli asparagi e regolare di sale e di pepe. Versare in una ciotola e unire la crema pasticcera salata. Mettere da parte.

Per il montaggio:

Eliminare la pellicina scura dal pan di Spagna e tagliare a fettine di 1 cm. Rivestire quindi la superficie di uno stampo da zuccotto. Farcire con uno strato di composto di asparagi. Fare un altro strato di pan di Spagna. Altra composto di asparagi e terminare con il pan di Spagna in modo da chiudere lo zuccotto fermandosi a qualche cm dal bordo. Congelare per almeno 3 ore. Tenere in frigorifero la crema pasticcera avanzata e tenere da parte a temperatura ambiente il pan di Spagna avanzato (almenochè la torta non andrà consumata nel giro di poco tempo). 

Estrarre la torta dallo zuccotto battendola su un piano (o immergendo un attimo lo stampo in acqua calda se non dovesse venir via da solo). Spatolare abbondantemente la crema pasticcera salata su tutta la superficie. Tagliare a dadini piccolissimi il pan di Spagna e distribuirlo bene sulla torta. Decorare con le uova di quaglia.

Per il baby uovo (mia variante, tratta da un'altra ricetta di Montersino):

Sbattere gli albumi con una forchetta e colarli in uno stampo da 18 mini savarin tondi. Cuocere in forno a 125°C per circa 15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e posizionare su una teglia. Colare nel centro un pò di tuorlo sbattuto con una forchetta e rimettere in forno per far rapprendere. 

Chiacchiere per tutti i gusti

E con qualche giorno di ritardo anche quest'anno ho fatto le chiacchiere. Beh, a Carnevale non si possono non fare, anche perchè sono così buone che è un peccato farle solo una volta l'anno. Le amo fin da quando sono piccola, l'idea di mordicchiare una cosa croccante, con tante bolle e con zucchero a velo è il massimo. Quest'anno ho voluto un pò imitare le varianti che propongono i panifici, ecco così la versione con miele e quella con cioccolato. 

La ricetta è di Montersino, è davvero fantastica. Ovviamente per ottenere un impasto leggero e pieno di bolle è fondamentale stendere la pasta molto, molto sottilmente. 

Chiacchiere per tutti i gusti

Ingredienti (per un totale di 650 gr di chiacchiere):

400 gr di farina manitoba

40 gr di burro Beppino Occelli

60 gr di zucchero a velo (io ne consiglio 80 gr)

30 gr di tuorli 

85 gr di uova intere 

6 gr di lievito per dolci

4 gr di sale

1 gr di buccia di limone (io ne ho messi 3 gr)

1 bacca di vaniglia

10 gr di aceto di vino bianco

40 gr di latte intero

Altro:

q.b. di olio friggere (io uso quello di semi di arachidi)

q.b. di zucchero a velo

q.b. di cioccolato fondente decorato

q.b. di miele 

q.b. di zuccherini colorati

Procedimento:

Nella ciotola di una planetaria (o a mano) mescolare farina e zucchero a velo. Unire uova e tuorli sbattuti insieme. Unire poi il lievito, il sale, l'aceto e il latte. Impastare per un paio di minuti (non si otterrà un impasto ben lavorato). Unire il burro morbido poco per volta, aspettando che ogni pezzetto sia bene amalgamato all'impasto. Aggiungere infine la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente lasciandola riposare in frigorifero per 12 ore. Lavorarla velocemente con le mani, dividerla in più pezzi. Stendere ogni pezzo, ben infarinato, col mattarello e poi passarlo nella sfogliatrice partendo dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto (meglio il n.8 della sfogliatrice tipo Kenwood o Imperia). Tagliare la pasta con la rotella dentata ricavando dei rettangoli da incidere all'interno con uno o due tagli, oppure delle strisce lunghe, tipo serpentini. Portare l'olio a 160°C e friggere pochi pezzi per volta, tenendo la fiamma bassa, fino ad ottenere una bella doratura. Scolare (io con l'aiuto di una pinza multiuso) su un piatto rivestito da carta assorbente

A piacere spolverarle con zucchero a velo oppure fate delle righine di cioccolato temperato o sporcate con miele e zuccherini oppure fate tutto insieme :p come ho fatto io.

Un pò di passaggi...

Pinza multiuso Mori Italian Factory

Consiglio: se volete farle al cacao basta sottrarre 40 gr di farina e sostituirle appunto con il cacao, sarebbe bene poi aumentare un pò le dosi di zucchero per equilibrare il sapore