Tronchetto foresta nera

Tempo fa ho organizzato a casa un dopo cena a base di dolci, è stato un lavorone, tanto da fare ma alla fine la soddisfazione è stata tanta. Ho messo in pratica qualche ricetta già collaudata e qualche ricetta nuova, come questa, che è molto semplice. Tutto by Montersino. Inutile dire che è stato un successo e che hanno spazzolato tutto. :) Purtroppo la confusione e la stanchezza erano tali da aver dimenticato di far delle foto da pubblicare, eccone quindi destinata a rimanere nel mio pc talmente è brutta :D ma che condivido comunque con voi. Di sotto invece uno scatto al frigo con una piccola parte di tutto ciò che ho preparato. 

Tronchetto foresta nera

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (da cui ricavare 2 trancetti):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:

62,5 gr di crema pasticcera

100 gr di cioccolato al 50%

350 gr di panna montata

Per la crema pasticcera:

80 gr di latte

20 gr di panna

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:

350 gr di panna montata

162,5 gr di zucchero (io 150 gr)

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

8,5 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:

75 gr di zucchero liquido al 70%

75 gr di acqua

19 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:

600 gr di pan di Spagna al cacao 

100 gr di amarene Toschi

150 gr di cioccolato al 50%

50 gr di zucchero bucaneve (ovvero zucchero a velo ingrassato con burro di cacao)

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato al latte

Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:

In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:

Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:

Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.

Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.

Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Tagliare a metà ottenendo così due tronchetti. Guarnire con panna montata al kirsch, versata su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Con la bocchetta rivolta verso l'alto creare una serpentina lungo i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato (o riccioli) e qualche amarena. Completare con lo zucchero bucaneve. 

Per la decorazione:

Inserire il cioccolato al latte nel frullatore e frullare fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Lavorarla su un piano da lavoro con un mattarello, con l'aiuto di un pò di cacao amaro. Ottenere delle sfoglie molto sottili e lavorare il tutto a piacere, formando delle pieghe.

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Set aperitivo Easy Life Design

Un contorno sfizioso e saporito, perfetto anche per condire a crudo la pasta. Io adoro le melanzane e fritte ancora di più. Ringrazio il blog Cooking Elena per l'idea. 

Lunch box Enjoy Ater

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Ingredienti:

500 gr di melanzane

50 gr di mandorle pelate

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di basilico

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a cubetti. Immergerle in acqua e sale per un'oretta, poi asciugarle bene e friggerle in un tegame con abbondante olio. Scolarle su carta assorbente, poi trasferirle in una terrina unendo delle mandorle pelate precedentemente tritate (non troppo finemente) e delle foglioline spezzate di basilico, amalgamare e servire. 

E perchè non trasportare questo delizioso contorno per un pranzo fuori casa? 

Lunch box Enjoy Ater

Merendina su stecco vaniglia e lampone

Stampi in silicone Silikomart

Che voi abbiate 10 anni o ne abbiate 90 queste merendine vi faranno impazzire. E' un dolce da passeggio, che non crolla mentre si addenta perchè è strutturato in un determinato modo. Una ricetta fantastica di Montersino, da fare e rifare all'infinito.

Stampi in silicone Silikomart

Merendina su stecco vaniglia e lampone

Ingredienti per 10 pezzi

Per la crema:

125 gr di latte intero

25 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

6 gr di gelatina in polvere

175 gr di cioccolato bianco

250 gr di panna fresca

3,5 gr di agar agar (io 3 gr Rapunzel)

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la gelèe di lamponi:

100 gr di lamponi in purea

25 gr di zucchero

10 gr di destrosio

3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la finitura:

150 gr di pan di Spagna (ma meglio il biscuit)

50 gr di bagna alla vaniglia

300 gr di cioccolato fondente al 70%

100-150 gr di burro di cacao

Per la bagna:

50 gr di acqua

50 gr di zucchero liquido al 70%

12 gr di liquore alla vaniglia (o altro a scelta)

Procedimento

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti. 

Per la crema: 

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame portare il latte intorno i 60°C e poi versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore lasciando ancora un minuto sul fuoco. All'interno di una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e vaniglia. Versare dentro il latte e mescolare. Riportare tutto sul fuoco fino agli 83°C. Versare la crema in una ciotola, unire il cioccolato bianco e la gelatina mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente mettendo della pellicola a contatto arrivando a 40°C. Montare la panna lasciandola morbida e amalgamarla alla crema. 

Per la gelèe di lamponi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della polpa di lampone (ottenuta frullando col minipimer e poi setacciando i lamponi) con lo zucchero e il destrosio. Unire la gelatina e il resto della polpa fredda. 

Per il montaggio:

Fare uno strato di crema sul fondo dello stampo da gelati su stecco. Tagliare il pan di Spagna a fettine di 1/2 cm di spessore larghi quando la misura dello stampo. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e inserire il pan di Spagna dentro lo stampo. Colare un pochino di gelatina di lampone uniformando lo strato. Chiudere con un altro strato di crema. Livellare tutto con una spatola a gomito. Inserire dentro lo stecco di legno solo di 1/3 lasciando il resto fuori. Congelare. 

Per la glassa:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e miscelare insieme i due ingredienti versandoli in una caraffa. 

Per la finitura:

Estrarre i dolci dagli stampi, glassare tenendoli dallo stecco, eliminando così quella in eccesso.

Servire a temperatura di frigorifero. 

Stampi in silicone Silikomart

Consiglio: la glassa pinguino viene più sottile e croccante se più fluida, ed è più fluida quando il cioccolato viene reso più "leggero" e colante dal burro di cacao. 

Hamburger di melanzane

Melanzane, ancora melanzane, si! Girovagando sul pc ho trovato questa ricetta tratta dal blog "Diario di cucina" che ringrazio, è un'idea troppo carina, le melanzane sono buone e saporite. 

Hamburger di melanzane

Ingredienti:

2 melanzane tonde viola di media grandezza

400 gr di passata di pomodoro Cirio

50 gr di emmenthal

10 alici sott'olio

q.b. di origano in polvere

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pan carrè

q.b. di semi di sesamo

Procedimento:

Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a fette. Disporle in una teglia rivestita da carta da forno e irrorare con un goccino di olio. Cuocere la passata di pomodoro condendola con uno spicchio d'aglio (che poi andrà rimosso) un filo di olio, un pizzico di sale, di zucchero e una spolverata di origano. A parte tritare al coltello l'emmenthal con le acciughe e unirle al sugo ormai pronto. Condire le melanzane con questo composto spalmandolo uniformemente. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 30 minuti. 

Coppare le fette di pan carrè in modo da ottenere dischi di uguale dimensione delle melanzane, tostarli e condirli un un filo d'olio e un pizzico di sale. Formare gli hamburger mettendo una fetta di pane tra due di melanzane. Spolverare la superficie con semi di sesamo. 

Sorbetto al limone che non indurisce

D'estate si vivrebbe solo con cose fresche e fruttate, ecco così un buonissimo sorbetto che somiglia un pò ad un gelato. La differenza è che i sorbetti sono privi di grassi, non c'è infatti nè latte nè panna. La struttura l'ho data inserendo un addensante che consentisse morbidezza e spatolabilità. Davvero ottimo! Ricetta rivisitata di Montersino.

Sorbetto al limone che non indurisce

Ingredienti:

225 gr di succo di limone

450 gr di zucchero liquido al 70%

439 gr di acqua

2,2 gr di buccia di limone

3,8 gr di farina di semi di carrube

Procedimento:

Nella brocca del minipimer versare il succo di limone e l’acqua, emulsionare per pochi secondi. Mescolare la farina di semi di carrube mescolata con un pizzico di zucchero (servirà a non formare grumi) e riprendere a emulsionare. Aggiungere lo zucchero liquido e la buccia di limone grattugiata (vi raccomando, senza la parte bianca che è amara!). Mettere in freezer a raffreddare per circa 30 minuti, non deve indurire ma solo raffreddare molto bene. (Questo passaggio è facoltativo). Versare tutto nella gelatiera. Una volta che la macchina si fermerà il sorbetto sarà ben addensato e pronto per essere messo in freezer. Far addensare diverse ore e poi servire o lasciare in freezer, si manterrà per sempre morbido e perfettamente spatolabile.

Nota: la stessa ricetta, prima della farina di semi di carrube, vi consentirà di ottenere il sorbetto al limone classico da tenere in frigorifero, quindi piuttosto fluido e non cremoso.

Cous Cous di pesce sanvitese o quasi

Se c'è una cosa che mi fa letteralmente impazzire è il cous cous di pesce, penso sia in assoluto il mio piatto preferito, quello che ordinerei sempre in un ristorante se lo trovassi nel menu (per poi restarne delusa sicuramente), quello che mi ricorda la mia località estiva preferita: San Vito Lo Capo, una bellissima cittadina del trapanese, la più bella di tutta la Sicilia (si, per me batte anche Taormina). Lì ogni anno viene organizzato un festival internazionale del cous cous di cui ho parlato più volte. Io ne ho assaggiati tanti ma il migliore, per il mio palato, resta quello di pesce. Una mia carissima zia ha imparato a farlo da una signora del posto qualche ventennio fa e la scorsa estate ho preferito farmi insegnare bene da lei tutti i passaggi, i trucchi e i consigli per fare un vero signor cous cous dato che buoni come il suo non ce ne sono. Se viene eseguito bene è un piatto da 10 e lode. Purtroppo ho mangiato in giro tante schifezze, consentitemi il termine, che portano questo nome, robe precotte con pesce surgelato e un brodo fatto pure male... Ho i brividi solo a pensarci :D , meglio che chiudo gli occhi e penso a quello vero, quello buono, quello di zia Giusi. La foto non rende l'idea, eravamo all'aperto, tutti insieme e in quel momento non sono riuscita a immortalare questo piatto al meglio, intanto lo pubblico ugualmente.

Cous Cous di pesce sanvitese, o quasi

Ingredienti:

1,7 kg di semola a chicco grande

1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva

300 ml di acqua 

350 gr di mandorle pelate e ridotte in granella

1/3 di dose di salsetta aromatica

La scorza grattugiata di 2 limoni 

q.b. di cannella in polvere

q.b. di peperoncino

q.b. di sale

7-8 foglie di alloro

Per la salsetta aromatica:

1 testa di aglio (circa 8-9 spicchi)

2 cipolle bianche di media grandezza

1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva

Basilico fresco (in abbondanza)

Prezzemolo fresco (in abbondanza)

Per il brodo di pesce:

2,5 kg di pesce da brodo ("occhi beddi", gallinella, scorfano e altri)

Olio extravergine d'oliva (q.b. a ricoprire il tegame)

1/3 di dose di salsetta aromatica

700 gr di passata di pomodoro

3 bottiglie (quelle del sugo) di acqua

q.b. di cannella in polvere

q.b. di peperoncino in polvere

Scorza di 1 limone intera

2-3 foglie di alloro

q.b. di sale

Per la zuppetta di cozze:

2 kg di cozze

Sale

Peperoncino

1/2 bottiglia di sugo di pomodoro (circa 350 gr)

1/3 di dose di salsetta aromatica

Olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la semola:

Disporre tutta la semola in un recipiente di creta basso e largo (in casa ovviamente non si ha nulla di simile e va bene un piano di lavoro, possibilmente con i bordi rialzati una vassoio grande rettangolare da torta di plastica è l'ideale; sconsigliato il legno che assorbirebbe l'olio).

Versare l'acqua (mia zia consiglia fredda e non salata, sul web leggo a temperatura ambiente e salata) in uno spruzzino o in un biberon da pasticceria e versare un pò di acqua per volta in modo da idratare bene la semola. Deve essere idratata e sgranata al tempo stesso. (L'operazione si chiama "incocciatura").

Versare poi un pò d'olio per volta facendo gli stessi movimenti di prima in modo da sgranare bene i chicchi. L'operazione deve durare almeno 20 minuti.

Insaporire con sale, peperoncino e cannella abbondante. Unire la scorza di limone e amalgamare bene continuando a sgranare. Unire infine le mandorle amalgamando il tutto.

Riempire con metà acqua un tegame capiente. Inserire dentro il cestello forato per la cottura a vapore e sigillarlo intorno con della carta assorbente (o con un impasto di acqua, farina e olio) in modo tale che il vapore non si disperderà durante la cottura. Riempire con una parte di semola, adagiare sopra metà delle foglie di alloro, mettere nuovamente la semola, di nuovo alloro e di nuovo semola. La semola non dovrà essere mai pressata, deve poggiarsi delicatamente. Cuocere a fuoco moderato (meglio più basso che troppo alto) per circa 2 ore, scoperchiando di tanto in tanto per constatarne la cottura. Togliere dal fuoco quando la pentola fuma lasciando intiepidire dentro il tegame. Togliere il coperchio, sgranare bene i bordi che saranno più umidi e attaccati tra loro e versare tutto delicatamente in una ciotola eliminando le foglie di alloro.

Per il brodo di pesce:

Se si comprano i pesci il giorno prima metterli in frigorifero dentro uno scolapasta poggiato su un contenitore. L'indomani pulirli molto accuratamente prima squamando (io lo faccio con le forbici) e poi eliminando tutte le interiore, la schiena, la coda le alette superiori e laterali, spingere con le mani fino in fondo arrivando a prelevare tutto quello che c'è dentro la pancia e dentro la bocca di ogni pesce. Versare i pesci in una ciotola con acqua e sale. Lasciarli lì fino al momento dell'utilizzo. Ricoprire di olio il fondo di un tegame capiente. Versare la salsetta aromatica e lasciarla sciogliere bene. Unire la passata di pomodoro e l'acqua naturale. Portare a bollore. Unire l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino e la cannella. Unire tutti i pesci. Coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, ovvero fino a quando i pesci piccoli saranno cotti, quindi con una schiumarola adagiare questi su un piatto lasciando cuocere i pesci di taglia più grande (per loro servirà almeno un'ora). Man mano deliscare accuratamente tutti i pesci con il supporto di un coltello e di una forchetta. Ricontrollare più volte che non ci siano lische (è l'operazione più difficile e più antipatica di tutto), in questo modo il pesce si sbriciolerà ma si potrà mangiare il cous cous in tutta tranquillità (al massimo lasciarne solo qualcuno intero per la guarnizione finale). Quando tutti i pesci saranno stati puliti versare tutti i residui nuovamente nel brodo lasciando cuocere ancora un pò. Al termine filtrare bene il brodo e mantenere ben caldo.

Insaporire con brodo e pesce la parte di cous cous da mangiare. Coprire e lasciar riposare mezz'ora. Servire con un pò di cozze e il loro sughetto.

Pizzette rivisitate

Buonissime pizzette di sfoglia che in comune con le normali pizzette hanno solo gli ingredienti che qui sono in tutt'altra veste. Una buonissima ricetta di Montersino che fa fare sicuramente una buona figura a tavola. Decisamente da provare!

Pizzette rivisitate

Ingredienti per 24 pezzi

300 gr di pasta sfoglia alla panna (io una normale)

Per la gelatina di pomodoro:

200 gr di passata di pomodoro

2,5 gr di gelatina kappa o carragenina (in alternativa si può sostituire con 1,5 gr di agar agar e 2,5 gr di gelatina in fogli)

4 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di origano secco

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

20 gr di burro di cacao in polvere

160 gr di mozzarella di bufala (a me ne sono bastati 100)

20 gr di olio extravergine d'oliva

Origano fresco (io basilico)

Procedimento

Per la base di sfoglia:

Con un mattarello stendere la pasta allo spessore di 3 mm quindi disporla su una teglia, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 3-4 ore. (Io ho saltato questo passaggio). 

Estrarre la sfoglia dal frigorifero e, con un coppapasta di 3-4 cm, ricavare tanti dischetti. Disporre metà dei dischetti sulla teglia rivestita da carta da forno e bucherellarli con una forchetta.

Con un coppapasta di diametro più piccolo coppare il resto dei dischetti usando solo i bordi ed eliminando il centro. Posizionare i bordi sopra i dischetti posizionati sulla teglia. Far riposare la sfoglia in frigorifero per 10 minuti (così non perde la forma circolare). 

Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 170°C per 16-18 minuti (o comunque fino a doratura, il libro parla di 12 minuti ma i miei erano ancora troppo chiari).

Sfornare e spolverizzare bene con il burro di cacao in polvere. Questo passaggio serve a isolare la pasta dall'umidità dei condimenti. Tenere da parte.

Per la gelatina di pomodoro:

In un tegamino sciogliere la gelatina kappa nella passata di pomodoro fredda, unire l'olio, abbondante origano secco, sale e pepe. Portare a bollore.

Colare la gelatina in una teglia, o come nel mio caso, in un cerchio di 14 cm, ottenendo così uno spessore di 4-5 mm. Far rapprendere in frigo o, meglio, in freezer. Con un coppapasta grande quanto il diametro interno delle sfogliatine ottenere tanti dischetti di gelatina di pomodoro e tagliarli a metà. 

Per la finitura:

Tagliare la mozzarella a cubetti e tamponarli bene con carta assorbente. Comporre il tutto disponendo sopra la sfoglia metà gelatina e metà cubetti di mozzarella. Terminare con un goccino d'olio e foglioline di origano o basilico fresco. 

Note:

La gelatina kappa o carragenina è un'alga addensante, rende i composti salati meno "budinosi" rispetto la colla di pesce, è simile all'agar agar ma differisce da questo perchè agisce a temperature più basse, consentendo quindi di mantenere colore e proprietà meno alterate.
Ricordate sempre che ananas, kiwi e pomodori hanno degli enzimi piuttosto acidi che "mangiano" la gelatina (mi riferisco a quella in fogli o in polvere) e che quindi non solidificano come accade per altra frutta e verdura, ecco perchè in questa ricetta oltre che la gelatina classica si trova appunto quella kappa (che trovate in negozi specializzati e siti on line). 

Spiedini di tortillas di cipolle

Avevo fatto il pan carrè in casa e cercavo idee su come impiegarlo fino a quando mi sono imbattuta su un mignon salato di Montersino, in un unico morso si sentono tante consistenze e sapori buonissimi e, al contrario di quanto si possa pensare, la cipolla non è affatto invadente, nell'insieme è molto armonica e dolce.

Spiedini di tortillas di cipolle

Ingredienti per 24 pezzi da 3 cm oppure 16-17 pezzi da 4 cm:

Per le tortillas di cipolle:

80 gr di cipolla bianca

160 gr di uova intere

15 gr di parmigiano grattugiato

20 gr di panna

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la maionese al balsamico:

60 gr di maionese

20 gr di aceto balsamico ridotto

Per la finitura:

160 gr di pancarrè nero (io pan carrè normale, qui la ricetta)

40 gr di insalatina fresca

80 gr di pomodorini

Procedimento

Per le tortillas di cipolla:

Tagliare a dadini la cipolla bianca, stufarla in padella con olio senza farle prendere colore. Aggiungere acqua se necessario. A fine cottura dovrà risultare molto tenera e completamente asciutta. A questo punto unire il prezzemolo tritato. Salare e pepare. Sbattere le uova con sale, pepe e noce moscata. Scaldare la panna, sciogliere dentro il formaggio e unire il tutto alle uova.

Mettere le cipolle sul fondo degli stampini in silicone a forma di bicchierino. Colare sopra il composto di uova e infornare a 130°C per circa 15 minuti. Far raffreddare e poi sformare. Dovranno essere 48 tortillas. 

Per la maionese al balsamico:

Unire i due ingredienti e mescolare bene.

Per la finitura:

Coppare i pancarrè della grandezza del diametro delle tortillas, tostarli su una piastra calda. 

Lavare i pomodorini e tagliarli a fettine.

Comporre i seguenti strati partendo dalla base:

- pancarrè

- tortillas

- pomodorino

- pan carrè

- lattuga

- maionese al balsamico

- tortillas

- pancarrè

Fermare il tutto con uno spiedino di legno e servire. 

Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Delle crostatine buonissime, perfette di consistenza e di sapore. Per la frolla ho usato la mia collaudatissima pasta per crostatine, il resto invece è tutto merito di Montersino. Scopro così la crema da forno, una crema che al posto degli amidi presenta la fecola di patate, più adatta per una seconda cottura. Non è una novità invece l'accoppiata pesche-amaretti-cacao, un tris perfetto.

In casa sono impazziti per questi dolcetti, sono la colazione ideale, anzi, io ho preferito farne in più in modo da poterli congelare.

Crostatina carrè alle pesche, cioccolato e amaretti

Ingredienti per 10 crostatine (da 10 cm)

Per la pasta frolla:

300 gr di farina 00

150 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

46-48 gr di tuorli (circa 3 gr)

La scorza grattugiata di un pò di limone

Un pizzico di sale

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema (l'ho modificata perchè non amo usare così tante uova, di conseguenza diminuendo il quantitativo dei tuorli ho diminuito lo zucchero e aumentato la fecola):

350 gr di latte intero

150 gr di panna fresca

200 gr di zucchero semolato (l'originale ne prevede 240)

100 gr di tuorli (l'originale ne prevede 150)

40 gr di fecola di patate (l'originale ne prevede 30 gr)
20 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di amaretti

Per la finitura:

125 gr di amaretti

350 gr di pesche pulite

100 gr di gelatina di albicocche

Procedimento

Per la pasta frolla:

Partire con burro morbido (13°C), tagliarlo a pezzetti. Versarlo in una ciotola insieme alla scorza di limone grattugiata. Unire lo zucchero. Amalgamare il tutto strizzando bene. Aggiungere i tuorli e amalgamare anch'essi. Disporre la farina a fontana insieme al sale e al lievito. Al centro versare il composto di burro lavorando velocemente con le punta delle dita. Formare un panetto compatto, spianarlo e far riposare la pasta in frigorifero per un'oretta.

Per la crema:

Mettere a bollire il latte con la panna. A parte montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire la fecola e il cacao amaro setacciati. Quando i liquidi avranno raggiunto l'ebollizione unire tutto il composto di uova e cacao. Far riprendere il bollore e far addensare lavorando energicamente il composto con la frusta. Spegnere il fuoco e unire gli amaretti sbiciolati.

Per le crostatine:

Coppare la pasta rivestendo gli stampini quadrati (io li avevo tondi). Distribuire la crema ancora calda. Spolverizzare con gli amaretti sbriciolati. Decorare in superficie con 3 fettine di pesca. Cuocere in forno, già caldo, a 210°C per circa 15 minuti con funzione statica, altrimenti a 190°C con funzione ventilata.

Per la finitura:

Spennellare la superficie delle crostatine con la gelatina di albicocche calda. Lasciar raffreddare e poi servire.

Gelato su stecco alla nocciola

Bicchiere Green Gate

Stampo in silicone con stecchi Silikomart

Mi dispiace per i gelati industriali ma credetemi se si capisce il meccanismo e si fanno in casa il risultato è strabiliante. Questo è talmente buono che non si riesce a fare a meno di mangiarne almeno uno (facciamo anche due) al giorno. La ricetta del semifreddo l'ho estrapolata da un dolce di Montersino. 

Bicchiere Green Gate

Stampo in silicone con stecchi Silikomart

Gelato su stecco alla nocciola

Ingredienti per 12 pezzi (o per 18 mini gelati della foto):

Per il semifreddo pralinato:

255 gr di panna fresca

135 gr di pralinato alla nocciola al 50%

60 gr di meringa italiana

Per il pralinato di nocciola:

100 gr di zucchero semolato

100 gr di nocciole

Per la glassa pinguino:

300 gr di cioccolato fondente

50-100 gr di burro di cacao (a seconda dello spessore desiderato)

Per decorare:

Granella di nocciole

Filetti di mandorla

Cioccolato bianco

Procedimento

Per il pralinato di nocciole:

Tostare le nocciole (in forno o al microonde) per circa 10 minuti a 200°C. Stenderle, leggermente distanziate, su un foglio di carta da forno. Preparare un caramello a secco, ovvero mettere un cucchiaio per volta in un tegame con fiamma moderata, inserire il successivo zucchero quando il precedente è caramellato proseguendo così fino alla fine. Versare il caramello bollente sopra le nocciole facendo in modo che si distribuisca bene. Lasciar raffreddare. Frullare in un cutter potente, inizialmente il composto avrà l'aspetto della sabbia, poi inizierà ad amalgamarsi diventando una pasta densa. (Si può conservare a lungo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente).

Per il semifreddo:

Semi montare la panna. In una terrina lavorare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta quasi a voler smontare il composto. Incorporare un pò di panna montata e poi versare il tutto nella panna mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Mettere tutto nella sac à poche senza bocchetta e riempire gli stampi arrivando al bordo, livellare con una spatola e infilzare 1/3 di uno stesso da gelato. Mettere in freezer a congelare per 4-5 ore. 

Per i gelati su stecco:

Estrarre i gelati dallo stampo. Adagiarli su un piatto rivestito da carta da forno e rimetterli a congelare un'oretta.

Per la glassa:

Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, miscelarli insieme colandoli in una caraffa.Tuffare ogni gelato nella glassa tenendolo per lo stecco in modo da rivestire tutta la superficie, scuotere velocemente in modo che vada via la parte in eccesso, cospargerli di granella di nocciola e tuffarli nuovamente nella glassa eliminando quella in eccesso. Poggiare i gelati su un foglio di carta da forno aspettando che solidifichi. Congelare e servire all'occorrenza, saranno sempre perfettamente morbidi e pronti all'uso. 

Ah dimenticavo... non aprite questo post prima dei pasti :p