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lunedì 1 settembre 2014

Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

Vassoio rotondo di plastica Poloplast
Sotto dolci dorati Poloplast


Questo fantastico mignon (ricetta di Montersino) è un'alternativa ai cestini di frolla con crema e frutta, il risultato è sorprendente, un impasto morbido che profuma di cocco, una bagna al rum o con qualsiasi altro liquore (o una bagna analcolica per i bambini), ancora cocco, crema e frutta fresca... che bontà!!

Vassoio rotondo di plastica Poloplast
Sotto dolci dorati Poloplast



Finanzieri al farro e cocco con frutta fresca

Ingredienti per 60 bocconcini

Per i finanzieri:
200 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
150 gr di burro fuso
53 gr di cocco rapè ("farina di cocco")
53 gr di farina di mandorle 
50 gr di farina di farro (o normale farina di frumento)
15 gr di confettura di albicocche

Per la bagna al rum:
90 gr di acqua
20 gr di rum

Per la finitura:
q.b. di frutta fresca mista
q.b. di di gelatina neutra
125 gr di crema pasticcera

Per la crema pasticciera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna (o altro latte)
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
9 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso
1/3 di bacca di vaniglia


Procedimento

Per la crema pasticciera:
In una ciotola da microonde sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia e i due amidi, mescolare bene e unire il latte e la panna (freddi). Cuocere alla massima potenza per 2 minuti, aprire lo sportello, mescolare e proseguire fino a completo addensamento. Colare la crema su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. (Ovviamente è una normale crema pasticcera e può essere cucinata al solito modo su pentolino e gas). 

Per la bagna:
A freddo mescolare l'acqua con lo zucchero liquido e il rum.

Per i finanzieri:
In un cutter frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cocco rapè e la farina di farro. Aggiungere poco alla volta gli albumi, la confettura di albicocche e unire a filo quasi tutto il burro fuso con molta lentezza. Col resto del burro ungere lo stampo in silicone da 18 mini savarin rotondi. Usare subito il composto colandolo in un sac à poche tagliando poco la punta. Riempire lo stampo poco sopra i 3/4 (non crescerà molto). Spolverare con il cocco rapè. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 13 minuti, spostare la teglia nella parte inferiore lasciando cuocere la base ancora un minuto. Far raffreddare molto bene, poi staccarli dallo stampo e posizionarli su una griglia poggiata su una teglia. 

Per la finitura:
Diluire leggermente la gelatina neutra con un goccino d'acqua in modo da renderla più fluida. Farla riposare qualche minuto, in modo che perda le bollicine. Inzuppare i mignon con la bagna al rum facendo due passate. Versare della confettura di fragole in un conetto di carta da forno e riempire il foro dei mignon. Gelatinare la superficie dei finanzieri, anche sulla confettura. Spolverare bene con il cocco rapè. Versare della crema pasticcera su un sac à poche con bocchetta a stella piccola e fare uno spuntoncino decorativo sopra i mignon. In questa fase il dolce può essere congelato. Farcire con 2 pezzi di mirtilli tagliati a metà o con 1 o 3 ribes o con spicchi di fragole e ribes o con 1 lampone intero.




Un pò di passaggi...

Stampo da 18 mini savarin rotondi Pavoni

mercoledì 27 agosto 2014

Melanzane a funghetto

Tovagliette e porcellana Green Gate


D'estate proliferano i piatti meriterranei, la voglia di cibi colorati, profumati e saporiti. Ecco così che se s'incontrano le melanzane, i pomodori e il basilico nasce un piatto dai sapori comuni ma estremamente saporiti. Le melanzane a funghetto sono un contorno tipico campano ma che è presente nelle tavole di tante altre regioni. 

Lunch box Enjoy Ater


Melanzane a funghetto

Ingredienti:
1 kg di melanzane
500 gr di pomodori da sugo
2 spicchi di aglio
q.b. di sale
q.b. di basilico
q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a fette di circa 1,5 cm e poi ricavare dei dadini. In una bacinella versare acqua e sale, immergere le melanzane e poggiare sopra un piatto con un peso, in modo che ne siano completamente immerse (questo aiuterà le melanzane a perdere l'amaro in eccesso e soprattutto ad assorbire meno olio durante la cottura). 
Lavare i pomodori e scottarli per circa 2 minuti, eliminare la buccia, i semi e l'acqua di vegetazione. Ridurre tutto a cubetti. (Quest'operazione si può fare anche a crudo lasciando la buccia oppure tagliando in quattro i pomodori sbollentati, mantenendo i semi).
In un tegame dai bordi alti scaldare l'olio e tuffare le melanzane precedentemente scolate e strizzate bene. Una volta cotte scolarle su carta assorbente.
In una padella versare un generoso giro d'olio e gli spicchi d'aglio interi facendo rosolare, unire così i pomodori, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Lasciar cuocere qualche minuto, poi unire le melanzane e far amalgamare in cottura ancora 10 minuti. 

Questo contorno è perfetto per un pranzo fuori casa.

Lunch box Enjoy Ater

lunedì 25 agosto 2014

Torta Perla Rubino 2


Tempo fa avevo pubblicato questa torta, ma non ero rimasta soddisfatta soprattutto sul lato estetico, il sapore c'era ma avevo usato una ricetta che non prevedeva la bagna e non ero provvista del colore bianco per rendere candida la glassa. Ovviamente una glassa al cioccolato bianco viene giallina e anche se tendo sempre a evitare come la peste i coloranti trovo che con questo colore un pò artificiale risulti molto più elegante alla vista. E' una buonissima torta in cui la dolcezza del cioccolato bianco viene resa armonica dalla gelèe ai frutti rossi. Anche questa volta ho commesso un errore: ho fatto lo strato di gelèe un pò troppo spesso, e per quanto sia una gelèe dalla consistenza morbida, scioglievole in bocca e quasi per niente budinosa non a tutti piace. A dire il vero questo dolce non ha fatto impazzire la mia famiglia, a mio fratello non piace la gelèe, il mio ragazzo invece non impazzisce per il cioccolato bianco, ovviamente è una cosa molto soggettiva, io trovo questo dolce di Montersino buonissimo. 




Torta Perla Rubino 2


Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco (ho ridotto del 30% le dosi originali):
175 gr di latte intero fresco
35 gr di zucchero semolato 
70 gr di tuorli
7 gr di gelatina in fogli
175 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi (ho ridotto del 60% le dosi originali):
120 gr di purea di fragole 
60 gr di purea di lamponi 
60 gr di purea di mango o pesca 
60 gr di zucchero semolato 
6 gr di gelatina in fogli 
24 gr di destrosio 
6 gr di succo di limone 

Per la glassa bianca (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia)
150 gr di panna fresca
250 gr di cioccolato bianco
150 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di gelatina in fogli 
15 gr di latte intero in polvere 
q.b. di polvere biossido di titanio (colorante bianco)

oppure, alternativa che riesce benissimo ma che non ho mai provato:
150 gr di panna fresca
255 gr di cioccolato bianco
15 gr di sciroppo di Glucosio
5 gr di gelatina in fogli
2,5 gr di latte in polvere 

q.b. di biossido di titanio

Per la finitura (ho ridotto del 50% le dosi originali):
150 gr di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, questo)

Per la bagna:
70 gr di acqua
14 gr di Cointreau (va bene qualsiasi altro liquore che sposa bene il cioccolato bianco)

Per decorare: 
25 gr di lamponi
25 gr di ribes rosso
Placchette decorative bianche e rosse
Colorante alimentare rosso

Per le placchette (che ho fatto io):
Qualche goccino di colore rosso liposolubile già disciolto nel burro di cacao 
140 gr di cioccolato bianco
1 foglio di acetato



Procedimento:

Per la bavarese al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Unire le diverse puree di frutta (ottenute frullando bene) scaldando a circa 70°C solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio. Incorporare la gelatina ben strizzata, il resto della polpa e il succo di limone. 

Per l'assemblaggio:
Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e disporle alla base (io lo poggio sopra un piatto rivestito di acetato). All'interno di un cerchio anch'esso rivestito da acetato coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi (io in questa fase tengo ben fermo l'acetato con delle pinze). Fare poi un nuovo giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. Riempire l'interno che si sarà creato con la gelèe. Versare al centro un pò di ribes. Inserire dentro un pò degli scarti del pan di spagna. Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare il dolce riempiendo bene. Con una spatola livellare togliendo la bavarese in eccesso (si spatola dall'interno verso l'esterno) e mettere il dolce a congelare. 

Per le placchette:
Su un foglio di acetato, lucidato con alcool, versare poche gocce di colorante liposolubile (già disciolto nel burro di cacao fuso) e spennellare a piacere in modo da creare delle sfumature di colore. Mettere in frigo a rassodare. Colare sopra il cioccolato bianco temperato livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi con una rotella tagliapasta liscia incidere dei quadratini di forma desiderata, coprire il tutto con un altro foglio di acetato, capovolgere e mettere in frigorifero a raffreddare (si copre e si capovolge altrimenti il cioccolato tendendo a tirare fa imbarcare le placchette che tenderebbero a curvarsi). Una volta indurite le placchette saranno pronte e ben staccate.

Per la glassa: 
In un tegame scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco. Frullare col minipimer emulsionando bene. Farla raffreddare in frigorifero, poi scaldarla al micronde per riavere la giusta consistenza e temperatura, dovrà essere abbastanza fluida altrimenti non si potrà spatolare. (La glassa si conserva fino a 10 giorni in frigorifero)

Per la finitura: 
Togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa mettendo sopra un pò di gocce di colorante rosso (meglio quello in polvere da diluire con qualche goccia di alcool alimentare). Con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con lamponi e ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative. 





Note: al posto delle placchette di cioccolato decorativo si può ricorrere a del pistacchio in granella o in farina solo sulla base del bordo

venerdì 22 agosto 2014

Tronchetto foresta nera



Tempo fa ho organizzato a casa un dopo cena a base di dolci, è stato un lavorone, tanto da fare ma alla fine la soddisfazione è stata tanta. Ho messo in pratica qualche ricetta già collaudata e qualche ricetta nuova, come questa, che è molto semplice. Tutto by Montersino. Inutile dire che è stato un successo e che hanno spazzolato tutto. :) Purtroppo la confusione e la stanchezza erano tali da aver dimenticato di far delle foto da pubblicare, eccone quindi destinata a rimanere nel mio pc talmente è brutta :D ma che condivido comunque con voi. Di sotto invece uno scatto al frigo con una piccola parte di tutto ciò che ho preparato. 




Tronchetto foresta nera

Ingredienti per un quadrato da 24 cm (da cui ricavare 2 trancetti):

Per il pan di Spagna al cacao: (cotto su quadro da 24 cm)
146 gr di tuorli
183 gr di uova intere
225 gr di zucchero semolato
66 gr di burro
160 gr di farina 00
40 gr di fecola di patate
25 gr di cacao amaro in polvere

Per la crema chocolatine:
62,5 gr di crema pasticcera
100 gr di cioccolato al 50%
350 gr di panna montata

Per la crema pasticcera:
80 gr di latte
20 gr di panna
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la panna al kirsch:
350 gr di panna montata
162,5 gr di zucchero (io 150 gr)
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
8,5 gr di kirsch (io ho usato Maraschino e 1 cucchiaio di sciroppo di amarene)
2 gr di gelatina in fogli (non sono previsti nella ricetta ma aiutano la consistenza per il taglio)

Per la bagna al kirsch:
75 gr di acqua
19 gr di kirsch (io ho usato Maraschino)

Per la finitura:
600 gr di pan di Spagna al cacao 
100 gr di amarene Toschi
150 gr di cioccolato al 50%
50 gr di zucchero bucaneve (ovvero zucchero a velo ingrassato con burro di cacao)

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato al latte



Procedimento

Per il pan di Spagna al cacao:

In un tegame scaldare le uova intere con i tuorli e lo zucchero, mescolare continuamente con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi mettere in planetaria e montare fino ad ottenere un composto che scrive. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro fuso (non bollente). Alla parte di composto rimanente unire le polveri setacciate (farina, fecola e cacao) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto ruotando la ciotola. Incorporare il composto che contiene burro e con pochi movimenti amalgamare bene il tutto. Versare nel quadro imburrato e infarinato (ma va bene anche la classica tortiera) e cuocere in forno a 190°C (il mio ventilato) per circa 25 minuti.

Per la crema pasticcera:
In una ciotola da microonde mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire gli amidi, il latte e la panna. Cuocere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e rimettere a cuocere fino a completa cottura. Raffreddare velocemente la crema e riporla in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Per la crema chocolatine:
Portare a 35°C la crema pasticcera, unire il cioccolato fuso ancora tiepido e mescolare. Far intiepidire poi alleggerire con la panna montata.

Per la panna al kirsch:
Idratare la gelatina. Scioglierla in pochissima panna calda. Montare la panna a con lo zucchero a la vaniglia a neve, unire la panna con la gelatina e continuare a montare, la consistenza dovrà essere non troppo ferma, quindi profumare con il kirsch.

Per la bagna:
Mescolare i tre ingredienti

Per il montaggio del dolce:
Mettere sul fondo di un quadro di acciaio, poggiato su un foglio di acetato, delle fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e inzupparle con la bagna.
Disporre sopra uno strato di panna al kirsch spessa 1 cm. Disporre le amarene a ristanza regolare.
Di nuovo pan di Spagna inzuppato. Terminare con un generoso strato di crema chocolatine, livellare. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare il quadro con l'aiuto di un cannello da pasticceria (o phon o gas sui fornelli) e rifinire i bordi. Tagliare a metà ottenendo così due tronchetti. Guarnire con panna montata al kirsch, versata su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Con la bocchetta rivolta verso l'alto creare una serpentina lungo i bordi. Decorare con sfoglie croccanti di cioccolato (o riccioli) e qualche amarena. Completare con lo zucchero bucaneve. 

Per la decorazione:
Inserire il cioccolato al latte nel frullatore e frullare fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Lavorarla su un piano da lavoro con un mattarello, con l'aiuto di un pò di cacao amaro. Ottenere delle sfoglie molto sottili e lavorare il tutto a piacere, formando delle pieghe.



giovedì 21 agosto 2014

Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Set aperitivo Easy Life Design


Un contorno sfizioso e saporito, perfetto anche per condire a crudo la pasta. Io adoro le melanzane e fritte ancora di più. Ringrazio il blog Cooking Elena per l'idea. 


Lunch box Enjoy Ater


Dadolata di melanzane con mandorle e basilico

Ingredienti:
500 gr di melanzane
50 gr di mandorle pelate
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di basilico

Procedimento:
Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a cubetti. Immergerle in acqua e sale per un'oretta, poi asciugarle bene e friggerle in un tegame con abbondante olio. Scolarle su carta assorbente, poi trasferirle in una terrina unendo delle mandorle pelate precedentemente tritate (non troppo finemente) e delle foglioline spezzate di basilico, amalgamare e servire. 


E perchè non trasportare questo delizioso contorno per un pranzo fuori casa? 

Lunch box Enjoy Ater

martedì 19 agosto 2014

Merendina su stecco vaniglia e lampone

Stampi in silicone Silikomart


Che voi abbiate 10 anni o ne abbiate 90 queste merendine vi faranno impazzire. E' un dolce da passeggio, che non crolla mentre si addenta perchè è strutturato in un determinato modo. Una ricetta fantastica di Montersino, da fare e rifare all'infinito.

Stampi in silicone Silikomart



Merendina su stecco vaniglia e lampone

Ingredienti per 10 pezzi

Per la crema:
125 gr di latte intero
25 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
6 gr di gelatina in polvere
175 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca
3,5 gr di agar agar (io 3 gr Rapunzel)
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la gelèe di lamponi:
100 gr di lamponi in purea
25 gr di zucchero
10 gr di destrosio
3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la finitura:
150 gr di pan di Spagna (ma meglio il biscuit)
50 gr di bagna alla vaniglia
300 gr di cioccolato fondente al 70%
100-150 gr di burro di cacao

Per la bagna:
50 gr di acqua
12 gr di liquore alla vaniglia (o altro a scelta)


Procedimento

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti. 

Per la crema: 
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame portare il latte intorno i 60°C e poi versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore lasciando ancora un minuto sul fuoco. All'interno di una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e vaniglia. Versare dentro il latte e mescolare. Riportare tutto sul fuoco fino agli 83°C. Versare la crema in una ciotola, unire il cioccolato bianco e la gelatina mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente mettendo della pellicola a contatto arrivando a 40°C. Montare la panna lasciandola morbida e amalgamarla alla crema. 

Per la gelèe di lamponi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della polpa di lampone (ottenuta frullando col minipimer e poi setacciando i lamponi) con lo zucchero e il destrosio. Unire la gelatina e il resto della polpa fredda. 

Per il montaggio:
Fare uno strato di crema sul fondo dello stampo da gelati su stecco. Tagliare il pan di Spagna a fettine di 1/2 cm di spessore larghi quando la misura dello stampo. Inzuppare con la bagna alla vaniglia e inserire il pan di Spagna dentro lo stampo. Colare un pochino di gelatina di lampone uniformando lo strato. Chiudere con un altro strato di crema. Livellare tutto con una spatola a gomito. Inserire dentro lo stecco di legno solo di 1/3 lasciando il resto fuori. Congelare. 

Per la glassa:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao e miscelare insieme i due ingredienti versandoli in una caraffa. 

Per la finitura:
Estrarre i dolci dagli stampi, glassare tenendoli dallo stecco, eliminando così quella in eccesso.

Servire a temperatura di frigorifero. 


Stampi in silicone Silikomart


Consiglio: la glassa pinguino viene più sottile e croccante se più fluida, ed è più fluida quando il cioccolato viene reso più "leggero" e colante dal burro di cacao. 

mercoledì 13 agosto 2014

Hamburger di melanzane


Melanzane, ancora melanzane, si! Girovagando sul pc ho trovato questa ricetta tratta dal blog "Diario di cucina" che ringrazio, è un'idea troppo carina, le melanzane sono buone e saporite. 



Hamburger di melanzane

Ingredienti:
2 melanzane tonde viola di media grandezza
400 gr di passata di pomodoro Cirio
50 gr di emmenthal
10 alici sott'olio
q.b. di origano in polvere
q.b. di sale
q.b. di zucchero
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di pan carrè
q.b. di semi di sesamo

Procedimento:
Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a fette. Disporle in una teglia rivestita da carta da forno e irrorare con un goccino di olio. Cuocere la passata di pomodoro condendola con uno spicchio d'aglio (che poi andrà rimosso) un filo di olio, un pizzico di sale, di zucchero e una spolverata di origano. A parte tritare al coltello l'emmenthal con le acciughe e unirle al sugo ormai pronto. Condire le melanzane con questo composto spalmandolo uniformemente. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 30 minuti. 
Coppare le fette di pan carrè in modo da ottenere dischi di uguale dimensione delle melanzane, tostarli e condirli un un filo d'olio e un pizzico di sale. Formare gli hamburger mettendo una fetta di pane tra due di melanzane. Spolverare la superficie con semi di sesamo. 


martedì 12 agosto 2014

Sorbetto al limone che non indurisce


D'estate si vivrebbe solo con cose fresche e fruttate, ecco così un buonissimo sorbetto che somiglia un pò ad un gelato. La differenza è che i sorbetti sono privi di grassi, non c'è infatti nè latte nè panna. La struttura l'ho data inserendo un addensante che consentisse morbidezza e spatolabilità. Davvero ottimo! Ricetta rivisitata di Montersino.



Sorbetto al limone che non indurisce

Ingredienti:
225 gr di succo di limone
450 gr di zucchero liquido al 70%
439 gr di acqua
2,2 gr di buccia di limone
3,8 gr di farina di semi di carrube

Procedimento:
Nella brocca del minipimer versare il succo di limone e l’acqua, emulsionare per pochi secondi. Mescolare la farina di semi di carrube mescolata con un pizzico di zucchero (servirà a non formare grumi) e riprendere a emulsionare. Aggiungere lo zucchero liquido e la buccia di limone grattugiata (vi raccomando, senza la parte bianca che è amara!). Mettere in freezer a raffreddare per circa 30 minuti, non deve indurire ma solo raffreddare molto bene. (Questo passaggio è facoltativo). Versare tutto nella gelatiera. Una volta che la macchina si fermerà il sorbetto sarà ben addensato e pronto per essere messo in freezer. Far addensare diverse ore e poi servire o lasciare in freezer, si manterrà per sempre morbido e perfettamente spatolabile.

Nota: la stessa ricetta, prima della farina di semi di carrube, vi consentirà di ottenere il sorbetto al limone classico da tenere in frigorifero, quindi piuttosto fluido e non cremoso.

lunedì 11 agosto 2014

Cous Cous di pesce sanvitese o quasi


Se c'è una cosa che mi fa letteralmente impazzire è il cous cous di pesce, penso sia in assoluto il mio piatto preferito, quello che ordinerei sempre in un ristorante se lo trovassi nel menu (per poi restarne delusa sicuramente), quello che mi ricorda la mia località estiva preferita: San Vito Lo Capo, una bellissima cittadina del trapanese, la più bella di tutta la Sicilia (si, per me batte anche Taormina). Lì ogni anno viene organizzato un festival internazionale del cous cous di cui ho parlato più volte. Io ne ho assaggiati tanti ma il migliore, per il mio palato, resta quello di pesce. Una mia carissima zia ha imparato a farlo da una signora del posto qualche ventennio fa e la scorsa estate ho preferito farmi insegnare bene da lei tutti i passaggi, i trucchi e i consigli per fare un vero signor cous cous dato che buoni come il suo non ce ne sono. Se viene eseguito bene è un piatto da 10 e lode. Purtroppo ho mangiato in giro tante schifezze, consentitemi il termine, che portano questo nome, robe precotte con pesce surgelato e un brodo fatto pure male... Ho i brividi solo a pensarci :D , meglio che chiudo gli occhi e penso a quello vero, quello buono, quello di zia Giusi. La foto non rende l'idea, eravamo all'aperto, tutti insieme e in quel momento non sono riuscita a immortalare questo piatto al meglio, intanto lo pubblico ugualmente.



Cous Cous di pesce sanvitese, o quasi

Ingredienti:
1,7 kg di semola a chicco grande
1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva
300 ml di acqua 
350 gr di mandorle pelate e ridotte in granella
1/3 di dose di salsetta aromatica
La scorza grattugiata di 2 limoni 
q.b. di cannella in polvere
q.b. di peperoncino
q.b. di sale
7-8 foglie di alloro

Per la salsetta aromatica:
1 testa di aglio (circa 8-9 spicchi)
2 cipolle bianche di media grandezza
1 bicchierino da caffè di olio extravergine d'oliva
Basilico fresco (in abbondanza)
Prezzemolo fresco (in abbondanza)

Per il brodo di pesce:
2,5 kg di pesce da brodo ("occhi beddi", gallinella, scorfano e altri)
Olio extravergine d'oliva (q.b. a ricoprire il tegame)
1/3 di dose di salsetta aromatica
700 gr di passata di pomodoro
3 bottiglie (quelle del sugo) di acqua
q.b. di cannella in polvere
q.b. di peperoncino in polvere
Scorza di 1 limone intera
2-3 foglie di alloro
q.b. di sale

Per la zuppetta di cozze:
2 kg di cozze
Sale
Peperoncino
1/2 bottiglia di sugo di pomodoro (circa 350 gr)
1/3 di dose di salsetta aromatica
Olio extravergine d'oliva



Procedimento

Per la semola:
Disporre tutta la semola in un recipiente di creta basso e largo (in casa ovviamente non si ha nulla di simile e va bene un piano di lavoro, possibilmente con i bordi rialzati una vassoio grande rettangolare da torta di plastica è l'ideale; sconsigliato il legno che assorbirebbe l'olio).
Versare l'acqua (mia zia consiglia fredda e non salata, sul web leggo a temperatura ambiente e salata) in uno spruzzino o in un biberon da pasticceria e versare un pò di acqua per volta in modo da idratare bene la semola. Deve essere idratata e sgranata al tempo stesso. (L'operazione si chiama "incocciatura").
Versare poi un pò d'olio per volta facendo gli stessi movimenti di prima in modo da sgranare bene i chicchi. L'operazione deve durare almeno 20 minuti.
Insaporire con sale, peperoncino e cannella abbondante. Unire la scorza di limone e amalgamare bene continuando a sgranare. Unire infine le mandorle amalgamando il tutto.
Riempire con metà acqua un tegame capiente. Inserire dentro il cestello forato per la cottura a vapore e sigillarlo intorno con della carta assorbente (o con un impasto di acqua, farina e olio) in modo tale che il vapore non si disperderà durante la cottura. Riempire con una parte di semola, adagiare sopra metà delle foglie di alloro, mettere nuovamente la semola, di nuovo alloro e di nuovo semola. La semola non dovrà essere mai pressata, deve poggiarsi delicatamente. Cuocere a fuoco moderato (meglio più basso che troppo alto) per circa 2 ore, scoperchiando di tanto in tanto per constatarne la cottura. Togliere dal fuoco quando la pentola fuma lasciando intiepidire dentro il tegame. Togliere il coperchio, sgranare bene i bordi che saranno più umidi e attaccati tra loro e versare tutto delicatamente in una ciotola eliminando le foglie di alloro.

Per il brodo di pesce:
Se si comprano i pesci il giorno prima metterli in frigorifero dentro uno scolapasta poggiato su un contenitore. L'indomani pulirli molto accuratamente prima squamando (io lo faccio con le forbici) e poi eliminando tutte le interiore, la schiena, la coda le alette superiori e laterali, spingere con le mani fino in fondo arrivando a prelevare tutto quello che c'è dentro la pancia e dentro la bocca di ogni pesce. Versare i pesci in una ciotola con acqua e sale. Lasciarli lì fino al momento dell'utilizzo. Ricoprire di olio il fondo di un tegame capiente. Versare la salsetta aromatica e lasciarla sciogliere bene. Unire la passata di pomodoro e l'acqua naturale. Portare a bollore. Unire l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino e la cannella. Unire tutti i pesci. Coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, ovvero fino a quando i pesci piccoli saranno cotti, quindi con una schiumarola adagiare questi su un piatto lasciando cuocere i pesci di taglia più grande (per loro servirà almeno un'ora). Man mano deliscare accuratamente tutti i pesci con il supporto di un coltello e di una forchetta. Ricontrollare più volte che non ci siano lische (è l'operazione più difficile e più antipatica di tutto), in questo modo il pesce si sbriciolerà ma si potrà mangiare il cous cous in tutta tranquillità (al massimo lasciarne solo qualcuno intero per la guarnizione finale). Quando tutti i pesci saranno stati puliti versare tutti i residui nuovamente nel brodo lasciando cuocere ancora un pò. Al termine filtrare bene il brodo e mantenere ben caldo.

Insaporire con brodo e pesce la parte di cous cous da mangiare. Coprire e lasciar riposare mezz'ora. Servire con un pò di cozze e il loro sughetto.


venerdì 8 agosto 2014

Pizzette rivisitate


Buonissime pizzette di sfoglia che in comune con le normali pizzette hanno solo gli ingredienti che qui sono in tutt'altra veste. Una buonissima ricetta di Montersino che fa fare sicuramente una buona figura a tavola. Decisamente da provare!



Pizzette rivisitate

Ingredienti per 24 pezzi
300 gr di pasta sfoglia alla panna (io una normale)

Per la gelatina di pomodoro:
200 gr di passata di pomodoro
2,5 gr di gelatina kappa o carragenina (in alternativa si può sostituire con 1,5 gr di agar agar e 2,5 gr di gelatina in fogli)
4 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
20 gr di burro di cacao in polvere
160 gr di mozzarella di bufala (a me ne sono bastati 100)
20 gr di olio extravergine d'oliva
Origano fresco (io basilico)


Procedimento

Per la base di sfoglia:
Con un mattarello stendere la pasta allo spessore di 3 mm quindi disporla su una teglia, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per 3-4 ore. (Io ho saltato questo passaggio). 
Estrarre la sfoglia dal frigorifero e, con un coppapasta di 3-4 cm, ricavare tanti dischetti. Disporre metà dei dischetti sulla teglia rivestita da carta da forno e bucherellarli con una forchetta.
Con un coppapasta di diametro più piccolo coppare il resto dei dischetti usando solo i bordi ed eliminando il centro. Posizionare i bordi sopra i dischetti posizionati sulla teglia. Far riposare la sfoglia in frigorifero per 10 minuti (così non perde la forma circolare). 
Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 170°C per 16-18 minuti (o comunque fino a doratura, il libro parla di 12 minuti ma i miei erano ancora troppo chiari).
Sfornare e spolverizzare bene con il burro di cacao in polvere. Questo passaggio serve a isolare la pasta dall'umidità dei condimenti. Tenere da parte.

Per la gelatina di pomodoro:
In un tegamino sciogliere la gelatina kappa nella passata di pomodoro fredda, unire l'olio, abbondante origano secco, sale e pepe. Portare a bollore.
Colare la gelatina in una teglia, o come nel mio caso, in un cerchio di 14 cm, ottenendo così uno spessore di 4-5 mm. Far rapprendere in frigo o, meglio, in freezer. Con un coppapasta grande quanto il diametro interno delle sfogliatine ottenere tanti dischetti di gelatina di pomodoro e tagliarli a metà. 

Per la finitura:
Tagliare la mozzarella a cubetti e tamponarli bene con carta assorbente. Comporre il tutto disponendo sopra la sfoglia metà gelatina e metà cubetti di mozzarella. Terminare con un goccino d'olio e foglioline di origano o basilico fresco. 



Note:
La gelatina kappa o carragenina è un'alga addensante, rende i composti salati meno "budinosi" rispetto la colla di pesce, è simile all'agar agar ma differisce da questo perchè agisce a temperature più basse, consentendo quindi di mantenere colore e proprietà meno alterate.
Ricordate sempre che ananas, kiwi e pomodori hanno degli enzimi piuttosto acidi che "mangiano" la gelatina (mi riferisco a quella in fogli o in polvere) e che quindi non solidificano come accade per altra frutta e verdura, ecco perchè in questa ricetta oltre che la gelatina classica si trova appunto quella kappa (che trovate in negozi specializzati e siti on line).