Bavarese al cioccolato bianco con gelatina di fragole

Stampo in silicone Silikomart

Quanto mi diverto a fare le monoporzioni! Queste sono nate da avanzi della torta Perla Rubino di Montersino. La bavarese è super golosa, la gelèe è la nota contrastante con la dolcezza del cioccolato bianco, un connubio goloso e armonioso nell'insieme, se avete uno stampo carino usatelo per portare a tavola, nelle prossime settimane di festa, un bel dessert.

Stampo in silicone Silikomart

Bavarese al cioccolato bianco con gelatina di fragole

Ingredienti

Per la bavarese al cioccolato bianco:

100 gr di latte intero fresco

20 gr di zucchero semolato 

40 gr di tuorli

4 gr di gelatina in fogli

100 gr di cioccolato bianco

200 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelatina di fragole:

50 gr di purea di fragole

8 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1,4 gr di colla di pesce in fogli

2 gr di succo di limone 

Procedimento

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita mousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio:
Riempire lo stampo con la bavarese e livellare con una spatola. Mettere a congelare.

Per la gelatina di fragole:

Scaldare una parte della purea di fragole, scioglierci dentro la gelatina, unire lo zucchero e il destrosio. Unire il resto della purea fredda e il succo di limone. Mettere in frigorifero per circa 20 minuti, dovrà diventare più spessa ma non dovrà indurire.

Per le gocce di cioccolato bianco:

Lucidare un foglio di acetato con alcool alimentare. Spennellare sopra del colorante rosso liposolubile (oppure burro di cacao fuso e colorato di rosso). Far raffreddare. Fondere e temperare il cioccolato bianco e livellarlo con una spatola sull'acetato e far semi cristallizzare, quando sarà opaco ma ancora morbido ricavare con un tarocco dentato tante righe. Chiudere il foglio di acetato ripiegandolo in modo che le due estremità possano toccarsi e mettere in frigorifero a cristallizzare del tutto. Una volta che il cioccolato sarà freddo le gocce si staccheranno da sole dall'acetato.

Per la finitura:
Estrarre le monoporzioni dallo stampo, colare sopra la gelatina di fragole. Decorare con granella di pistacchio, qualche lampone fresco e placchette di cioccolato.

Far scongelare la bavarese in frigorifero per qualche ora e poi servire.

Stampo in silicone Silikomart

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Una velocissima idea da realizzare per le feste. Una forma di antipasto/stuzzichino saporito ma che non appesantisce molto, del pane (ricetta estrapolata da un piatto di Montersino) che è ottimo sia da farcire che da arrotolare. 

Alberelli di pane arabo con pesto di pistacchio

Ingredienti 

Per il pane:

500 gr di farina 180 W

100 gr di burro Beppino Occelli

250 gr di acqua

8 gr di lievito per dolci non vanigliato

8 gr di sale (mia aggiunta, non prevista dalla ricetta originale)

Altro:

q.b. di pesto di pistacchio Genesis

q.b. di pomodoro da insalata

q.b. di salatini a bastoncino

Procedimento

Per il pane:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il lievito e un po' di acqua per volta in modo da far idratare la farina. Unire il burro morbido e far amalgamare, terminare con il sale. Si dovrà ottenere un impasto poco lavorato ma non troppo grezzo. Formare delle palline di uguale dimensione (io 90 gr), coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in modo da far rilassare la pasta. Stendere ogni pezzo su un piano infarinato col supporto di un mattarello fino ad arrivare ad uno strato molto sottile. Tagliare a quadrati o a cerchi e cuocere su una padella calda (senza olio). Conservare ogni pezzo ancora caldo in un sacchetto di carta in modo da mantenere l'umidità.

Per la finitura:

Tagliare il pane a triangoli, infilare dalla parte larga il bastoncino. Spalmare in superficie il pesto di pistacchio e adagiare dadini di pomodoro.

Basterà accompagnare ogni "alberello" con le mani, reggerà benissimo senza cadere.

Torta Magica natalizia

Stampo in silicone Pavoni

Piatto Poloplast

Se digitate su google "torta magica" usciranno fuori tantissime versioni. E' un dolce lanciato dal web, creato da non so chi. Non è alta pasticceria ma è davvero semplice da realizzare e sorprendente, la "magia" consiste nell'ottenere da un semplice procedimento 3 consistente diverse , 3 strati diversi: uno più giallo e denso, una sorta di flan, uno più chiaro e soffice quasi come un budino e uno spugnoso come una pasta biscotto o un pan di Spagna. Seguendo fedelmente le indicazioni si otterrà un dolce davvero particolare. La cosa bella è che tutte le ricette sono identiche, quindi direi che non c'è troppo da impazzire prima di trovare la giusta formula. 

Stampo in silicone Pavoni

Piatto Poloplast

Torta Magica natalizia

Ingredienti:

4 tuorli (io 64 gr)

150 g di zucchero semolato

1 cucchiaio d'acqua 

125 g di burro Beppino Occelli

115 g di farina 00

2 cucchiaini di estratto di vaniglia (io 1 cucchiaino + 1/2 bacca di vaniglia)

un pizzico di sale 

500 gr di latte intero

4 albumi a temperatura ambiente (io 160 gr)

4 gocce di aceto (o limone)

Altro:

q.b. di zucchero a velo 

q.b. di zuccherini rossi

q.b. di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con frusta versare gli albumi a temperatura ambiente e montarli con le gocce di aceto, arrivare ad ottenere un composto montato ma non a neve ferma. Mettere da parte.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Scaldare il latte e tenere da parte mantenendolo tiepido.

Nella stessa ciotola della planetaria con frusta montare i tuorli, a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere l'acqua e il burro, versato a filo, e continuare a montare per un paio di minuti. Incorporare, sempre a macchina accesa, la farina setacciata ed amalgamare bene il tutto. Unire l'estratto di vaniglia, il sale ed il latte, un po' per volta, e amalgamare fino ad ottenere una sorta di pastella piuttosto omogenea (è normale che risulti liquida). Incorporare delicatamente e in più riprese gli albumi, facendo in modo che non si smontino del tutto (il composto liquido dovrà assumere una consistenza leggermente più spumosa). 

Versare l'impasto su una tortiera, la mia in silicone (oppure uno stampo quadrato da 20 cm) e cuocere in forno statico a 150°C per un'ora/un'ora e dieci minuti, o fino a quando la superficie del dolce risulterà ben dorata e non traballerà più. Sfornare e lasciar intiepidire, poi trasferire in freezer per circa 2 ore (nel caso di cottura in uno stampo normale basterà il frigorifero) per farla rassodare. Eliminare lo stampo, lasciar ritornare la torta a temperatura ambiente, decorare con cioccolato fuso versato su un conetto di carta da forno e zuccherini. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Il dolce si conserva in frigorifero (ma io preferisco a temperatura ambiente). 

Francesco Quaquarini

Ad un'ora da Milano troviamo una splendida azienda agricola un tempo fondata e gestita da Francesco e Liliana, oggi gestita dai figli che si occupano di settori diversi ma perfettamente coordinati: la creazione dei vini, tutta la fase di lavorazione, il marketing e la distribuzione sulla rete commerciale. Insomma l'esempio di un'azienda a gestione familiare che affonda le sue radici nel passato e del passato conserva la scrupolosa attenzione alla materia prima, all'ambiente, alla qualità di ciò che crea. 

La nota distintiva dell'azienda consiste nell'aver trovato un perfetto equilibrio tra la gamma elevata e un rapporto ottimo tra qualità e prezzo. 

Francesco Quaquarini vuol dire agricoltura biologica rigorosamente controllata e riconosciuta, vuol dire attenzione all'immagine, possiamo infatti notare che le etichette consentono grande visibilità sugli scaffali di vendita. 

Inutile dire che sono tantissimi i premi e i riconoscimenti che la famiglia ha ottenuto e che premiano realmente la costanza e la dedizione al lavoro. 

Insomma un vanto made in Italy che merita di essere scoperto. 

Moscato

Barbera

Pinot Brut

Per informazioni e dettagli:

http://www.quaquarinifrancesco.it/

Monari Federzoni

Che piacere parlare di una così grande azienza, grande perchè da oltre un secolo punta all'alta qualità mantenendo da sempre la sua tradizione. Come dice la sua stessa presentazione "dall'amore di una famiglia per una terra e una tradizione unisca nasce un'eccellenza degli aceti balsamici". Insomma un vanto tutto made in Italy di cui pregiarsi anche e soprattutto all'estero dato che oltre il 60% della produzione è destinata all'espatrio. Siamo o non siamo il paese delle eccellenze in fatto di food!? Questa azienda lo dimostra da sempre. 

Ma... come nasce un balsamico?

Tutto parte dalla fermentazione dei mosta d'uva di vitigni tipici dell'Emilia Romagna con l'aceto di vino in tini e botti speciali, la sua fermentazione segue i naturali processi di sbalzi di temperatura che vedono estati molto calde e umide ed inverni freddi. 

La qualità è altissima, parte proprio dalla lavorazione e dall'attenta analisi di tutti i passaggi produttivi, analisi che porta al suo speciale sapore e aroma. 

Monari Federzoni ha un primato speciale: è stata la prima azienda che nel lontano 1912 ha richiesto e ottenuto la licenza ministeriale per la produzione e per la commercializzazione dell'aceto balsamico di Modena. 

I prodotti sono tanti e tutti versatili: aceto di mele, aceti di vino, condimenti, glasse, salse e tante linee specifiche.

L'aceto va usato sapientemente, si può rivelare un alleato prezioso per arricchire i nostri piatti, dall'antipasto al dolce ha sempre il suo perchè ed è interessante e stimolante provarlo con nuove combinazioni di sapori e scoprire tutta la sua grandezza. 

Aceto balsamico invecchiato - etichetta oro

Aceto balsamico - etichetta platino

Glassa all'aceto balsamico di Modena IGP

Aceto di mele

Aceto balsamico di Modena biologico

Vinaigre balsamique de Modène

Per informazioni e dettagli:

http://www.monarifederzoni.it/

Torta di mele di Omar Busi

A volte si va in confusione quando di una ricetta esistono migliaia di varianti. La torta di mele è il caso più eclatante: non c'è persona che la faccia uguale ad un'altra, non c'è chef o pasticcere che non abbia la sua. Stavolta però confrontando un po' di torte di mele dei più grandi pasticceri italiani ho notato con grande piacere che la base era pressocchè stesse dosi di burro-uova-farina-zucchero a cui aggiungere lievito per dolci, aromi vari: chi vaniglia, chi limone, chi scorze di agrumi. Questa la base. Poi ci sono tutte le varianti, con amaretti, con frutta secca, con uvetta. Chi usa un frangipane come base, chi ne fa una crostata, chi fa la pie, chi usa un disco di frolla, chi sfoglia, chi brisèe... insomma ce n'è per tutti!

Questa mi ha piacevolmente colpito, era simile ad una ricetta di tortine di mele di Montersino che avevo provato poco tempo prima, solo che qui non c'è il rum, c'è la scorza di limone e più lievito, e lo zucchero non è a velo ma semolato. Insomma qualche cambiamento su una base già collaudata e fantastica. 

Si ottiene una torta sofficissima, molto umida, come piace a me, bella carica di mele. L'ho leggermente personalizzata solo nella parte superiore arricchendola ancora di mele. Ricetta speciale!

Torta di mele di Omar Busi

Ingrediente dose per una tortiera da 24 cm:

Ingredienti per una tortiera da 24 cm: (per una versione di torta più alta partire da 200 gr di burro e il resto in proporzione)

160 gr di burro morbido

160 gr di zucchero semolato

160 gr di uova intere

160 gr di farina 00 (240 W)

8 gr di lievito per dolci

360 gr di mele renette (io pesate già pulite)

8 gr di scorza di limone

Per lucidare:

q.b. di gelatina di albicocca

Per decorare:

1 fettina di mela essiccata

Procedimento:

Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere lentamente le uova, dando il tempo al composto di incorporarle bene, aggiungere la scorza di limone grattugiata e a macchina spenta incorporare le polveri, farina setacciata con il lievito. Mescolare bene e aggiungere le mele ben pulite e private di torsolo e semi che, la ricetta consiglia di tagliare a cubetti 1x1 cm, io ho tagliato prima in 4 spicchi e poi a fettine abbastanza sottili. Imburrare e infarinare lo stampo e colare sopra l'impasto. (Io ho aggiunto altre mele in superficie e cosparso di zucchero semolato). 

Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per 40 minuti. (La ricetta dice per 35 minuti e poi proseguire per altri 10 minuti a valvola aperta, cioè lasciando lo sportello del forno semi aperto col supporto di un cucchiaino). 

Estrarre la torta dal forno e una volta fredda capovolgere su un piatto. Decorare con gelatina, fettine di mele essiccate o cubetti di mela caramellati.  

Cioccolatini allo cherry

Credetemi queste ciliegie al cherry sono estremamente pericolose, sono così buone ma così buone che persino mio padre che è astemio non smette di mangiarle. Il cioccolatino alla ciliegia è sicuramente un dolcetto vincente, ecco la mia rivisitazione... magari adesso che arrivano le feste può essere utile.

Cioccolatini allo cherry

Ingredienti:

250 gr di cioccolato fondente al 60%

Ciliegie al cherry Griottines

Burro di cacao rosso

Burro di cacao dorato

Servono:

1 pennellino alimentare

1 stampo in policarbonato

Procedimento:

Fondere il burro di cacao rosso e spennellare sul fondo dello stampo (precedentemente lucidato con alcool alimentare per dare quest'effetto lucido). Poi spennellare anche il burro di cacao fuso dorato. Lasciar raffreddare. Colare sopra il cioccolato fondente temperato, mettere lo stampo sottosopra in modo che possa cadere il cioccolato in eccesso e possa rimanere la "camicia" dei cioccolatini. Far raffreddare in frigorifero. Inserire il ripieno di ciliegie con il loro liquore e colare sopra altro cioccolato fondente temperato. Livellare con una spatola a gomito e far raffreddare. Dopodichè battere lo stampo su un piano e far cadere tutti i cioccolatini.

Spaztle verdi alla birra

Da quando ho scoperto gli spatzle ho capito che mi piacciono tantissimo perchè sono velocissimi, si possono fare anche di corsa, e di grande bontà. Mesi fa li ho fatti bianchi e al tartufo, li ricordate, eccoli!
Stavolta invece verdi con un gustoso condimento. Il tutto è stato accompagnato da una fantastica birra che è anche servita per la stessa preparazione.

Spaztle verdi alla birra

Ingredienti per 5 persone

Per l'impasto:

250 gr di farina 00

200 gr di erbette lessate e strizzate (misto di spinaci e bieta) 

3 uova piccole (circa 165 gr)

100 gr di birra Bavaria Premium

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Per condire:

8 pomodori secchi

3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di acqua di cottura

Procedimento

Per l'impasto:

Lessare le verdure (spinaci, borragine, bieta) in acqua bollente leggermente salata, strizzarle e pesarle. Tritarle al coltello e metterle nel frullatore insieme alle uova, la birra, la noce moscata e il sale. Ottenere così una crema liscia. Versare il composto in una ciotola aggiungendo poca farina per volta. Lasciar riposare per qualche minuto.

Posizionare lo spatzle maker, ovvero l'apposito strumento (simile ad una grattugia), sopra una pentola con dell'acqua salata in ebollizione. Riempire il carrellino con il composto e scorrere avanti e indietro facendo così cadere gli gnocchetti nell'acqua calda. Usciranno delle gocce dai fori. Scolarli quando saranno emersi in superficie. Con una schiumarola versarli in padella amalgamandoli al condimento.

Per il condimento:

Tritare al coltello i pomodori secchi, poi a parte il prezzemolo. In una padella scaldare qualche cucchiaio d'olio e far rosolare i pomodori. Unire un pò di acqua di cottura e il prezzemolo. Una volta che gli spaztle verranno amalgamati unire il formaggio grattugiato mantecando bene il tutto. Servire.

Tagliere con coltello Easy Life Design

Consiglio: se non avete l'apposito strumento per spatzle potete usare uno schiacciapatate, il risultato non sarà identico ma così potete comunque provare questa ricetta

Torta Chic

Tessuto Amo La Casa

Contenitore termico Enjoy Ater

Questo è un dolce un pò particolare, a casa non è stato apprezzato molto inizialmente, sentivano troppo il pompelmo rosa e la sua nota tipicamente amarognola, l'indomani al secondo assaggio la torta è stata rivalutata ma non rientra sicuramente tra i dolci preferiti. A me è piaciuta tanto perchè io amo il pompelmo rosa però obiettivamente è uno di quei sapori che piace o non piace. Proverò a sostituirlo con l'arancia in modo che possa piacere a tutti, ma se dipendesse solo da me la rifarei così com'è perchè è una torta originale, non banale. 

Probabilmente ho commesso 2 errori che non rifarei: ho usato un succo concentrato di pompelmo rosa al 100% comprato in brick e pastorizzato, proverò con succo di pompelmo fresco ottenuto spremendo direttamente il frutto.

Il secondo errore è stato aver usato un cerchio di 6 cm anzichè 5 cm, questo centimetro di altezza può sembrare banale ma mi ha portato a mettere troppa bavarese invece con uno strato meno alto avrebbe dominato meno rispetto agli altri strati.

Il punto a mio favore è stato aver sostituito il bitter Campari con l'Aperol, quest'ultimo è più dolce e se dovessi rifare il dolce lo rifarei usando questo aperitivo meno amaro del Campari. La gelèe è fantastica, così come il fondo croccante e il biscotto alle mandorle. 

Torta Chic

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 6 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco (rispetto le dosi originali ho ridotto del 35%):

260 gr di succo di pompelmo rosa (ottenuto spremendo il frutto)

48,7 gr di zucchero semolato

130 gr di tuorli

11,7 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

227,5 gr di cioccolato bianco

1,3 gr di scorza di pompelmo rosa non trattato

487,5 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter (rispetto le dosi originali ho ridotto del 30%):

70 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)

175 gr di moscato d'Asti 

35 gr di acqua

105 gr di zucchero semolato

12,6 gr di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)

Per il fondo croccante (rispetto le dosi originali ho ridotto del 60%):

120 gr di mandorle in pasta liquida (non marzapane, ma pasta di mandorle per gelato ottenuta con il 100% di mandorle, senza zuccheri aggiunti)

56 gr di corn flakes

40 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

87,5 gr di uova intere

122,5 t.p.t. alle mandorle (ovvero 61,2 gr di farina di mandorle e 61,2 gr di zucchero a velo)

17,5 gr di farina di riso

7 gr di burro

115,5 gr di albumi

28 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa (rispetto le dosi originali ho ridotto del 75%):

75 gr di succo di pompelmo rosa

37,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

150 gr di cioccolato bianco

q.b. di pompelmo rosa

q.b. di gelatina neutra a freddo 

Procedimento

Per la gelèe al bitter:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata. Mescolare per far sciogliere. Unire poi il bitter, il moscato e mescolare il tutto. Scegliere se colare la gelèe in una tortiera di 2 cm più piccolo rispetto il diametro della torta da montare oppure se costruire una tortiera foderando di alluminio i bordi e la base di un anello di acciaio, sempre di 2 cm più piccolo. La gelèe sarà piuttosto liquida, senza questi accorgimenti tenderebbe a distribuirsi male. Colarla e metterla a congelare per qualche ora. 

Per il biscotto alle mandorle:

Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero semolato. Mettere da parte. 

In una terrina mescolare con una frusta manuale il t.p.t. (farina di mandorle + zucchero a velo) con le uova intere. Unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare l'albume montato procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. 

Versare il tutto su un foglio di carta da forno formando uno strato alto 1 cm ben livellato da una spatola a gomito. Cuocere in forno a 220°C (io modalità ventilato) per 8 minuti.

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. Miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo bollente. Far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato. Mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata, quindi mescolare bene. Fare un bagnomaria di acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C (io quando era tiepida l'ho tenuta 20 minuti in frigorifero).  

Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes, mescolare bene. Adagiare un cerchio di acciaio su un foglio di carta da forno poggiato su una base piana, a piacere foderare di aceato anche i bordi. Stendere il composto croccante formando uno strato di mezzo cm. Va lasciato uno spazio intorno di 1 cm lungo la circonferenza, quindi la base croccante non deve toccare l'anello. (Io ho dato la forma in un cerchio di 18 cm, poi l'ho sollevato e ho inserito il cerchio più grande).

Per la bagna al pompelmo rosa:

Mescolare a freddo i due ingredienti

Per il montaggio del dolce:

Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta. Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene con una spatola. Inserire il disco di biscotto alle mandorle. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese lasciando arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene per 4-5 ore.

Per la decorazione:

Sciogliere, al microonde o a bagnomaria, il cioccolato bianco arrivando a 40-45°C, poi spatolarlo su un piano di marmo o con la tecnica dell'inseminazione (cioè aggiungendo cioccolato a temperatura ambiente) arrivando a 27-28°C, scaldare ancora qualche secondo arrivando a 29°C. A questo punto versare il cioccolato su un conetto di carta da forno, tagliare poco la punta e su un foglio di carta da forno o di acetato fare delle griglie e prima che il cioccolato cristallizzi unire un pò di scorzetta di pompelmo. Una volta che il cioccolato si è del tutto indurito sollevarlo delicatamente dalla carta e utilizzarlo per decorare oppure riporlo in frigorifero fino al momento del suo utilizzo. (Io ho temperato col metodo del burro di cacao Mycryo, cioè in polvere. Ho fuso il cioccolato, arrivati a 33-34°C ho unito il burro di cacao e ho mescolato. Arrivati a 29°C ho usato il cioccolato)

Per la finitura:

Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra. Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco e la scorza di pompelmo rosa.

Note: per essere più fedele all'immagine originale del dolce la prossima volta copperò o colerò la gelèe ancora un centimetro meno, così da farla più piccolina e lasciarla al centro

Apple pie di Montersino

Un dolce americano rivisitato da Montersino. La casa profuma di buono quando si sforna questo dolce. A me personalmente non ha proprio fatto impazzire, la pasta brisè è piuttosto croccante e il ripieno esageratamente molle, trovo sia un pò difficile da mangiare con una forchettina. Soltanto dopo averla fatta ho scoperto che un trucchetto c'è per renderla migliore: inserire un piccolo strato di pan di Spagna centrale o savoiardi sbriciolati o pan grattato in modo tale che possano asciugare meglio il sughetto delle mele. Il sapore ovviamente è fantastico e in casa è stata apprezzata. 

Apple Pie

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la pasta brisèe speciale:

35 gr di uova intere

385 gr di farina 00

7 gr di sale

140 gr di burro

70 gr di acqua

70 gr di zucchero semolato

Per il ripieno:

700 gr di mele (rosse Renette o Golden)

70 gr di zucchero semolato

3 gr di cannella in polvere

17,5 gr di amido di mais

14 gr di succo di limone

Procedimento

Per la pasta brisèe speciale:

Nella bacinella della planetaria con la foglia miscelare il burro morbido, lo zucchero e il sale. Inserire a poco a poco prima l'acqua e poi l'uovo. (Sarà normale che l'impasto si sleghi e galleggi). Unire la farina e miscelare bene. Far riposare la pasta schiacciandola in un foglio di carta da forno e riporre in frigorifero. 

Per il ripieno:

Pelare le mele. Tagliarle in 4, eliminare il torsolo centrale, tagliare le mele in 2 parti e tagliare a fettine sottili. Raccoglierle in una terrina e unire il succo di limone. Unire lo zucchero e mescolare. Insaporire con la cannella e l'amido di mais setacciato. Far macerare per 5 minuti.

Per il montaggio del dolce:

Imburrare bene uno stampo. Plastificare la pasta brisèe lavorandola con le mani. Infarinare leggermente un piano di lavoro e con un mattarello stendere la pasta in modo molto sottile (2 mm) mantenendo una forma rotonda. Rivestire lo stampo, schiacciarla lungo i bordi, bucare il fondo e con le forbici eliminare un pò di pasta in eccesso, la pasta dovrà comunque strabordare fuori dallo stampo. Versare sopra tutte le mele, saranno molto abbondanti, quasi esagerate (ma in cottura scenderanno di volume).

Stendere un altro foglio di pasta in modo circolare, bucare e poggiarlo sopra la torta. Tagliare con le forbici l'eccesso di pasta. Risvoltare la pasta in eccesso verso l'interno pizzicandoli bene. Spennellare con burro fuso e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti (io ho impiegato 50 minuti su forno statico ma proverò a cuocere con modalità ventilata). Far raffreddare molto bene (meglio se viene semi congelata) ed estrarla dal suo stampo scaldandolo sul gas. Spolverarla con zucchero a velo e servire. 

Spremiagrumi Cosmoplast

Note:

- se si volessero sostituire le mele con le pere si dovrà aumentare la dose di amido che asciugherà meglio il ripieno dato che le pere contengono più acqua delle mele

- le mele non vanno mai tenute nell'acqua per più di 5 minuti

Diamantini di cioccolato, riso e caffè

Tappetino Op-Op Pavoni

Lo zucchero all'esterno li fa brillare come fossero piccoli gioielli, secondo me sono tra i biscotti di Montersino più buoni e del libro da cui ho tratto la ricetta. 

Hanno una consistenza friabile e croccante al tempo stesso, sono burrosi quanto basta, si sente il cacao e al tempo stesso sono dolci come un biscotto deve essere. Insomma perfetti per una colazione che si rispetti. Immaginateli con decoro di zuccherini dorati, per le feste di Natale sarebbero perfetti. ps: sono gluten free.

(versione più sottile)

Diamantini di cioccolato, riso e caffè

Ingredienti per circa 30-40 diamantini (dipende dalla dimensione):

225 gr di burro

125 gr di zucchero a velo

20 gr di tuorli

12,5 gr di uova intere

250 gr di farina di riso (o di frumento 00 se non vi occorre un dolce senza glutine)

30 gr di cacao amaro in polvere

Un pizzico di sale (mia aggiunta)

Per la finitura:

75 gr di zucchero semolato

2,5 gr di caffè solubile

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia sabbiare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Unire a filo i tuorli sbattuti leggermente con le uova intere. Unire infine la farina setacciata con il cacao ottenendo così un impasto piuttosto morbido. Mettere in frigorifero a raffreddare per circa 15 minuti. Modellare 3 cilindri di uguale dimensione, non troppo grandi, e sigillarli con pellicola arrotolando molto come fosse una caramella su un piano da lavoro. Mettere in frigorifero a rassodare per circa 2 ore. 

Per la finitura:

In un piatto mescolare il caffè solubile setacciato con lo zucchero. Eliminare la pellicola dai due cilindri, arrotolare meglio su un piano da lavoro, rotolarli sullo zucchero aromatizzato e su un piano tagliare a fette di 4-5 mm. Disporre su teglia Op Op rigida in silicone (Pavoni) oppure su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigorifero per un'oretta. Cuocere a 180°C (io modalità statica) per 15 minuti. 

Sfornarli, aspettare qualche minuto e poi trasferirli in una gratella in modo che possano raffreddare completamente.