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sabato 28 marzo 2015

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ciotoline Poloplast
Tessuto Green Gate


Un pasticcino che somiglia ad un cioccolatino, buono e goloso perchè contiene ingredienti che insieme sono di sicura riuscita. Ringrazio Montersino per la ricetta. Perdonate le misure con la virgola ma spesso dimezzo dosi più generose e cerco di mantenere intatte le proporzioni. Nel periodo natalizio avevo pubblicato questi biscottini insieme ad altri, eccoli qui.

Ciotoline Poloplast
Tessuto Green Gate



Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per 40 bocconcini

Per la frolla saracena:
60 gr di zucchero di canna grezzo
25 gr di nocciole tostate
35 gr di mandorle non pelate
25 gr di farina di grano saraceno
37,5 gr di farina di riso
50 gr di burro
7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:
120 gr di cioccolato bianco
60 gr di cioccolato al latte
42 gr di pasta di nocciole
24 gr di burro di cacao

Per la finitura:
60 gr di granella di cru di cacao
40 gr di granella di nocciole
q.b. di cioccolato fondente


Procedimento

Per la frolla saracena:
In un cutter ridurre in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno un'ora. 

Per i biscotti:
In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno statico, a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene negli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:
Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C (meglio in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando continuamente). (Io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto).
Colare il cremino sopra i biscotti ormai freddi con l'aiuto di un colino a pistone. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole (più di quanto ne ho messi io in foto). Far cristallizzare a temperatura ambiente se è inverno, in frigorifero nei mesi caldi. A piacere capovolgere lo stampo eliminando la granella non attaccata, estrarli dallo stampo e tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Stampo in silicone Pavoni



Note: 
- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente
- la frolla è uguale a quella dei baci di dama
- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente

mercoledì 25 marzo 2015

Crema di carote con zenzero e asparagi


Finalmente la primavera... ma solo sul calendario perchè le temperature qui sono piuttosto ballerine, io ricreo la primavera in cucina e inizio proprio da questa crema, estremamente saporita, delicata, fantastica. Una ricetta di Montersino da me leggermente rivisitata.



Crema di carote con zenzero e asparagi


Ingredienti per 6 porzioni (quantità della foto)

Per la crema:
250 gr di carote 
150 gr di patate
50 gr di porri (io cipolla bianca)
500 gr di brodo vegetale 
q.b. di sale
q.b. di pepe
25 gr di olio extravergine d'oliva
25 gr di burro Beppino Occelli
q.b. di zenzero fresco
5 gr di cerfoglio o prezzemolo

Altro:
200 gr di asparagi
q.b. di sale
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di cerfoglio o prezzemolo


Procedimento

Preparare un brodo vegetale non troppo salato: io ho riempito un tegame con dell'acqua naturale, unito un goccino di olio, una foglia spezzata di alloro, cipolla bianca, carote, patate, sedano con foglie tutto ridotto a pezzetti, qualche grano di pepe e di chiodo di garofano, una presa di sale e qualche pomodorino. Ho portato a bollore, poi ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobollire per un'oretta. 

Per la crema di carote:
Tagliare i porri a rondelle e soffriggerli in un tegame con dell'olio lasciandoli stufare dolcemente. Aggiungere un goccino d'acqua in modo da non bruciare i porri. Tagliare le patate a dadini piccoli. Tagliare anche le carote a dadini e versare entrambe le verdure sul fuoco. Regolare di sale e di pepe. Unire il brodo e qualche fogliolina di cerfoglio. Lasciar cuocere fino a quando carote e patate saranno molto morbide, quasi spappolate. Fuori dal fuoco mantecare con il burro a pezzetti e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Frullare col minipimer, assaggiare regolando di sale e di pepe e regolando la densità della crema unendo eventualmente altro brodo (la cui quantità dipende dal grado di evaporazione in cottura, determinato dal tempo della cottura dovuta alla grandezza delle verdure). Passare al setaccio ottenendo così una cremina perfettamente liscia.

Per gli asparagi al vapore:
In una vaporiera (o un'asparagera) cuocere gli asparagi in modo che sotto il tegame ci sia una pentola in ebollizione. Una volta che gli asparagi saranno teneri ma ancora croccanti togliere dal fuoco e insaporire con sale e pepe. Tagliare a pezzetti trasversali lasciando le punte intere.

Per la finitura:
Versare la crema su un piatto, disporre dei piccolissimi dadini di zenzero e al centro gli asparagi al vapore. Servire con un goccino d'olio e qualche fogliolina di erba aromatica a piacere. 



lunedì 23 marzo 2015

Sfincione della mamma cotto su forno a legna



Cos'è lo sfincione? A mio avviso una cosa quasi più buona della pizza, un impasto morbido, una sorta di focaccia condita con ingredienti rustici dal sapore intenso che lo rendono lo street food palermitano per eccellenza. Come per tutti i piatti, soprattutto della tradizione, ci sono tante versioni. Ogni famiglia penso abbia la sua ricetta, soprattutto sul condimento (la "conza") perchè l'impasto vero dello sfincione (diverso è lo sfincionello che trovate invece qua) è a base di semola di grano duro, un impasto molto idratato, con un'altissima percentuale d'acqua. 
Il nome sfincione, che in dialetto è "sfinciuni o spinciuni" deriva da "sponcia-spugna" perchè l'impasto appunto è come una spugna, pieno di buchi. 



La versione di mia madre, che è quella di mia nonna e a sua volta di sua madre, è un pò diversa da quella palermitana (noi viviamo in provincia) soprattutto nella modalità di preparazione del condimento. A mio avviso è più buona e più saporita, ma si sa, si va sempre a gusti. La differenza principale consiste nella realizzazione del sugo, in questa non si fa un sugo con cipolla ma un sugo semplice e la cipolla si cuoce a parte così da rendere il sugo più dolce e meno intenso. 
Una cosa è certa: con tutto il rispetto per i forni elettrici e a gas di casa, lo sfincione cotto su forno a legna è tutt'altra cosa :)), infatti noi lo prepariamo solo nei mesi estivi o per le scampagnate primaverili. :D 
Purtroppo, essendo una ricetta casalinga, si prevede tanto lievito, ma ovviamente si possono allungare di tanto i tempi di maturazione dell'impasto 
diminuendo la dose di lievito.



Sfincione della mamma cotto su forno a legna

Per una teglia da forno a legna:
1 kg di farina di semola (o 800 gr + 200 gr di farina 00)
25 gr di lievito fresco (ovviamente è una dose che si può diminuire ma parliamo di una ricetta casalinga, poco tecnica)
800 gr di acqua (tiepida d'inverno, a temperatura ambiente d'estate)
q.b. di sale

Per condire:
1 bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr (+ relativi ingredienti per la cottura)
5-6 cipolle rosse medie
8-10 acciughe
q.b. di caciocavallo intero semi stagionato 
q.b. di caciocavallo stagionato grattugiato 
Olio d'oliva
Origano
Pan grattato
Olio extravergine d'oliva


Procedimento

Per l'impasto:
Versare la farina in una ciotola capiente, sbriciolare dentro il lievito, unire un pò d'acqua tiepida per volta mescolando con le mani, unirne sempre di più lavorando l'impasto con molta energia scuotendolo su se stesso. Una volta aggiunta tutta l'acqua l'impasto sarà molto molle (niente a che vedere con l'impasto della pizza o del pane), unire il sale e proseguire a mescolare energicamente con le mani sbattendo l'impasto su se stesso. Lasciar lievitare la pasta fino al raddoppio dentro la stessa ciotola. Coprire con un canovaccio e sopra adagiare una coperta di lana

Per il condimento:
Pelare, tagliare in due e affettare le cipolle non troppo finemente. Friggerle in padella con un generoso filo d'olio e coprire per farle ben appassire, aggiungendo un goccino di acqua se occorresse, insaporire con il sale. Tagliare il caciocavallo a dadini. Preparare il condimento di pomodoro scaldando un filo d'olio in un tegame, unire la passata, insaporire con il sale e aggiustare di zucchero. Farla restringere un pò. Unire poi, a fuoco spento, le foglioline di basilico in modo che insaporiscano il sugo.

Per la finitura:
Ungere bene la teglia da forno (tamponando con carta assorbente). Allargare la pasta nella teglia con le mani molto unte d'olio, in modo da livellarla bene anche sui bordi. Aggiungere pezzetti di acciughe. Distribuire la cipolla. Unire poi i pezzetti di formaggio cercando di affondarli leggermente nella pasta. Distribuire sugo di pomodoro senza esagerare. Aggiungere il formaggio grattugiato. Una generosa spolverata d'origano. Una generosa spolverata di pan grattato. Irrorare con un generoso ma non eccessivo giro d'olio e schiacciare con le mani. Cuocere nel forno a legna (noi usiamo quello con le ruote e il termometro) a 220-230° per circa 20 minuti o comunque sia fino a quando non risulta ben cotto sia sopra che sotto.

Un po' di passaggi...

domenica 22 marzo 2015

Pan di Spagna arricchito


Ennesimo post nato per caso, foto scattate per indicare il procedimento e non la copertina ma che finiscono in un post perchè a volte dalle basi si impara tanto, più che da una ricetta completa. Quanto riporto non è ovviamente farina del mio sacco, consigli, indicazioni e ingredienti tratti da una puntata in cui Montersino spiegava la torta Mimosa, torta che tra l'altro ho pubblicato ben 2 volte, qui 
e quiTroppo buona!
Dalla teoria si evince che più il pan di Spagna contiene grasso più verrà friabile e meno gommoso. Si può arricchire sia in tuorlo che in albume. Se si arricchisce in tuorlo si avrà più friabilità, se si arricchiesce in albume si avrà una struttura più gommosa e bolle interne più grossolane. Per un pan di Spagna che regge più piani va messo più albume e non va usato il burro. 



Pan di Spagna arricchito

Ingredienti per una tortiera o quadro da 20-22 cm:
200 gr di uova intere 
50 gr di tuorli
167,5 gr di zucchero semolato
117,5 gr di farina 180 W
50 gr di fecola di patate
32,5 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Ingredienti per una tortiera o quadro da 24 cm:

260 gr di uova intere
65 gr di tuorli
218 gr di zucchero semolato
152 gr di farina 180 W
65 gr di fecola di patate
42 gr di burro
0,5 gr di vaniglia in bacche
1 gr di scorza di limone

Procedimento:
In un tegame mescolare uova e tuorli, unire la vaniglia e lo zucchero. Scaldare sul fuoco mescolando con una frusta fino ad arrivare ai 45°C. Versare tutto nella planetaria montando fino a quando "scrive". Mentre le uova montano unire la scorza di limone grattugiata. Setacciare insieme farina e fecola. Fondere il burro. Ungere la base e i bordi di uno stampo. Spolverare leggermente con la farina, ruotare lo stampo ed eliminare l'eccesso. Prendere una parte della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Incorporare poco per volta le polveri al resto della montata mescolando dal basso verso zl'alto con una spatola. Unire infine il resto della montata col burro e miscelare bene. Colare il pan di Spagna sulla tortiera fino ai 3/4 senza mai sbattere per livellare, lo farà da sola in forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 20 minuti (io in forno ventilato a 180°C per 30 minuti la dose da 24 cm). Prima che si raffreddi estrarlo dalla tortiera (se è metallica, se è in silicone il prodotto deve essere freddo). Se non si riesce a capovolgere usare un cannello in modo da scaldare la base.



lunedì 16 marzo 2015

Crostatina frangipane alle arance



Una deliziosa crostatina, croccante fuori, morbida dentro con un profumo e un sapore eccezionali. La ricetta esce fuori da un libro di Montersino, ennessimo dolce fantastico. 



Crostatina frangipane alle arance

Ingredienti per 10 crostatine (10-11 cm di diametro)

Per la frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
3 gr di lievito per dolci (l'originale non lo prevede)
1/2 di bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

Per il frangipane:
125 gr di farina di mandorle
125 gr di burro
125 gr di zucchero a velo
125 gr di uova
55 gr di farina 180 W
8 gr di Grand Marnier (io ho usato Cointreau)
2,5 gr di scorza d'arancia
1 goccia di olio essenziale all'arancio

Per la finitura:
400 gr di pasta frolla
100 gr di marmellata di arance (la mia marmellata di arance rosse Genesis)
200 gr di arance (l'originale prevedeva arance rosse)
80 gr di gelatina neutra per pasticceria 


Procedimento

Per la frolla:
Setacciare la farina insieme al lievito e disporla a fontana su una spianatoia. Al centro versare lo zucchero a velo, il burro morbido a pezzetti (13°C) e gli aromi. Iniziare a sabbiare e poi aggiungere i tuorli proseguendo a impastare con la punta delle dita. Aiutarsi con un tarocco per raccogliere le briciole e incorporare tutto bene. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigorifero per circa 2 ore (o 20-25 minuti in freezer). 

Per il frangipane:
Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo e successivamente la farina di mandorle. Unire poi a filo le uova, inserendo le successive quando le precedenti sono state assorbite. Spegnere la macchina e unire a mano la farina, l'olio essenziale e il liquore. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per le crostatine:
Con del burro fuso ungere degli stampini (questo favorirà la colorazione della pasta). Lavorare la frolla con le mani in modo da "plastificarla" e con un mattarello stendere un foglio di circa 4-5 mm. Coppare dei dischi di diametro superiore a quello degli stampini. Creare così la base delle crostatine premendo bene sui bordi in modo da far aderire la pasta. Tagliare la pasta in eccesso con una rotellina apposita. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. Spalmare sopra uno strato leggero di marmellata di arance. Disporre sopra il frangipane arrivando poco sotto il bordo della crostatina. Disporre al centro una fetta sottilissima di arancia tagliata con la buccia. Cuocere in forno, già caldo, funzione statica, a 180°C per circa 30 minuti (10 minuti in meno nel forno ventilato). 
A fine cottura farle raffreddare completamente. Togliere lo stampo e lucidare con abbondante gelatina neutra. 


venerdì 13 marzo 2015

Fettine agli aromi


Ricordate la cipolla pastorizzata al vino rosso? Ecco uno dei modi per utilizzarla. Questi sono dei buonissimi biscottini salati, ma davvero fantastici, forse i migliori in assoluto, non sono belli purtroppo perchè non sono riuscita a dargli una bella forma ma credetemi valgono la pena di essere divorati.
Ancora una volta una prelibatezza salata di Montersino.



Fettine agli aromi

Ingredienti per 24 pezzi

Per la frolla:
180 gr di farina 00
110 gr di burro
24 gr di maltitolo
45 gr di parmigiano grattugiato
20 gr di tuorli
30 gr di uova intere
20 gr di latte intero
2 gr di sale

Per le fettine alle olive:
40 gr di olive nere
40 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso
8 gr di basilico
q.b. di origano secco

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:
70 gr di cipolla rossa
30 gr di vino rosso
10 gr di olio extravergine d'oliva
Un pizzico di sale



Procedimento

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:
Tagliare la cipolla a dadini. Metterla in un contenutore di plastica o di ceramica da microonde, aggiungere il sale, il vino rosso e l'olio. Coprire con pellicola adatta alla cottura. Cuocere al massimo della potenza per 8 minuti. Raffreddare il più velocemente possibile e conservare in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.

Per la frolla:
In una planetaria con la foglia montare il burro morbido con il formaggio grattugiato, il maltitolo e il sale. Quando il composto risulta ben amalgamato ma non troppo sbiancato e spumoso aggiungere le uova intere, i tuorli e il latte miscelati insieme. Aggiungere la farina in due volte e lasciar incorporare senza impastare troppo. Togliere l'impasto della planetaria. Unire le olive nere a pezzetti, il basilico tritato finemente, l'origano e la cipolla scolata bene dal vino.
Alla seconda parte unire le noci e la maggiorana tritate molto grossolanamente.
Stendere i composto in un quadro di acciaio (il mio 14x14x4), distribuendolo solo da una parte, in modo da ottenere un blocco da 4 cm di altezza. Metterlo a raffreddare in freezer per almeno un'oretta. Staccarlo dal quadro, tagliare a fettine di 7-8 mm di spessore, di dimensione 4x3 cm o 4x4 cm. Adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno e riporre in frigorifero per 10 minuti. Nel frattempo scaldare il forno. Cuocere, in modalità ventilata, a 170°C per 20-22 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Far raffreddare bene e poi servire. 

mercoledì 11 marzo 2015

Crostata armonia di caramello


Wow, wow e ancora wow. Questa è stata l'esclamazione al primo assaggio di questa crostata. Non è la semplice crostata, è una sorta di torta che resiste più giorni in frigorifero (se mai non venisse spazzolata in fretta), una torta di Montersino, quindi una vera garanzia. C'è il croccante, il soffice e tanti meravigliosi contrasti di sapore. Certo, non è leggera, è una bella botta calorica, ma quando ce vò ce vò! :p


Alzatina Easy Life Design

Crostata armonia di caramello

Ingredienti per una tortiera da 23 cm

Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello salato:
180 gr di zucchero semolato
180 gr di panna fresca
70 gr di sciroppo di glucosio in polvere
30 gr di burro
3 gr di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la mousse al cioccolato caramellato (ho diminuito le dosi originali del 40%):
660 gr di panna fresca
120 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli
180 gr di cioccolato fondente al 70%
6 gr di gelatina in fogli

Per la frutta secca caramellata (ho diminuito le dosi originali del 55%):
98 gr di zucchero semolato
37 gr di acqua
93 gr di nocciole tostate
93 gr di mandorle intere con la bucia
46 gr di pistacchi interi
4,5 gr di burro di cacao

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
2 gr di colore alimentare spray oro


Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire a filo i tuorli e completare con la farina setacciata. Far riposare il composto in frigorifero, ben coperto da pellicola o carta da forno, per almeno un'ora.

Per il caramello salato:
Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. Far caramellare a secco lo zucchero partendo da un pentolino molto caldo. Unire lo sciroppo di glucosio e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Può stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterrà morbido).

Per la mousse al cioccolato caramellato:
Portare a bollore 180 gr di panna (quindi il 73% del totale) e metterla da parte. Far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e far sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina, precedentemente idratata, e i tuorli. Una volta raggiunti i 30°C unire il resto della panna semi montata. Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per diverse ore (io circa 3-4 ore, deve rassodare). 

Per la frutta secca caramellata:
Far cuocere acqua e zucchero a 119°C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finchè il composto è completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao. Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

Per la crostata:
Imburrare bene il fondo della tortiera (sceglietene una dai bordi alti) e rivestirla con la pasta frolla precedentemente stesa (non imburrate i bordi!). Pareggiare i bordi con una rotella tagliapasta lasciando un'altezza maggiore di quelli previsti (in cottura si abbasseranno parecchio), bucherellare il fondo. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare sopra dei pesi (io pietre ben pulite). Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Cuocere in forno, statico, a 180°C per circa 15 minuti. Eliminare i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 8-9 minuti. Far raffreddare poi estrarre dalla tortiera (io ne ho usata una a cerniera). 
Stendere sul fondo uno strato di caramello e coprire con uno di frutta secca caramellata, spalmare di nuovo il caramello e poi la frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta (la mia rigata, n.12). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. Poi cambiare bocchetta e creare ciuffi diversi nel resto della superficie (la mia a stella, n.6).

Per il disco di cioccolato:
Versare il cioccolato fuso e ancora caldo su una lastra di marmo congelata e ripulita di brina. Spatolare molto velocemente. Coppare prima un cerchio e poi un disco utilizzando un anello di diametro inferiore. Completare con lo spray color oro. (La stessa operazione è meglio farla temperando il cioccolato, il cerchio sarà più preciso e perfetto).
Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4°C.



Conservazione:
La crostata si conserva per 3 giorni in frigorifero e per 6 mesi in freezer a -18°C.

lunedì 9 marzo 2015

Crema di piselli e uovo pochè



Al contrario delle vellutate, più corpose e grasse perchè prevedono panna, latte e/o burro, le creme sono decisamente più leggere. Il procedimento è sempre uguale, si parte da un soffritto (più intenso con olio, più dolce con burro), si aggiunge la verdura scelta e il brodo che può essere vegetale o tratto dalla stessa verdura. Il brodo può essere sostituito dall'acqua ma ovviamente sarà meno saporito. Da una bella lezione di Montersino su una puntata vista tempo fa su Alice ne è nata questa semplice ma super gustosa ricetta.
L'uovo pochè poi è una vera chicca.



Crema di piselli e uovo pochè

Ingredienti per 4 persone:
1 lt di brodo vegetale 
500 gr di piselli (meglio se freschi ma vanno bene anche surgelati)
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di cipolla bianca
30 gr di burro
q.b. di foglie di salvia
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per l'uovo pochè:
4 uova
1 lt di acqua
200 gr di uova intere
100 gr di aceto bianco

Per la finitura:
q.b. di cerfoglio
q.b. di olio extravergine d'oliva


Procedimento

Per la crema:
Preparare un brodo saporito ma non troppo salato (con sedano, carote, cipolle, patate e qualche pomodorino).
In un tegame soffriggere la cipolla tagliata finemente con del burro. Unire un goccino d'acqua in modo da non bruciare la cipolla. Unire i piselli già sgranati e le foglioline di salvia. Regolare di sale e di pepe. Unire il brodo, lasciar cuocere, fino a completa cottura poi unire il parmigiano e frullare col minipimer. Setacciare con un colino a maglie fitte. 

Per l'uovo pochè:
In un tegame scaldare acqua e aceto ("acqua acidulata al 10%") portando a 90-92°C, deve sobollire. (Niente sale perchè questo impedisce il coagulo dell'uovo). In una ciotolina aprire l'uovo (meglio se freddo di frigo), lasciandolo intero. Creare un vortice con una frusta, eliminare subito la frusta e inserire dentro l'uovo e aspettare che si rapprenda (circa 3 minuti, il tuorlo deve rimanere liquido). Scolarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Eliminare con le forbici gli eventuali filamenti. 

Per la finitura:
Disporre la crema (che è piuttosto fluida) sul piatto. Disporre al centro l'uovo pochè e qualche ciuffetto di cerfoglio. Terminare con un goccino d'olio. Accompagnare, a piacere, con crostini di pane.

venerdì 6 marzo 2015

Sospiri

Piattini Poloplast


La pasticceria è mondo incredibile, quando si pensa di conoscere i nomi di quasi tutti i dolci ecco che ne spunta un altro, e un altro ancora... I sospiri onestamente non li conoscevo, nè di nome nè di sapore. Ho scoperto che sono dei dolcetti pugliesi, precisamente della provincia di Bari. Sono noti anche come "dolce della sposa", probabilmente per il candore della glassa. Montersino ne ha fatta una sua versione e non potevo non provarla. Non so come debbano essere gli originali (di sicuro vengono dosati col sac à poche senza l'ausilio di uno stampo) ma questi sono davvero fantastici, unica nota che non mi ha convinto: l'eccessiva dolcezza, proverò a rifarli diminuendo la dose di zucchero, non erano stucchevoli ma si sentiva un eccesso di zuccheri. 

Piattini Poloplast



Sospiri

Ingredienti per 12 pezzi

Per la pasta esterna:
135 gr di albumi
125 gr di zucchero semolato (io diminuirei arrivando a 110 gr)
90 gr di tuorli
125 gr di farina 180 W

Per la crema pasticcera:
200 gr di latte
50 gr di panna fresca
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
8,5 gr di amido di mais
8,5 gr di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Per la bagna:
30 gr di rum 70°C
135 gr di zucchero liquido al 70%
135 gr di acqua

Per la finitura:
500 gr di crema pasticcera
250 gr di zucchero fondente


Procedimento

Per la pasta esterna:
In un pentolino scaldare albumi e zucchero fino a 45°C. Versare nella ciotola di una planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida e non troppo compatta. Setacciare la farina. Miscelare i tuorli con una frusta e unirli alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire un pò di farina per volta fino ad incorporarle bene tutte mescolando sempre con una spatola. Versare il composto un un sac à poche, tagliare la punta e riempire gli stampi in silicone da 6 semisfere arrivando quasi al bordo. Spolverare di zucchero a velo. Cuocere a 180°C (forno statico) per 15 minuti (a me sono serviti 22 minuti). Farli raffreddare bene (in questa fase scenderanno di volume com'è giusto che sia), congelarli un'oretta e poi estrarli dallo stampo (il freddo aiuta a non romperli).

Per la crema pasticcera:
In una ciotola adatta alla cottura al microonde versare i tuorli e lo zucchero, sbatterli con una frusta manuale, unire la polpa estratta dalla vaniglia e gli amidi. Unire anche il latte e la panna (vanno bene anche freddi di frigo). Cuocere al microonde alla massima potenza per 2 minuti, mescolare, rimettere a cuocere fino ad addensamento. Raffreddare la crema velocemente (va bene un bagnomaria freddo) e colarla su una pirofila coprendo con pellicola a contatto, mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la bagna:
Miscelare a freddo i 3 ingredienti.

Per il montaggio del dolce:
Con un coltello svuotali dalla base eliminando la parte centrale, si dovranno svuotare bene per recuperare parecchio spazio.
In un cutter macinare gli scarti di impasto arrivando ad una polvere non troppo sottile. Versare la crema pasticcera soda e ben fredda in un sac à poche senza bocchetta e riempire i sospiri, chiudere con le briciole che faranno da tappo. Poggiare tutto su un piatto. Tuffare molto velocemente (altrimenti si disfano) le semisfere su un contenitore con la bagna dalla parte della cupola. (In questa fase si possono congelare una mezzoretta, così l'operazione successiva riesce meglio).

Per la finitura:
Scaldare al microonde lo zucchero fondente (con un goccino d'acqua, se è troppo sodo) e tuffare i sospiri in modo che si glassi la parte superiore centrale. 
Colare del cioccolato fondente su un conetto di carta da forno, tagliare poca punta e fare sopra delle righine sottili e veloci. 

Piattini Poloplast

mercoledì 4 marzo 2015

Gnocchi alla parigina


Un piatto classico, ricco e gustoso, rivisitato da Montersino. Sono gnocchi speciali, di quelli da fare come fosse un impasto da bignè da dosare poi col sac à poche tuffandoli in acqua bollente. Unico accorgimento: se dopo la cottura non verrà fermata la temperatura in acqua molto fredda di frigo o in acqua e ghiaccio gli gnocchi tenderanno a disfarsi perdendo la forma soda.



Gnocchi alla parigina

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di latte intero
200 gr di burro Beppino Occelli
250 gr di farina 180 W
50 gr di formaggio grattugiato, a scelta
300 gr di uova intere
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata

Altro:
q.b. di salsa mornay

Per la salsa mornay:
500 gr di besciamella
100 ml di panna
80 gr di formaggio grattugiato, a scelta
60 gr di tuorli
q.b. di pepe 

Per la besciamella:
500 gr di latte
40 gr di farina 00
40 gr di burro Beppino Occelli
5 gr di sale
q.b. di noce moscata


Procedimento

Per la besciamella:
In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 
In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore versarlo sul roux e mescolare. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:
Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per gli gnocchi:
Scaldare il latte con il burro e il sale arrivando a sfiorare il bollore. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare con un cucchiaio formando una sorta di pastello, far asciugare fino a quando il composto si staccherà bene dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare il composto su una ciotola. Aromatizzare con noce moscata. Unire il formaggio grattugiato e continuare a mescolare bene per raffreddare il composto e far sciogliere il formaggio. Unire un uovo per volta unendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito (oppure procedere in macchina con la foglia, come si fa con la pasta choux). 
Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.12/15. 

Per la prima cottura:
Portare l'acqua a sfiorare il bollore senza raggiungerlo.  
Bagnare la lama del coltello nell'acqua e far cadere gli gnocchi nell'acqua tagliandoli dopo una leggera pressione del sac à poche. (L'operazione dovrà essere abbastanza veloce altrimenti tra il primo e l'ultimo ci sarà differenza di cottura). Quando saranno venuti a galla cambiando leggermente colore gli gnocchi dovranno cuocere ancora 1-2 minuti. Scolarli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio (senza ghiaccio l'acqua non sarà sufficientemente fredda, almenochè non usiate acqua di frigo), dopodichè raffreddarli in un canovaccio. (Gli gnocchi non devono essere lunghi tipo serpentini ma piuttosto piccoli e aggraziati).

Per la gratinatura:
In una ciotola versare la salsa mornay (se la salsa fosse troppo soda smollarla con un po' di latte e una frusta manuale, dovrà essere un po' colante). 
In una pirofila monoporzione stendere uno strato di salsa mornay. Disporre gli gnocchi su un unico strato, lo strato dovrà essere fitto ma non esageratamente pieno (in cottura gonfieranno un po'). Versare un po' di salsa mornay (non troppa, altrimenti dopo la cottura non si vedrà la forma degli gnocchi). Spolverare di formaggio grattugiato e un po' di burro fuso. Cuocere in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, a fine cottura aumentare la temperatura e porre sotto il grill a gratinare.

Servire subito: sono quasi come dei souffle, gonfiano dopo la cottura e poi tendono a sgonfiare piuttosto velocemente. 




Note: 
- è un procedimento di impasto bignè, solo che al posto dell'acqua c'è il latte e l'impasto è più sodo per favorirne la forma durante la cottura
- gli gnocchi alla parigina si possono preparare e congelare cotti già con la salsa mornay, all'occorrenza basterà gratinare in forno per cuocere. Oppure gli gnocchi potranno essere cotti, asciugati e congelati senza salsa mornay. All'occorrenza si possono finire e gratinare
- questa preparazione può essere personalizzata, ad esempio con dadini di verdure spadellate (carote e zucchine)