Pasta sfoglia di Montersino

Ricordate la teoria sulla pasta sfoglia pubblicata in un post poco tempo fa? Ecco la ricetta imparata seguendo un video di Montersino, la sfogliatura è... magica! Perfetta sia per il dolce che per il salato. Le ricette sono svariate, questa è una delle tante.

Pasta sfoglia di Montersino

Ingredienti per circa 1,250 kg di impasto

Per il panetto:

500 gr di burro Beppino Occelli

166 gr di farina 00 260 W

Per il pastello:

353 gr di farina 00 260 W (io 260 gr di Garofalo 260 W, 50 gr di manitoba Spadoni, 23 gr di 00 Barilla)

10 gr di sale

220 gr di acqua fredda

Procedimento

Per il pastello (la parte magra):

Versare nella ciotola della planetaria con gancio la farina e il sale. Versare l'acqua fredda a poco a poco. Spegnere la macchina poco dopo, l'impasto dovrà essere grezzo e poco impastato (non si dovrà formare la maglia glutinica). Lavorare un attimo con le mani (senza aggiungere farina) e formare un panetto rettangolare. Si avrà un composto morbido ma grezzo. Coprire bene con pellicola e riporre in frigorifero per almeno un'ora e mezza. (Io 5 ore).

Per il panetto (la parte grassa):

Prendere un foglio di carta da forno e mettere al centro i rettangoli di burro freddo. Coprire con un altro foglio e battere con il mattarello in modo da plastificare il burro e abbassarlo di volume. (In questo modo il burro verrà plastificato senza essere riscaldato a temperatura ambiente o al microonde). Versare così il burro dentro la planetaria e unire la farina in un colpo solo. Far partire la foglia lentamente e impastare fino a quando tutta la farina sarà assorbita dal burro (servirà poco tempo).

Versare il tutto su un foglio di carta da forno, schiacciare con le mani e adagiare un altro foglio di carta da forno cercando col mattarello e/o l'aiuto delle mani e della carta di ottenere un rettangolo. Mettere a raffreddare in frigorifero per circa un'ora. 

Per riprendere il panetto:

Mettere nuovamente il composto di burro freddo e spezzettato, in planetaria e far partire la macchina fino a quando il composto sarà ben compatto (come la pasta frolla fredda). Versare nuovamente nella carta da forno e cercare di dare una forma regolare, rettangolare. (Io avendo usato un burro morbido, da centrifuga, ho saltato questo passaggio usando il panetto già fatto precedentemente, fatto riposare un'oretta, che era sodo ma molto plastico, non duro).

Per l'incasso:

Stendere la parte magra su un piano di lavoro con l'aiuto di un mattarello. Ottenere una forma regolare, un rettangolo più lungo che largo. Adagiare la parte grassa al centro facendo i modo che le estremità coincidano a filo. Sollevare un lembo di pasta verso il centro. Sollevare anche il secondo lembo senza sovrapporre, i lembi devono solo toccarsi. Schiacciare con le mani e poi stendere con il mattarello sempre dallo stesso senso. (I lati chiusi saranno a destra e sinistra, i lati aperti sopra e sotto). Arrivare allo spessore di 1 cm. 

Per le prime pieghe:

Risvoltare 1/3 della pasta verso il centro. Risvoltare l'altra parte verso il centro ("piega a tre"). Schiacciare nuovamente con il mattarello, col supporto di un pò di farina, arrivare sempre a 1 cm, dando qualche colpettino a destra e sinistra. Dare la piega a quattro: chiudere di 1/3, sollevare l'altro lembo (come nella piega a tre) e poi sollevare la pasta risvoltandola sopra. Schiacciare leggermente la pasta con le mani. Mettere a riposare in frigorifero la pasta per circa un'ora. 

Per le pieghe finali:

Stendere nuovamente la pasta facendo la piega a tre e poi la piega a quattro. Tagliare a pacchettini e congelare, oppure rimettere in frigorifero per un'ora prima di utilizzarla. (Io l'ho congelata il giorno dopo averla fatta).

Patate delfino

Delle buonissime chicche di patate di Montersino, è un impasto un po' particolare perchè alle patate lesse e condite si aggiunge l'impasto dei bignè crudi, si ottiene una sottile crosticina e una bontà unica. 

Patate delfino

Ingredienti:

500 gr di patate lesse

80 gr di tuorli

60 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

200 gr di pasta choux (pasta per bignè)

Per la pasta choux:

135 gr di uova intere

92,5 gr di acqua

82,5 gr di burro

87,5 gr di farina 180 W 

12,5 gr di latte intero

1 gr di sale

Procedimento

Per la pasta choux:

In un pentolino dal fondo spesso versare acqua, sale e il burro a pezzetti. Portare a bollore (quando bollirà il burro dovrà essere del tutto sciolto) e unire la farina tutta in un colpo, lasciar asciugare sul fuoco fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e far svaporare per circa un minuto. Unire il latte e farlo incorporare. Unire un uovo per volta facendo assorbire bene. Arrivare ad ottenere la consistenza di una crema.

Per le patate delfino:

Pelare le patate ormai lessate e ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola. Insaporire con il sale e unire la pasta choux, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e i tuorli, quindi amalgamare bene e trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16 ma va bene anche una più grande). Scaldare l'olio e quando avrà raggiunto i 160°C far fuoriuscire un pò di composto tagliandolo con una lama bagnata, in modo da realizzare piccole chicche di patate (le mie di circa 4 cm). Quando saranno ben dorate scolarle su carta assorbente. Servire nei cartoccetti di carta paglia, aggiungere ancora un pizzico di sale e servire ben calde.

Note: ho provato a preparare l'impasto in anticipo e versarlo in un sac à poche mettendo tutto in frigo, all'occorrenza ho proceduto con la frittura, erano perfette

Trancetti al miele, moscato e pesca

Si può fare un dolce buonissimo senza zucchero? Si, con il miele, come in questo caso. Sono dei buonissimi mignon di Montersino, belli a vedersi, non troppo difficili da realizzare che starebbero benissimo in un bel vassoio misto. Un mix di sapori che ben si sposano tra loro e soprattutto di consistenze diverse: abbiamo la cremosità della crema chibouste (che non è altro che una crema composta da meringa italiana e crema pasticcera e in questo caso gelatina per addensare), la morbidezza del biscotto e la bontà della gelèe.

Trancetti al miele, moscato e pesca

Ingredienti per circa 24 trancetti

Per la chibouste al miele: (ho ridotto le dosi originali del 20%)

100 gr di tuorli

168 gr di miele

24 gr di amido di mais

160 gr di latte di riso (io latte vaccino + 10 gr di zucchero)

8 gr di gelatina in fogli

120 gr di albumi

8 gr di acqua

Per la gelèe al Moscato e pesca: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

150 gr di vino Moscato dolce

150 gr di purea di pesca (le mie sciroppate)

30 gr di miele

10,8 gr di gelatina in fogli (io 10 gr)

Per la bagna: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

51 gr di miele

13 gr di liquore di amarene (io rhum)

64 gr di acqua

Per la finitura:

280 gr di biscotto classico di riso e cioccolato

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso

22,5 gr di cacao amaro in polvere

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia Bourbon

Procedimento

Per la gelèe:

Scaldare una parte della purea di pesca, unire la gelatina precedentemente ammollata e il miele, unire il resto della purea e il Moscato. Versare in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto classico di riso e cioccolato: 

In un pentolino scaldare albumi e zucchero fino a 45°C mescolando continuamente con una frusta, versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A parte sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli in 2 tempi sulla montata di albumi mescolando dal basso verso l'alto. Unire i semi estratti dalla vaniglia. Setacciare farina e cacao e unirli in 3 tempi al composto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Colare il biscotto su una teglia rivestita da carta da forno, livellare bene e cuocere in forno (io ventilato) a 240°C per 8 minuti. Far raffreddare, coprire con un foglio di carta da forno, capovolgere ed eliminare il foglio di cottura. Coppare due fogli da 20 cm (se non si riesce ad ottenere due fogli unici, creare una sorta di collage, come ho fatto io). 

Per la chibouste al miele:

In un pentolino versare 112 gr di miele e la dose di acqua, cuocere fino a 141°C. Nel frattempo, nella ciotola della planetaria con frusta, schiumare gli albumi con i 32 gr di miele. Versare il composto di miele bollente e montare fino a intiepidimento della ciotola, si otterrà una bella meringa stabile e lucida. 

Contemporaneamente idratare la gelatina in acqua fredda. Miscelare 24 gr di miele con i tuorli e l'amido di mais, unire il latte di riso bollente e cuocere come una normale crema pasticcera, togliere dal fuoco. Si otterrà una crema piuttosto sgranata, aspettare che scenda di qualche grado la temperatura e unire la gelatina ben strizzata. Incorporare un po' di meringa alla crema, mescolare vigorosamente con una frusta, poi versare tutta la crema nella meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, si otterrà un composto compatto e spumoso. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la finitura:

Rivestire un quadro di acciaio con acetato. Poggiarlo su un piatto. Inserire un disco di biscotto (la pellicina dalla parte superiore) e inzuppare bene. Creare uno strato di chibouste distribuita con un sac à poche senza bocchetta e livellata con una spatola, adagiare lo strato di gelèe congelato, di nuovo chibouste, terminare con biscotto (la pellicina a contatto con la chibouste) e bagna. Congelare. Estrarre il dolce dal freezer, eliminare il quadro. Lasciar 10 minuti a temperatura ambiente poi tagliare a triangoli. 

Note: lo stesso dolce può essere servito intero, come una torta, senza tagliarlo a trancetti. Nel mio caso, in qualche trancetto, la gelèe si separava dalla chibouste

Piccoli muffin emmenthal e speck

Chi l'ha detto che i muffin debbano essere solo dolci!? Questa è una gustosa variante salata tratta da un video di Montersino che ci insegna un nuovo metodo: il metodo bignè per ottenere un prodotto più morbido e umido internamente.

Piccoli muffin emmenthal e speck

Ingredienti (ho diminuito le dosi originali del 30%) per 22 mini muffins (grandezza stampo in silicone da 11 pezzi):

Per i muffin: 

42 gr di acqua

2,8 gr di sale

126 gr di burro

157,5 gr di farina 180 W

42 gr di maltitolo (io 25 gr)

19,6 gr di inulina (io 15 gr)

10,5 gr di latte intero

63 gr di parmigiano grattugiato

2,8 gr di ammoniaca per dolci

182 gr di uova intere

56 gr di emmenthal

56 gr di speck tirolose

56 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso (io non l'ho messa, ma la ricetta la trovate qui)

Per la finitura:

160 gr di crema pasticcera salata

160 gr di semi di girasole o di sesamo

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

50 gr di panna fresca

8,8 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

50 gr di parmigiano grattugiato

48 gr di tuorli

20 gr di burro

1 gr di sale

q.b. di noce moscata

(Ricetta originale)

60 gr di acqua

4 gr di sale

180 gr di burro

225 gr di farina 00 (180W)

60 gr di maltitolo

28 gr di inulina

15 gr di latte intero

90 gr di parmigiano grattugiato

4 gr di ammoniaca per dolci

260 gr di uova intere

80 gr di emmenthal

80 gr di speck tirolese

80 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

In una ciotola (adatta al microonde) mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Unire anche il latte freddo e cuocere al microonde fino a quasi totale addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minutino. Togliere dalla cottura e unire il burro a dadini, poco per volta, facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:

Tritare finemente la cipolla (bianca) al coltello. Versare in una ciotola da microonde (pyrex o altro) insieme ad una foglia di alloro spezzettata. Coprire con vino rosso arrivando a coprire la cipolla. Coprire con pellicola trasparente da microonde girando più volte in modo da sigillare bene. Cuocere per qualche minuto controllando bene (4-5 minuti al massimo della potenza). Il composto formerà prima una palla e poi un sottovuoto. 

Filtrare la cipolla. 

Per l'impasto:

In un pentolino versare l'acqua, il burro freddo a dadi e il sale. Portare a bollore. Versare tutto d'un colpo la farina e mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti. Versare nella ciotola della planetaria con foglia, unire fin da subito il latte, l'inulina e il maltitolo. Unire metà uova tutte insieme e il resto delle uova più lentamente. 

Tagliare lo speck a dadini piccoli eliminando il grasso in eccesso. Tagliare a dadini anche l'emmenthal. 

A questo punto il composto sarà freddo. Unire il parmigiano, l'ammoniaca, l'emmenthal, lo speck e la cipolla e far girare per amalgamare i composti. Riempire un sac à poche con l'impasto. Versare in uno stampo in silicone da 15 muffin (lo stampo non dovrà essere unto, altrimenti non cresce a fungo), riempire fino a 3/4 di altezza. Spolverizzare con semi di sesamo o di papavero o di girasole o granella di arachidi salata. Grattare un pò di sale e di pepe o spolverare un pò di peperoncino.

Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (se lo stampo è più piccolo bastano 10-15 minuti). Far raffreddare molto bene prima di estrarli dallo stampo.   
Premere dentro facendo fuoriuscire un pò di crema pasticcera salata versata su un sac à poche con bocchetta a stella. Terminare con un filo d'olio. Inserirli dentro un pirottino di carta. 

Consiglio: si possono congelare già cotti senza crema pasticcera salata

Biscotti Assabesi 2

Tessuto e porcellana Green Gate

Fragranti, profumati, buonissimi biscotti tratti da un libro di Montersino. Sanno di cacao e l'essenza naturale di arancia completa il tutto. E' la seconda volta che li pubblico (qui la prima volta), ma sono proprio buoni.

Tessuto e porcellana Green Gate

Assabesi 

Ingredienti per circa 22 biscottoni:

200 gr di farina 00

137,5 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

7,5 gr di miele (io 3 cucchiaini rasi)

30 gr di uova

10 gr di tuorli

20 gr di cacao amaro in polvere (io 25 gr di cui 10 gr aromatizzato all'arancia Whittard)

1/2 bacca di vaniglia

0,25 gr di olio essenziale di arancio

0,5 gr di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire un pizzico di sale, il miele, la vaniglia e l'olio essenziale di arancio. Unire poi a filo le uova e i tuorli. A parte setacciare la farina con il cacao e unirlo alla montata di burro. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata e creare delle ciambelline su teglie rivestite da carta da forno. Mettere i biscotti in frigorifero a rassodare per almeno 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare molto bene. 

Consigli:  

- nonostante avessi montato il burro alla giusta temperatura l'impasto era un pò troppo sodo da dosare a sac à poche così l'ho tenuto 5 secondi al microonde, in modo da poterlo lavorare meglio

- si possono dare svariate forme, anche lineari per poi tuffare la punta nel cioccolato temperato. Oppure si può stendere un velo di marmellata e accoppiare i biscotti a due a due

Gnocchi alla romana

Non avevo mai mangiato gli gnocchi alla romana, li ho sempre visti sul web e mi hanno sempre attirata molto ma non avevo mai avuto l'occasione di sperimentarli, così quando li ho ritrovati in un libro di Montersino ho deciso di provarli. Prima però ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che c'era un errore di grammatura notevole, fortunatamente ho letto in tempo e provveduto... Un'idea carina per un primo diverso. 

Gnocchi alla romana

Ingredienti per 5 persone: (si ottengono circa 50 dischetti)

Per gli gnocchi:

1 litro di latte intero

10 gr di sale

250 gr di semolino (la ricetta originale dice 150 gr)

100 gr di burro Beppino Occelli

150 gr di formaggio grattugiato (io 120 gr di Castelmagno Beppino Occelli)

60 gr di uova intere

40 gr di tuorli

Noce moscata

Procedimento:

Scaldare il latte, unire il sale e la noce moscata portando a bollore. Girare con una frusta per amalgamare tutto. Versare a pioggia il semolino mescolando continuamente con la frusta, per evitare di formare i grumi. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. (Va bene anche se un pochino dovesse attaccarsi, il tutto darà sapore in più). Una volta ben addensato (il composto si dovrà staccare dalle pareti) togliere dal fuoco, lasciar riposare qualche minuto e mantecare con il burro (il grasso va inserito sempre quando il composto non è più bollente, come nel caso dei risotti, così funge da legante e non tira fuori l'untuosità). Unire così il formaggio grattugiato (si può diminuire di dosi o cambiare formaggio, pecorino, emmenthal a dadini ecc...). Unire il tuorlo smollando un pò la massa che tenderà ad allungarsi. Unire anche l'uovo intero. 

Versare l'impasto su un tappetino in silicone (o foglio di carta da forno) fino ad uno spessore di 2-2,5 cm. Coprire con un altro foglio e schiacciare bene, anche con un mattarello, molto delicatamente, in modo da ottenere un composto lineare. Raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.  

Ungere di burro una pirofila. Bagnare un coppapasta (il mio di 4,5 cm) e coppare dei dischetti ricavati dall'impasto. Adagiarli ordinatamente sulla pirofila, senza sovrapporli. Rilavorare gli scarti e coppare altri gnocchi. Spennellare gli gnocchi di burro fuso, spolverare di parmigiano. Ripulire bene i bordi della pirofila e cuocere a 220°C sotto il grill fino a gratinatura (circa 20 minuti). 

Treccine di ricotta

Se avete voglia di un dolcetto da colazione o merenda, se avete voglia di consumare della ricotta, se avete voglia di far qualcosa che non preveda un impasto o una lievitazione ma che sia soffice e goloso allora provate queste treccine, è difficile che vengano bene nella forma (l'impasto è molle ed è fondamentale partire da ricotta ben asciutta e sgocciolata) ma sono buonissime e firmate Montersino.

Treccine di ricotta

Ingredienti per 14 treccine:

250 gr di farina 00 180 W

250 gr di zucchero semolato (io ne consiglio 180 gr)

375 gr di ricotta di pecora

8 gr di lievito per dolci

5 gr di sale

1 gr di olio essenziale di limone (oppure la scorza grattugiata di un limone)

Per lucidare:

1 uovo

q.b. di zucchero semolato

Procedimento:

Partire da ricotta asciutta, vecchia di qualche giorno, fatta scolare tutta la notte in frigorifero.

In un piano da lavoro unire farina, lievito, zucchero, sale e ricotta. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non eccessivamente lavorato. Si otterrà un impasto molto morbido. Spolverare il piano e ricavare delle palline da 60 gr ciascuna, quindi lavorarle per ottenere dei filoncini e successivamente arrotolarle su se stessi ottenendo una sorta di trecce. Disporle su una teglia rivestita da carta da forno, pennellarle delicatamente con dell'uovo sbattuto e spolverizzarle con lo zucchero semolato. Cuocere in forno modalità statica (altrimenti perderanno la forma) a 150°C per circa 20 minuti. Servire le treccine anche tiepide o fredde.

Consiglio: affinchè questa ricetta riesca e le trecce mantengano la forma originale è fondamentale che la ricotta non sia acquosa e che la modalità di cottura del forno sia statico e non ventilato. La prima volta le ho cotte erroneamente con la modalità ventilata e sembravano tutto tranne che trecce

Quiche Lorraine

Alzatina Easy Life Design

Ma si, pubblichiamolo un piatto light a base di burro, pancetta, emmenthal, cipolla, latte, panna, tuorli e una tonnellata di colesterolo. :D

Ok, è una bomba, ma in tutti i sensi, c'è tanto gusto, e poi è un classico e chi ama la cucina deve provare almeno una volta nella vita un po' di tutto. Questa ricetta è di Montersino. Gnam!

Alzatina Easy Life Design

Quiche Lorraine

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per la pasta brisèe:

250 gr di farina 

125 gr di burro

60 gr di acqua

4-5 gr di sale

Per la quiche Lorreine:

400 gr di pasta brisèe

200 gr di pancetta affumicata

200 gr di formaggio emmentaler

200 gr di cipolla bianca

Per il composto legante:

180 gr di uova

20 gr di tuorli

150 ml di panna fresca

150 ml di latte intero 

2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la pasta brisèe:

Setacciare la farina e disporla su un piano di lavoro creando una fontana molto larga. Unire al centro il burro morbido ma non in pomata, versare l'acqua e il sale e impastare senza unire la farina. Unire la farina incorporandola bene. Impastare, schiacciare su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per circa un'oretta.

Per il composto legante (o laiaison o apparecchio):

In un pentolino scaldare latte e panna (80-90°C). In una boule sbattere le uova con i tuorli, il sale (la cui quantità dipende dagli ingredienti sapidi o dolciastri che si aggiungeranno successivamente), il parmigiano e il pepe. Colare sopra i liquidi e amalgamare con una frusta. Eliminare la schiumetta che si sarà formata con un cucchiaio. (Il composto può essere preparato in anticipo e rimanere in frigorifero).

Per il ripieno:

Tagliare la cipolla alla "mezza veneziana", cioè tagliare a metà e poi facendo fettine molto sottili. Scaldare un generoso giro d'olio in padella e soffriggere la cipolla, all'inizio a fiamma vivace, una volta rosolate a fiamma moderata unendo un goccino d'acqua (o di vino) per farla stufare dolcemente per almeno 10 minuti. 
Tagliare la pancetta a fette e poi a striscioline e unirla alla cipolla stufata in modo che si prosegua la cottura con il suo stesso grasso a fiamma viva, regolare bene di pepe.
Tagliare l'emmenthal a dadini e mettere da parte.

Per l'assemblaggio:

Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta brisèe dal frigorifero, spolverizzarla con un pò di farina e stenderla con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.

Spennellare il fondo di una tortiera con un pò di burro fuso (il fondo, non i bordi), rivestirla con la pasta brisèe e rifilare i bordi con una rotella liscia (i bordi vanno lasciati molto alti, in cottura tenderanno a scendere).

Schiacciare bene con le dita in modo da far aderire la pasta allo stampo. Bucherellare bene il fondo con una forchetta. (La ricetta non lo dice ma a questo punto io rimetto la brisèe in frigorifero per almeno 20 minuti, in modo da farla nuovamente raffreddare, così facendo in cottura il burro non tenderà a far crollare i bordi).

Coprire con un foglio di carta da forno e disporre sopra parecchi pesi arrivando almeno a metà della tortiera. Pre cuocere in forno, statico, nella parte bassa del forno a 180°C per circa 15 minuti (la ricetta parla di 5 minuti). 
Eliminare i pesetti e il foglio di carta da forno sollevando direttamente il foglio di carta con le pietre in modo molto attento e delicato. Disporre sopra la pasta brisèe la cipolla e la pancetta. Disporre sopra abbonante emmenthal. Colare sopra, con un mestolo, la laieson, senza sporcare i bordi. Arrivare a 3 mm dal bordo coprendo totalmente il ripieno (in questo modo la superficie verrà liscia senza pezzetti bruciacchiati). Cuocere nuovamente in forno a 170°C (ventilato) nella parte bassa del forno fino a completa cottura (30-35 minuti). Far raffreddare bene (almenochè non è piccola, in quel caso si può fare subito). Staccare la quiche dalla tortiera (se è fredda poi va raffreddata in forno a fette prima di impiattare). Il composto non dovrà più traballare, attenzione a non cuocere troppo altrimenti diventa troppo grumoso e stracciato (è normale che il composto di uova sia troppo gonfio, man mano scenderà). A cottura ultimata lasciar intiepidire, sformare e servire. 

Consiglio: consiglio di non diminuire la dose della pasta brisè, quel poco in più aiuta a stenderla meglio dentro la tortiera. I bordi in eccesso possono essere impastati nuovamente, in modo veloce, per fare delle mini quiche (io ne ho ottenute 3)

Crostata brownies

Ladies and gentlemen vi presento la mia crostata preferita. In questi anni ho fatto tante crostate e crostatine, tartellette e barchette ma questa batte tutti, forse perchè è la più golosa, non è una crostata fresca, è proprio goduriosa ma è anche sana, non contiene burro nè latticini. La frolla è eccezionale, il composto brownies poi... beh quello parla da se. C'è di tutto: cioccolato, marmellata, frutta secca, insomma un tripudio di felicità. La ricetta l'ho tratta da un libro di Montersino. 

Non è un dolce semplicissimo da eseguire nel senso che la cottura è l'elemento decisivo: se è troppo poca la crostata è troppo fragile, se è troppa il ripieno si asciuga e perde la sua caratteristica fondente. Io l'ho fatta 2 volte ma la volta che è riuscita meglio è stata la prima volta, cioè questa, la cottura era perfetta, la marmellata idem.

Crostata brownies

Ingredienti

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

225 gr di farina di farro bianca (o normale farina di frumento 00)

112,5 gr di zucchero di canna grezzo

31,5 gr di olio extravergine d'oliva

31,5 gr di olio di semi

56,2 gr di acqua

5,4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il composto brownies:

60 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di olio di riso (in alternativa olio di semi)

20 gr di burro di cacao (o altro olio di riso)

108 gr di uova

100 gr di zucchero di canna grezzo

56 gr di noci sgusciate

20 gr di farina di farro

Per la finitura:

125 gr di marmellata d'arancia (la mia di arancia rossa di Sicilia Bio Genesis)

75 gr di granella di noci

75 gr di gocce di cioccolato

Per la decorazione:

Spicchi di arancia pelati a vivo (io ho aggiunto anche fettine di arancia essiccate)

Procedimento

Per la pasta frolla con farina di farro e olio:

In una ciotola unire i due tipi di olio, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Mescolare bene. Unire tutto di un colpo la farina mescolata con il sale. Versare in planetaria con la foglia, unire l'acqua e amalgamare il composto che sarà molto molle. Riporlo in frigorifero per diverse ore, fino a quando non sarà ben freddo e rassodato.  (E' una frolla diversa da quella classica, è normale che sia più morbida).

Per il composto brownies:

In una ciotola unire il burro di cacao fuso e il cioccolato fondente fuso. Amalgamare e unire i due olii.

In un'altra ciotola sbattere leggermente con una frusta manuale, senza montare, le uova con lo zucchero. Versare a filo il composto di cioccolato e gli olii. Unire la farina di farro, le noci tritate grossolanamente e parte delle gocce di cioccolato.

Per la finitura:

Plastificare la frolla in un piano leggermente infarinato e allargarla con un mattarello arrivando a 4-5 mm di spessore.

Adagiarla su una tortiera rettangolare (la mia 10x20 cm) eliminando la parte in eccesso. Bucare bene tutta la superficie. Stendere uno strato di marmellata di arance. Colare sopra il composto brownies. Unire la granella di noci e il resto delle gocce di cioccolato.

Cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare completamente lo stampo. Poi scaldarlo un attimo sul fuoco in modo da estrarre la crostata. 

Per decorare:

Gelatinare la superficie. Unire qualche gheriglio di noci gelatinato, spicchi di arancia pelata a vivo con qualche julienne di buccia. Inserire al centro un velo di cioccolato realizzato con shock termico su un piano di marmo freddo (si cola un pò di cioccolato, si spatola molto velocemente formando una sorta di rettangolino, si solleva velocemente il cioccolato da un lembo e si accartoccia come fosse un fazzoletto). Cospargere di cacao amaro. Unire, a piacere, qualche fettina di arancia essiccata.

Note: il dolce si può tranquillamente congelare da cotto

Gratin di cavolfiore in salsa mornay

Tessuto Green Gate

Quando una salsa perfetta per la gratinatura incontra il cavolfiore, quest'ultimo sembra più buono di quanto in realtà non sia. Diciamocelo, non è la più gradevole delle verdure, così vi assicuro che la mangeranno anche i bambini. Una gustosissima ricetta salata firmata Montersino.

Gratin di cavolfiore in salsa mornay

Ingredienti per una pirofila 24x24 (per 4 persone)

1,5 kg di cavolfiore

100 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di granella di nocciole

q.b. di burro

Sale

Per la salsa mornay:

500 gr di besciamella

100 ml di panna

80 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di tuorli

q.b. di pepe 

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro

5 gr di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento:

Mondare il cavolfiore eliminando i gambi, le foglie e il torsolo centrale. Dividerlo in cimette e lavarle sotto l'acqua corrente. In un tegame portare a bollore dell'acqua leggermente salata e sbollentare le cime fino a quando saranno cotte ma ancora croccanti (io le ho cotte 10 minuti). Passarle in acqua fredda con ghiaccio, in modo che mantengano un colore brillante e una consistenza croccante, poi asciugarle bene.

Per la besciamella:

In un pentolino fondere dolcemente il burro. Unire la farina tutta in un colpo e mescolare per 2-3 minuti fino ad ottenere un roux dorato. 

In un tegame scaldare il latte e quando avrà raggiunto il bollore unire il roux. Mescolare fino a farlo sciogliere. Unire il sale e la noce moscata e cuocere, sempre mescolando, per circa 15 minuti. Togliere dal fuoco.

Per la salsa mornay:

Alla besciamella calda unire i tuorli e la panna. Completare con il formaggio grattugiato pepe e sale. Amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per la finitura:

Imburrare una pirofila. Versare sul fondo un pò della salsa. Adagiare ordinatamente le cime di cavolfiore. Coprire con tutta la salsa mornay. Versare 2 noci di burro fuso. Spolverizzare di granella di nocciole e formaggio grattugiato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, accendere il grill e cuocere ancora 5 minuti. Lasciar intiepidire e servire.