Verrine allo yogurt, fragola e zenzero

Niente di meglio di un bel dessert rinfrescante, magari servito in piccole dosi così da non far venire troppi sensi di colpa. Un dolce al cucchiaio firmato Montersino che come sempre sorprende chi lo assaggia. L'accostamento di sapori è a dir poco perfetto.

Verrine allo yogurt, fragola e zenzero

Ingredienti per circa 10 bicchierini da finger food: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

Per la chantilly allo yogurt:

45 gr di zucchero semolato

150 gr di yogurt intero

150 gr di panna fresca

2,5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per la gelèe alle fragole e zenzero:

150 gr di purea di fragole

45 gr di zucchero semolato

5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

17,5 gr di destrosio (si può sostituire con zucchero semolato)

2,5 gr di succo di limone

7,5 gr di zenzero fresco

Per la finitura:

q.b. di pan di Spagna 

q.b. gr di gelatina neutra a freddo

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di bagna al limoncello (non prevista dalla ricetta)

Per la bagna al limoncello:

30 gr di acqua

30 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di limoncello

Procedimento

Per la chantilly allo yogurt:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte dello yogurt e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire il resto dello yogurt freddo. Nel frattempo semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla delicatamente allo yogurt. Mettere da parte.

Per la gelèe alle fragole e zenzero:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda, il succo di limone e lo zenzero grattugiato finemente.

Per la finitura:

In una ciotolina versare i dadini ricavati da qualche fetta di pan di Spagna, inzuppare versando un po' di bagna per volta fino ad ottenere dei cubetti ben umidi ma non spappolati. Disporli sul fondo dei bicchierini pressando bene. Formare uno strato di chantilly e sopra colare uno strato di gelèe. Far raffreddare in frigorifero o in freezer. Terminare con uno strato di chantilly a cui formare una fossetta con un cucchiaino. Raffreddare nuovamente e poi riempire la fossetta con la gelèe avanzata. Congelare definitivamente. Al momento di servire gelatinare la superficie e decorare con la granella di pistacchio. 

Crema di spinaci e chicche di pollo

Tessuto Amo La Casa

E' una delle vellutate più saporite che abbia mai mangiato, mi ha fatto letteralmente impazzire, non vedo l'ora di rifarla. E' una crema ricca di gusto, carica di colore e il metodo di cottura del pollo è un'idea simpatica, il tutto appreso da un video di Montersino. 

Tessuto Amo La Casa

Crema di spinaci e chicche di pollo

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di spinaci:

300 gr di spinaci (io surgelati)

150 gr di patate

100 gr di cipolla bianca

50 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

500 gr di latte intero

100 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di panna fresca

Per le chicche di pollo:

200 gr di petto di pollo

150 gr di panna

q.b. di sale

q.b. di pepe

10 gr di Porto

Procedimento

Per la crema di spinaci:

Tagliare le patate a dadini. In un tegame soffriggere la cipolla. Unire gli spinaci freschi facendoli abbassare di volume. Profumare di noce moscata. Unire le patate e salare. Unire il latte e cuocere per circa 15-20 minuti. Unire il parmigiano, la panna e frullare col minipimer. 

Per la farcia:

Partire da pollo molto freddo, quasi semi congelato (oppure usare dei cubetti di ghiaccio). Tagliare a piccoli dadini eliminando filamenti di grasso. 

In un frullatore versare pollo, sale, pepe, (timo) e porto. Frullare leggermente. Unire a filo la panna, poco per volta, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Spegnere il frullatore di tanto in tanto riportando tutto giù con una spatola, poi riprendere a frullare. Riempire il composto in un sac à poche con bocchetta rigata. Creare delle lunghe righe su una teglia rivestita da carta da forno. Condire con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinatina di pepe. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (serve poco tempo). Far raffreddare e poi tagliare a dadini, creando una sorta di crostini. (Si possono servire sia insieme alla crema che a parte). 

Per la finitura:

In un piatto colare la crema. Disporre sopra le chicche di pollo, fiorellini colorati gialli e un filo d'olio.

Note: si può usare anche maiale o tacchino al posto del pollo, anche se quest'ultimo è più delicato

Mousse cioccolato e caramello

Chi non ama le mousse!? Nuvole dolci e spumose che se sono cioccolatose tanto meglio. Questa è tratta da un mignon di Montersino che vi farò vedere a breve e in realtà il caramello non si sente molto ma è presente e rende il tutto maggiormente goloso. 

Mousse cioccolato e caramello 

Ingredienti:

150 gr di panna fresca

100 gr di zucchero semolato

75 gr di tuorli

150 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

400 gr di panna fresca

12 gr di agar agar (o 7-8 gr di gelatina in fogli)

60 gr di latte intero fresco

Procedimento:

Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno. Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere i liquidi bollenti poco per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. 

Aggiungere l'agar agar facendo cuocere ancora un minutino (o aggiungere a fuoco spento la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda).

Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare.

Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola e lasciando che si intiepidisca. 

Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia e incorporarla al composto di caramello che avrà raggiunto i 30°C. Far raffreddare la mousse in frigorifero, poi versarla in una sac à poche e procedere a piacere realizzando dolci, coppe e quant'altro.

Cannelloni di tagliolini con spinaci allo zenzero

Un piatto di una bontà incredibile, una versione stuzzicante, saporita e fantasiosa by Montersino di un ottimo primo a base di pasta fresca, ma non la solita, una pasta fresca tendente al croccante, buonissima!
Il piatto è stato completato e reso ancora più speciale grazie ad un olio d'eccezione.

Cannelloni di tagliolini con spinaci allo zenzero

Ingredienti:

400 gr di pasta all'uovo arricchita in tuorli

Per la pasta all'uovo arricchita di tuorli con semola:

300 gr di farina 180 W

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(io 3 gr di sale)

Per gli spinaci:

600 gr di spinaci (io 300 gr surgelati)

60 gr di burro (io 40 gr)

10 gr di zenzero fresco

5 gr di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per condire:

200 gr di salsa di pomodoro già cotta e condita

150 gr di pomodorini

5 gr di aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

q.b. di basilico

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. di zenzero fresco

Procedimento:

Per la pasta all'uovo fatta a mano:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:

Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per i tagliolini:

Allargare la pasta sulla sfogliatrice, ripiegare ogni pezzo su se stesso e stendere per più passaggi ("laminare"), sempre sul n.1. Quando sarà perfettamente liscia e setosa mettere da parte e prendere un altro pezzo. (Coprendo l'altro pezzo con un telo o pellicola se si perde molto tempo, altrimenti si secca). A questo punto passare ogni sfoglia per gli altri numeri mettendo un po' di semola. (nn. 1-5-8-9 ma quest'ultimo solo una volta). Se è troppo lunga dividerla per la lunghezza che vogliamo ottenere dai tagliolini. Spolverarla abbondantemente di semola. 

Piegare la pasta arrotolandola morbidamente su se stessa e tagliare molto finemente con il coltello (1 mm). Allargare la pasta e cospargerla nella semola. Disporre su un vassoio infarinato o una griglia apposita.

Per il rettangolo di tagliolini:

Scottare i tagliolini in acqua bollente salata. Scolarli su una teglia con carta da forno e pressarli con un altro foglio di carta da forno e del peso posizionato sopra (io un tagliere di uguale dimensione), si dovrà formare un rettangolo, un letto di pasta, lo scopo è far attaccare i tagliolini tra loro. (Io ho messo la teglia a raffreddare in frigorifero per circa un'ora).

Per il ripieno:

Scaldare bene la padella antiaderente. Unire il burro e grattugiare direttamente sopra lo zenzero e l'aglio grattugiato. Unire gli spinaci freschi e aspettare che scendano di volume mescolandoli sotto per non far bruciare il soffritto. Regolare solo alla fine di sale e di pepe, quando vedremo l'esatto volume definitivo. Spadellare e poi travasare su un piatto per farli raffreddare. 

Per la finitura:

Dal rettangolo di tagliolini attaccati tra loro pareggiare e lasciare in teglia. Inumidire un piano di lavoro e attaccare sopra la pellicola. Poggiare sopra il tappetino di pasta. Nella parte iniziale poggiare gli spinaci allo zenzero (molto ben asciutti). E arrotolare con l'aiuto della pellicola, stringere molto bene per pressare il rotolo e ottenere una bella forma (eliminare la pasta in eccesso laddove venisse troppo largo). Mettere in frigorifero a compattare e riposare bene. (Io in frigorifero per diverse ore).

Per il condimento:

Tagliare a metà i pomodorini. Scaldare una padella, unire dell'olio e lo spicchio d'aglio, far soffriggerlo e poi eliminarlo. Fare una julienne di zenzero e unirlo all'olio facendo soffriggere leggermente anche questo. Spostare la padella, unire i pomodorini, tornare sul fuoco (l'olio non va mai flambato, non devono infiammarsi gli schizzi), regolare di sale e di pepe. Unire basilico e timo sfogliato. Far cuocere a fiamma molto forte per circa 5 minuti. 

Per la finitura:

Eliminare gli estremi del rotolo di pasta e la pellicola. Sigillare in padella la parte della saldatura e rosolare tutta la superficie, dovranno essere dorati, ben croccanti ma non bruciati. 

Per l'impiattamento:

Far intiepidire e poi tagliare di traverso posizionando uno in piedi e uno colorato. Servire di lato con il ragù di cozze e vongole disposto a mucchiettini, di lato, senza sporcare la pasta. Guarnire con qualche mollusco col guscio. Un po' di finocchietto selvatico e un giro d'olio, io al peperoncino, crudo.

Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Confesso che da un po' di tempo sono piuttosto assente, spesso preparo i post in anticipo perchè non voglio fermare il blog, ho tante ricette arretrate da pubblicare ma zero tempo. Mi sposo!! Quando? Tra poco più di un mese, potrete immaginare il gran da fare di questo periodo, anche perchè andrò a vivere ancora più a Sud... raggiungo il fidanzato ad Agrigento, ed è proprio qui che stiamo allestendo il nostro nido. Non vedo l'ora del SI, di un bel viaggio rilassante e di tornare più carica di prima a dar vita a questo blogghino, a fare il mio "dovere di blogger" (perdonatemi, non riesco mai a fare il giro da voi che mi seguite e avete uno spazio in cui condividete i vostri piatti). Tra pochissimo ci monteranno la cucina... non vedo l'ora di collaudarla. :p

Le crostate hanno sempre il loro fascino, belle, colorate, fantasiose. Questa è speciale perchè tratta da una ricetta di Montersino, perchè è profumatissima e con una frolla senza glutine perfetta quindi per tutti.

Torta frangipane al limone e frutti di bosco

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

Per la pasta frolla di riso e mais:

150 gr di farina di riso
90 gr di farina di mais giallo tipo fumetto
120 gr di burro
135 gr di zucchero a velo
1,5 gr di lievito per dolci
75 gr di tuorli
12 gr di latte intero
0,6 gr di xantana (facoltativa)
q.b. di sale
q.b. di vaniglia

Per il frangipane al limone:

111 gr di farina di mandorle

111 gr di burro

111 gr di zucchero a velo

111 gr di uova intere

12 gr di farina di riso

1 gr di vaniglia in bacche

39 ml di limoncello

1 goccia di olio essenziale di limone

Per il palet di frutta:

70 gr di fragole fresche

20 gr di mirtilli neri freschi

20 gr di lamponi freschi

20 gr di more

180 gr di gelèe ai frutti rossi

Per la gelèe ai frutti rossi:

80 gr di purea di fragole

40 gr di purea di lamponi

40 gr di purea di mango

40 gr di zucchero semolato

4,4 gr di gelatina in fogli

16 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere

Per la finitura:

q.b. di crema pasticcera o confettura di fragole

q.b. di di farina di pistacchio

q.b. di gelatina neutra

q.b. di foglia d'oro

Procedimento

Per la pasta frolla di riso e mais:

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, poi unire i tuorli, il latte, il lievito e le farine miscelate insieme. Terminare con xantana, sale e vaniglia. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarlo. 

Per il frangipane al limone:

Con la planetaria munita di frusta montare il burro morbido, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo. Alternare farina di mandorle e uova, inserendo tutto fino alla fine. Spegnere la macchina e unire a mano la farina di riso, l'olio essenziale e il limoncello. Amalgamare molto bene senza smontare il composto. Versarlo in una sac à poche senza bocchetta.

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità. Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro (solo sul fondo, non sui bordi). Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare. Bucherellare bene il fondo. Stendere un velo di crema pasticcera o di confettura (servirà a far da colla). Versare il composto frangipane arrivando a metà o poco più rispetto ai bordi della frolla. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti (i primi 15 minuti con la griglia alla base del forno, poi al centro). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la torta dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). Con un coltello a sega eliminare la parte di frangipane "lievitata" in modo da rasare bene la superficie. 

Per la gelèe ai frutti rossi:

In una ciotola mescolare tutte le puree dei frutti. Scaldarne una piccola parte insieme allo zucchero, unire la gelatina in fogli, il destrosio, le puree fredde e l'acido citrico, mescolare bene. 

Per il palet di frutta:

Sulla superficie della torta, ormai cotta e fredda, colare la gelèe fluida ma ormai raffreddata a temperatura ambiente. Unire frutta fresca tagliata a fettine. Mettere in frigorifero a rassodare, o in freezer se si vuol congelare il dolce. 

Per la finitura:

Rifinire i bordi della crostata con una grattugia e spennellarli con gelatina neutra. Attaccare sopra la granella di pistacchio, lucidare la gelèe con la gelatina e applicare al centro la foglia d'oro decorativa. Far scongelare e servire. 

Note: un'altra versione di questa torta prevede di ricoprire il frangipane pochi mm sotto il bordo della torta e una volta che la crostata e cotta e raffreddata inserire sopra un anello di gelèe al palet di frutta, precedentemente fatta e congelata, lasciando però i bordi bene in vista.

Foto presa dal web

Torta delle rose mediterranea

Uno degli impasti più buoni mai provati, uno dei ripieni più saporiti mai mangiati. Un sapore deciso, una pasta che si scioglie in bocca, ancora una ricetta perfetta firmata Montersino.

Torta delle rose mediterranea 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Per la pasta: (ne serve meno della metà [io ne ho usata 400 gr] ma vi consiglio di farla tutta, con gli avanzi verranno fuori buonissimi panini)

500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)

130 gr di latte intero

100 gr di uova intere (io 140 gr)

100 gr di tuorli (io 60 gr)

15 gr di lievito di birra fresco (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere per un riposo molto più lungo)

15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma in caso contrario si può omettere, la ricetta riesce comunque) 

10 gr di malto in polvere (io l'ho sostituito con malto liquido, in alternativa va bene anche il miele)

30 gr di zucchero semolato

100 gr di burro 

10 gr di sale

Per la crema di pomodori secchi:

50 gr di pomodori secchi ciliegino sott'olio Genesis

5 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

10 gr di basilico

Per le cipolle all'origano:

250 gr di cipolle bianche (io 200 gr)

10 gr di olio extravergine d'oliva Colonna

1 gr di origano secco

q.b. di sale

Per la finitura:

70 gr di pinoli (io 40 gr)

100 gr di olive nere taggiasche (io 60 gr)

Procedimento

Per la pasta:

Impastare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere. Unire metà del latte e far partire la macchina. Unire ancora un goccio di latte e mettere il resto da parte. Quando la farina inizia ad idratarsi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli. Dare il tempo alla farina di assorbirle e proseguire molto lentamente fino ad inserirle tutte. Quando l'impasto sarà mediamente compatto unire il resto del latte e aspettare che anche questo venga assorbito. Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero. Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto. Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire. Con le mani infarinate prelevare l'impasto, lavorarlo un attimo a mano e portare le grinze sul fondo. Lasciarlo così puntare (riposare) su un piano per 15 minuti coprendo con un nylon. Adagiare la pasta su una ciotola, coprire con pellicola e lasciarla maturare per 24 ore in frigorifero.

L'indomani adagiarla su un piano di lavoro.

*In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata fate lievitare subito e proseguite con la ricetta. 

Per la crema di pomodori secchi:

Saltate rapidamente in padella con l'olio i pomodori secchi sgocciolati. Aggiungere il basilico. Togliere dal fuoco e passare al minipimer.

Per le cipolle all'origano:

Tagliare le cipolle a julienne, stufarle in padella con olio, insaporire con sale e profumare con origano secco.

Per il montaggio:

Pesare circa 450 gr di pasta e stenderla in un rettangolo con l'aiuto di un mattarello. Spalmare uniformemente la crema di pomodori secchi e, su tutta la superficie, distribuire le cipolle (ben scolate), i pinoli e le olive denocciolate. Arrotolare su se stesso dal lato lungo. Tagliare a rondelle spesse 3 cm e disporle su una tortiera di 20 cm di diametro (7-8 rondelle per tortiera). Far lievitare fino al raddoppio, quindi infornare a 170°C per 25 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e lucidare con olio.

Trancetti di brioches ricotta e spinaci

Quando un impasto perfetto (di Montersino) incontra un ripieno da sempre noto e gustosissimo si ottengono delle bontà salate di tutto rispetto. Questi trancetti sono perfetti per un buffet ma anche per cenare davanti la tv magari con un bel film o una partita in programma. :p

Trancetti di brioches ricotta e spinaci

Ingredienti per 12 pezzi

Per la pasta brioche dolcesale:

500 gr di farina 360 W

250 gr di latte intero (io 220 gr)

10 gr di malto in polvere (io in pasta)

20 gr di latte in polvere intero

12,5 gr di lievito di birra (io 3 gr di lievito di birra in polvere, ma va bene anche 2,5)

40 gr di zucchero semolato (io 45 gr)

10 gr di sale (io 12 gr)

100 gr di tuorli

100 gr di burro

Per il ripieno di ricotta e spinaci:

250 gr di ricotta di pecora (io 200 gr)

125 gr di spinaci freschi (io 200 gr)

35 gr di parmigiano grattugiato

25 gr di uova

15 gr di tuorli 

8 gr di amido di mais

3 gr di sale

Altro:

30 gr di tuorli

30 gr di panna

10 gr di semi di sesamo

Procedimento

Per la pasta brioche dolcesale:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il malto e il latte in polvere. A parte sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e versarli in planetaria sulle farina. Impastare unendo i tuorli e incordare. Unire quindi il burro morbido in pomata e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far puntare sul tavolo da lavoro per 15 minuti coprendo con un telo. Mettere a riposare in frigorifero per 18-24 ore.

Per il ripieno:

In un padella versare un giro d'olio e far insaporire con uno spicchio d'aglio, unire gli spinaci, regolare di sale, pepe e noce moscata, cuocere fino a far asciugare i liquidi. Unire la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova intere, i tuorli, l'amido e il sale, amalgamare bene e mettere da parte in un sac à poche (io con bocchetta liscia n.16).

Per il montaggio:

Stendere la pasta brioche formando un rettangolo di 0,5 cm di spessore. Disporre sopra un filone di ripieno, avvolgerlo con la pasta e tagliare dei trancetti di 8 cm di lunghezza. Lasciare la chiusura verso il basso e far lievitare su teglie rivestite da carta da forno coprendo con pellicola (a me sono servite 2 ore, dentro il forno chiuso e spento), dovranno raddoppiare. Pennellare di tuorli battuti insieme alla panna (io uovo intero) e spolverizzare con semi di sesamo. Cuocere in forno, io statico, a 180°C per circa 15 minuti. Servire. 

Torta tiramisù

Ho visto questo dolce su fb, pubblicato da una fan di Montersino ed è stato amore a prima vista, le basi sono appunto del grande maestro pasticcere. Si ottiene una torta che ricorda in tutto e per tutto il tiramisù classico, solo in versione più strutturata e stabile. La decorazione è facoltativa e anche lo strato di croccante lo è, si potrebbe benissimo ridurre il tutto a biscotto, bagna, crema e cacao... ovviamente così il tutto è ancora più goloso e accattivante. Volendo, per chi va di fretta, si può partire da savoiardi già pronti ma con la pasta biscotto il dolce sarà davvero nato interamente dalle vostre mani. 

Torta tiramisù

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:

300 gr di base tiramisù pastorizzata

10 gr di gelatina in fogli

333 gr di panna

333 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

122,5 gr di tuorli

238 gr di zucchero semolato

70 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)

120 gr di pasta di caffè 

56 gr di corn flakes

40 gr di cioccolato al latte

Per il biscotto classico di riso:

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

75 gr di caffè espresso 

(si potrebbe aggiungere un po' di zucchero liquido al 70% ma è meglio lasciare il caffè amaro per bilanciare la dolcezza della crema)

Per la glassa lucida che non indurisce mai:

37,5 gr di crema base al cioccolato

37,5 gr di zucchero liquido al 70%

1,8 gr di rum 70°

Per la crema base al cioccolato:

16 gr di zucchero semolato

16 gr di destrosio

42 gr di acqua

32 gr di cacao amaro in polvere

Per la pasta sigaretta:

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

150 gr di farina di riso

Colore in polvere bianco

Colore in polvere marrone

Per il biscotto alle nocciole:

105 gr di uova intere

150 gr di t.p.t. alle nocciole

22,5 gr di farina di riso

8 gr di burro

135 gr di albumi

34 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Nella planetaria con la frusta versare il burro morbido, una volta reso in pomata diminuire la velocità e aggiungere lo zucchero a velo. Aumentare la velocità. Abbassarla nuovamente unendo l'albume e infine la farina. Prelavare 1/4 del composto e colorarlo di marrone. Colorare il resto col colore bianco. Con un sac à poche creare dei disegni con la pasta scura su un tappetino di silicone (o foglio di silpat o di carta da forno). Congelare per almeno un'oretta. Una volta che i decori saranno ben duri distribuire con una spatola la parte bianca e congelare nuovamente. 

Per il biscotto alle mandorle:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida e stabile. Mettere da parte. 

Montare le uova con il t.p.t. e la farina. Fondere il burro e unirlo ad una piccolissima parte della montata di uova, unire il resto della montata fredda e incorporare delicatamente. Unire quandi la meringa e amalgamare bene. Colare il composto sopra il foglio di pasta sigaretta. Livellare con una spatola a gomito fino ad ottenere uno strato uniforme. Cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per 6-7 minuti. Lasciar raffreddare, poi tagliare a strisce lunghe quanto il foglio e alta 3 cm.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato al latte e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Colare su un foglio di carta da forno, coprire con un altro foglio, assottigliare il tutto con un mattarello e riporre in freezer a indurire. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 18 cm).

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 (oppure livellare il composto su una sola teglia arrivando ad uno spessore di 1 cm). Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la bagna al caffè:

Mescolare il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento.

Per la crema tiramisù con gelatina:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù fredda. Incorporare il mascarpone leggermente montato, amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per circa 15 minuti. 

Per la glassa lucida:

Mescolare i tre ingredienti.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Inserire una striscia di pasta sigaretta di 3 cm di altezza. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. Spolverare di cacao amaro ed eliminare l'anello e l'acetato. Riempire i fori con la glassa lucida e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero. 

E uno scatto serale della torta che andava a ruba...