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venerdì 4 settembre 2015

Cestini di frolla con verdure al forno


Una simpaticissima idea per un buffet. Queste tartellette salate sembrano dolci se non fosse che la crema è salata, la frolla salata e non c'è frutta fresca in superficie bensì delle verdure croccanti. Ottimo il sapore, sorprendente l'effetto. Una ricetta geniale firmata Montersino. 



Cestini di frolla con verdure al forno

Ingredienti per 24 pezzi:
400 gr di pasta frolla salata
240 gr di crema pasticcera salata

Per la pasta frolla salata:
150 gr di farina 180 W
94 gr di burro Beppino Occelli
34 gr di maltitolo
4,5 gr di latte intero in polvere
16,5 gr di parmigiano grattugiato
34 gr di uova intere
22,5 gr di tuorli
18 gr di fecola di patate
3 gr di sale
q.b. di noce moscata

Per la crema pasticcera salata:
200 gr di latte intero
50 gr di panna
9 gr di amido di mais
9 gr di amido di riso
50 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di tuorli
20 gr di burro
1 gr di sale
q.b. di noce moscata

Per le verdure:
280 gr di verdure a piacere
40 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
20 gr di burro di cacao in polvere
q.b. di gelatina kappa
q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)
q.b. di semi di lino (che io non ho messo)
q.b. di semi di papavero
q.b. di olio extravergine d'oliva


Procedimento

Per la pasta frolla salata:
Impastare il burro morbido nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungere 1/3 della farina. Lasciar girare la macchina per 15 secondi, unire la farina rimanente e la fecola. Ultimare fino ad avere un composto sodo e compatto. Mettere in frigorifero a riposare tra due fogli di carta da forno per almeno un'ora. Dopodichè lavorare con le mani fino ad avere una consistenza plastica.

Per la crema pasticcera salata:
In una ciotola da microonde miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale, la noce moscata e la panna fredda, unire anche il latte e mescolare. Cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per qualche minuto, aprire lo sportello, mescolare e proseguire la cottura. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare con il burro morbido e mescolare. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero a raffreddare. Prima di utilizzare la crema lisciarla con una frusta manuale e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia o a stella. 

Per le verdure:
Lavare, spuntare e tagliare le verdure scelte (io zucchine e peperoni rossi) a dadini. Versarli su una teglia rivestita da carta da forno, ungere con olio e insaporire con sale e pepe. Cuocere in forno ventilato a 240°C per 10 minuti, lasciar raffreddare. (Oppure farle saltare in padella lasciandole ben croccanti). Sbollentare invece i piselli in acqua leggermente salata e scolare il mais in scatola dalla sua acqua. 

Per le crostatine:
Stendere con il mattarello un sottile strato di frolla arrivando a circa 2-3 mm. Rivestire lo stampo (il mio in silicone da 11 mini muffins) predencentemente unto e bucherellare il fondo delle tartellette. Bucherellare molto bene. Far riposare in frigorifero ancora 15-20 minuti. Cuocere in bianco (quindi cottura senza ripieno) in forno statico a 180°C per 18-20 minuti. Una volta tiepide estrarle dallo stampo e con un coltellino limare i bordi in modo da pareggiarli.

Per l'assemblaggio:
Disporre le tartellette già cotte su una teglia e scaldarle in forno a 150°C, poi spolverarle subito con il burro cacao (questo servirà a isolare la pasta in modo da mantenerla croccante nonostante l'umidità delle verdure). Farcire le tartellette con la crema pasticcera salata e guarnire con le verdure cotte in forno. Lucidare con gelatina kappa (che io non avevo) e condire a piacere con foglie d'oro (che ho omesso), semi di lino e di papavero e olio extravergine d'oliva.  



Consiglio: per non far crescere le tartellette in cottura si potrebbero ricoprire i dischetti adagiati sugli stampi con del riso (ma è un metodo poco pratico) oppure si possono riempire le tartellette ancora crude con un pochino di crema e successivamente, quando saranno cotte, farcire con il resto della crema. 

martedì 1 settembre 2015

Minibellini


Uno sfizio dolce adatto agli adulti, una sorta di cioccolatino leggermente alcolico che è di un buono, ma di un buono... Ringrazio Montersino per l'idea. Ovviamente il nome ricorda, così come il dolcetto, l'omonimo cocktail.



Minibellini

Ingredienti per 30 semisfere (15 pezzi)

Per le sfere:
400 gr di purea di pesche
171 gr di vino spumante (ho usato un Moscato d'Asti)
6,6 gr di agar agar (io Rapunzel)
91 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
200 gr di burro di cacao
100 gr di cioccolato bianco
Colore alimentare rosa liposolubile (che io non avevo e non ho messo)


Procedimento:
Scaldare una parte di polpa di pesche con l'agar agar mescolato allo zucchero e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il resto della polpa e lo spumante. Colare il composto negli stampini a mezza sfera e congelare. Unire le due mezze sfere e congelare nuovamente. Fondere il burro di cacao. Fondere il cioccolato bianco, mescolare i due composti e colorare di rosa (io ho lasciato il colore naturale bianco). Infilzare con uno stecco e glassare. Togliere lo stecco e chiudere il foro con la glassa.


sabato 29 agosto 2015

Crostata di zucchine e carote alla maggiorana


Una davvero buona torta salata tratta da un libro di Montersino, la brisèe è eccezionale, croccante, friabile e di semplice lavorazione, il ripieno delicato, senza sentori eccessivi. Ottima sia calda che tiepida, magari trasportata in un box termico apposito, come quello che vedete in fondo alla pagina.




Crostata di zucchine e carote alla maggiorana 


Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta brisèe:
250 gr di farina 180 W
125 gr di burro Beppino Occelli
62,5 gr di acqua
3,5 gr di sale

Per la besciamella:
500 gr di latte intero
40 gr di burro Beppino Occelli
40 gr di farina 180 W
2 gr di maggiorana
q.b. di sale
q.b. di pepe 
q.b. di noce moscato

Per il ripieno:
300 gr di carote
300 gr di zucchine
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale


Procedimento

Per la pasta brisèe:
In una spianatoia setacciare la farina e disporla a fontana, unire il sale e iniziare a sabbiare con il burro freddo. Unire l'acqua e impastare velocemente con le punta delle dita fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare la pasta in frigorifero per almeno un'ora. Stenderla con un mattarello e rivestire una tortiera da 24 cm di diametro unta solo sul fondo e non sui bordi. Procedere alla precottura del guscio in bianco in forno statico a 180°C per circa 30 minuti.

Per la besciamella:
Preparare il roux con il burro e la farina. Aggiungere il latte bollente e, con l'aiuto di una frusta, rimescolae per rendere la besciamella liscia e priva di grumi. Aggiungere di sale e di pepe, profumare con la noce moscata e cuocere per circa 15-20 minuti. A fine cottura profumare con la maggiorana. 

Per le verdure:
Lavare e pelare le carote e le zucchine. Con una mandolina tagliarle a nastro e e sbianchirle in acqua bollente salata per pochi secondi (forse sarebbe meglio usare un pelapatate per un taglio maggiormente sottile). Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio e stenderle su un foglio di carta da forno. Lucidarle con olio attraverso un pennello.

Per la decorazione: 
Con un tempera verdure creare un fiore di carota o zucchina sistemandolo al centro della crostata dopo averlo sbianchito. 

Per il montaggio finale:
Versare la besciamella nel guscio di pasta e sistemare le verdure in modo circolare e gradevole. Condire la superficie con sale e pepe. 

Box termico Enjoy Ater

mercoledì 26 agosto 2015

Torta Chic 2


Ricordate la torta Chic di Montersino pubblicata poco tempo fa? Eccola di nuovo, con una piccola variazione sia nella bavarese che nella decorazione. A me piace proprio tanto, in casa invece non riscuote tantissimo successo perchè si sa, il pompelmo rosa o piace o non piace, è notoriamente poco dolce, ma basta sostituirlo con delle arance rosse mantenendo inalterato tutto il resto. 



Torta Chic 2

Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
200 gr di succo di pompelmo rosa 
37,5 gr di zucchero (io 55 gr)
100 gr di tuorli
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
175 gr di cioccolato bianco
1 gr di buccia di pompelmo rosa grattugiata
375 gr di panna fresca

Per la gelèe al bitter: (ho ridotto le dosi originali del 50%)
50 gr di bitter Campari (io ho usato l'Aperol)
125 gr di moscato d'Asti 
25 gr di acqua
75 gr di zucchero semolato
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il fondo croccante: (ho ridotto le dosi originali del 70%)
90 gr di pasta di mandorle liquida da gelato 
42 gr di corn flakes
30 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 40%)
75 gr di uova intere
105 t.p.t. alle mandorle (ovvero 52,5 gr di farina di mandorle e 52,5 gr di zucchero a velo)
15 gr di farina di riso
6 gr di burro
99 gr di albumi
24 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa: (ho ridotto le dosi originali dell'85%)   
45 gr di succo di pompelmo rosa
22,5 gr di zucchero liquido

Per la finitura:
150 gr di cioccolato bianco
q.b. di pompelmo rosa
q.b. di gelatina neutra a freddo 
q.b. di perline argentate (mia aggiunta)
q.b. di zuccherini rossi (mia aggiunta)


Procedimento

Per la gelèe al bitter:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino a farlo sciogliere, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammollata, mescolare per far sciogliere, unire poi il bitter, il moscato e mescolare bene il tutto. Con carta d'alluminio foderare un anello di 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato una anello da 16 cm) sia sul fondo che sui bordi, creare una sorta di tortiera. Colare dentro la gelèe e congelare. 

Per il biscotto alle mandorle:
Nella bacinella di una planetaria con frusta montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. In una ciotola mescolare con una frusta le uova con il t.p.t, unire la farina e mescolare bene. Fondere il burro e quando è ancora tiepido unirlo al composto. Incorporare gli albumi procedendo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, la prima parte va inserita velocemente e in modo vigoroso, in modo da dare aria al composto piuttosto fluido. Rivestire una teglia con la carta da forno e colare il composto livellando con una spatola a gomito quanto basta per ottenere un disco da 1 cm. Cuocere al centro del forno ventilato a 220°C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare.

Per il fondo croccante:
Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta di mandorle e i corn flakes sbriciolati con le mani, mescolare bene. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero, poi stendere su un foglio di carta da forno e coppare un disco 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso 18 cm). Congelare con lo stesso foglio di carta da forno.

Per la bagna al pompelmo rosa:
Mescolare a freddo i due ingredienti. 

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini. In un tegame scaldare il succo di pompelmo. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di pompelmo bollente. Rimettere sul fuoco e far cuocere a fiamma moderata fino a 82°C come una normale crema inglese, quindi mescolando continuamente con una frusta. Fuori dal fuoco unire il cioccolato, mescolare bene e unire la gelatina ammollata e la scorza di pompelmo grattugiata. Raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua fredda in modo da far raffreddare velocemente la crema portandola a 30°C. Semi montare la panna e versarne un pochino nella crema. Unire poi la crema al resto della panna mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce:
Rivestire un anello con acetato sia sul fondo che sui bordi. Adagiare al centro il disco di base croccante. Versare la bavarese nella sac à poche tagliando poco la punta (sarà piuttosto fluida). Fare un giro lungo il vuoto lasciato dalla base croccante, poi procedere mettendo metà del composto. Livellare bene. Inserire il disco di biscotto alle mandorle facendo in modo che la parte superiore sia quella che era stata a contatto con la teglia. Inzupparlo con la bagna. Procedere con altra bavarese arrivando quasi a ricoprire lo stampo (lasciare meno di 1 cm di spazio). Inserire la gelèe congelata al centro facendola penetrare all'interno in modo che la bavarese arrivi a livello. Congelare bene. 

Per la decorazione:
Fondere e temperare il cioccolato. Versarlo su un conetto di carta da forno e, su un foglio di carta da forno, realizzare delle griglie o delle decorazioni a piacere (nel mio caso, dato il clima natalizio, stelle e alberelli) facendo in modo che vengano righe piuttosto spesse (le mie erano un po' fragili). Decorare con zuccherini rossi o scorza di pompelmo tritata finemente. Far rapprendere in frigorifero. Staccare le griglie di cioccolato dal foglio. (Io temperato aggiungendo a 150 gr di cioccolato bianco 1,5 gr di burro di cacao in polvere Mycryo quando il cioccolato era a 36°C, poi ho aspettato che la temperatura scendesse a 29°C prima di utilizzarlo). Conservare le placchette di cioccolato in frigo o freezer se la temperatura della cucina fosse troppo alta. 

Per la finitura:
Estrarre il dolce dal cerchio eliminando l'acetato. Lucidare la superficie e i bordi con la gelatina neutra (io l'ho diluita con un goccino d'acqua e mescolata bene con una frusta manuale). Decorare la superficie con gli spicchi di pompelmo rosa pelati a vivo, quindi completare con le griglie di cioccolato bianco, la scorza di pompelmo rosa, le perline argentate e gli zuccherini rossi.


lunedì 17 agosto 2015

Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli



Se nella tradizione del Sud c'è quella di fare la pasta fresca con acqua e semola di grano duro, al Nord e in particolare in Emilia Romagna la pasta fresca è quasi esclusivamente concepita con farina di grano tenero e uova. Tante versioni però prevedono parte di semola che contribuisce a creare una pasta meno liscia, un po' più rustica e croccante capace di assorbire meglio il sugo con cui viene condita. Con Montersino abbiamo una ricetta con aggiunta extra di tuorli e parte dell'acqua sostituita alle uova intere, il tutto allo scopo di ottenere una pasta più "croccante" se così si può dire, una pasta più tenace.
Per la pasta ripiena invece i professionisti spesso usano ricette diverse, con uova intere (perchè l'albume aiuta a non far aprire la pasta in cottura) e magari vino bianco (che aiuta a non far ossidare la pasta che in frigo, se preparata prima, tenderebbe a diventare verdognola).
A proposito di pasta lunga possiamo citare, in ordine di spessore, i formati più conosciuti e così abbiamo: capelli d'angelo, tagliolini, fettuccine, tagliatelle e pappardelle. Con gli scarti della stessa pasta possiamo creare i maltagliati e i formati medi che più ci piacciono.




Pasta all'uovo per pasta lunga, arricchita in tuorli

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di farina 00 180 W (quindi debole)
200 gr di semola di grano duro
150 gr di uova (io 200 gr)
50 gr di tuorli
10 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di acqua (io 25-30 gr)
(io 3 gr di sale)
* si può sostituire l'acqua con ancora uovo e le uova intere con altri tuorli


Procedimento

Per la pasta all'uovo fatta a mano:
Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Pasta all'uovo fatta in macchina:
Nella bacinella della planetaria con gancio versare le due farine precedentemente setacciate, unire le uova con i tuorli, poco per volta azionando la macchina. Unire il resto delle uova e l'olio. Aggiungere quanto basta di acqua ad ottenere un impasto omogeneo. Proseguire ad impastare su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non molle nè appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 


mercoledì 22 luglio 2015

Trancetti yogurt e fragole

Tessuto Green Gate
E niente, domani mi sposo! :D E come antistress scrivo qualche post. Vi farò sapere tutto, con calma, prossimamente.

Dei mignon pazzeschi! Belli da vedere e buonissimi. Montersino colpisce ancora e ci regala una ricetta degna di altissima pasticceria. Questo dessert, anche se composto da più strati e prevede più passaggi da realizzare, è molto semplice e anche veloce, lo so, non si direbbe ma credetemi.

Tessuto Green Gate

Trancetti yogurt e fragole


Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 4 cm)

Per la chantilly allo yogurt:
250 gr di yogurt intero 
50 gr di zucchero semolato (la ricetta non lo prevedeva ma dato che il mio yogurt non era dolce l'ho zuccherato al 20%)
250 gr di panna fresca 
6,6 gr di gelatina in fogli

Per la gelèe alle fragole:
250 gr di purea di fragole
65 gr di zucchero semolato
6,6 gr di gelatina in fogli
30 gr di destrosio
1 gr di acido citrico liquido (o succo di limone)

Per la bagna al Maraschino: (ho ridotto le dosi del 30%)
70 gr di acqua 
70 gr di zucchero liquido al 70%
17,5 gr di Maraschino 70°

Per la finitura:
Biscotto classico di riso
Oro alimentare in fogli
Gelatina neutra

Per il biscotto classico di riso: (1 teglia)
60 gr di tuorli
60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)
15 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)
90 gr di albumi
73 gr di zucchero semolato



Procedimento

Per il biscotto classico:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa stabile e lucida. In una caraffa sbattere con una forchetta i tuorli in modo da ottenere una consistenza più fluida. In una ciotola setacciare la farina con l'amido. Alla meringa ottenuta unire i tuorli, in due tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri, poco per volta, fino ad amalgamare bene il composto che dovrà essere ben spumoso. Rivestire una leccarda con un foglio di carta da forno, colare il composto e livellarlo con una spatola a gomito spostando la teglia di 1/4 per volta in modo da ottenere uno strato perfettamente uniforme. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 4-5 minuti fino ad ottenere un biscuit ben dorato. Far intiepidire, eliminare il foglio di carta da forno e coppare 2 quadri da 20 cm (anche spezzati).

Per la chantilly allo yogurt:
Iratare la gelatina. Scaldare una piccola parte di yogurt, sciogliere dentro la gelatina e lo zucchero. Unire il resto dello yogurt freddo e la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto. (Si ottiene una consistenza fluida, io l'ho fatta rassodare 20 minuti in frigorifero prima di utilizzarla).

Per la gelèe alle fragole:
Scaldare una piccola parte della purea di fragole, unire la gelatina precedentemente idratata, lo zucchero e il destrosio. Mescolare per amalgamare bene e incorporare il resto della purea fredda e l'acido citrico. Mettere da parte.

Per la bagna al Maraschino:
In una ciotola mescolare bene gli ingredienti.

Per la finitura:
In un quadro di acciaio, poggiato su un piatto rivestito da acetato, disporre uno strato di biscotto e inzuppare bene. Fare uno strato di chantilly allo yogurt, di nuovo biscotto di riso inzuppato, di nuovo uno strato di chantilly. Far rapprendere in congelatore per circa 20 minuti, poi colare sopra la gelèe. Congelare definitivamente. 

Per la decorazione:
Decorare con oro in fogli, coprire con la gelatina neutra, eliminare il quadro e tagliare in cubotti. 

Tessuto Green Gate


Nota: io con le dosi sopra riportate sono arrivata a 4 cm di altezza, se si volessero fare dei mignon ancora più bassi, di circa 3 cm basta ridurre del 20% le dosi della chantilly e della gelatina. 

lunedì 20 luglio 2015

Mojito, cioccolatini


Ricordate i "Minibellini"? Sul filone dei cioccolatini alcolici ecco dei buonissimi sfizi al mojito, ricordano tantissimo l'omonimo cocktail. Buonissimi davvero! Grazie Montersino!



Mojito, cioccolatini

Ingredienti: (con cui io ho ottenuto 27 pezzi)
50 gr di rum bianco
3-4 lime
5 gr di buccia di lime
35 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho messo 50 gr)
100 gr di acqua tonica
5 gr di agar agar (io Rapunzel)
1 gr di xantana
100 gr di acqua
1 gr di foglie di menta

Per la finitura:
200 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao
100 gr di burro di cacao (io ne ho usato 40 gr)
Zucchero di canna muscovado


Procedimento:
Lavare i lime, tagliarli a pezzetti (con la stessa buccia) eliminando i semi. Frullare i lime con lo zucchero di canna e l'acqua. Filtrare il composto ottenuto. Scaldarne una parte con l'agar agar fino a raggiungere il bollore. Unire la parte fredda di composto e rimettere a frullare aggiungendo la xantana. Unire l'acqua tonica, il rum e le foglie di menta tritate. Aggiungere poi la buccia di lime grattugiata. Colare all'interno di uno stampo quadrato da circa 14 cm (io ne ho usati 3 da 7 cm) e congelare. Con un coltello bene affilato ricavare dei cubetti (io cubetti da 2,3 cm per lato). Infilzare su ognuno uno stecco di legno. Sciogliere il cioccolato fondente. Sciogliere il burro di cacao e unire i due composti mescolando bene (potrebbe servire meno burro di cacao, tutto dipende da quanto fluida si vuole la glassa, più è fluida più verrà sottile e croccante). Intingere ogni cubetto nella glassa e decorare con zucchero di canna prima che il cioccolato si asciughi del tutto. Poggiare su un piano e lasciar raffreddare.



Conservare in frigorifero (o a temperatura ambiente nei mesi freddi)

giovedì 16 luglio 2015

Pollo al limone con pinoli


Quant'è buono il pollo cucinato così!! Tenero, morbido, cremoso e soprattutto con un buonissimo sapore di limone, uniamoci anche la croccantezza dei pinoli ed ecco che viene fuori un piatto veloce da realizzare e di sicura bontà. Ringrazio il blog "Pasticciando in cucina" per l'ispirazione alla ricetta.




Pollo al limone con pinoli

Ingredienti:
350 gr di petto di pollo
1 limone medio piccolo
25 gr di pinoli
q.b. di farina
q.b. di sale
q.b. di brodo vegetale 
q.b. di burro Beppino Occelli

Procedimento:
Grattugiare finemente la scorza di limone e unirla al succo dello stesso. 
Tenere il brodo ben caldo e in un pentolino tostare i pinoli con una nocina di burro.
Tagliare il pollo a dadini e infarinarli bene. 
In una padella scaldare una noce di burro, unire il pollo facendolo rosolare bene, sfumare con il succo di limone e mescolare. Regolare di sale e di pepe. Unire il brodo facendo in modo che il pollo ne sia ricoperto, unire anche i pinoli, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 20 minuti. 


Consiglio: con lo stesso metodo possono essere realizzate le scaloppine

martedì 14 luglio 2015

Bagne per babà


Due buone versioni, direi ottime, di bagne per l'inzuppo del babà. Si sa se il babà non è ben spugnoso non assorbe bene i liquidi e se resta asciutto non è più il principe della pasticceria mignon. Le due ricette le ho tratte da libri del grande Montersino.




Bagna al limoncello


Ingredienti:
1 lt di acqua
375 gr di zucchero semolato
137,5 gr di limoncello
1,2 gr di cardamomo
5 gr di buccia di limone

Procedimento:
Scaldare dell'acqua fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco unire dentro lo zucchero, la buccia di limoni e i semi interni di cardamomo. Coprire con pellicola e lasciare in infusione per qualche ora, filtrare e unire il limoncello.  




Bagna al rhum

Ingredienti:
1 lt di acqua
350 gr di zucchero semolato
80 gr di miele di acacia
6 gr di cannella
20 gr di scorza di arancia
10 gr di scorza di limoni
200 gr di rum 70°C vol.

oppure 

1 lt di acqua
500 gr di zucchero
Un pezzetto di cannella
1 bacca di vaniglia
2 chiodi di garofano
200 gr di rum 


Procedimento:
Versare l'acqua in una pentola alta e stretta, unire lo zucchero, il miele, la cannella e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto spegnere il fuoco e lasciar intiepidire fino a 50°C, a questo punto unire il rum. 
Il babà più secco assorbirà più liquido. 


sabato 11 luglio 2015

Gateau di patate di Montersino



Ognuno ha la sua personale ricetta del gateau di patate e solitamente non prevede bilancia ma segue la regola del "vado ad occhio", con pasticceri e chef professionisti invece c'è sempre la ricerca della perfezione, qui c'è anche del "q.b." ma per il resto tiriamo fuori la bilancia di precisione e accertiamoci che ogni volta il gateau verrà perfettamente morbido e sempre della stessa ottima consistenza.



Gateau di patate di Montersino

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (4 porzioni)
750 gr patate (io a pasta gialla, pesate da cotte, che corrispondono a circa 850 gr di patate crude)
50 gr di parmigiano (io 25 gr o a volte nulla)
40 gr di burro
35 gr di tuorli 
45 gr di albumi
Un goccino di latte (io 40-45 gr, dipende dalla quantità di formaggio grattugiato che utilizzate e dall'assorbimento della patata)
50 gr di prosciutto cotto (io ho provato anche con il crudo)
125-150 gr di mozzarella (ottima se di bufala)
75 gr di scamorza (o altra mozzarella)
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di noce moscata
q.b. di prezzemolo

* raddoppiare esattamente la dose per una teglia da 24 cm (8 porzioni, come in foto)


Procedimento:
Lessare le patate (partendo da acqua fredda con un pizzico di sale), pelarle quando sono ancora calde e schiacciarle. Aggiungere sale, noce moscata, burro morbido a cubetti, prezzemolo, pepe. Assaggiare. Poi unire le uova. Aggiustare la consistenza con il latte, si deve ottenere un composto morbido ma più denso di un purè. Imburrare uno stampo e cospargere di pan grattato. Distribuire una parte del composto (io con una spatola inumidita o con le mani umide). Fare uno strato con la mozzarella, uno con il prosciutto cotto e uno con la scamorza. Chiudere con altre patate distribuendo il composto con le mani umide o con il dorso di una spatola umida. Versare il composto avanzato in un sac à poche con bocchetta a stella. Lucidare con tuorlo sbattuto e spolverizzare di pan grattato. Cuocere in forno a 200°C (se è statico e la dose è da 24 cm servono 45 minuti, se è statico e la dose è da 20 cm servono 30 minuti). Far intiepidire e poi sformare o lasciare nella stessa tortiera. Servire caldo o tiepido. 



Nota: si può omettere il formaggio grattugiato e diminuire la quantità di latte


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