Caponata di melanzane finger food

Un classico antipasto siculo a base di melanzane cotte in agrodolce. Un modo per consumare tante melanzane era, soprattutto nel passato, quello di cuocerle così e invasarle sottovuoto, un metodo molto utilizzato dalle nostre nonne e mamme che forse col tempo noi stiamo un po' accantonando (perchè?!).
Personalmente la adoro e già in passato vi avevo mostrato un'altra versione, quella con i peperoni (che trovate qui), ma se non amaste le melanzane potreste farla con le patate, che goduria... (la trovate qui). Insomma il principio è accostare una somma di ingredienti saporiti, forti, gustosi e deliziare il palato. Questa è una versione un po' figlia del nostro tempo che racchiude però un'immensa tradizione.
(Mi sono riletta e... sembro la  figlia di Piero Angela :D.
Esci da questo corpo!!).

Caponata di melanzane finger food

Ingredienti con cui ho ottenuto 12-13 bicchierini di dimensione della foto:

2 melanzane grandi

2 coste di sedano

1 cipolla grande (rossa o anche bianca)

75 gr di olive verdi (io stavolta ho usato olive taggiasche)

1 cucchiaio ben colmo di capperi 

400 ml di passata di pomodoro

q.b. di pepe nero  

1/3 di bicchiere di aceto di vino bianco

3 cucchiai di zucchero

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio per friggere (io di semi di arachide)

Procedimento:

Lavare le melanzane, togliere parte della buccia (una striscia si, una no), tagliarle a dadini e immergerli in acqua e sale per un'oretta. Scolare le melanzane, e strizzare leggermente in modo da togliere l'acqua assorbita. Friggere fino a veder i dadi ben dorati. Scolare le melanzane, ormai cotte, in fogli di carta assorbente. 

Tenere in ammollo i capperi, sotto sale, in modo che possano perdere il sale in eccesso. Lavare, pelare e tagliare a pezzetti il sedano facendolo cuocere per 5 minuti in acqua bollente appena salata. Scolarlo, senza buttare l'acqua, e immergerlo in acqua fredda per mantenere un bel colore vivo. 

Nel frattempo pelare e tagliare la cipolla grossolanamente e soffriggerle con un generoso generoso filo d'olio in una padella capiente, abbassare la fiamma e lasciarle rosolare accompagnando la cottura con un po' di acqua di cottura del sedano. Insaporire con sale e pepe nero. Disossare le olive. Tritare al coltello i capperi. Nel frattempo versare la passata di pomodoro nella padella con cipolle insaporendo con un pizzico di sale. Unire i capperi e le olive. In un bicchiere sciogliere lo zucchero nell'aceto e versarlo nel condimento. Serviranno altri 20 minuti di cottura a fuoco medio e controllato, in questo arco di tempo, il sugo si restringerà parecchio e l'aceto evaporerà. Togliere dal fuoco il condimento, unire il sedano e le melanzane. Assaggiare per vedere se l'agrodolce è gradevole (se è troppo acidula aggiungere altro zucchero sciolto in un goccino di acqua calda, se è poco acidula ricreare ancora un goccino di aceto+zucchero) e terminare con le foglioline di basilico lavate e asciugate. 

Note: la caponata si può invasare sottovuoto oppure farla con 1-2 giorni di anticipo, in frigorifero si conserva benissimo

Cookies con fiocchi di avena e noci

Teglia in silicone Pavoni
Tessuti Green Gate

Questi biscotti hanno ottenuto notevole successo in casa, sarà il croccante dei fiocchi di avena o la golosità delle noci e delle gocce di cioccolato, so solo che a breve sarò "costretta" a rifarli. :))

Addirittura mia cugina, che era passata di lì per caso, a distanza di mesi li ricorda ancora come i biscotti fatti in casa più buoni mai mangiati. 

Insomma sono buonissimi e anche fotogenici a mio avviso e adesso che ci avviciniamo ai mesi cupi e freddi forse possiamo consolarci pensando al comfort food che per me è un concetto esteso al comfort area: datemi una tazza di the caldo con fettine di limone, un dolcetto, un divano, un plaid e sarò un essere felice. 

Ringrazio il blog "kitchen Qb" per l'ispirazione.

Teglia in silicone Pavoni
Tessuti Green Gate

Cookies con fiocchi di avena e noci

Ingredienti per 28 biscotti:

150 gr di farina 00

75 gr di gocce di cioccolato fondente

50 gr di noci sgusciate

1/2 cucchiaino di lievito per dolci (quello istantaneo)

1/2 cucchiaino di bicarbonato

125 gr di burro

100 gr di zucchero semolato 

100 gr di zucchero di canna 

1 uovo grande (55-60 gr)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

185 gr di fiocchi d'avena 

Un pizzico di sale

Procedimento:

Setacciare la farina, il lievito e il bicarbonato. Con la frusta elettrica lavorare il burro morbido con i due tipi di zucchero fino ad ottenere una crema. Unire l'uovo e l'estratto di vaniglia e lasciarli incorporare. Unire le polveri, poche per volta e spegnere la macchina. Incorporare manualmente i fiocchi di avena, le gocce di cioccolato e le noci tritate al coltello grossolanamente. Formare delle palline di circa 25 gr e adagiarle su una teglia rivestita da carta da forno (o ancor meglio, come ho fatto io direttamente su una teglia in silicone). Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti (se è statico, altrimenti qualche minuto meno), i biscotti dovranno essere leggermente dorati. Lasciarli totalmente raffreddare su una griglia prima di divorarli.

Nota: la quantità di zucchero sembra eccessiva ma non lo è, noci e fiocchi di avena risultano piuttosto amari, se abbassate la quantità di zucchero i biscotti ne risentiranno

Tramezzini al salame con mousseline alla paprika

Ricordate la versione con mousseline al cumino? 

Mi avevano fatta impazzire e ho deciso di rifarli. Sono di un buono, ma di un buonooo. La ricetta proviene da quel genio di Montersino che ne sa una più del diavolo. 

Tramezzini al salame con mousseline alla paprika

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 3)

Per la mousseline alla paprika:

160 gr di crema pasticcera salata

50 gr di burro

q.b. di semi di paprika dolce

Per la finitura:

6 fette di pane per tramezzini

140 gr di salame ungherese

Per la crema pasticcera salata:

140 gr di latte intero

35 gr di panna fresca

7 gr di amido di mais 

7 gr di amido di riso 

35 gr di parmigiano grattugiato (io nulla)

35 gr di tuorli 

14 gr di burro

1 gr di sale (io 3 gr)

q.b. di noce moscata 

q.b. di pepe nero

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline al cumino:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Unire la paprika in polvere e spegnere la macchina.

Per la finitura:

Coppare il pane per tramezzini con un quadro da 20 cm (io li ho leggermente appiattiti con un mattarello per far si che la misura fosse precisa). Poggiare i tramezzini su un foglio di acetato poggiato su un piatto. Iniziare a montare spalmando sopra un pò di mousseline in un sottile strato, uno strato di saleme, un altro di mousseline. Di nuovo pane-mousseline-salame-mousseline. Terminare con il pane. Inserire il quadro, schiacciare leggermente in modo che il composto sia ben omogeneo. Mettere a congelare. 

Per la finitura:

Estrarre il quadro e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini. Lasciarli scongelare in frigorifero per un'oretta e poi fermarli con gli stecchini decorando con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino.  

Consiglio: se i tramezzini sosteranno a lungo in frigorifero è meglio coprirli con un canovaccio umido, in modo da mantenere il pane sempre morbido e non asciutto.

Biscottone di Novara all'albicocca

Tessuto e porcellana Green Gate

Una bella ricetta tratta da un libro di Montersino che mi ha permesso di conoscere questi biscotti tipici di Novara. Sono più croccanti dei savoiardi e hanno un cuore esterno di albicocca, davvero ottimi.

Tessuto e porcellana Green Gate

Biscottone di Novara all'albicocca

Ingredienti per 20 pezzi

Per il biscotto:

200 gr di farina 180 W

200 gr di zucchero semolato (io 170 gr e secondo me sono già al limite della dolcezza)

120 gr di uova intere

50 gr di amido di mais

20 gr di tuorli

1 gr di sale

(0,8 gr di xantana, mia aggiunta)

Per la finitura:

15 gr di biscotti ridotti in farina finissima

15 gr di zucchero semolato

300 gr di confettura di albicocche

150 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

Procedimento

Per il biscotto:

Montare molto bene nella planetaria le uova intere con lo zucchero, il sale e i tuorli. (Io ho scaldato tutto prima sul fuoco portando a 40°C perchè le mie uova erano dal frigorifero e non avrebbero montato bene). (Unire la xantana). Abbassare la velocità al minimo. Aggiungere quindi la farina setacciata insieme all'amido di mais. Continuare ad impastare per circa 1 minuto. (Io ho fatto a mano quest'operazione). Ungere le teglie con il burro e spolverizzarle con la farina.

Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta liscia grande (io la n.16) e formare, sulle teglie unte e infarinate, delle bacchette della grandezza di un savoiardo. Mescolare i biscotti macinati finissimi con lo zucchero semolato e spolverizzarli sopra la superficie dei biscotti. Formare sopra ogni biscotto un cordone di confettura di albicocche (versata su una sac à poche senza bocchetta con poca punta tagliata). 

Infornare a 190°C (io modalità statica) per 10 minuti. Togliere i biscotti dal forno e farli raffreddare bene su una griglia.

Per la finitura:

Glassare i biscotti solo per metà nel cioccolato temperato. Servirli a temperatura ambiente. Conservarli per una settimana fuori dal frigo o per 6 mesi in freezer a -18°C.

Guardate la differenza con o senza xantana?

Note: la xantana o gomma di xantano è un'addensante che funziona a freddo ed è indicata per composti da forno (a differenza della colla di pesce o dell'agar agar, ad esempio). L'ho aggiunta perchè al primo tentativo il composto era troppo colante e la forma che ne deriva era poco omogenea, son venuti fuori biscottoni larghi e piatti. Memore di un'altra ricetta simile in cui era presente la xantana ho deciso, al secondo tentativo di impasto, di usarla anche per questa ricetta.

Gnocchi di ricotta con pesto di pistacchio

A me questo impasto per gnocchi appreso su Accademia Montersino fa letteralmente impazzire. L'ho fatto tante volte e ogni volta sono sempre più felice di aver imparato un impasto così semplice e così veloce, perfetto anche per gnocchi da congelare crudi e usare all'occorrenza.

Qui la versione con salsa di zafferano.

Qui la versione con carciofi.

Gnocchi di ricotta con pesto di pistacchio

Ingredienti

Per gli gnocchi:

500 gr di ricotta di pecora (vecchia di qualche giorno e ben asciutta)

200 gr di farina 00

50 gr di uova intere

100 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

q.b. di basilico fresco

Per il pesto di pistacchio:

200 gr di pistacchi interi (salati o non salati)

50 gr di olio extravergine d'oliva 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Altro:

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di basilico fresco

Procedimento

Per il pesto di pistacchio:

Sbollentare i pistacchi ed eliminare la pellicina. Tostarli per 10 minuti in forno disponendoli su una teglia. Quando sono ancora bollenti frullarli in un cutter unendo sale, pepe e unire a filo l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Per gli gnocchi:

Spolverare il piano di lavoro con una piccola parte della farina della ricetta. Disporre la ricotta molto asciutta, mettere sopra la farina e il trito di basilico. Unire il sale, il parmigiano grattugiato e condire con sale, pepe e noce moscata. Creare una conca al centro e unire le uova. Impastare con le mani abbastanza velocemente, altrimenti gli gnocchi verranno gommosi. Dovrà però essere un impasto ben liscio. Usare un pò di farina di supporto sul tavolo. Dividere l'impasto in 8 pezzetti, da ognuno ricavare un salamino e con l'aiuto di un tarocco ricavare tanti gnocchetti tutti uguali. Spolverare di farina sopra, sollevarli in modo che si infarinino tutti leggermente.  Fare i segni con lo riga gnocchi o con la forchetta. Cuocere in abbondante acqua salata senza girarli. Aspettare un pò, quando lo gnocco sarà un pò denso girare un pò con il cucchiaio di legno. Scolare quando vengono a galla e condirli in padella con il pesto di pistacchio amalgamato ad un po' di acqua di cottura.

Servire con qualche fogliolina di basilico, un po' di granella di pistacchio e un giro d'olio.

Un po' di passaggi...

Biscotti anelli di farro e cioccolato

Porcellane Green Gate

Con questi biscotti ho capito che io e la farina di farro non ci siamo molto simpatiche, non mi fa impazzire la resa nei dolci, mi piace l'idea di una farina grezza ma confesso che questi biscotti, tratti da un libro di Montersino, non mi abbiano fatta impazzire. Ho fatto decine e decine di biscotti del maestro, uno migliore dell'altro, penso che dovrò rifarli e valutare meglio. Ottimo il sapore, ciò che mi ha convinto meno è la consistenza e la difficoltà di dare una bella forma... La cosa più interessante, a mio avviso, è la base della ricetta, un'emulsione fatta di tuorli e olio che sostituisce il burro, rendendo la ricetta decisamente più light.

Biscotti anelli di farro e cioccolato

Ingredienti:

130 gr di olio extravergine di oliva

85 gr di tuorli

205 gr di zucchero a velo

50 gr di acqua

35 gr di albumi

275 gr di farina di farro

30 gr di cacao amaro in polvere

2 gr di lievito per dolci

2 gr di scorza di arancia

Procedimento:

Emulsionare con il mixer ad immersione i tuorli con l'olio (si crea una sorta di maionese). Miscelare poi nella ciotola della planetaria con la frusta il composto aggiungendo zucchero a velo e acqua. Unire gli albumi (non montati). Unire anche la farina di farro setacciata con il cacao e il lievito. Aromatizzare con la scorza di arancia grattugiata.

Modellare delle ciambelline con il sac à poche dotato di bocchetta rigata piccola (si allargheranno tanto in cottura). Far raffreddare bene in frigorifero. Cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo.


Note: questi biscotti a me non hanno per niente mantenuto la forma, dovevano venire più carini, con un bel foro omogeneo, ma pazienza... 

Piccole piadine con crudo, stracchino e rucola

Una ricettina da urlo che farà più belle le vostre feste. Queste mini piadine sono buonissime e comodissime da preparare in anticipo perchè le singole preparazione si possono congelare e tirar fuori all'occorrenza. Io le ho fatte almeno una decina di volte e che dire... grazie Montersino! :D (Sto facendo fuori tutto il suo libro sui finger food salati).

Piccole piadine con crudo, stracchino e rucola

Ingredienti per 24 pezzi (a me ne sono venute sempre 36-37)

Per le piadine:

150 gr di farina 180 W

60 gr di latte intero

40 gr di strutto (o burro, io uso lo strutto)

4 gr di lievito per dolci non vanigliato

2 gr di sale

Per la guarnizione:

100 gr di prosciutto crudo di Parma

140 gr di formaggio stracchino (o philadelphia o robiola)

30 gr di rucola

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di pepe

Procedimento

Per le piadine:

Nella planetaria con il gancio versare la farina, il sale, il lievito e un il latte. Ammorbidire lo strutto (o il burro) e unirlo poco per volta all'interno dell'impasto. (Si può fare lo stesso procedimento a mano, anzi, per una porzione così piccola, l'impasto fatto in macchina non viene bene). L'impasto dovrà essere lavorato poco tempo, dovrà essere grezzo e non troppo morbido. Far riposare il tutto almeno 2 ore in frigorifero (l'ideale sarebbe mezza giornata, può stare fino a 2 giorni, il senso è che sia ben freddo e rilassato). 

In un piano leggermente infarinato stendere la pasta con un mattarello arrivando allo spessore di 2 mm, quindi con un coppapasta (meglio se festonato) coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro (io ho coppato 5 cm, altrimenti sarebbero stati dello stesso diametro del ripieno). Cuocerli su una padella calda a fiamma non troppo alta facendoli dorare da entrambi i lati.

Per la guarnizione:

Stendere uno strato di pellicola su un piano di lavoro leggermente inumidito, sopra posizionare un altro strato accavallato di circa 5 cm a quello sotto. Adagiarvi sopra uno strato di fettine di prosciutto in modo ben fitto, senza lasciare vuoti. Coprire con un foglio di pellicola e battere con le mani in modo da appiattire meglio, poi eliminare il foglio. Se lo stracchino è sodo ammorbirlo leggermente al microonde. 

Versare lo stracchino al centro del prosciutto e con la spatola a gomito spostare il formaggio dal centro verso l'esterno, in modo che il prosciutto resti fermo. Coprire una fila iniziale (quella vicino a noi) di rucola e dare una grattatina di pepe. Arrotolare con il supporto della pellicola prima e delle mani dopo, sigillare molto bene e chiudere a caramella, poi arrotolare bene sul tavolo. Semi congelare in modo che possa indurire. Eliminare la pellicola, rifinire i lati e con un coltello ben affilato tagliare a fette di 1,5 cm. Fare uno spuntoncino piccolo di maionese sopra ogni piadina e disporre sopra il condimento. Condire la superficie di ogni piadina con olio e pepe. 

Padella ILLA

Consiglio: sia le piadine che il rotolo possono essere congelati, separatamente, e usare all'occorrenza

Torta dopo le otto

Cioccolato-menta-limone. Può esserci una combinazione di ingredienti tanto golosa quanto fresca!? Si, è tutta in questa torta!
E' sul mio pc da 2 anni e non la pubblicavo perchè esteticamente non mi piace ma non ho mai più avuto l'occasione di rifarla e quindi eccola... con tutte le considerazioni possibili. 

Non credevo piacesse così tanto, chi l'ha assaggiata ha fatto il bis. Si sente la cremosa mousse al cioccolato, la nota vagamente acidula del limone e infine la freschezza che solo una gelèe di menta originale Pancalieri può dare. Se amate il gioco di contrasti è sicuramente il dolce che fa per voi, stimola ogni papilla gustativa, sicuramente non è un dolce banale, d'altronde come potrebbe dato che è di Montersino!?

La decorazione sarebbe dovuta essere molto più bella ma devo ancora attrezzarmi, per adesso mi accontento...

La pasta sigaretta è una tecnica decorativa che consente un gioco di forme e colori nella fascia esterna del dolce.

Torta dopo le otto

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta: (ho diminuito del 50% la dose originale)

75 gr di burro

75 gr di farina 180 W

75 gr di albumi

75 gr di zucchero a velo

0,5 gr di colorante verde in polvere

6 gr di cacao amaro in polvere

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho diminuito del 50% la dose originale)

180 gr di albumi

120 gr di tuorli

52 gr di cacao amaro in polvere

188 gr di zucchero semolato

Per la gelèe alla menta di Pancalieri: (ho diminuito del 65% la dose originale)

87,5 gr di acqua

17,5 gr di sciroppo di menta di Pancalieri

2,1 gr di gelatina in polvere

1,7 gr di succo di limone

21 gr di zucchero semolato

0,7 gr di foglie di menta

0,1 gr di olio essenziale di menta di Pancalieri

Per la gelèe al limone: (ho diminuito del 65% la dose originale) 

70 gr di succo di limone

70 gr di acqua

1,7 gr di scorza di limone non trattato

52,5 gr di zucchero semolato

6,3 gr di gelatina in polvere

Per la mousse al cioccolato fondente: (ho diminuito del 50% la dose originale)

65 gr di zucchero semolato

35 gr di acqua

135 gr di tuorli

225 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ne ho usato metà al 50% e metà al 70%)

30 gr di burro

350 gr di panna fresca

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao

2 gr di scorza di limone non trattato

1 gr di menta in foglie

q.b. di zucchero semolato

100 gr di cioccolato fondente, miscela spray (io ho usato spray colorante verde)

Procedimento

Per la pasta sigaretta:

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di verde e una parte col cacao. Stendere l'impasto al cacao su un tappetino in silicone (silpat) o su un foglio di carta da forno. Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto verde. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto. (Io l'ho fatta direttamente con il verde su tutta la superficie).

Per il biscotto al cacao senza farina:

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi i tuorli liquidi lavorando a mano, e il cacao setacciato. Dividere l'impasto in due parti. Stendere metà del composto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza. Usare il resto del composto per rivestire una teglia coperta da carta da forno. Cuocere entrambi i biscotti a 190°C per circa 10-11 minuti. Coprire entrambi con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando il foglio di cottura delicatamente. Far raffreddare.

Dal biscotto semplice coppare 2 dischi di 2 cm di diametro più piccoli rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 2 cerchi da 18 cm dato che il dolce finale sarebbe stato di 20 cm di diametro).

Per la gelèe di limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina. Lasciar intiepidire. Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone. Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene con della carta stagnola sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare.

Per la gelèe alla menta:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina.

Unire lo sciroppo di menta e il succo di limone. Aggiungere inoltre l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne.

Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 2 cm di spessore. (Stesso accorgimento della gelèe di limone nel colarla in un cerchio, oppure usare direttamente una tortiera in silicone. Congelare. 

Per la mousse al cioccolato fondente:

Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Scaldarli arrivando a 85°C. Trasferire nella ciotola di una planetaria e montare fino a raffreddamento. Nel frattempo fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Con la planetaria ancora accesa unire il burro morbido e il cioccolato fondente. Alleggerire con la panna semi montata e passare il composto in frigorifero. Versare su una sac à poche senza bocchetta. 

Per il montaggio del dolce:

Rivestire un anello di acciaio con l'acetato, sia sulla base che sui bordi e poggiare il tutto su un piano. Ricavare con la pasta sigaretta bicolore una fascia altra 3/4 rispetto lo stampo e posizionarla in modo da creare il bordo della torta.

Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina. Uno strato di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di gelèe alle menta. Un altro strato di biscotto. Uno strato di mousse. Uno strato di gelèe al limone. Uno strato di mousse. Livellare bene con una spatola. Con la sac à poche creare dei cordoni intrecciati con la mousse. Congelare la torta. 

Per la decorazione:

Spruzzare il colore verde spray sulla superficie della torta prima di togliere il cerchio e l'acetato (oppure spolverare del cacao amaro).

La decorazione originale prevede di fondere il cioccolato e realizzare delle lettere con un apposito stampo, farle indurire. Adagiarle sulla torta formando la scritta "dopo le otto". (Io non l'ho fatto)

Decorare con foglioline di menta passate nello zucchero e scorzetta di limone tagliata a julienne.

Lasciar scongelare e servire a + 4°C. 

Biscotti Novariso

Tessuto Green Gate

Come sono questi biscottini? Eccezionali! Sono dei savoiardi, quindi un impasto molto soffice (e semplice) tenuto insieme grazie al cioccolato fondente. Mmmmh! Grazie Montersino!

Tessuto Green Gate

Biscotti Novariso

Ingredienti per circa 48 coppie di biscotti:

110 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di miele

135 gr di zucchero semolato (meglio 125 gr secondo me)

187,5 gr di farina di riso (io di frumento 00)

4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

5 gr di liquore Marsala secco

Per la finitura:

150 gr di zucchero in granella

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Montare le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e la polpa estratta dalla vaniglia, montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Non dovranno montare troppo a lungo, altrimenti prenderà troppo aria (per intenderci, non deve essere la montata lunga tipica della preparazione del pan di Spagna).

Setacciare la farina di riso con il lievito e incorporarli al composto manualmente dal basso verso l'alto. Unire il Marsala.

Versare l'impasto nella sac à poche con bocchetta liscia (una piccolina possibilmente) e realizzare tanti ciuffetti, ben distanziati, sulla teglia. Cospargerli abbondantemente con lo zucchero in granella. Cuocere in forno a 210°C per 7 minuti nella parte alta del forno. 

Lasciar totalmente raffreddare i biscotti prima di esterarli. Una volta freddi unirli a due a due con il cioccolato fuso e temperato. 

Ecco un po' di passaggi...

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Tortiera Pavoni

Ottobre è arancione, e quindi zucca, zucca e ancora zucca! Ultimamente i miei suoceri me l'hanno regalata spesso e io ho trovato un po' di modi per impiegarla. Questa è una torta salata tratta da un libro di Montersino. Mi è piaciuta tantissimo, ma davvero tantissimo!

Tortiera Pavoni

Clafoutis alla zucca in agrodolce

Ingredienti per una tortiera da circa 24 cm: (ho ridotto le dosi di circa il 30% rispetto la ricetta originale)

Per la zucca:

500 gr di zucca gialla

18,7 gr di olio extravergine d'oliva

125 gr di cipolle gialle

q.b. di sale

q.b. di pepe

31 gr di aceto bianco

6,2 gr di prezzemolo tritato

Per il clafoutis:

112,5 gr di uova intere

37,5 gr di tuorli

50 gr di farina 180 W

125 gr di latte intero

125 gr di panna fresca

18,7 gr di burro

62,5 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la guarnizione:

250 gr di zucca

3,1 gr di prezzemolo

Procedimento

Per la zucca:

Pulire la zucca eliminando buccia e semi. Tagliare a cubetti e soffriggere in olio, unire sale e pepe. Mettere da parte. Nella stessa padella versare le cipolle a julienne (io tritate sottilmente) e farle soffriggere a fiamma bassa (unendo un goccino d'acqua, da far poi evaporare, se dovessero colorarsi troppo), unire la zucca, regolare di sale e di pepe. Sfumare con l'aceto e una volta evaporato unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco. 

Per il clafoutis:

In una terrina miscelare i tuorli, le uova intere, la farina, il latte, la panna, il parmigiano grattugiato e il burro fuso. 

Per l'assemblaggio:

Imburrare una pirofila di porcellana (la mia invece è in silicone e non serve imburrare) e versare il composto di zucca, colare sopra il clafoutis. Cuocere in forno a 150°C (io ventilato) per circa 35 minuti, o comunque sia fino a quando il clafoutis sarà cotto e non traballerà più.  

Per la guarnizione:

Affettare la zucca molto finemente, disporre le fette in una teglia rivestita da carta forno e far appassire leggermente cuocendo a 170°C (io ventilato) per circa 10 minuti. Decorare il clafoutis sui bordi con le fette di zucca stropiccandole con le mani. Completare con qualche foglia di prezzemolo. 

Torta Elvezia di Montersino

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Anche se il nome farebbe pensare ad un dolce svizzero in realtà questo è un vanto semi-italiano, anzi, più precisamente mantovano ma il nome è dovuto al fatto che i pasticceri che realizzarono questa torta erano svizzeri. Questa però non è la torta originale che sembrerebbe prevedere zabaione, è un dolce rivisto da un grande pasticcere.

Io non amo i dolci troppo burrosi e questo lo è... ma (c'è sempre un ma) è firmato Montersino e dovevo provarlo. E' una torta molto buona, il sapore è estremamente delicato e anche se non lo vedo come dolce adatto ad un fine pasto trovo che sia una buona soluzione per accompagnare un the pomeridiano o iniziare la giornata con sprint. La crema al burro, di cui vi parlavo pochi giorni fa in questo post, si sente, ma è una crema diversa dalle solite perchè contiene base semifreddo, non la trovo stucchevole ma per coerenza devo ammettere che è un dolce che non può rientrare tra i miei preferiti perchè io da sempre sono una non amante dichiarata dell'uso "a freddo" del burro sui dolci (un po' nemica dei frosting e dei dolci americani, per intenderci).

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Torta Elvezia di Montersino

Ingredienti per una torta da 20 cm (5 cm di h)

Per la dacquoise alle mandorle: (per 3 dischi da 20 cm, cotti su 3 leccarde) (ho diminuito del 40% la dose originale)

240 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

225 gr di farina di mandorle

165 gr di zucchero semolato

60 gr di farina di riso o di frumento

Per la crema di burro: (base semifreddo + burro): (ho usato 1/3 della dose originale e ne sono avanzati 2 cucchiai utili a stuccare)

166,6 gr di zucchero semolato

93,3 gr di tuorli

50 gr di acqua

8,3 gr di glucosio (o miele)

333,3 gr di burro

1 bacca di vaniglia bourbon

Per la finitura:

333,3 gr di mandorle a lamelle

33,3 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per la dacquoise:

In un pentolino versare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, portare intorno ai 40-45°C. Versare dentro la bacinella della planetaria con frusta e montare.

In un cutter versare la farina di mandorle, la seconda dose di zucchero e la farina di riso, frullare bene. Unirle in più tempi alla meringa mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia.

Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare un anello della misura desiderata (nel mio caso 20 cm) e partendo dal centro verso l'esterno distribuire la dacquoise. Eliminare l'anello e cuocere in forno a 180°C (io modalità ventilata) per circa 12-13 minuti. Far raffreddare e coppare, sempre con lo stesso anello usato in precedenza, in modo da rifinire meglio il cerchio e mantenere una bella forma rotonda e precisa.

Procedere con gli altri due dischi sempre allo stesso modo. (In alternativa si possono disegnare con una matita i cerchi sulla carta da forno, capovolgerla e distribuire la dacquoise).

Per la crema al burro:

Scaldare lo sciroppo di glucosio al microonde.

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Non mescolare mai, al massimo scuotere il pentolino. Arrivare a 121°C.

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare i tuorli e la polpa estratta dalla vaniglia, far schiumare e colare a filo lo sciroppo ormai pronto. Montare fino ad ottenere una crema tiepida. Unire il burro a temperatura ambiente a pezzi e lasciare che la macchina in movimento lo amalgami bene all'impasto. Montare per circa 5 minuti fino ad ottenere una struttura gonfia e stabile. Far raffreddare in frigorifero ma solo per pochissimo tempo (altrimenti tende ad indurire).

Per i filetti di mandorle:

Tostare in padella le mandorle a filetti fino ad ottenere un colore dorato. Mettere da parte.

Per il montaggio del dolce:

Rimettere la crema nella planetaria con frusta in modo da ridar vigore. Versarla in un sac à poche senza bocchetta. Fare un giro di crema sopra il primo disco di dacquoise. Versare qualche filetto di mandorle tostate. Disporre sopra un altro disco di dacquoise, e fare un altro giro di crema con altre mandorle. Di nuovo un disco di dacquoise. Terminare con un disco di crema, spatolare sia sulla superficie che suoi bordi (il tutto va fatto senza usare un anello in acciaio). Cospargere sui bordi i filetti di mandorle tostati e poi versarli anche sulla superficie del dolce. Terminare con una bella spolverata di zucchero a velo.

Porcellane Easy Life Design
Tessuti Green Gate

Ecco un po' di passaggi...

Nota: questa torta si conserva fuori dal frigo per 5-6 giorni poichè la crema contiene poca acqua (quindi impossibile che si creino delle muffe) e poichè l'alta percentuale di grassi funge da conservante.