Minisacher pops

Ma quanto sono buone queste tortine!? Il procedimento è un pochino lungo ma credetemi, ne vale proprio la pena. In versione pops sono perfette per una festa per bambini. La ricetta è una garanzia firmata Montersino.

Minisacher pops

Ingredienti per 45 pezzi

Per il frangipane al cioccolato: 

85,5 gr di farina di mandorle

85,5 gr di burro

85,5 gr di zucchero a velo

34,2 gr di farina 180 W

7,2 gr di amido di mais

85,5 gr di uova intere

9 gr di cacao amaro in polvere

Per la gelatina di albicocche: 

195 gr di purea di albicocche

78 gr di sciroppo di glucosio in polvere

78 gr di zucchero semolato

78 gr di isomalto (o altro zucchero)

3,6 gr di pectina

1,5 gr di acido citrico in polvere

Per la ganache al cacao:

174 gr di panna

135 gr di cioccolato fondente al 70%

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere

2,4 gr di agar agar (il mio marca "Cuore Di")

4,8 gr di latte magro in polvere 

4,8 gr di cacao amaro in polvere

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

150 gr di cioccolato fondente al 55%

50 gr di burro di cacao

Oro alimentare in polvere

Alcool a 90°

Procedimento:

Per il frangipane:

Mettere nella planetaria con la frusta il burro (13°C) e lo zucchero a velo. Montare fino ad ottenere una bella massa. Unire a filo le uova (poco per volta).

In un'altra ciotola mescolare con una frusta manuale il cacao, la farina di mandorle, la farina debole e l'amido. 

Spegnere la macchina, versare un pò di polveri per volta e continuare ad amalgamare in planetaria. Travasare in una sac à poche senza bocchetta.

Adagiare il composto su uno stampo in silicone da 18 mini bicchierini (petit feur) arrivando ad 1/3 dell'altezza. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 220°C per circa 6 minuti. Far intiepidire e poi congelare per far raffreddare bene. 

Per la gelatina di albicocche:

In un tegame scaldare la polpa di albicocche (50°C). In una terrina unire lo sciroppo di glucosio in polvere, lo zucchero semolato, l'isomalto, la pectina. Versare a pioggia nella purea calda mescolando di tanto in tanto fino a 106-108°C (il tutto a fiamma viva), poi unire l'acido citrico, mescolare e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone e riempire velocemente lo stampo su cui ci sono i frangipane ancora inseriti. Arrivare a 1/2 cm di spessore (attenzione, la pectina gelifica subito quindi procedere speditamente). Congelare.

Per la ganache:

Scaldare leggermente la panna, unire lo sciroppo di glucosio in polvere, il cacao, lo zucchero semolato insieme all'agar agar e il latte magro in polvere. Una volta che la panna bolle togliere dal fuoco e unire il cioccolato a pezzetti, mescolare per far sciogliere ed emulsionare con un minipimer. Colare la ganache ancora liquida sopra il frangipane terminando così lo spazio degli stampini. Congelare per far indurire il tutto. 

Per la decorazione:

Sciogliere un pò di oro alimentare nell'alcool. Con un pennello (o con cucchiaio e dita) sporcare un foglio di acetato creando una sorta di macchie. 

Per la glassa:

Sciogliere il cioccolato. Sciogliere il burro di cacao. Incorporare i due composti e amalgamarli. 

Per la finitura:

Estrarre i dolcetti dallo stampo. Infilzarli con i bastoncini. Immergerli a testa in giù nella glassa, scolarli e poggiarli nel foglio con le macchie d'oro. Farli raffreddare. 

Servirli dentro bicchieri carini.

I dolcetti si possono conservare a temperatura ambiente fino a 2 giorni.

Questi, di sotto, li ho regalati ad un bimbo per la sua Prima Comunione.

Tortelloni con pomodori secchi al burro

Da quando ho capito che c'è una ricetta di pasta fresca per ogni scopo la faccenda è diventata interessante. Si fa presto a dire "per ogni uovo 100 gr di farina", c'è tutto uno studio dietro e questo impasto, appreso da una lezione teorica di Montersino, è fantastico. Se vi chiederete il perchè del vino nell'impasto rispondo che serve a non far ossidare la pasta. Avete presente quando, lasciata 2-3 giorni in frigorifero, inizia ad assumere una colorazione verdastra? Ecco, il vino aiuta ad impedire questo fenomeno. 
Vi riporto i link con le 2 ricette base, e le relative differenze, tra un impasto per pasta ripiena, che trovate qui, e uno per pasta lunga, che trovate qui.
Questo piatto è da sballo!

Tortelloni con pomodori secchi al burro

Ingredienti per 4-6 persone

Per la pasta ripiena:

150 gr di farina 180 W

150 gr di semola di grano duro

135 gr di uova intere

15 ml di vino bianco

9 ml di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno:

300 gr di patate lessate

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di uova intere

60 gr di tuorli

q.b. di pomodori secchi (io 35 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per il condimento:

120 gr di burro

q.b. di pomodorini secchi

q.b. di parmigiano grattugiato (io l'ho omesso)

q.b. di alloro

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io no ne ho avuto bisogno), oppure al contrario ancora una spolverata di farina. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola (io ho dato un'oretta di riposo). 

Per il ripieno:

Tagliare i pomodori secchi (i miei fatti rinvenire in acqua calda per 15 minuti) tritandoli al coltello piuttosto finemente (altrimenti si avrà difficoltà a dosare il ripieno). Passare le patate lesse allo schiacciapatate e unire il trito di pomodori secchi sott'olio (o farli idratare nell'olio per qualche giorno). Mescolare e aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e pepe e versare il composto in un sac à poche senza bocchetta.

Per la pasta:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.9 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Parare le estremità con una rotella dentata o liscia (meglio lavorare su taglieri di legno). Ricavare dei quadrati di circa 5x5 cm. Spennellare i lati ad angolo (forma di "L") di ogni quadrato con dell'uovo sbattuto o con dell'acqua. Inserire uno spuntoncino di ripieno quasi al centro, più verso la "L". Chiudere a triangolo e poi chiudere unendo al centro i due angoli esterni, dando la classica forma dei tortellini. 

Per la cottura:

Tuffare i tortelli in acqua bollente leggermente salata. In una padella versare una foglia spezzata di alloro, una noce di burro e una volta fuso unire sale e un goccino di acqua di cottura creando un'emulsione muovendo bene la padella. Versare i tortelli e farli saltare bene. 

Impiattare disponendo i tortelli in un piatto fondina insieme a qualche foglia di alloro, un po' dell'emulsione e qualche pezzettino di pomodoro secco. Ricavare un po' di scaglie di formaggio Castelmagno e disporle sul piatto terminando con una grattatina di pepe nero.

Carciofi con ripieno di mozzarella e patate duchessa

Avevo tanti carciofi da smaltire (meglio, divorare, perchè li adoriamo e il termine smaltire pare brutto!), patate duchessa in preparazione e mi è saltata in mente un'immagine trovata tempo fa sul web in cui le patate ridotte in purea e condite andavano a guarnire dei carciofi. Non potevo non provare. Il risultato è stato talmente saporito che nel giro di pochi giorni li ho rifatti e portati a pranzo dai suoceri. Non sono mai riuscita a fotografare il risultato da cotto e gratinato, a voi l'immaginazione, anzi, vi riporto sotto l'immagine originale tratta da un sito di immagini. Potrebbero essere un'idea carina per un contorno sostanzioso e vegetariano.

Carciofi con ripieno di mozzarella e patate duchessa

Ingredienti

Per i carciofi:

5 carciofi

125 gr di mozzarella o provola dolce

q.b. di sale

q.b. di pepe

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 foglia di alloro

Per le patate duchessa:

400 gr di patate (pesate cotte)

30 gr di burro

2 tuorli

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

(a piacere 2 cucchiai di formaggio grattugiato)

Procedimento

Per le patate duchessa:

Lessare le patate partendo da acqua fredda, pelarle e renderle in purea. Mescolare dadini di burro, sale, pepe e noce moscata. Assaggiare e poi unire i tuorli amalgamando bene. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta a stella n.10. 

Per i carciofi:

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e i gambi (che vanno pelati e utilizzati per la stessa ricetta). Versarli in acqua acidulata per non farli annerire. Aprire meglio le foglie e regolare di sale e pepe. Disporli in un tegame versando un giro d'olio e ricoprendo il tegame di acqua arrivando a metà dell'altezza dei carciofi. Tra gli spazi rimasti vuoti adagiare la carota, il sedano, la patata, la cipolla e le foglie spezzettate di alloro. Coprire e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando i carciofi saranno cotti ma non troppo disfatti. Adagiarli su una pirofila, senza brodo, e inserire dentro le foglie cubetti di mozzarella. Ricoprire i carciofi con il composto di patate duchessa creando una bella forma armonica.

Per la cottura:

Cuocere in forno ventilato a 200°C per 15 minuti, in modo che la mozzarella possa sciogliersi e le patate gratinare, accendendo il grill se dovesse servire. 

Immagine originale tratta dal web

Crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari e di Montersino

A volte una buona ricetta di base vale più di ogni ricetta di dolce super elaborato, le basi fanno capire fin dove si può arrivare, scatenano la nostra fantasia e ci portano talvolta a rielaborare vecchie e nuove ricette. Questa è speciale, arriva dal top dei top dei pasticceri al mondo: Iginio Massari. E' una crema fantastica, pochissimi tuorli (rispetto le classiche ricette), niente cacao amaro, tantissimo cioccolato fondente. Si presta benissimo a diventare una chantilly oppure può rimanere così, per un dolce al bicchiere o per farcire delle tartellette. Insomma, è la crema perfetta. Io l'ho usata varie volte, in una di queste l'ho impiegata per farcire delle tartellette e se ricordate la ricetta l'avevo già pubblicata, la trovate qui.

Crema pasticcera al cioccolato di Iginio Massari 

Ingredienti:

1 lt di latte fresco

200 gr di panna fresca

180 gr di tuorli 

250 gr di zucchero semolato

60 gr di amido di riso

420 gr di cioccolato fondente al 62%

100 gr di burro (facoltativo)

Riproporzionata per dosi piccole:

200 gr di latte fresco

40 gr di panna fresca

36 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di riso

84 gr di cioccolato fondente al 62%

20 gr di burro (facoltativo)

Procedimento:

In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Riporto sotto anche quella di Montersino, ovviamente anche questa ottima, anzi, riporto un confronto per avere subito un colpo d'occhio e decidere quale fare.


Crema pasticcera al cioccolato di Montersino

900 gr di latte intero

100 gr di panna fresca

250 gr di tuorli

200 gr di zucchero semolato

150 gr di cioccolato fondente al 55%

40 gr di amido di mais

50 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di burro

Crema pasticcera al cioccolato di Massari

900 gr di latte intero

180 gr di panna fresca

72 gr di tuorli

225 gr di zucchero semolato

378 gr di cioccolato fondente al 62%

54 gr di amido di riso

90 gr di burro (facoltativo)

Filetto di tacchino al mango con dressing alla senape granulare e lime

Anno nuovo, tanti buoni propositi, vecchia passione per la sperimentazione in cucina. Meno tempo da dedicare al blog ma sempre tanta la voglia di continuare ad esserci per il sesto anno. Anche se ormai, avrete ben capito, sono una foodblogger un po' anomala, negli ultimi tempi mi sono montersinizzata parecchio e partecipo pochissimo alla vita da blogger ma non ho mai abbandonato, neanche per un istante, l'idea che la condivisione è tutto e che dal web si può apprendere tanto, studiare, ricercare la perfezione.Vi va di provare un antipastino da servire tiepido, comodo da preparare il giorno prima, che potrebbe diventare anche un secondo piatto? A me è piaciuto tantissimo, è tratto da un libro di Montersino e mi rammarico solo per il brutto taglio del mango che so bene somigliare a patatine fritte. E' un piatto delizioso ma soprattutto consente di conoscere una tecnica di cottura diversa.

Filetto di tacchino al mango con dressing alla senape granulare e lime

Ingredienti:

600 gr di fesa di tacchino maschio (io petto di pollo)

80 ml di lime

25 gr di senape in grani (io normale)

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

300 gr di mango fresco

q.b. di erbe aromatiche fresche

20 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

In una terrina versare il succo di lime, la senape granulare (o normale), la buccia di lime, l'olio, il sale e il pepe. Unire la fesa di tacchino intera e lasciare insaporire bene marinandola (io in frigorifero la sera prima). Inserire sia il tacchino che il condimento in una busta da sottovuoto e passare nell'apposita macchina, con un tarocco spingere il condimento verso il fondo e mettere in cottura. 

Versare la busta nella pentola in ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobollire (le buste arrivano a 130°C) fino a quando la carne non sarà ben cotta. (Io ho aspettato 15 minuti, ho aperto la busta, estratta la carne e misurata la temperatura al cuore, arrivava a 52°C, quindi ho tuffato la carne, senza la busta, nell'acqua bollente, cuocendo per ancora 5 minuti, a quel punto la misurazione al cuore era di 65-66°C). 

Versare il condimento in una caraffa ed emulsionare, con il minipimer, unendo dell'olio versato a filo, si otterrà una sorta di maionese ma più lenta (io ho unito un pizzico di xantana per migliorare la densità). 

Tagliare la carne a fette e poi a julienne. Fare la stessa cosa con il mango. Su un piatto adagiare un coppapasta, pressare sotto la carne e posizionare sopra la frutta, eliminare il coppapasta lasciando il mango morbido, non troppo pressato. Versare intorno la salsina alla senape (non sopra), terminare con un po' di buccia di lime nella parte centrale, un filo d'olio e qualche ciuffetto di erba aromatica. 

Qualche passaggio...

Note: 

- per capire la giusta cottura del tacchino occorre che al cuore la temperatura arrivi a 65°C, la stessa regola vale per la cottura di pollo e coniglio

- il tacchino cotto e lasciato in busta sottovuoto si conserva fino ad una settimana

- variante di condimento: Porto o Marsala + trito di erbe aromatiche e arancia

Candy cane cookies

Casa nuova, albero nuovo, nuovi decori e... immancabilmente biscotti da appendere. Questi li avevo già provati lo scorso anno (ricordate, eccoli qui!) e sono proprio buoni, non sono riuscita ad appenderli tutti... qualcuno è rimasto fuori, chissà dove è finito. :p
In ritardo ma pubblico ancora qualcosa di natalizio.
Buon 2016!

Candy cane cookies

Ingredienti per circa 33 biscottini

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro 

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli 

Un pizzico di sale

q.b. di scorza grattugiato di arancia o limone

Altro:

q.b. di colorante alimentare rosso

Procedimento (metodo classico):

In una ciotola lavorare il burro morbido con lo zucchero, lavorare per impastare bene, unire i tuorli, il pizzico di sale e la scorza grattugiata di agrume. Versare questa pastella in un piano di lavoro in cui si trova la farina disposta a fontana, lavorare per poco tempo in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Dividere in 2 parti (da circa 257 gr), lasciare incolore la prima parte e per la seconda parte con del colore in polvere rosso procedendo così: inserire il colore su una piccola parte della frolla e poi unire e lavorare su tutto il resto. Mettere a riposare entrambe le frolle in frigorifero per almeno un'oretta (meglio se 2, meglio ancora se si prepara tutto il giorno prima) schiacciate in un foglio di carta da forno.

Dividere in palline da circa 8 gr ciascuno. Formare dei salamini, accostarne 2, uno di un colore e uno dell'altro. Attorcigliare delicatamente tenendo ferma un'estremità e piegare in modo da formare l'effetto del bastone. Far riposare in frigorifero per un'oretta, in modo da stabilizzarne la forma facendo indurire nuovamente il burro. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 15 minuti, facendo in modo che la parte chiara non si scurisca. Far raffreddare bene prima di servire.

Note: la frolla si può lavorare in 2 modi, con metodo sabbiato per ottenere maggiore friabilità (lì si lavora il burro con la farina), o con metodo classico per ottenere maggiore croccantezza (ed è questo il caso)

Biscotti di pan di zenzero di Montersino

Porcellana Green Gate

Da quando qualche anno fa avevo scoperto questa ricetta di Montersino non l'ho più mollata. Ho provato tantissime ricette, molte pubblicate anche qui, ma questa non ha eguali. Nasce come frolla elastica e non friabile per realizzare le casette di pan di zenzero ma io usando una normale farina debole e assottigliando maggiormente l'impasto uso questa pasta speziata per dei buonissimi biscottini. Inutile dire il profumo che pervade tutta la casa durante quei minuti di cottura. Sublimi! 

Pubblicati anche lo scorso anno e quella volta avevo fatto un leggero decoro che trovate qui.

Porcellana Green Gate

Biscotti di pan di zenzero 

Ingredienti (con cui io ho ottenuto biscotti capaci di riempire 4 teglie) 

180 gr di zucchero di canna grezzo

55 gr di zucchero semolato

180 gr di burro 

5 gr di cannella in polvere

10 gr di zenzero in polvere (l'originale ne prevede 12,5)

45 gr di uova

12,5 gr di latte intero

360 gr di farina 360 W (io normale 00 perchè non faccio le casette ma i biscotti, quindi mi occorre croccantezza e non elasticità)

5 gr di lievito per dolci

1 gr di sale

Per una dose inferiore (con cui io ho ottenuto biscotti capaci di riempire 4 teglie):

126 gr di zucchero di canna grezzo

38,5 gr di zucchero semolato

126 gr di burro

3,5 gr di cannella in polvere

7 gr di zenzero in polvere 

31,5 gr di uova

8,7 gr di latte intero

252 gr di farina 360 W (io normale 00 perchè non faccio le casette ma i biscotti, quindi mi occorre croccantezza e non elasticità)

3,5 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Procedimento:

A mano oppure nella planetaria con la foglia (io sempre a mano!) lavorare il burro morbido, poi unire i due tipi di zucchero, la cannella, lo zenzero e il sale. Unire poi a filo le uova e il latte. Completare con la farina setacciata insieme al lievito.

Far riposare la pasta in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno 2 ore. Lavorarla con le mani, poi allargarla con il mattarello infarinando bene sia la base che la superficie. Arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Coppare formando i biscottini e adagiarli su una teglia rivestita da carta da forno. Mettere le teglie in frigorifero per 15 minuti, in modo da stabilizzare la forma (io almeno 2 ore). Cuocere in forno, già caldo (io ventilato) a 170°C per 12 minuti per le forme piccole e circa 17-18 minuti per gli omini. 

Far raffreddare su una gratella per dolci. Decorare a piacere con la glassa di zucchero. 

Porcellana Green Gate

Torrone morbido di Montersino

Un torrone buonissimo ma soprattutto un'idea fantastica da regalare ad amici e parenti. E' il terzo anno di seguito che lo preparo, mi piace tantissimo ma mi mette sempre un po' d'ansia, la seconda volta che l'ho preparato non mi era riuscito, era venuto troppo molle e ingestibile. Oltre a seguire attentamente il procedimento sarebbe più sicuro usare un caramellometro al posto del termometro digitale ma io continuo ad usare quello e ogni volta sperare bene. :D 

Qui trovate la ricetta originale che prevede altri frutti. 

Qui trovate la versione uguale a questa sotto ma con uno spessore maggiore (io però preferisco lo spessore ottenuto adesso).

Torrone morbido di Montersino

Ingredienti per un quadro da 22 cm (h 3,5 cm):

2 fogli di ostia A4

Per il torrone:

360 gr di zucchero semolato

120 gr di di acqua (io 113 gr di acqua)

30 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 37,5 gr di sciroppo di glucosio in pasta, per questo ho usato meno acqua, seguendo una precisa proporzione)

240 gr di miele di acacia

60 gr di albumi

30 gr di zucchero semolato

Per la frutta secca:

400 gr di mandorle pelate e tostate

300 gr di nocciole tostate

80 gr di pistacchi pelati  

Procedimento

Per la preparazione iniziale:

Tagliare i fogli di ostia della misura uguale al quadro da montare, ricavare due fogli. Rivestire una teglia con carta da forno, adagiare sopra l'anello di acciaio e il primo foglio di ostia (la parte zigrinata va sopra, quella liscia sotto). 

Per la frutta secca:

Disporre tutta la frutta secca precedentemente pelata e tostata su una teglia rivestita da carta da forno. Scaldare in forno a 150°C per circa 8-10 minuti, dovrà essere ben calda quando verrà inserita nel composto del torrone.

Per il torrone:

In un pentolino alto versare il miele. Posizionarlo sul gas senza però accendere la fiamma.

In un altro pentolino (possibilmente di uguale materiale e fiamma di quello del miele) versare acqua, zucchero (prima dose) e sciroppo di glucosio in polvere (io stavolta ho usato quello denso), mescolare. Accendere la fiamma a fuoco alto e portare a 146°C. Quando lo sciroppo arriva intorno i 118°C cuocere il miele portandolo a 125°C, le due cotture devono perfettamente coincidere, cioè arrivare allo stesso tempo. 

Sempre contemporaneamente alla cottura dello sciroppo di zucchero versare nella ciotola planetaria con frusta gli albumi con la dose piccola di zucchero e schiumare. Quando miele e sciroppo sono vicini alla giusta temperatura aumentare la velocità fino a vedere gli albumi chiari e appena poco montati. A velocità alta colare quindi il miele, non troppo lentamente, all'interno degli albumi, abbassare la velocità e colare subito anche lo sciroppo di zucchero, a filo ma non troppo lentamente. Montare quindi per qualche minuto (io 2 minuti), dopodichè sostituire la frusta con la foglia (o gancio K) e incorporare, sempre con la macchina in movimento, la frutta secca calda dando giusto il tempo di farla amalgamare al torrone. (Pochissimo tempo, il tempo di ottenere un composto omogeneo). 

Spegnere la macchina e con l'aiuto di un tarocco o cucchiaio far colare il composto (appiccicoso e denso) all'interno del quadro, livellare bene e coprire con il secondo foglio di ostia, facendo in modo che la parte zigrinata tocchi il torrone e la parte liscia sia quella a noi visibile. Livellare bene (io con un batticarne). Coprire con un foglio di carta da forno e posizionare sopra qualcosa di uguale dimensione (io un foglio di polistirolo quadrato ma non è necessario), posizionare sopra qualcosa che faccia da peso (confezioni di riso o di sale o ciò che si preferisce).

Lasciar raffreddare e riposare il torrone per almeno 24 ore, a temperatura ambiente, lontano dall'umidità (niente frigo, niente freezer). 

Per la finitura:

Eliminare fogli di carta da forno e pesi e con un coltellino unto d'olio staccare il torrone dal quadro di acciaio. Rifilare i bordi (arrivando così a circa 20 cm di quadrato) e tagliare con un coltello seghettato leggermente unto in 5-6 parti e poi decidere se lasciare le stecche intere o tagliare ognuno a metà e poi in 3 o in 4 ottenendo svariati torroncini. Incartare in tempi brevi dividendoli in buste di cellophane apposite. Tenere lontano da fonti di calore (camini, luci degli alberi, pompe di calore).

Consigli: 

- la realizzazione non è complessa ma serve tanta attenzione, anche pochi gradi di differenza rispetto le esatte temperature possono compromettere tutto il lavoro rischiando di ottenere un torrone colante, impossibile da tagliare, quindi tanta attenzione e magari vedere sul web qualche video per capire meglio come procedere. Purtroppo il rischio di un prodotto troppo molle, se non si eseguono tutti i passi attentamente, è alto (stando non solo alla mia esperienza ma a quello che leggo in giro)

- la ricetta originale prevede altra frutta, quella essiccata e candita, se cercate sul web "Torrone Morbido Tuttifrutti" trovate la versione originale

Albero di choux con mousse al salmone

Mancano soli 2 giorni alla Vigilia e a volte si va alla ricerca dell'idea dell'ultimo minuto da servire per intrattenere gli ospiti oppure di una portata che segua la tradizione del mangiar pesce (che noi in casa non abbiamo mai seguito). Questa è un po' innovativa ed è tratta da un'immagine, trovata su facebook, che ritrae la socia di Montersino, Francesca Maggio, realizzare questo alberello. Potevo mica non provare!? :p Non c'era una ricetta ufficiale, ho soltanto interpretato la foto e assemblato le loro basi. Il piatto ha avuto tanto successo, l'ho servito sabato sera come aperitivo prima della cena con gli amici. Valutatelo, è più semplice di quanto si possa immaginare.

Albero di choux con mousse al salmone

Ingredienti

Per la pasta choux: (si ottengono 3 teglie, io 1 alberello e 2 teglie di bignè)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema di salmone affumicato:

150 gr di salmone affumicato

150 gr di panna fresca

72 gr di burro

4,8 gr di gelatina in fogli (io 3 gr)

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

(io ho aggiunto anche 10 gr di ketchup e 4 gr di Brandy)

Procedimento

Per la crema di salmone affumicato:

Mettere in una pentola panna, burro a pezzetti e salmone. Portare a 85°C, salare e pepare. (Inserire ketchup e brandy). Passare al minipimer, poi unire la gelatina ammollata e ben strizzata. Lasciare raffreddare bene in frigorifero per qualche ora, poi montare nella planetaria con foglia.

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia. Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente oppure utilizzare un tappetino in silpat (come ho fatto io stavolta).

Riempire una sac à poche con bocchetta a stella e tenendo la sacca lateralmente modellare il contorno di un albero di Natale. Preriscaldare il forno a 250°C, spegnerlo e infornare il composto per circa 18 minuti, accendere il forno a 160°C e cuocere ancora per 20 minuti. Aprire il forno, ormai spento, e lasciar asciugare il composto 15 minuti prima di tirar fuori la teglia. Lasciare a temperatura ambiente.

Per il montaggio:

Versare la mousse in un sac à poche con bocchetta a stella e creare dei ciuffi lungo la circonferenza dell'alberello. Decorare con striscioline di salmone arrotolate a forma di rosellina, ciuffetti di finocchietto, pistacchi tagliati a metà, lamelle di mandorle, foglioline di basilico. (A veder la foto la decorazione originale del piatto sembrerebbe prevedere salmone affumicato, tonno affumicato, chicchi di melograno, basilico, finocchietto). Se non si serve subito conservare in frigorifero.

Per servire:

Condire, a crudo, con un buon olio extravergine d'oliva distribuito bene, sale e abbondante pepe nero. Tagliare a strisce, come fossero eclairs, seguendo la naturale ondulazione del piatto, oppure lasciare che siano i commensali a servirsi. Io ho servito in abbinamento ad un Aperol, per il momento dell'aperitivo.

Un piccolo collage per rendere l'idea...

 E questa la foto originale che mi ha ispirata...

Note: la mousse è piuttosto soda, seppur buonissima, mi piacerebbe provare ad alleggerirla e renderla più areata unendo un po' di panna semi montata