Bolle di neve

Avete voglia di un dolcetto velocissimo da realizzare? Provate questi, sono istantanei, addirittura più buoni degli amaretti, si sciolgono letteralmente in bocca. Ho tratto la ricetta da un libro di Montersino, mi dispiace solo non averli provati prima.

Bolle di neve

Ingredienti per circa 42-45 pezzi:

130 gr di mandorle pelate

30 gr di armelline (ovvero mandorle amare, quelle estratte dalle albicocche)

5 gr di zenzero candito

55 gr di zucchero semolato

165 gr di albumi (a temperatura ambiente)

110 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

200 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Tritare finemente le mandorle (io direttamente farina di mandorle) con le armelline, la prima dose di zucchero e lo zenzero candito. 

Frullare quanto basta, altrimenti le mandorle tireranno fuori l'olio.

A parte montare a neve gli albumi con lo zucchero restante aggiunto a metà della lavorazione. Unire le polveri alla montata di albumi, procedendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare tutto in un sac à poche dotato di punta liscia (17 mm).

Preparare un vassoio con abbondante zucchero a velo. Fare uno spuntoncino di impasto per volta, sarà molto morbido, andrà rotolato nello zucchero, con le mani precedentemente cosparse di zucchero, fino ad ottenere un composto molle ma gestibile. Posizionare ogni bolla di neve su una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, già caldo, a 220°C per 10 minuti.

Lasciarli totalmente raffreddare e poi spostarli con delicatezza.

Lasagne con i carciofi

Ogni volta penso che sia l'ultima ricetta della stagione a base di carciofi, ma poi cado nuovamente nella carciofo-mania e cucino ancora questa fantastica "pianta". Alle lasagne non si può mai dire di no, e quindi ecco una versione vegetariana e buonissima.

Lasagne con i carciofi

Ingredienti per una pirofila da cui ricavare 6 porzioni

Per le lasagne:

250 gr di pasta all'uovo già stesa

500 gr di mozzarella

100-150 gr di parmigiano grattugiato

q.b. di burro

Per il condimento:

10 carciofi

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di brodo

Per la besciamella:

500 gr di latte

40 gr di farina 00

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di sale 

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per i carciofi:

Pulire i carciofi, arrivare al cuore, eliminare la barbetta e tagliare a spicchi. Immergerli di volta in volta in acqua acidulata dal limone, in modo che non anneriscano. Farli rosolare in padella a fuoco vivace con un filo d'olio scaldato, insaporire con sale, pepe, noce moscata, abbassare la fiamma, unire un mestolo di brodo caldo, coprire con un coperchio e far cuocere fino a quando saranno teneri. Frullarne circa 1/3 con un mestolo di brodo arrivando ad ottenere una crema. Mescolare questa agli spicchi di carciofi interi.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare lasciandola cuocere per un minuto, unire il latte caldo tutto d'un colpo, abbassare la fiamma e mescolare fino a totale addensamento e nel frattempo insaporire con sale, pepe e noce moscata. Mescolare la besciamella al composto di carciofi, lasciandone un pochino da parte. 

Per le lasagne:

Sul fondo di una pirofila spennellare un po' di besciamella, creare il primo strato di pasta (se è fresca non occorre sbollentarla). Fare uno strato di ripieno, distribuire qualche fetta di mozzarella e una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare facendo un totale di 4 strati di pasta e terminare con qualche cucchiaio di besciamella, fettine di mozzarella, qualche dadino di burro e una spolverata di formaggio. Pulire bene i bordi della pirofila, coprire con un foglio di carta d'alluminio e cuocere in forno, già caldo, (il mio ventilato) a 180°C per 20 minuti, eliminare il foglio e lasciar gratinare 10 minuti a 220°C fino a doratura. Far intiepidire e poi porzionare.

Madeleines al cioccolato

Tessuti e porcellane Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

Un dolcetto francese che ci piace tanto perchè è soffice, perchè sprigiona un buon profumo in casa, perchè ha un'adorabile forma di conchiglia. Ho già altre versioni sul blog, questa ricetta mi piace ma ho preferito questa che era sempre di Montersino, con quella ho trovato che la consistenza fosse più simile alle originali che si mangiano in Francia. Ovviamente buone lo sono e anche golose dato il cioccolato su cui ho tuffato queste madeleines...

Tessuti e porcellane Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

Madeleines al cioccolato

Ingredienti per circa 60 pezzi:

200 gr di uova intere

30 gr di tuorli

140 gr di zucchero semolato

125 gr di farina 180 W

5 gr di lievito per dolci

150 gr di burro

2 gr di sale

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

200 gr di cioccolato fondente al 70% temperato 

Procedimento:

In un tegame portare a 45°C, mescolando con una frusta, le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e il sale. Trasferire nella bacinella di una planetaria con frusta e montare fino a raffreddamento, ovvero fino a massa densa e spumosa. Spegnere la macchina. Unire a mano la farina setacciata con il lievito. Terminare con il burro fuso ma intiepidito. 

Imburrare gli appositi stampi e riempirli con il composto arrivando a 3/4. Lasciarli riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Cuocere in forno a 210°C fino a quando non inizieranno a crescere sui bordi. Spegnere il forno e aspettare che si alzi la parte centrale. A quel punto riaccendere il forno a 180°C per altri 5 minuti. 

Sfornare le madeleines, toglierle dagli stampi e farle raffreddare. Tuffarne metà sul cioccolato fondente temperato e far raffreddare. 

Conservare fino a 7 giorni a temperatura ambiente. 

Tessuti e porcellane Green Gate
Stampo in silicone Pavoni

Torta salata con patate aromatiche e mozzarella

Da tanto non pubblicavo una torta salata, e quelle senza salumi sono sempre le mie preferite. Patate e mozzarella stanno benissimo insieme, la bontà della prima e il filante della seconda uniti alla croccantezza della sfoglia sono un pasto perfetto.
A proposito di pasta sfoglia, qui trovate un mio post sulla teoria.
E qui sulla fantastica ricetta di Montersino.
Credetemi, la sfoglia fatta in casa non c'entra nulla con quella industriale, si dice così di tanti prodotti ma qui c'è una differenza abissale.

Torta salata con patate aromatiche e mozzarella

Ingredienti:

1 foglio di pasta sfoglia rotondo (molto ma molto meglio se fatta in casa)

5 patate medie

200 gr di mozzarella

1/2 bicchiere di latte intero

1 uovo

q.b. di sale

q.b. di aromi per patate Ariosto

q.b. di noce moscata

2 cucchiai di pan grattato

Procedimento:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti di medio spessore. Scaldare un giro d'olio in padella, versare le patate e farle saltare a fiamma viva per almeno 10 minuti, regolare di sale, noce moscata, aromi per patate e portare a cottura completa, i cubetti dovranno essere cotti ma non spappolati.

Tagliare la mozzarella a cubetti. In una terrina sbattere l'uovo con un pizzico di sale, unire il latte e la mozzarella.

Ungere una tortiera antiaderente, la mia rigata, adagiare così il foglio di pasta sfoglia freddo e cospargere di pan grattato (aiuterà la cottura sul fondo e berrà i liquidi in eccesso). Adagiare le patate e sopra colare il composto di mozzarella, uovo e latte che si livellerà da solo. Risvoltare i bordi della pasta verso l'interno creando un piccolo decoro. Cuocere in forno a 180°C (io ventilato) per 35-40 minuti e, se occorre, azionare il grill alla massima temperatura per far dorare la superficie. Far intiepidire, poi sformare decorando con una fogliolina di basilico o un mazzetto di erbe aromatiche fresche.

Bicchierini di bavarese ai tre cioccolati

Tessuto Green Gate

Un dolcetto che piace un po' a tutti. In fondo chi non ama il cioccolato? Qui ce ne sono ben 3, con un bel gioco di stratificazione cromatica e soprattutto di sapori. La ricetta è tratta dall'omonima torta di Montersino, che io ho pubblicato qui, qui, e qui in versione monoporzione. Ovviamente un bicchierino regge la forma a prescindere dalla gelatina, al contrario di una normale torta, quindi la dose di gelatina è decisamente inferiore rispetto la ricetta tradizionale.

Tessuto Green Gate

Bicchierini di bavarese ai tre cioccolati

Ingredienti (non so dire quanti bicchieri vengano fuori dato che sono nati da avanzi ma almeno 50 dato che sono così piccolini)

Per il biscotto al cacao senza farina: (ho ridotto le dosi del 50%)

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

250 gr di latte intero                                     

45 gr di zucchero semolato                                  

135 gr di tuorli                                           

6 gr di gelatina in fogli (al posto dei 10,8 gr di gelatina della ricetta)          

75 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

75 gr di cioccolato al latte                               

75 gr di cioccolato bianco                                 

450 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 150 gr)       

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idrarare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato fondente riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. (E' normale che la consistenza sia fluida).

Per il montaggio:

Adagiare i bicchieri scelti su un piatto o un vassoio. Adagiare alla base un sottile disco di biscotto senza farina in modo che sia invisibile dall'esterno (quindi 1 cm inferiore al diametro del bicchiere). Con un colino a pistone colare la prima bavarese al cioccolato fondente lasciando che si livelli bene. Mettere in frigorifero a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 15 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato bianco, e ripetere la stessa operazione e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. 

Per la finitura: 

Decorare a piacere con qualche pezzetto di cioccolato bianco, al latte e fondente che richiami i gusti del dolce. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 4 ore prima di servire. 

Tessuto Green Gate

Fiore di carciofo di Montersino

Probabilmente gli ultimi carciofi di stagione e io sono già dispiaciuta. Forse mai come quest'anno ne ho mangiati così tanti, al marito piacciono tanto e ho cercato di farli in più modi possibili. Non potevo non provare questa versione di Montersino così bella ed elegante. Ho scoperto oltretutto il bianco di cottura, una tecnica che ignoravo del tutto e che consente di bollire i carciofi mantenendoli perfettamente chiari e verdi, senza rischiare l'ossidazione. Conoscevo solo l'acqua acidulata senza farina da tener pronta durante la pulizia dei carciofi, ma con la farina è geniale! Ovviamente questo metodo è valido per tante altre verdure tipo i cardi.

Fiore di carciofo di Montersino

Ingredienti

Per il bianco di cottura:

2 lt di acqua

50 gr di succo di limone

30 gr di farina 180 W

Per i carciofi:

400 gr di carciofi

80 gr di pane casereccio

100 gr di prugne secche (io 60 gr di uvetta sultanina)

5 gr di aglio

30 gr di olio extravergine d'oliva

50 gr di succo di prugne (io di latte)

20 gr di prezzemolo

30 gr di parmigiano grattugiato

60 gr di formaggio toma (io provola)

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gratinare:

40 gr di pan grattato

30 gr di parmigiano grattugiato

20 gr di olio extravergine d'oliva

Altro:

q.b. di fiori eduli (che io ho omesso)

Procedimento

Per il bianco di cottura:

In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore. (Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come cardi, finocchi, ecc...). 

Per pulire i carciofi:

Togliere il fondo in modo da pareggiare la base ed eliminare tutte le foglie esterne dure. Pulire sotto con un coltellino. Tagliare a metà e svuotare la parte interna con barba e foglioline interne arrivando ad ottenere un "contenitore". Farlo lessare nel bianco di cottura. 

Per il ripieno:

In una padella antiaderente scaldare un giro d'olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Bagnare il pane, tagliato a dadini, con il succo di prugne (acquistato), e versare il tutto in padella dove è stato eliminato l'aglio. Tagliare le prugne secche a piccoli pezzi e unire anche queste mescolando bene. Unire anche il prezzemolo e il formaggio. Insaporire con sale e pepe. 

Per la finitura:

Scolare i carciofi, raffreddarli in acqua fredda e asciugarli bene. Sul fondo mettere i cubetti di formaggio, salare leggermente e con un cucchiano riempire e pressare bene con il ripieno. Spolverare con pan grattato, formaggio, un filo d'olio. Far gratinare in una pirofila, con un filo d'olio, con il grill acceso in forno per 7-8 minuti.

Per impiattare:

Su una fondina disporre qualche ciuffetto di prezzemolo e qualche fiore edulo. Al centro disporre il carciofo gratinato aprendo bene le foglie esterne. Servire con ancora un giro d'olio.

Il carciofo sbollentato, prima della cottura in forno...

Namelaka, un po' di teoria

In tutti quei mesi dello scorso anno in cui ero stata un bel po' assente dal blog, da facebook e soprattutto dalla cucina, in vista dell'organizzazione del matrimonio, della casa e del trasferimento in una nuova città, sembrava essersi diffusa la namelaka-mania, e più ne sentivo parlare e più sentivo di star perdendo una dolcissima moda (eh si, anche in cucina e in pasticceria c'è la moda di questo o di quello). 

Finalmente nell'ultimo mese ho deciso di sperimentare ma soprattutto studiare un bel po' di teoria su questa crema.

Credetemi, è di una versatilità incredibile.

Pinella la cita da anni nel suo fantastico blog e io infatti ringrazio lei come fonte preziosa per parte del mio studio.
In questo post infatti ho preferito solo riportare solo la teoria che ho appreso leggendo svariate pagine, nei prossimi post vi riporterò le ricette e le relative applicazioni.

E' una crema presente sul testo "L'enciclopedia del cioccolato" che ha trovato la sua diffusione grazie ai tanti maestri pasticceri italiani e stranieri che hanno adottato questa base e soprattutto, di volta in volta, hanno deciso di personalizzarla inserendola all'interno delle loro preparazioni, così Santin, Montersino, Fusto e tanti altri l'hanno proposta all'interno dei loro dolci.

Si tratta di una crema “ultra cremosa” (da qui il suo nome in giapponese) priva di uova, farina e amidi. E’ composta principalmente da cioccolato, latte e panna e minime dosi di glucosio e gelatina. In questa crema la panna viene utilizzata non montata ma liquida, fredda. 
Da queste basi si possono ottenere delle varianti in termini di gusto: in alcune ricette parte del latte viene sostituito con succo di agrume, in altri casi la namelaka viene aromatizzata da spezie (come ad esempio cannella, cardamomo), scorze e olii essenziali di agrumi, profumata da caffè solubile, vaniglia e tutto ciò che si preferisce. 
E’ una crema adatta a farcire (crostate, bignè, torte), decorare (sia montata che non montata, con tecnica sac à poche o quenelle o ciò che si preferisce)  o a costituire direttamente un dolce. All’interno di una torta può essere utilizzata sia come inserto da congelare prima, sia come crema da utilizzare (dopo il riposo) per assemblare il dolce. 

Una volta fatta si possono seguire 2 soluzioni: 
- o colarla subito liquida come inserto da congelare ad esempio per torte moderne; o colarla per farne bicchierini (da riporre in frigo o in freezer) o monoporzioni o mignon da colare su stampi in silicone o non (nel caso del silicone è d’obbligo il congelamento per mantenere una forma perfetta) 
- o farla rassodare in frigorifero per almeno 12 ore prima di essere utilizzata (sarebbe troppo fluida appena fatta), in modo che il cioccolato rassodi e che la gelatina si attivi. 

Al termine del riposo può essere utilizzata in 3 modi che determinano 3 diverse consistenze:

1) Usarla così com’è, quindi fredda di frigo, senza essere mescolata, versata direttamente in un sac à poche per decorazioni, spuntoni e tutto ciò che si vuole (o senza sac à poche per farne quenelle). L’aspetto finale sarà stabile ed estremamente lucido. (Meglio però non perdere troppo tempo per le decorazioni perché quando è molto fredda rende meglio, poi inizia a perdere via via consistenza e ha necessità di ritornare in frigorifero, almeno, io ho constatato questo con tutte le versioni finora provate, ma una volta stabilizzata nuovamente in frigorifero le decorazioni reggono benissimo). 
2) Versarla nella ciotola della planetaria con la foglia (qualcuno però lamenta la consistenza troppo colante dopo questo passaggio; la cosa andrebbe approfondita, io non ho mai provato)
3) Versarla nella ciotola della planetaria con frusta, in questo caso perderà la lucentezza ma avrà l’aspetto di una ganache montata, spumosa, soffice, anche in questo caso utilizzabile al sac à poche

Quella davanti è montata, quella dietro non montata

Se una volta fatta e riposata in frigorifero la namelaka non si intende utilizzarla può essere congelata, all’occorrenza basterà scongelarla in frigorifero come una qualsiasi crema e proseguire con la scelta del montarla oppure no. 

Come può essere utilizzata?

Che sia montata o non montata può essere impiegata in tantissimi modi: 
- per farcire crostate, tartellette, torte, bignè 
- per decorare usandola al sac à poche
- per bicchierini stratificati o non
- come inserti per torte moderne

Può essere fatta con cioccolato bianco, al latte e fondente. 

Cantuccini di Montersino 2

Non so perchè ma mi hanno sempre spaventato i cantucci, la doppia cottura mi faceva temere di poter far danno rendendo questi biscotti troppo duri o forse, peggio ancora, troppo mollicci. Il risultato invece è stato sorprendente, non ho mai mangiato gli originali toscani ma di certo questi sono mille volte meglio di quelli a scala industriale che si trovano nei supermercati. 10 e lode! Questa è la seconda ricetta di Montersino che provo in merito ai cantucci, qui avevo pubblicato l'altra versione che parte da una montata di uova e non di burro (ricetta tratta da un suo libro), ma questi tratti da un dvd li ho trovati molto, molto meglio. 

Cantuccini di Montersino 2

Ingredienti:

180 gr di burro Beppino Occelli

350 gr di zucchero semolato 

200 gr di uova intere

2,5 gr di sale

0,5 gr di bacca di vaniglia

0,5 gr di noce moscata

500 gr di farina 180 W

5 gr di lievito per dolci

250 gr di mandorle tostate (o altra frutta secca a piacere)

Procedimento:

Partire da burro morbido. Versarlo nella planetaria, con gancio K, insieme allo zucchero. Unire la polpa di vaniglia e la noce moscata (meglio se grattugiata al momento). Setacciare la farina e metterla da parte. Alla montata di burro versare a filo, e molto lentamente, le uova. Inserire poco per volta la farina insieme al lievito e il sale. Mentre si amalgama inserire le mandorle non pelate e tostate. Si otterrà un composto simile ad una frolla molto morbida. Su un piano da lavoro leggermente infarinato formare dei salamini lavorando con le mani infarinate, cercare di dare una forma compatta, e disporli su una teglia rivestita da carta da forno (3 salami su ogni teglia). Cuocere in forno, già caldo, in modalità ventilata 170°C per circa 15 minuti (io 20 minuti), dovranno essere cotti ma ancora abbastanza chiari. Lasciarli completamente raffreddare, poi tagliarli leggermente in diagonale con un coltello seghettato facendo fette di medio spessore. Disporre le fette su teglie, rivestite da carta da forno, e tostare una teglia per volta, sempre in forno ventilato a 170°C per 5 minuti (io 10 minuti). Risvoltarli e cuocere ancora 5 minuti (io 10). Lasciarli totalmente raffreddare prima di servire, raffreddandosi si asciugheranno meglio e verranno perfettamente croccanti.

Consiglio: la cottura dipende dalla dimensione e dall'altezza delle fette, più saranno piccole più in fretta cuoceranno, e viceversa.

Carciofine

Prima che la stagione dei carciofi finisca ci tengo a postare una ricettina non velocissima ma non complessa. Ricordate il post sulle spinacine? Ecco, questa è la stessa versione ma con i carciofi. A mio marito piace addirittura più questa che l'altra. Le ho fatte tantissime volta, ma solo adesso e anche male sono riuscita a immortalarle.

Carciofine

Ingredienti per 8-10 pezzi

Per la carciofine:

500 gr di petto pollo 

500 gr di carciofi già cotti 

1 cucchiaio colmo di pan grattato

q.b. di sale

Per la cottura dei carciofi:

7 carciofi di media grandezza

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

1 mestolo di acqua o di brodo

Per la panatura:

2 uova 

q.b. di farina

q.b. di pan grattato

Sale

Procedimento

Per la cottura dei carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliarli a fette e immergerli in una ciotola con acqua, limone e un cucchiaino di farina (l'acidità rallenta l'annerimento, la farina sbianca). In una padella scaldare un giro d'olio, versare i carciofi, farli rosolare un minutino e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere l'acqua o il brodo caldo, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare che si ammorbidiscano, una volta evaporato il brodo togliere dal fuoco facendo in modo che non siano eccessivamente asciutti.

Per le carciofine:

Tagliare il pollo a pezzetti grossolani e versarli nella tazza del frullatore insieme ai carciofi, un pizzico di sale e il pan grattato. Azionare fino ad ottenere un composto omogeneo ma compatto (nè troppo morbido nè troppo sodo e asciutto). Ricavare pezzi da 100 gr di impasto e dare ad ognuno una forma di hamburger, piatto e largo (con altezza circa 1,5 cm). (L'operazione si può fare anche infarinando un apposito stampo da hamburger).  

Infarinare e passare il composto nelle uova sbattute. Passare ad uno ad uno nel pan grattato, in modo da ottenere sempre un lavoro pulito e preciso, senza grumi. Friggere in abbondante olio caldo oppure cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti.

Consiglio: l'impasto deve essere abbastanza morbido, aggiungere troppa farina o del pan grattato farebbe perdere la sensazione di morbidezza una volta cotte.

Crepes all'arancia di Montersino

Ogni tanto torno indietro, alle cose semplicissime ma soddisfacenti, ai dolci istantanei da fare senza troppi pensieri e progetti. Le crepes piacciono sempre e il mio Lui le adora a colazione, ovvero il suo pasto preferito della giornata. La ricetta è estrapolata da un dolce di Montersino, è una versione molto profumata e buonissima.

Crepes all'arancia di Montersino

Ingredienti

Per le crepes: (se ne ottengono 14 da 18 cm cotte su un padellino da 22 cm)

400 gr di latte intero

200 gr di uova intere

180 gr di farina

2 gr di lievito chimico

20 gr di zucchero semolato

50 gr di liquore all'arancia (io ho usato il Cointreau, non è affatto invadente, va bene anche per i bambini, ma se proprio non voleste usarlo va bene sostituire lo stesso quantitativo con il latte)

1 bacca di vaniglia

q.b. di buccia di arancia

Per farcire:

300 gr di crema spalmabile al cioccolato fondente (io ne ho usata una Venchi, ma a voi la scelta, va bene anche crema pasticcera)

Altro:

150 gr di cioccolato fondente al 70%

q.b. di arance essiccate (qui trovate il procedimento)

Procedimento

Per le crepes:

In una caraffa versare le uova intere, la polpa di bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di arancia, il liquore e lo zucchero. Frullare con un minipimer emulsionando bene. Unire la farina setacciata con il lievito, il latte ed emulsionare ancora. Far riposare la pastella per qualche ora in frigorifero. (Aiuta la farina ad idratarsi ma non è obbligatorio).

Scaldare un padellino per crepes e ungerlo con un pò di olio o di burro. Versare un filo di composto nel centro della padella e roteare. Abbassare la fiamma e girare dall'altro lato facendo dorare bene. Sovrapporre una crepes sopra l'altra. (Si conservano in frigorifero coperte da carta bagnata e pellicola per 4-5 giorni). 

Per la finitura:

Spalmare la crema su ogni crepes, chiuderla piegando le estremità su se stessa e arrotolare bene. Colare delle righine di cioccolato fuso e fettine di arance essiccate. 

Consigli:

- le crepes già cotte si conservano almeno 3 giorni in frigorifero, in un piatto coperto con pellicola, restano come appena fatte. All'occorrenza si possono scaldare un attimo al microonde o in un padellino se non si vogliono mangiare fredde
- l'impasto per crepes può essere fatto la sera prima e tenuto in frigorifero, ben coperto, tutta la notte, l'indomani si potranno fare istantaneamente

Uova in camicia in carpione

Poco tempo fa, grazie ad un programma di Montersino andato in onda su sky tempo fa, ho scoperto e sperimentando un po' di basi della cucina. L'uovo pochè è una di queste, la realizzazione è molto semplice, serve solo qualche piccolo accorgimento riportato sotto. Il carpione invece è una marinatura, acidula e saporita. Insomma un antipastino della tradizione... solo che a me il carpione è sembrato troppo acidulo, bocciatissimo al palato. Apprezzatissima invece la cottura dell'uovo, era fantastico.

Uova in camicia in carpione

Ingredienti per 4 piatti

Per il carpione:

75 gr di cipolla

1 spicchio d'aglio

50 gr di sedano verde

0,5 gr di alloro

0,5 gr di salvia

0,5 gr di bacche di ginepro

0,5 gr di grani di pepe

2,5 gr di sale grosso

10 gr di olio di olio extravergine d'oliva

125 gr di aceto bianco (io proverò con 50 gr) 

125 gr di vino bianco

125 gr di acqua

q.b. di zucchero

Per l'acqua di cottura dell'uovo pochè:

1 lt di acqua

100 gr di aceto di vino bianco

4 uova 

Procedimento

Per il carpione:

Pelare la cipolla e affettarla sottilmente alla "mezza veneziana" (alla veneziana è con la rondella intera).  

Tagliare finemente a rondelle l'aglio (o, ancor meglio, lasciarlo intero per poterlo poi eliminare). Versare l'olio in un pentolino e scaldarlo appena, unire cipolla e aglio, separare con un cucchiaio le rondelle di cipolla, far soffriggere bene. Unire il sedano tagliato a rondelle sottili, un po' di sbieco. Unire pepe e ginepro in grano leggermente schiacciati. Unire il sale e le foglie sminuzzate di alloro e di salvia. Unire l'acqua, l'aceto e il vino bianco. Unire anche un pizzico di zucchero. Bollire per 10 minuti. Spegnere e far raffreddare prima di utilizzare il carpione per l'uovo.

Per l'uovo:

In un pentolino versare l'acqua e l'aceto (senza sale che impedirebbe la corretta coaugulazione dell'uovo) e portare a sobollire (bolle non grandi, proprio minime). Partire da uova di frigorifero e molto fresche (quando l'albume non è freddo è liquido e a noi serve compatto). Rompere l'uovo in una ciotolina, creare un vortice con una frusta, eliminare la frusta e versare subito l'uovo. Abbassare la fiamma. L'uovo somiglierà ad una mozzarella. Cuocere per 2-3 minuti. Scolare e tuffare in acqua molto fredda. Eliminare con le forbici le eventuale frange. Disporre le uova su una pirofila (anche di ceramica, monoporzione) e coprirle interamente con il carpione ormai freddo. Coprire con pellicola e far marinare in frigorifero per almeno 24 ore. 

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di insalatina croccante (e a scelta dei pomodorini tagliati in 4 e pezzettini del cuore del sedano) sul fondo del piatto/fondina, condire con olio e sale e adagiare sopra l'uovo, scolato dalla marinatura. Disporre sopra un po' di cipolle e sedano e un po' di liquido della marinatura sopra l'insalatina, terminare con olio, sale, pepe e un ciuffetto di erbetta aromatica. Si può presentare con l'uovo già inciso e colante.

Note: 

- l'uovo in cucina e in pasticceria serve a tantissime preparazioni, è l'ingrediente più difficile da sostituire per via delle sue tante proprietà e delle sue reazioni chimico/fisica: elemento montante (data dall'albumino), coagulante (rassoda), legante (lega tutti gli altri ingredienti) emulsionante (come nel caso delle salse tipo maionese e olandese) 

- la salsa acidulata viene chiamata "carpione" in Piemonte, "saor" in Veneto, "savor" in Friuli, "scapece" in Campania. E' anche un modo per conservare le verdure o le sarde o l'anguilla (o molte cose fritte)

- le uova, prima di essere utilizzate, vanno sempre lavate