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mercoledì 5 febbraio 2020

Supplì su stecco



Questi supplì mi fanno venire in mente il corso con Montersino fatto quasi 3 anni fa, e stento a crederci che sia passato così tanto tempo, un corso meraviglioso tenuto a Ragusa che mi ha lasciato un sapore incredibile, mi ha arricchita, mi ha fatto conoscere persone speciali, mi ha fatto stringere la mano a colui che ha contribuito ad accrescere la mia passione per questo settore. Tra le varie ricette di micro cucina eseguite c'è questa che mi ha tanto colpita e che ho tanto replicato per gli aperitivi e le cene con amici, riscuotendo ogni volta un gran successo. Pronti? Si parte!




Supplì su stecco

Ingredienti per 24 pezzi

Per il riso:
200 gr di riso carnaroli
400 gr di acqua
4 gr di sale grosso
0,5 gr di zafferano in polvere
30 gr di burro
35 gr di parmigiano reggiano

Per il condimento:
30 gr di olio extravergine d'oliva (o meglio ancora, metà burro e metà olio)
35 gr di cipolla bianca
8 gr di prezzemolo
50 gr di sedano verde
250 gr di petto di pollo (io 300 gr)
50 gr di vino bianco
150 gr di salsa di pomodoro
3 gr di zucchero semolato
50 gr di piselli freschi
50 gr di uova sode (che io non ho usato)

Per la farcitura:
100 gr di mozzarella fiordilatte

Per la pastella:
300 gr di uova intere
70 gr di farina di riso

Per l'impanatura:
200 gr di pan grattato
20 gr di parmigiano reggiano
oppure:
200 gr di pane panko 
40 gr di bastoncini di mandorle
oppure:
90 gr di pan grattato chiaro 
90 gr di farina di mais tostata
50 gr di lamelle di mandorle

Per friggere:
2 lt di olio di semi di arachide



Procedimento

Per il riso:
In un tegame versare acqua, riso, sale, zafferano e burro e cuocere fino a evaporazione dell'acqua, senza mai mescolare, con coperchio che copre in parte la pentola. Non mescolare mai ma prestare attenzione che non si attacchi sul fondo. A fine cottura mantecare con il parmigiano e raffreddare immediatamente distribuendo il riso in una teglia.

Per il condimento:
In una padella con dell'olio (ed eventualmente del burro) rosolare la cipolla tritata, il sedano a dadini e il prezzemolo. Unire il petto di pollo a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i piselli e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e lo zucchero. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti. Tagliare la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettere da parte.

Per il montaggio:
Una volta che il riso è freddo unire il condimento (tranne la mozzarella se in questa fase il condimento è ancora caldo) e mescolare con i guanti, in modo da amalgamare bene. Unire la mozzarella e amalgamare anch'essa. Riempire gli stampi in silicone da mini magnun, inserire lo stecco di legno, livellare con una spatola e congelare.

Per la pastella:
Emulsionare uova intere e farina di riso col minipimer.

Per l'impanatura:
Miscelare gli ingredienti.

Per la finitura:
Passare i supplì congelati ed estratti dallo stampo prima nella pastella, con un movimento veloce che impedisce all'uovo di congelare e poi nella panatura scelta (io la terza versione, cioè pan grattato, farina di mais e lamelle di mandorle spezzettate). Friggere in olio a immersione a 160°C fino a doratura. 



Un po' di passaggi...



Consiglio: 
- dato che i supplì devono essere congelati per dare una forma migliore meglio ripassarli in forno 5 minuti, dopo la frittura, per cuocere al meglio
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, non tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo.   

2 commenti:

  1. Ben tornata, ci mancavi!! Vorrei che chiarissi meglio l'ultima frase: che fa sto' pane panko? Poi una richiesta che suonerà come una bestemmia alle orecchie dei puristi: secondo te sono mangiabili congelati da fritti e poi fatti rinvenire in forno? Grazie mille.

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    1. Ops, perdona l'immenso ritardo, il tuo messaggio mi era sfuggito.
      La frase era poco chiara, hai ragione, era saltata una parola.
      Intendevo dire che il pane panko, al contrario del pan grattato o di prodotti simili con glutine, rende la panatura sempre croccante, anche quando il prodotto fritto si raffredda o si intiepidisce.
      Puoi sicuramente friggere, intiepidire e congelare questi supplì, anche se ovviamente il fritto appena fatto è sempre speciale.

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