Crostatine al cacao con crema al cioccolato

 

Quando un'ottima frolla di unisce ad un'ottima crema al cioccolato ne viene fuori un'esplosione di gusto. 

 

 

Crostatine al cacao con crema al cioccolato

Ingredienti

Per la frolla al cacao:
225 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cioccolato:
200 gr di latte fresco
40 gr di panna fresca
36 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
12 gr di amido di riso
84 gr di cioccolato fondente al 62%
20 gr di burro

Procedimento

Per la frolla al cacao:
Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:
Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per circa 15 minuti.
Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. 

 

 

Per la crema pasticcera al cioccolato:
In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Si otterrà un composto molto sodo. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la finitura:
Prima di farcire le crostatine, a piacere, spennellare con un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina). Creare degli spuntoncini di crema con l'aiuto di un sac à poche così da farcire le tartellette, decorare a piacere.

 

 

Frosting al mascarpone per cupcake e torte

Ecco un bel frosting adatto a ricoprire cupcake, torte e dolci in generale. E' una crema al mascarpone molto versatile. Peccato che non abbia foto migliori, vi assicuro che il sapore e la consistenza sono davvero buoni. Pubblico la ricetta come promemoria, per non dimenticare questa buona formula. Ho usato questo frosting per ricoprire dei muffin al cioccolato, riporto sotto anche questa ricetta.

Frosting al mascarpone per cupcake e torte

Ingredienti:
200 gr di mascarpone (o philadephia)
200 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo (cioè il 10% sul peso totale)

Procedimento:
Montare insieme mascarpone e panna insieme, una volta raggiunta una certa densità aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare ancora qualche minuto. Oppure, montare mascarpone e zucchero a velo, a parte montare la panna e inserire quest'ultima al composto di mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola. (Io ho provato solo il primo metodo, ma penso che con il secondo l'effetto sia più soffice e areato).
A piacere colorare il composto del colore desiderato, oppure lasciare al naturale. A piacere si può aromatizzare il frosting con scorza di agrume o vaniglia.

Muffin al doppio cioccolato

Ingredienti per 12 muffins (o 34 mini):
133 gr di burro
140 gr di zucchero di canna grezzo
120 gr di uova
140 gr di latte
280 gr di farina 00
11 gr di lievito per dolci
La punta di 1 cucchiaino di bicarbonato
Un pizzico di vaniglia in bacche
Un pizzico di sale
75 gr di gocce di cioccolato

Per il ripieno:
q.b. di Nutella (circa 200 gr)


Procedimento

Per i muffins:
Nella bacinella della planetaria con foglia montare il burro a temperatura ambiente unendo a poco a poco lo zucchero di canna. Una volta ottenuta una crema unire le uova a filo, molto lentamente (è normale che il composto un po' di stracci in questa ricetta, non vi allarmate, è strano che accada ma a quanto pare è previsto così). Unire il latte tiepido, continuare a montare ancora un attimo. A macchina spenta unire la farina, setacciata con il lievito e il bicarbonato, la vaniglia e il sale. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (in alternativa va bene il classico cucchiaio, anche se il composto è denso). Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare.
Rivestire una teglia per muffin con pirottini di carta e versare il composto arrivando a metà altezza, versare un cuore di Nutella versata in un sac à poche con bocchetta liscia, e ricoprire nuovamente col composto di muffin arrivando a 3/4 dell'altezza totale dello stampo.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 22-25 minuti.

Cream tart a forma di numero 3

 

Qualche anno fa tutti impazzivano per la cream tart e, devo riconoscere che tra le tante mode in tema di pasticceria, questa è una di quelle che più mi ha convinta perchè in fondo si tratta di una crostata che si presta a tantissime personalizzazioni. Questa l'ho fatta per il terzo compleanno della mia bambina e assemblando delle ottime basi è venuto fuori un buonissimo dolce.

Cream tart a forma di numero 3

Ingredienti

Per la frolla sablè di Di Carlo: (quasi identica a quella di Montersino)
250 gr di farina 00 150-160 W
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
42,5 gr di tuorli
1,2 gr di sale
0,5 gr di bacca di vaniglia
1 gr di buccia di limone grattugiata
1 gr di buccia di arancia grattugiata

Per la namelaka al limone:
150 gr di latte intero
3,3 di gelatina in fogli (secondo me si può scendere anche a 3 gr)
255 gr di cioccolato bianco (io il Novi)
300 gr di panna fresca liquida
90 gr di succo di limone


Procedimento

Per la pasta frolla:
Sabbiare il burro con farina e sale, unire gli aromi, lo zucchero a velo e infine i tuorli. Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigorifero prima dell'utilizzo.

Per la forma:
Spezzare la frolla, ricompattarla e stenderla allo spessore di circa 3 mm. Sagomare la forma con l'aiuto di un foglio A4 (reso igienicamente utilizzabile appoggiando sotto un foglio di carta forno su misura) su cui è stata stampato il numero 3 ottenendo 2 pezzi identici di numero. Capovolgere le due forme e posizionarle su 2 tappetini microforati adagiati su 2 teglie. Far rassodare la frolla in frigorifero per qualche ora. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura (circa 22-25 minuti). Far raffreddare molto bene. (Per portarsi avanti con i tempi si può congelare o conservare in una scatola di latta per qualche giorno, come fossero biscotti).  

Per la namelaka al limone:
Fondere il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio e mescolare. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (una normale namelaka avrebbe bisogno di almeno 12 ore).

Per la finitura:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 (cioè non troppo piccola) e creare tanti spuntoncini lisci sopra la prima sagoma del numero scelto. Posizionare sopra la seconda sagoma, decorare anche questa e posionare sopra le fettine di fragole gelatinate, i decori in ostia e della scorza di limone tagliata finemente a julienne. Per rendere la cream tart maggiormente a tema si possono inserire cialdine di ostia o pasta di zucchero e tutto ciò che viene in mente.
Passare in frigorifero e considerare che servono circa 6-8 ore affinchè crema e frolla siano perfette al taglio. 

E con lo stesso principio, cambiando la forma, ho creato due anelli per un'altra forma di cream tart...

Torta di compleanno delle principesse

Mi sono accorta di avere in archivio questa ricette e queste foto di una torta mai pubblicata, eppure era davvero buona e ne conservo un dolcissimo ricordo perchè l'ho realizzata per i 3 anni della mia principessa. Ho usato tante basi di Montersino per una sicura e buonissima riuscita. 

 

 

Torta di compleanno delle principesse

 Ingredienti per una torta da 26 cm: (per circa 18 fette sottili o 14 fette generose)

Per il pan di Spagna da 24 cm:
300 gr di uova intere
210 gr di zucchero semolato
180 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate (o amido a vostra scelta)
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per il biscotto charlotte: (per una teglia da forno)
135 gr di albumi
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli
125 gr di farina 00

Per la crema diplomatica limone e vaniglia: (l'ho leggermente modificata rispetto a quella che faccio di solito, mettendo più crema  meno panna) 

700 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
275 gr di panna semi montata (con 13 gr di zucchero)
3,9 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,4% di gelatina sul totale del peso)  
1/2 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di buccia grattugiata di limone

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 780 gr)
400 gr di latte intero
100 gr di panna
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero semolato
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso
Una bacca di vaniglia

Per la bagna al limoncello:
80 gr di zucchero liquido
80 gr di acqua
25 ml di limoncello (o Maraschino)

Per decorare:
150 gr di crema pasticcera
150 gr di panna fresca
15 gr di zucchero semolato
q.b. di colore alimentare rosso

Altro:
1 foglio di decoro in pasta di zucchero



Procedimento

Per il pan di Spagna:

Scaldare uova intere e zucchero portandole a 40-45°C e montare in planetaria con frusta, con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto che scrive. Setacciare le polveri e mescolarle al composto in più movimenti decisi e delicati al tempo stesso. Colare sul quadro imburrato e infarinato adagiato su un tappetino adagiato sulla leccarda da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 22 minuti facendo la prova stecchino.

 

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola.

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia n.8 (io ho usato la n.10 ma la n.8 è sicuramente più idonea per evitare di ottenere un biscotto così spesso).
Rivestire una teglia con della carta da forno. Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo. Aspettare 5 minuti e spolverare nuovamente di zucchero a velo (passaggio che io ho saltato).

Cuocere in forno statico a 220°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti e versarli in un biberon da pasticceria.

Per il montaggio:
Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina. Rivestire un anello con acetato sia sui bordi che sul fondo (sul fondo va bene anche pellicola ben tirata se la crema ottenuta, in questa fase, fosse poco densa). Rivestire il bordo con un girotorta di biscotto charlotte tagliato a strisce alte 4 cm. Inserire un disco di pan di spagna precedentemente coppato 24 cm, inzuppare bene con la bagna, realizzare uno strato di crema ben spessa, circa 1,5 cm, di nuovo pan di Spagna inzuppato e un leggerissimo strato di crema da livellare bene con una spatola a gomito. Congelare.

Per la finitura:
Estrarre la torta dall'anello ed eliminare l'acetato. Farla scongelare in frigorifero per qualche ora (io la sera prima dell'utilizzo). Inserire al centro della torta il foglio in pasta di zucchero e decorare il bordo alternando spuntoncini di crema e spuntoncini di panna montata, leggermente zuccherata e colorata di rosa. Decorare con elementi a scelta, tipo cake topper, candeline, elementi desiderati, e decorare il biscotto charlotte con un nastro adatto all'uso alimentare. 

 

 

Cioccolatini rosa

 

 

Sul blog, negli anni, ho pubblicato tantissimi cioccolatini dall'elaborazione tecnica più precisa, quindi con stampi in policarbonato e tutti gli accorgimenti che rendono un cioccolatino lucido. Stavolta pubblico invece un cioccolatino diverso, ottenuto con grande semplicità e velocità perchè mi sono avvalsa di uno stampo in silicone. Li ho realizzati per un compleanno di Alice, compiva 3 anni e il tema che aveva scelto era il mondo delle principesse. E' un'idea carina perchè, con questo metodo potete ottenere cioccolato di tutti i colori. La regola è quella di acquistare colore alimentare liposolubile, quindi adatto a trattare la materia grassa, come nel caso del cioccolato. Attenzione a non usare per il cioccolato il normale colore idrosolubile perchè potrebbe "impazzire".

 

Cioccolatini rosa

Ingredienti:
200 gr di cioccolato bianco
q.b. di colore liposolubile rosso

Procedimento:
Temperare (io per inseminazione) procedendo così: tritare finemente al coltello il cioccolato e versarne circa 140 gr in una ciotolina adatta al microonde, fondere per circa 30 secondi o comunque sia fino a quando non sarà ben sciolto e poi aggiungere il resto del cioccolato tritato e mescolare fino a far sciogliere anche questo. Colorare con gocce di colorante rosso liposolubile (quindi adatto a colorare materia prima grassa). In questa fase il cioccolato, che dovrebbe avere una temperatura circa di 28°C sarà perfetto per essere colato sullo stampo, livellato e raffreddato.
Una volta freddo capovolgete i cioccolatini e otterrete una simpatica fantasia.

Dummy cake

A cosa serve fare una torta finta? Ovviamente è un modo scenico per poter allestire e completare un tavolo organizzato per un evento, che sia per un compleanno o un altro festeggiamento.
Ogni anno, per festeggiare la mia bambina, ne realizzo una legata al tema scelto. Ovviamente metto un impegno minimo, non sono brava nè troppo precisa, anche perchè la vedo una cosa divertente e non impegnativa come realizzare una vera torta.

 

 

Dummy cake

Cosa occorre:
- 1 base di polistirolo da 15 cm (altezza 10 cm)
- 1 base di polistirolo da 20 cm (altezza 10 cm)
- 1 base di polistirolo da 25 cm (altezza 15 cm)
- supporti per torta tra uno strato e l'altro

- spatola per lisciare/modellare
- 1 kg di pasta da zucchero bianca (oppure già colorata)

- zucchero a velo
- colori
alimentari, nel mio caso: blu, giallo, rosso
- topper vari
- decori vari
- nastrini
- cialde in ostia

Procedimento:
Ho fatto stampare in una drogheria con stampante alimentare un foglio con tante sagome rotonde con le varie principesse.
Ho rivestito le tre basi di polistirolo con pasta di zucchero stesa in modo abbastanza sottile, ho usato l'apposita smoother o spatola per lisciare, per far aderire bene la pasta di zucchero al polisitorolo, per farla aderire bene l'ho prima spennellata con un velo di acqua (pochissima!). Ho lavorato bene soprattutto i bordi eliminando la pasta in eccesso.

 

Con gli assositi sostegni ho infilzato una base sopra l'altra. Ho leggermente rigato la torta centrale con un apposito strumento. Al centro di ogni singola torta ho inserito le cialde di ostia e decorato con un bordo di pasta di zucchero. Ho rivestito la base di ogni torta con un nastrino di colore corrispondente e nella parte superiore ho inserito dei topper a tema con il festeggiamento.

 

 

Mascherine di Carnevale fritte

 

"E' tardi, è tardi sai"?". Così direbbe il bianconiglio di Alice e così mi sento io, adesso, a postare qualcosa del Carnevale ormai lasciato alle spalle. Meglio tardi che mai, no!? Almeno resta la ricetta da consultare per il prossimo anno.

 

A proposito di Alice, quest'anno mi sono divertita a fare chiacchiere di tutte le forme, avevo voglia di sperimentare, di far giocare lei e i suoi aamichetti, e così ho fritto tanto, tantissimo, mai come prima. 

Il fatto è che quando si ha una super ricetta collaudata, diventa tutto più facile. Sono anni che non cambio la ricetta di Massari con nessuna altra ricetta perchè ottengo il risultato che più mi soddisfa: un impasto saporito, che si lavora facilmente e che consente molteplici utilizzi.

 

Bando alle chiacchiere, ecco la ricetta!

Mascherine di Carnevale fritte

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba

60 gr di zucchero semolato

60 gr di burro morbido

175 gr di uova intere

5 gr di sale

50 gr di Marsala

La buccia di 1 limone

1 bacca di vaniglia

 

Altro: 

q.b. di olio di semi di arachide 

q.b. di zucchero a velo o cioccolato o zuccherini colorati

Procedimento:

Lavorare a mano partendo dalla farina disposta a fontana oppure inserire la farina nella bacinella della planetaria con gancio, unire lo zucchero, il sale, le uova poco per volta e il burro morbido a pezzetti, unire la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il Marsala lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo e ben lavorato. (Io preferisco la lavorazione a mano). Coprire con pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente oppure, se si vuole preparare l'impasto con largo anticipo, farlo riposare in frigorifero riprendendolo circa 30 minuti prima dell'utilizzo.

 Tagliare a pezzi, spolverare bene di farina (l'impasto è un po' morbido e grezzo in questa fase) e stendere molto sottilmente arrivando allo spessore desiderato
(io solitamente mi fermavo n.6, stavolta ho usato la tacca n.7. La mia parte macchina parte da 0 e arriva a 9, il n.7 consente una sfoglia sottilissima ma non troppo fragile, ho fatto vari tentativi ed è stato quello più convincente, la mia "nonnapapera" è della Marcato, per avere un metro di confronto con chi ha la stessa macchina). Ogni pezzo va prima ripassato su se stesso più volte e poi si procede per assottigliare. Dare la forma con la mascherina tagliapasta, eliminare gli occhi, rifinire i bordi e immergere in olio caldo, una per volta, facendo dorare bene da entrambe le parti. Procedere con tutte le altre mascherine e decidere come decorarle. 

 

Vi dò un paio di spunti:

- spolverare sopra lo zucchero a velo; oppure

- fondere il cioccolato, temperarlo, versarlo in un conetto di carta da forno e procedere con delle linee decorative, a questo punto cospargere codette e zuccherini colorati oppure smarties o ciò che preferite; oppure

- spennellare del miele fuso 

- glassare con del cioccolato rivestendo completamente la mascherina, procedendo con il cioccolato fondente oppure bianco

 

Consiglio: per un impasto super "bolloso" occorre friggere le mascherine dopo averle appena formate, senza lasciarle stazionare troppo a lungo sul banco di lavoro, così facendo l'impasto resterà morbido senza seccarsi e riuscirà a creare, in frittura, questa bella esplosione di bollicine d'aria

 

Cookies perfetti

 

I biscotti perfetti esistono, sono quelli che ti fanno chiudere gli occhi facendoti esplodere le papille gustative. Sono quelli che dopo averli fatti, li segni subito tra le ricette che entreranno nella memoria di chi li assaggierà. Questi sono tipici biscotti in stile americano e la particolarità è la doratura del burro che apporta colore erofumi alla ricetta. A proposito di questa, ringrazio una pagina che seguo su Instagram (evasfoodaddiction) che mostra anche il procedimento in un video.

 

Cookies perfetti

Ingredienti per circa 20 biscotti:
115 gr di burro
75 gr di zucchero di canna muscovado
75 gr di zucchero semolato
1 uovo (da circa 55-58 gr)
Mezzo cucchiaino di bicarbonato (2 gr)
170 gr di farina 00
Un pizzico di sale
120 gr di cioccolato fondente

Procedimento:
Fondere il burro fino a renderlo "browned" cioè rosolato, dorato. Unire i due tipi di zucchero e far raffreddare per circa 15 minuti in una ciotola. Unire l'uovo e poi farina e bicarbonato setacciati insieme, unire il sale e il cioccolato ridotto in scaglie non troppo sottili. Impastare velocemente formando delle palline da distribuire su teglie rivestite da carta da forno o appositi tappetini. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti. Le palline in cottura diventeranno dei biscotti abbastanza piatti dal cuore fondente. 

 

 

Meringhe pops

 

Non immaginate quanto io via sia grata di continuare a seguire il mio blog e accedere alle vecchie ricette, nonostante io negli anni, lo abbia tanto trascurato. Ogni tanto spunto su Instagram e se ci siete, mi troverete lì con il nome di ylenia_vitale.

Queste meringhe le ho fatte un po' di tempo fa, in occasione del compleanno della mia dolce bimba, era nella fase in cui amava tanto le principesse e, organizzando una festa a tema, feci queste meringhe dalla ricetta infallibile firmata Montersino. Spero vi piacciano e siano per voi uno stimolo a provarle. Un abbraccio.

 

 

Meringhe pops

Ingredienti per 3 teglie da forno

Per la meringa svizzera:
140
gr di albumi
140 gr di zucchero semolato
140 gr di zucchero semolato (o a velo per un risultato più compatto e meno friabile)

Altro:
q.b. di colore idrosolubile rosso, giallo e blu
q.b. di bastoncini per lecca lecca

Procedimento

Per la meringa svizzera:
In un tegame mescolare gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, scaldare fino a 45°C. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile (deve fare il "becco"). Spegnere la macchina e mescolare a mano il resto dello zucchero, in 2-3 tempi, procedendo con una spatola, dal basso verso l'alto per non smontare il composto (pochi movimenti ma decisi).
Dividere la meringa in 3 ciotoline e colorare ognuna in modo da ottenere il rosa, il giallo e il celeste.
Versare tutto in 3 sac à poche con bocchetta rigata e modellare le meringhe su teglie rivestite da carta da forno. Io ho accostato i 3 colori creando una sorta di serpentino posizionando prima i bastoncini da cake pops o lecca lecca. Ho creato inoltre la forma del numero 3, delle roselline e dei spuntoncini più piccoli.
Infornare tutte le teglie e cuocere a 90°C con modalità ventilata. Io ho impiegato circa 2 ore e 45 minuti (ma tutto dipende dalla dimensione data). A fine cottura, quando le meringhe saranno croccanti fuori e ben asciutte dentro (si può fare una prova spezzandone una) spegnere il forno e lasciare lì dentro le meringhe ancora per qualche ora.

Le meringhe, se cotte bene, si conserveranno a lungo in una scatola di latta. 

 

 

Ecco il tipo di bocchetta che ho usato

Trancetto diplomatico

Al contrario della millefoglie, composta da pasta sfoglia e crema, il trancetto diplomatico (che ovviamente è possibile realizzare sotto forma di classica torta rotonda) oltre a pasta sfoglia e crema diplomatica presenta anche uno strato di pan di Spagna. Insomma in un sol boccone tante consistenze diverse per una golosità infinita. La ricetta è di Montersino e mi piace tantissimo, si ottiene un dolce adatto a semplici momenti ma al tempo stesso si presta anche a torte per grandi occasioni.

Trancetto diplomatico

Ingredienti per un quadro da 20 cm (da cui ricavare 2 trancetti 10x20 cm)

Per la sfoglia caramellata:
80 gr di burro di cacao in polvere
150 gr di zucchero a velo
500 gr di pasta sfoglia

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna o pasta biscotto (1 disco)
800 gr di crema chantilly alla vaniglia

Per la chantilly alla vaniglia:
500 gr di panna fresca
250 gr di crema pasticcera
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di zucchero semolato
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la bagna al rum:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70%
12,5 gr di rum

Per la decorazione:
400 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
(0,5 gr di xantana, mia aggiunta)
q.b. di cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la pasta sfoglia:
Assottigliare la pasta sfoglia (parlo ovviamente di quella fatta in casa, se usate il foglio già pronto saltate questo passaggio), prima battendola e poi allargandola con il mattarello, su un piano ben infarinato, dovrà essere ben sottile, circa 2 mm. Usare un bucasfoglie per bucherellarla molto molto bene. (Se il dolce sarà rotondo far riposare in frigo la pasta sfoglia prima di copparla). Cuocere in forno (io modalità statica) a 160° per circa un'ora (ho cotto 2 teglie contemporaneamente, dopo 30 minuti ho invertito la loro posizione). Fuori dal forno spolverizzarla con lo zucchero a velo, rimettere in forno a 200° per farla caramellare. Spolverare il burro di cacao in polvere (io burro cacao normale grattugiato), rimettere in forno per un minuto e farlo sciogliere bene (questo passaggio serve a impermeabilizzare la sfoglia ed evitare che la crema la inumidisca rendendola molliccia).
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi ricavare due fogli di sfoglia di misura del quadro da utilizzare. (La sfoglia dovrà essere molto, molto scura, bassa, uniforme e con tutta la parte sfogliata ben cotta e croccante).

Per la chantilly alla vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella bacinella della planetaria con la frusta montare la panna con lo zucchero lasciandola semi montata, morbida, leggermente colante. In una terrina versare circa metà di crema pasticcera (non meno per questa chantilly), scaldarla al microonde e scioglierci dentro la gelatina e la polpa estratta dalla vaniglia. Unire il resto della crema fredda. Incorporare un po' di panna alla crema, dopodichè versare il tutto dentro il resto della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. (In questa fase rassoda molto, molto velocemente, perchè la gelatina della crema è tanta e a contatto con la panna fredda si rassoda all'istante).

Per il montaggio:
Versare la chantilly in un sac à poche senza bocchetta. Coppare un disco di pan di Spagna di misura del quadro.
Sul fondo creare un disco di pasta sfoglia, uno strato di chantilly, un disco di biscotto e pressare bene. Inzuppare con la bagna al rum (che può essere sostituita da una bagna analcolica o alla frutta). Di nuovo uno strato di chantilly. Terminare con l'altro disco di pasta sfoglia poggiando il lato impermeabilizzato sulla crema. Congelare.

Per decorare:
Eliminare il quadro di acciaio (quando non c'è acetato intorno si fa scaldando la parte esterna con un cannello da pasticceria o usando un phon).
Rifinire i bordi. Tagliare a metà ricavando due trancetti. Montare la panna con lo zucchero (e nel mio caso anche un pizzico di xantana per renderla più stabile). Versare tutto in un un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e facendo un movimento a zig-zag decorare il dolce creando come due serpentine mantenendo la bocchetta rivolta con la punta verso l'alto. Spolverare leggermente con un velo di cacao amaro setacciato.


Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servire.

Note:
- la vaniglia, come la scorza grattugiata degli agrumi, sprigiona meglio i suoi profumi se inserita in un composto caldo
- al posto della crema chantilly alla vaniglia si possono usare creme alla nocciola, mandorla, pistacchio, cioccolato, frutta, ecc...

Dorayaki 2

Questa è la merenda preferita dal simpaticissimo Doraemon, il gatto blu dei cartoni animati. Sembrerebbe essere una delle merende casalinghe più gettonate in Giappone, una sorta di pancakes americani ma con meno grassi nell'impasto e farciti come panini.

Come spesso accade non c'è una ricetta uguale, gli ingredienti sono tutti uguali ma cambiano le proporzioni delle dosi, questa riportata sotto è di Giallo Zafferano e rispetto a questa qui, già provata in passato, la pastella è più densa e quindi più precisa da modellare in padella, il risultato è meno soffice e più compatto.

 

 

 

Dorayaki 2

Ingredienti per 12 dorayaki, 6 farciti:

180 gr di acqua

120 gr di uova (2 grandi)

240 gr di farina 00

150 gr di zucchero a velo

3 gr di lievito in polvere per dolci

20 gr di miele

 

Per farcire:

q.b. di crema alle nocciole (Nutella o simili)

 

 

Procedimento:

In una ciotola versare farina, zucchero a velo e lievito. Unire le uova, il miele e l'acqua. Sbattere con una frusta manuale fino ad ottenere un composto privo di grumi. Far riposare l'impasto in frigorifero per circa 20 minuti (il passaggio si può anche saltare, se si vuole, non è indispensabile ma aiuta).

Scaldare una padella per crepes, oliare leggermente e versare un mestolino di impasto per volta. Cuocere a fuoco medio. Quando compariranno parecchie bolle in superficie si potranno girare e cuocere dall'altro lato.

Farcire a piacere.

 

 

 

Consigli: si può preparare l'impasto la sera prima e cuocere al mattino. Oppure si possono cuocere e congelare per essere pronti all'occorrenza oppure si possono preparare e consumare nell'arco della stessa giornata. 

Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)

 

Tratta da un libro che amo molto, Golosi di Salute di Montersino, questa ricetta è davvero eccezionale, fa scoprire una frolla adatta a chi non può usare zucchero semolato e al tempo stesso sperimentiamo un buonissimo ripieno e una golosa copertura, se poi uniamo anche lo sfizio di imparare a realizzare gli spaghetti di cioccolato capiamo che possiamo sfruttare queste semplici tecniche per spaziare all'infinito.

Crostata di grano duro al cocco (o torta cocco e rhum)

Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (ho ridotto le dosi originali del 60% per tutte le basi)

Per la frolla di grano duro e mandorle:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di grano duro
80 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
80 gr di burro
40 gr di tuorli (io consiglio 30 gr di uova intere e 10 gr di tuorli)
Un pizzico di sale

Per il ripieno finanziere al cocco:
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
32 gr di cocco rapè
32 gr di farina di mandorle
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
30 gr di farina di grano duro
90 gr di albumi
90 gr di burro fuso

Per la ganache al rhum:
100 gr di panna fresca
30 gr di burro
120 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io normale cioccolato al 60% ma consiglio il 55%)
8 gr di rum 70°
(però ho preferito questa versione che prevede:
96 gr di cioccolato (io fondente al 60%)
50 gr di maltitolo (io zucchero semolato)
60 gr di panna fresca
6 gr di pasta di mandorle liquida da gelato (io 10 gr)
21 gr di rhum 70° (io normale rum 35°)
30 gr di burro

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato bianco
q.b. di cereali al cioccolato bianco (mia aggiunta)
q.b. di cocco rapè



Procedimento

Per la frolla:
Sabbiare la farina di grano duro con il burro e un pizzichino di sale, unire la farina di mandorle. Unire lo zucchero e amalgamare, terminare con i tuorli e lavorare velocemente. Schiacciare la frolla chiudendola in un foglio di carta da forno, mettere in frigo a raffreddare per circa 2 ore.

Per il ripieno (composto finanziere):
Fondere il burro. Frullare la farina di mandorle con il cocco rapè e la prima dose di maltitolo (io zucchero). Versare le polveri in una ciotola e unire anche la farina di grano duro e la seconda dose di maltitolo (io zucchero). Fare una conca al centro, versare al centro gli albumi liquidi e mescolare con una frusta incorporando verso il centro poche polveri per volta. Unire anche il burro fuso e mescolare, si otterrà così una sorta di pastella. (Se si volesse preparare in anticipo si può conservare in frigo ma all'occorrenza si dovrà passare qualche secondo al microonde perchè la consistenza sarà un po' troppo densa dato il raffreddamento del burro).
   
Per la crostata:
Spezzettare la frolla e plastificarla con le mani in modo da dare elasticità (a me stavolta è venuto difficilissimo lavorarla, forse per il caldo della cucina, forse perchè solitamente uso uova intere e non tuorli, boh, l'ho dovuta lavorare direttamente dentro la tortiera ecco perchè consiglio parte di albume al posto di soli tuorli). Stenderla con un mattarello, su un piano infarinato, e posizionarla su uno stampo unto di burro. Schiacciare bene la pasta lungo i bordi, con una rotella eliminare l'eccesso di pasta dando così una forma regolare (su un'altezza di 5 cm di tortiera io sono arrivata a circa 4 cm). Bucherellare bene il fondo. Versare il composto finanziere arrivando a metà o poco più. Cuocere nella parte bassa del forno a 170°C per circa 30 minuti (i bordi scuriranno più del solito per via del tipo di farina. Se si fanno crostatine da 10 cm basteranno 15 minuti di cottura). Far raffreddare molto bene, poi estrarre la crostata dallo stampo (se non dovesse venir via battendo semplicemente scaldare il fondo con un cannello o posizionandolo sopra un fornello). (Io per rifinire meglio i bordi uso una grattugia a "violino", in modo da livellarli, pareggiarli e abbassarli se noto un eccesso di pasta in altezza).

Per la ganache:
In un pentolino far bollire la panna. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente a scaglie e amalgamare bene. Quando la temperatura raggiunge i 50°C unire il burro morbido a pezzi e mescolare anche questo. Unire il rhum (o Cointreau o Cognac) e miscelare col mixer ad immersione. Colare velocemente la ganache sopra la torta ormai cotta e fredda. Mettere in frigorifero a solidificare (poi, a piacere, congelare per un successivo utilizzo). (La ganache si può anche preparare in anticipo ma dato che tenderà a rassodare per livellarla meglio sulla torta dovrà essere scaldata un attimo al microonde).

Per la decorazione:
Fare degli spaghetti di cioccolato facendo delle righine di cioccolato bianco, versato su un conetto di carta da forno, su una lastra di marmo congelata. Tagliare le estremità, con un tarocco avvicinare le righine e modellarle con le mani intrecciandole e posizionandole lungo i bordi della torta. Terminare con una spolveratina di cocco rapè e, a piacere, cereali al cioccolato bianco.

Note: dopo un giorno di riposo a temperatura ambiente il dolce esprime il massimo gusto, si distinguono bene la frolla particolare con parte di mandorle, il ripieno delicato al cocco e la ganache che risulta perfetta al taglio, nè troppo cremosa o colante, nè troppo soda, anche se ho preferito l'altra versione di ganache perchè era più dolce e si sentiva meglio una leggera nota di rhum che invece qui non si avverte.