Mousse alla crema di limone con gelèe di menta

Stampo in silicone Silikomart

Quando una sofficissima (ma proprio soffice) mousse incontra una profumatissima gelèe il dessert è servito. Ho semplicemente unito due ricette di Montersino e... ci siamo deliziati con un dolce decisamente fresco e goloso.

Stampo in silicone Silikomart

Mousse alla crema di limone con gelèe di menta

Ingredienti per 14 mini monoporzioni 

Per la mousse al limone: (tratta dal web)

75 gr di succo di limone

24 gr di zucchero semolato

24 gr di tuorli

180 gr di meringa italiana (io scenderei a 150 gr)

300 gr di panna montata

4,2 gr di gelatina in fogli 

Per la gelèe alla menta: (tratta dalla Torta Dopo Le Otto)

100 gr di acqua

20 gr di sciroppo di menta

2,4 gr di colla di pesce in fogli

2 gr di succo di limone

24 gr di zucchero semolato (io 15 gr)

1 gr di foglie di menta

Procedimento

Per la gelèe alla menta:

Scaldare l’acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire poi lo sciroppo di menta e il succo di limone. Completare con l’olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne. Colare il tutto su uno stampo quadrato o rettangolare in modo da arrivare a 1 cm di spessore. Congelare. 

Per la mousse al limone:

Idratare la gelatina. In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il succo di limone. Cuocere fino a 85°C, fuori dal fuoco mescolare e unire la gelatina ben strizzata. Portare velocemente a circa 30°C, amalgamare prima la meringa italiana e poi la panna semi montata. 

Per la finitura:

Versare la mousse in un sac à poche senza bocchetta e riempire bene lo stampo, livellare e congelare. 

Tagliare la gelèe a bastoncini e posizionarli nell'incavo della mousse. Lasciar scongelare in frigorifero per un'oretta o due e servire con qualche rametto di ribes.

Stampo in silicone Silikomart

Note: la mousse era spumosa, soffice, delicata, buonissima ma leggermente dolciastra per i miei gusti

Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia

Se ad un'ottima frolla ispirata a quella di Montersino si unisce la namelaka al cioccolato bianco si ottiene una crostata croccante sotto e cremosissima al suo interno, se poi uniamo la frutta diventa il dolce goloso ma fresco per eccellenza. E' piaciuta proprio tanto!
Se volete approfondire l'argomento namelaka, qui sul mio blog trovate diverse pagine dedicate, tra cui questa.

Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia

Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

q.b. di scorza intera di arancia (o 2 gocce di olio essenziale di arancia)

Per la finitura:

q.b. di fragole 

q.b. di kiwi

q.b. di pesche sciroppate

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di scorza grattugiata di arancia

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

Procedimento:

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:

Scaldare il latte unire la scorza intera di arancia (privata della parte bianca) e lasciare in infusione per un'oretta coprendo con pellicola. Eliminare la scorza, scaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene. Passare al setaccio, unire la panna liquida, mixare col minipimer e lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminare con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettere in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io sempre 24). Senza mescolare prelevare il composto, che si sarà rassodato pur rimanendo cremoso, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia n.16.

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:

Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka. Decorare con frutta fresca a piacere, gelatinare e terminare con una leggera spolverata di scorza di arancia grattugiata. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).

Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Porcellane Easy Life Design

Non imparerò mai: se Montersino ha realizzato questo dolce con i lamponi perchè io dovevo usare le fragole che hanno un'acidità diversa e una dolcezza diversa? Il dolce è buonissimo ma prevaleva un'eccessiva dolcezza che con i lamponi sarebbe stata perfettamente equilibrata, per recuperare bene ho accompagnato la crostata ad un coulis di frutti rossi. La crema chibouste, per chi non la conoscesse, è una sorta di chantilly che al posto di essere composta da crema pasticera + panna montata è composta da crema pasticcera + meringa italiana. Incredibilmente soffice. 

Porcellane Easy Life Design

Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Ingredienti per uno stampo 23x23 cm

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (che poi diventerà chibouste dall'unione appunto di crema pasticcera + meringa italiana)

220 gr di latte

60 gr di panna

85 gr di tuorli

85 gr di zucchero

10 gr di amido di riso

10 gr di amido di mais

8 gr di gelatina in fogli

q.b. di scorza di limone grattugiata (l'ho aggiunta io per dare più acidità alla crema)

Per la meringa italiana:

200 gr di zucchero semolato

60 gr di acqua

175 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

200 gr di fragole (l'originale prevede lamponi ma vanno bene anche le pesche)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di sale 

q.b. di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la crema pasticcera:

Far bollire latte e panna. Idratare la gelatina. In planetaria montare tuorli e zucchero. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. (In questa fase si potrebbe inserire un altro gusto al posto della vaniglia; al posto di latte e panna si potrebbero usare altri liquidi, come the o camomilla). Unire i due amidi e mescolare ancora in macchina. Versare la montata sopra i liquidi bollenti, quando tutto ribolle mescolare velocemente con una frusta e a questo punto la crema sarà già pronta. Ammollare la gelatina e inserirla nella crema calda. (Io ho fatto la crema al microonde e unito la gelatina quando la crema aveva raggiunto i 70°C).

Per la meringa italiana:

In un pentolino versare acqua e la prima dose di zucchero. Portare a 121°C. In una planetaria con frusta schiumare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Colare sopra lo sciroppo, a filo, sul bordo della ciotola. Montare fino ad ottenere un composto spumoso ma stavolta, al contrario del solito, non deve assolutamente raffreddare, deve essere ancora tiepida tendente al caldo quando si fermerà la planetaria.

Per la crema chibouste:

Versare una parte di meringa italiana nella crema ancora calda e mescolare energicamente con una frusta. Versare questo composto nella meringa e con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto rotando la ciotola. (Io volevo la crema più sostenuta e ho preferito tenerla in freezer per 15 minuti).

Per il montaggio della crostata:

Sopra la frolla inserire uno strato di fragole (l'originale prevedeva lamponi). Livellare sopra uno strato di chibouste spatolando bene. Versare il resto della crema su un sac à poche bon bocchetta liscia (io la n.16) e creare sul bordo tanti spuntoncini fino ad arrivare al centro. Con un cannello fiammeggiare tutta la superficie. A piacere in questa fase congelare (cosa che io ho fatto).

Per la decorazione:

Posizionare al centro una fragola e un po' di granella di pistacchio. 

Porcellane Easy Life Design

Qualche passaggio...

Note: prima delle fragole la prossima volta metterò un velo di cioccolato fondente per isolare la frutta dalla frolla. Se la torta viene consumata in tempi brevi la consistenza va bene, il giorno dopo la frolla viene inumidita dalle fragole.

Torta Fra-golosi-na

Una torta apparentemente complessa, in realtà le singole preparazioni sono semplici. Si ottiene una torta buonissima con una bavarese alle banane per nulla stucchevole e un interno morbido ma compatto alle fragole, un piacere per le papille gustative. Ricetta del grandissimo Montersino che ho fatto qualche anno fa. Non sono soddisfattissima dell'estetica ma da allora ho fatto qualche progresso. :p

Torta Fra-golosi-na

Ingredienti per una torta da 20 cm (con h 5 cm)

Per la bavarese alle banane: (ho ridotto le dosi originali del 65%)

140 gr di purea di banane   

87,5 gr di latte intero  

52,5 gr di tuorli           

33 gr di zucchero semolato 

112,5 gr di cioccolato bianco   

7 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) 

332,5 gr di panna fresca  

Per il ragù di fragole: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

198 gr di purea di fragole

63,6 gr di zucchero semolato

19,8 gr di destrosio

1,5 gr di pectina

0,9 gr di guar (o 0,4 gr di xantana)

1,5 gr di acido citrico in polvere

4,8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

162 gr di fragole fresche

Per il biscotto al marzapane: (ho ridotto le dosi originali del 30%, si ottengono 2 teglie)

200 gr di marzapane al 65% di mandorle

88 gr di tuorli

84 gr di uova intere

136 gr di albumi

28 gr di amido di riso

72 gr di zucchero semolato

28 gr di farina di riso

160 gr di crue di cacao (io 100 gr)

Per il marzapane: (ovviamente potete anche comprarlo, ma così è molto più buono)

215 gr di zucchero semolato

165 gr di mandorle in farina

75 gr di acqua

40 gr di sciroppo di glucosio

Per la pasta sigaretta: 

150 gr di albumi

150 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

150 gr di farina di riso

q.b. di colore giallo in polvere

q.b. di colore bianco in polvere

Per il biscotto alle mandorle: (ho ridotto le dosi originali del 30%)

98 gr di uova intere 

140 gr di t.p.t. alle mandorle 

19,6 gr di farina di riso 

7,7 gr di burro 

126 gr di albumi 

31,5 gr di zucchero semolato 

Per la finitura:

q.b. di gelatina neutra da pasticceria

q.b. di colore gialo idrosolubile

q.b. di fragole fresche

q.b. di banane pulite

Procedimento

Per il biscotto decorato:

Preparare la pasta sigaretta montando in planetaria il burro morbido con lo zucchero, quindi unire albumi e farina. Colare una parte del composto di giallo e stendere su un foglio silpat. Con le dita (o qualsiasi strumento tipo un pennellino) creare un disegno quindi congelare. Una volta freddo stendere uno strato di pasta sigaretta bianca e congelare nuovamente.

Per il biscotto alle mandorle:

Versare in planetaria uova, t.p.t. e farina di riso. A parte montare gli albumi con lo zucchero e quando le masse saranno pronte unirle aggiungendo anche il burro fuso. Stendere il biscotto sulla pasta sigaretta e cuocere a 210°C. Far raffreddare bene, poi rifinire i bordi e tagliare delle strisce lunghe quanto la teglia e larghe 3-3,5 cm. Mettere da parte. (Si possono anche congelare e utilizzare in un altro momento).

Per il ragù di fragole:

Idratare la gelatina. Portare a bollore la polpa di fragole, lo zucchero, il destrosio, la pectina e il guar (io la xantana). Una volta raggiunto il bollore unire l'acido citrico e la gelatina ben strizzata. Unire le fragole fresche tagliate a pezzi. Rivestire un anello di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (nel mio caso quindi da 18 cm) con della carta d'alluminio sia alla base che sui bordi (in modo che diventi un contenitore) e colare sopra il composto, quindi congelare. 

Per il marzapane:

Cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio fino a 115°C. In un cutter iniziare a frullare la farina di mandorle e incorporare il composto liquido di zucchero e glucosio mentre il cutter è in azione, far intiepidire e proseguire l'impasto a mano. Conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. 

Per il biscotto al marzapane:

Nella planetaria con la frusta montare gli albumi con lo zucchero e l'amido, mettere da parte in una terrina. In una caraffa frullare con un minipimer il marzapane con il tuorlo e le uova. Versare il composto in planetaria e montare con la frusta. Unire alla montata di uova la farina di riso e alleggerire con gli albumi montati. Versare su teglie rivestite con carta da forno e cospargere la superficie con crue di cacao. Cuocere a 220°C per 5 minuti (io forno modalità statica).

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella caraffa del minipimer frullare le banane con il latte e versare il composto in un pentolino, quindi scaldare. In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero e versarli nella composta di banane tiepida. Portare a circa 80°C. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco e la gelatina ben strizzata. Far raffreddare. Quando il composto sarà ormai tiepido (30-35°C) frustare per lisciarlo e unire la panna semi montata.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acciaio da 20 con l’acetato, sia sul fondo che sui bordi. Creare un bordo con il biscotto decorato e sul fondo un disco di biscotto al marzapane. Colare uno strato di bavarese alle banane. Inserire il disco di ragù di fragole congelato e un altro disco di biscotto al marzapane. Ultimare con la bavarese, quindi livellare bene con una spatola a gomito. Congelare.

Per la finitura:

Colorare della gelatina neutra a freddo colorata di giallo, quindi spatolarla sulla superficie della torta. Decorare con fragole fresche e banane.

Pizzette di patate e wraps con Galbanino e verdure

Chi ha detto che d'estate si viva di soli gelati? L'estate è la stagione che più delle altre porta in cucina la voglia di freschezza, di cibi che colorano la nostra tavola, di piatti che riempiano ma senza appesantire troppo. 
Se penso a un menù estivo penso a preparazioni non troppo elaborate ma che soddisfino l'appetito. Ecco perchè nella mia idea di ricette estive Galbani è mio alleato.

Pizzette di patate

Ingredienti:
2 patate grandi
100 gr di passata di pomodoro già cotta e condita
50 gr di Galbanino Il Saporito
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di rosmarino
q.b. di origano
q.b. di basilico


Procedimento:
Lavare bene le patate con la buccia e tagliare a fette di circa 1 cm (scegliere possibilmente patate dalla forma lineare). Disporre su una teglia rivestita da carta da forno, condire con olio, sale e un trito fresco di rosmarino. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 18-20 minuti. Spalmare un cucchiaino di sugo di pomodoro e qualche fettina di Galbanino, condire con ancora un pizzico di origano. Rimettere in forno e cuocere ancora per 5 minuti, lasciando fondere dolcemente il formaggio.


Servire calde o tiepide... ancora filanti e buonissime decorando con qualche fogliolina di basilico.

Wraps con lattuga, pomodorini e Galbanino

Ingredienti:
2 piadine arrotolabili
50 gr di lattuga riccia
50 gr di Galbanino
100 gr di pomodorini ciliegino
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di peperoncino 
q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:

Lavare i pomodorini, tagliarli a fettine, eliminare i semi e asciugarli bene, condirli con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Lavare le foglie di lattuga, tagliare il Galbanino a fette e iniziare a farcire le piadine. Distribuire un velo di maionese, disporre la lattuga, condire con un pizzico di sale, qualche pomodorino adagiare il formaggio. Arrotolare e piastrare da entrambe le parti per poco tempo. Spuntare le estremità e servire. 

Insalata di orzo, farro, verdure e lamelle di mandorle

Ceramiche e tessuti Green Gate

La scorsa settimana la Sicilia è andata a fuoco, metaforicamente e letteralmente. Caldo torrido, nordafricano, scirocco che ha reso davvero difficile lo svolgimento delle quotidiane attività. Calore inaspettato, come ogni anno, che poi fortunatamente ha lasciato spazio alla ventilazione e alle splendide giornate di calura estiva, con temperature nella media, e aria respirabile. L'unica cosa positiva che riesco a trarre, in giornate in cui la colonnina di mercurio supera i 40°C, è la voglia di mangiare qualcosa che esca fuori dal frigo e non dal forno o dai fornelli, che però sazi e gratifichi la tavola. 

Questo è un primo saporito, che con qualche modifica si può alleggerire ma che così eseguito è di una bontà estrema. Super comodo da preparare in anticipo e portare al mare o per una gita fuori porta in un comodo light box o ancora per una bella serata in giardino o veranda con familiari e amici. Immaginatelo su bicchierini finger food o su bicchieri monoporzione o come preferite. E' decisamente un piatto versatile!

Ceramiche e tessuti Green Gate

Insalata di orzo, farro, verdure e lamelle di mandorle

Ingredienti:

100 gr di orzo Melandri Gaudenzio

100 gr di farro Melandri Gaudenzio

2 carote di media grandezza

2 zucchine genovesi di media grandezza

2 melanzane di media grandezza

40 gr di lamelle di mandorle

q.b. di sale

q.b. di peperoncino macinato

q.b. di olio extravergine d'oliva 

Altro:

q.b. di olio di semi di arachidi

q.b. di foglioline di basilico

Procedimento:

Lavare le melanzane, spuntarle, tagliarle a piccoli cubetti e metterle in ammollo in acqua e sale per un'oretta, strizzarle, friggerle in abbondante olio caldo e scolarle su carta assorbente in modo che restino bene asciutte. 

Pulire le carote, spuntarle e tagliarne metà a dadini piccoli e metà a julienne. Lavare, spuntare e tagliare anche le zucchine, metà a cubetti privati della parte bianca, metà a julienne (solo la parte verde). Scaldare un filo d'olio in padella, unire carote e zucchine lasciandole cuocere per qualche minuto a fiamma molto alta, dovranno restare ben croccanti. In un padellino tostare le mandorle e metterle da parte. 

Portare a bollore dell'acqua leggermente salata in una pentola, unire l'orzo lavato e lasciare che cuocia 10 minuti, unire il farro lavato e proseguire la cottura per ancora 20 minuti. (Quindi tempo di cottura consigliato per l'orzo 30 minuti e per il farro 20 minuti). Scolare e raffreddare velocemente in una superficie piana o un'insalatiera capiente, condire con olio e peperoncino, unire tutte le verdure, le lamelle di mandorle e qualche fogliolina di basilico (o menta), mescolare, far raffreddare un'oretta in frigo e poi servire.

Ceramiche e tessuti Green Gate

Note: quest'insalata si conserva benissimo 2-3 giorni in frigorifero.

Glassa Barry

Negli ultimi mesi su alcuni gruppi facebook legati alla pasticceria è scoppiata la glassa barry mania. La diffusione di questa glassa, che deve il suo nome all'omonima marca di cacao, ha mandato in crisi altre glasse. Questa risulta sempre perfetta! Non si creano bolle d'aria dopo averla filtrata, regge benissimo ed è estremamente versatile. E' un'autentica glassa al cioccolato e il cioccolato utilizzato può essere sia fondente che bianco. Da quello scuro si ottiene una glassa marrone intenso e se colorata può dar vita a toni vinaccia o bordeux o bronzo o dorato, dipende dall'uso dei coloranti. Dalla glassa bianca invece, cioè quella ottenuta con cioccolato bianco, si possono ottenere infinite tonalità, dal bianco intenso, ottenuto con il biossido di titanio, a qualsiasi colore venga in mente. 

E' una glassa che contiene latte condensato, è lucida ma non è della tipologia a specchio, come una glassa lucida o la Faggiotto, per intenderci. E' molto coprente data la sua alta percentuale di gelatina e proprio per questo motivo il dolce deve esserne rivestito da un velo sottile, solo così si sfrutta pienamente il suo potere di bellezza e bontà.

Glassa Barry 

Ingredienti (con cui io ho glassato una torta da 18 cm ma che va bene fino ai 22-24 cm)

Per la versione al cioccolato fondente:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

(per la variante bianca si aggiunge il biossido di titanio e al cioccolato fondente si sostituisce quello bianco aumentando del 20%). 

Per la versione al cioccolato bianco:

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

180 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la versione colorata:

Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.

Procedimento:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. 

(Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare).

Note:
- la temperatura di glassaggio potrebbe variare a seconda del cioccolato utilizzato, soprattutto con quello bianco. Marche diverse, e quindi percentuali di burro di cacao differenti, fanno sì che la temperatura di 36°C potrebbe non andare bene. Con un cioccolato bianco Perugina la tempetarura corretta di glassaggio sarebbe stata 27°C, perchè glassando a 36°C risultava troppo colante e necessitava dunque di altri glassaggi
- il latte condensato si trova facilmente in tutti i supermercati, lo produce una nota marca che inizia per N e finisce con "estlè" :D e si trova sia in tubetto che in latta.

Glassa barry 

(proporzione per consumare in un'unica volta un tubetto di latte condensato)

Ingredienti per la versione fondente:

255 gr di acqua 

212,5 gr di zucchero semolato

297,5 gr di sciroppo di glucosio

170 gr di latte condensato zuccherato

22,1 gr di gelatina in fogli

255 gr di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per la versione bianca o colorata:
255 gr di acqua
212,5 gr di zucchero semolato 
297,5 gr di sciroppo di glucosio (il mio in pasta)
170 gr di latte condensato zuccherato
22,1 gr di gelatina in fogli
306 gr di cioccolato bianco 

q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Glassa a specchio di Faggiotto

Quanto è accattivante una torta che presenta una superficie lucidissima quasi a specchio!? Fa del nostro dolce un dessert di alta pasticceria. Di glasse lucide ne ho provate tante, questa è stata la prima e ad oggi resta quella più semplice, sicura ed economica, nel senso costituita da ingredienti di semplice reperibilità. Ho pensato che servisse un post tutto suo... ed eccolo!

Glassa a specchio di Faggiotto 

Ingredienti per glassare una torta da 18 cm (5 cm di h):

140 gr di acqua

120 gr di panna fresca

180 gr di zucchero semolato

60 gr di cacao amaro in polvere

6,4 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta da 20 cm (5 cm di h):

157,5 gr di acqua

135 gr di panna fresca

202,5 gr di zucchero semolato

67,5 gr di cacao amaro in polvere

7,2 gr di gelatina in fogli

Ingredienti per glassare una torta di 22 cm (5 cm di h)

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di gelatina in fogli  

Ingredienti per glassare una torta da 24 cm (5 cm di h)

196 gr d'acqua

168 gr di panna fresca

252 gr di zucchero semolato

84 gr di cacao amaro

9 gr di colla di pesce in fogli 

Ingredienti per glassare una torta da 26 cm (5 cm di h)

210 gr d'acqua

180 gr di panna fresca

270 gr di zucchero semolato

90 gr di cacao amaro

9,6 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. Scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), filtrarla più volte e utilizzarla intorno i 36°C.

Come glassare una torta:

Posizionare una griglia sopra una leccarda da forno o una pirofila. Adagiare sopra il dolce, colare la glassa, spatolare velocemente facendo cadere l'eccesso. Spostare delicatamente il dolce glassato su un piatto con l'aiuto di una spatola pulita.

Consigli: 

- il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale ben liscia

- questa glassa consente di poter essere spatolata ma molto velocemente, in modo che cada quella in eccesso e che non restino i segni dello spatolamento

- è fondamentale che il dolce da glassare sia congelato, altrimenti non si riesce a spostare con facilità

- è normale che la glassa sia in eccesso rispetto al dolce perchè deve colare abbondantemente per poter rivestire bene i bordi

- quella che avanza può essere congelata e scongelata all'occorrenza a bagnomaria o al microonde

- si può preparare in anticipo e congelare, ma quella che avanza ovviamente non potrà essere ricongelata