Mini cheesecake alle fragole

Stampi in silicone Pavoni 

E' sempre bello pensare in piccolo grandi dessert. La cheesecake viene quasi sempre mostrata e servita nella classica forma di torta, Montersino ne ha fatto dei mignon eccezionali e io non potevo non tentare di replicare. Ho solo avuto un inconveniente strano con il colore delle gelatine, devo aver cotto a fiamma non viva e la lentezza ha fatto perdere il bel rosso vivo, un pretesto in più per rifarle, sono davvero eccezionali!

Stampi in silicone Pavoni 

Mini cheesecake alle fragole

Ingredienti per 30 mignon

Per il composto cheesecake:

225 gr di formaggio cremoso (io philadelphia)      

67 gr di zucchero semolato         

2 gr di farina di riso           

2 gr di amido di mais            

52 gr di uova intere              

31 gr di tuorli                   

1/2 bacca di vaniglia 

Per la gelatina di fragole: (ho usato un'altra ricetta, sempre di Montersino, e non la versione originale che prevedeva una dose troppo piccola di pectina e di conseguenza non addensava)

200 gr di purea di fragole

68 gr di sciroppo di glucosio

68 gr di isomalto

80 gr di zucchero semolato

2,8 gr di pectina

2,8 gr di acido citrico liquido (io 15 gr di succo di limone)

Una grattugiatina di zenzero fresco

Per il fondo croccante

165 gr di biscotti (meglio se senza glutine, ad esempio i krumiri di riso, oppure biscotti integrali o biscotti non grassi)

66 gr di burro (io ne consiglio 76 gr, altrimenti viene difficile compattare i biscotti) 

Per la finitura:

q.b. di gelatina neutra a freddo

q.b. di farina di pistacchio

q.b. di zucchero semolato

Procedimento

Per la gelatina di fragole:

In un tegame versare la purea di fragole e portare a 50°C. Nel frattempo in una terrina mescolare lo zucchero semolato, l'isomalto, la pectina e lo sciroppo di glucosio. Versare queste polveri a pioggia nella purea calda ancora sul fuoco. Portare a 106°C cuocendo a fiamma alta, così da preservarne il colore (dai 102°C ai 106°C ci vorrà qualche minuto). Unire l'acido citrico e far cuocere ancora un minuto in modo da farlo sciogliere (se si usa il succo di limone si devono aspettare almeno 2 minuti per far evaporare l'acqua contenuta). Terminare con una leggerissima grattata di zenzero fresco. Versare la gelatina ottenuta nel colino a pistone e colare dentro lo stampo in silicone da 24 semisfere. Il tutto deve avvenire velocemente, la pectina tende ad addensare in fretta e non è reversibile, cioè non si scioglie più e rischia di attaccarsi prima di essere colata. Mettere a congelare. (Io ho cotto a temperatura bassa e il colore delle fragole ne ha risentito diventando di un colore più scuro).

Per il fondo croccante:

In un cutter frullare i biscotti procedendo a scatti, ottenere una farina sottile ma non troppo. Versare in una ciotola amalgamando con il burro fuso con l'aiuto di un cucchiaio. 

Per il composto cheesecake:

In una terrina unire il formaggio fresco cremoso e lo zucchero mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere una crema. Unire la vaniglia, la farina e l'amido. In una ciotola unire le uova e i tuorli amalgamarne una parte alla crema, poi usare la frusta mescolando il resto delle uova senza incorporare aria. Versare il composto su un sac à poche tagliando poco la punta, il composto sarà piuttosto fluido. 

Per il montaggio:

Versare il fondo croccante alla base di uno stampo da 15 tartellette/bicchierini arrivando a uno spessore di 0,3-0,4 mm. Livellare con le mani (io con con aggeggino di legno trovato in dotazione con il pastry pusher per tartellette). Ripetere la stessa operazione su un altro stampo identico e sopra questo secondo stampo versare sopra il composto cheesecake arrivando a 3/4 di altezza, lasciando quindi poco meno di 1 cm di spazio.

Cuocere a 120°C (modalità termoventilata) per circa 20 minuti (se tendono a gonfiare in cottura aprire la porta del forno, far abbassare i dolcetti e riprendere a cucinare chiudendo nuovamente la porta), saranno cotti quando la superficie non traballerà più. Farli intiepidire e poi congelarli, sia quelli con solo la base biscotto, sia quelli con il composto sopra. 

Per la finitura:

Gelatinare la superficie di ogni mignon con gelatina neutra a freddo. Bagnarli nella farina di pistacchio. Estrarre anche i fondi di biscotto e poggiarli al contrario sopra ogni mini cheese cake. (Quindi biscotto-composto cheesecake-biscotto). 

Staccare le gelatine congelate dallo stampo, passare solo la parte della cupoletta nello zucchero semolato. Lasciar scongelare del tutto (bastano circa 15 minuti a temperatura ambiente) e servire. 

Stampi in silicone Pavoni 

Consigli: 

- il mignon può essere congelato già finito

- il composto cheesecake si lavora sempre a mano e mai in planetaria per evitare che incorpori aria, fa parte della famiglia delle creme cotte

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Stampo in silicone Pavoni

Non è un dessert fresco come un gelato ma il limone di freschezza ne conferisce tanta, io adoro questo genere di dolci, specialmente dopo una bella cenetta a base di pesce, di quelle che piacciono tanto a me nelle sere d'estate. Assemblando Montersino sono venute fuori adorabili monoporzioni.

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di bavarese vaniglia e limone con gelèe al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 monoporzioni e una torta da 18 cm (fare metà dose per fare solo le monoporzioni)

Per la bavarese al cioccolato bianco vaniglia e limone: (ricetta tratta dalla Torta Perla Rubino)

175 gr di latte intero fresco

35 gr di zucchero semolato 

70 gr di tuorli

7 gr di gelatina in fogli

175 gr di cioccolato bianco

350 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

La scorza intera di un limone

La scorza grattugiata di 1/2 limone

(15 gr di succo di limone, da me aggiunti)

Per la gelèe al limone: (ricetta tratta dalla torta Dopo le Otto)

100 gr di succo di limone

100 gr di acqua

2,5 gr di scorza di limone

75 gr di zucchero semolato

9 gr di gelatina in fogli (io ne consiglio 7,5 gr, non di più)

Per la bagna al limoncello:

20 gr di acqua

20 gr di zucchero liquido al 20%

10 gr di limoncello

Altro:

q.b. di pan di Spagna

Altro:

q.b. di placchette decorative in cioccolato bianco

q.b. di fragole 

Procedimento

Per la gelèe al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo. Unire la scorza grattugiata e una volta sicuri che il composto non superi i 65°C unire la gelatina facendola sciogliere. Unire anche il succo di limone. Rivestire un anello da 16 cm con pellicola ben tirata, inserire al centro un coppapasta (in modo da ottenere una forma da ciambella) e colare il composto arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare. (Anche se è una gelèe al limone il colore resterà piuttosto trasparente, se si volesse intensificare una differenza cromatica per la stratificazione della torta in fase di procedimento si potrebbe unire un pizzichino di colore giallo in polvere).

Per il pan di Spagna:

Una volta cotto e raffreddato eliminare la pellicina, tagliare a fette e poi a striscioline. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la bavarese al cioccolato bianco limone e vaniglia:

In un pentolino versare il latte, la vaniglia e la buccia intera di limone, scaldare sfiorando il bollore, togliere dal fuoco, far raffreddare e poi coprire con pellicola e tenere in frigorifero tutta la notte. L'indomani setacciare il latte e proseguire la ricetta.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata, mescolare (in questa fase ho unito il succo di limone non previsto dalla ricetta originale) e quando la crema raggiunge i 35°C unire la panna semi montata (ancora leggermente colante). Si dovrà ottenere una consistenza da mestolo, non da sac à poche.

Per il montaggio:

Colare la bavarese sullo stampo in silicone. Adagiare le strisce di pan di spagna ricoprendo il dolce, inzuppare bene e congelare.

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dallo stampo, con un coltello pareggiare la base, decorare con fragole gelatinate e placchette di cioccolato e lasciar scongelare in frigorifero per almeno 4-5 ore.

Ecco il dietro le quinte :p 

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- il dolce risulta ancora più buono se servito con una macedonia di frutta fresca

- una golosa e fresca alternativa potrebbe prevedere un inserto di gelèe ai frutti rossi congelata su uno stampo da mini semisfere e inserite al centro in fase di montaggio

Pizza di anguria

Piatto da portata Pavoni

Una ricetta super elaborata che richiede infinita tecnica e precisione.
Naaah! Solo un modo, a mio avviso, carino per servire l'anguria. Queste giornate calde torride fanno venir davvero poca voglia di stare ai fornelli e consumare qualcosa di fresco è diventata una necessità. L'idea è tratta da immagini che circolano sul web, ho ripetuto con le cose che avevo a disposizione...

Piatto da portata Pavoni

Pizza di anguria 

Ingredienti:

1 fetta intera di anguria da cui ricavare 8 spicchi

1 pesca 

Una manciata di ciliegie

q.b. di cioccolato bianco

q.b. di cialdine di cioccolato bianco

Procedimento:

Tagliare una fetta di anguria spessa circa 2-3 cm tagliando dal lato corto. Ottenere degli spicchi e assemblarli su un piatto. Disporre delle cialdine di cioccolato bianco (che vanno a simulare la mozzarella), pezzetti di pesche (che vanno a simulare il formaggio), ciliegie (che potrebbero simulare le olive) e una generosa spolverata di cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello (che va a simulare le scaglie di grana o parmigiano). Servire.

Piatto da portata Pavoni

Spumone al mascarpone con glassa barry

Stampo in silicone Pavoni

Non che ce ne fosse bisogno ma ho deciso di glassare queste note monoporzioni di Montersino, golosissime già nella versione originale, con una glassa al cioccolato, e che glassa! La barry è sempre lucidissima, coprente come una pellicola che avvolge il dolce per renderlo ancora più accattivante. Provate questi spumoni e sorprenderete tutti.

Stampo in silicone Pavoni

Spumone al mascarpone con glassa barry

Ingredienti per 20 monoporzioni 

Per l'interno liquido: (si otterranno 20 semisfere)

130 gr di acqua (io 110 gr perchè ho usato più caffè)

145 gr di sciroppo di glucosio

45 gr di panna

45 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso (io 35 gr + 5 gr di caffè solubile)

Per il fondo croccante:

140 gr di pralinato alle mandorle

60 gr di cioccolato al latte (io 100 gr)

30 gr di corn flakes (io 60 gr)

Per il biscotto classico di riso: (si ottengono 2 fogli sottili da cui ricavare oltri 25 dischetti)

120 gr di tuorli

120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

30 gr di amido di riso

180 gr di albumi

146 gr di zucchero semolato

Per lo spumone:

500 gr di panna fresca

500 gr di mascarpone

360 gr di base semifreddo

12 gr di gelatina in fogli

Per la base semifreddo: 

140 gr di tuorli

272 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la glassa barry: 

150 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato 

175 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di latte condensato zuccherato

13 gr di gelatina in fogli

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per l'interno liquido:

In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio (leggermente sciolto al microonde) e il caffè espresso amaro (si può sciogliere anche un extra di caffè solubile come faccio io per rinforzarne il sentore). Quando inizia a bollire versare il cacao e mescolare bene con una frusta per sciogliere subito i grumi. Far bollire per 1-2 minuti mescolando continuamente. Unire la panna, mescolare ancora un attimo per riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Versare in un colino a pistone, o usare un cucchiaio, e riempire lo stampo in silicone da 15 semisfere (con questo composto se ne otterranno 10, ma se intendete montare il dolce sullo stampo da 6 semisfere meglio usare uno stampo da 24 semisfere piccole per l'inserto). Far intiepidire e poi congelare.

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes ben sbriciolati con le mani, il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare in frigo o in freezer in modo che possa indurire. Coppare dei dischi di diametro leggermente inferiore rispetto allo stampo su cui si andrà a montare il dolce. 

Per il biscotto classico di riso:

In un tegame mescolare albumi e zucchero, portare sul fuoco e scaldare fino ai 40°C. Versare il composto nella planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida (quindi montare per poco tempo). Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di 0,5 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 4-5 minuti. Una volta freddo coppare dei dischetti di uguale dimensione a quelli del croccante.

Per la base semifreddo:

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con la polpa di vaniglia. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero e iniziare a montare fino a raffreddamento, o comunque sia intiepidimento della ciotola, la montata dovrà scrivere ed essere chiara e spumosa.

Per lo spumone:

Tirar fuori dal frigo il mascarpone tenendolo da parte per almeno 10 minuti. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare con una frusta manuale la base semifreddo e il mascarpone ottenendo un composto ben amalgamato. Scaldare qualche cucchiaio di panna e sciogliere dentro la gelatina, incorporarla ad una parte di base semifreddo, amalgamare bene e poi unire il resto. Lavorare questo composto al mascarpone e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando pochissimo la punta (il composto in questa fase sarà poco sodo, addirittura dosabile anche al cucchiaio).

Per la finitura: 

Riempire lo stampo in silicone da 5 semisfere con lo spumone fermandosi quasi al bordo. Inserire all'interno le cupolette di interno liquido congelato, pressare facendo in modo che finisca dentro. Chiudere col resto dello spumone. Adagiare un dischetto di croccante. Poggiare sopra il disco di biscuit dalla parte della pelle. Premere bene e mettere in freezer a congelare.

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare. (Se non si ha tempo filtrarla ancora una volta e colarla a 35-36°C senza farla riposare). (Con la dose della ricetta dovrebbero glassarsi bene 12 monoporzioni, riprendere la glassa che cola sotto e glassare le altre monoporzioni così da non avere scarto di prodotto).

Per glassare:

Staccare gli spumoni dallo stampo in silicone. Glassare adagiandoli su una griglia facendo in modo che la glassa venga dosata con una caraffa, sollevare con una spatola, eliminare "le code" e cospargere granella di cioccolato lungo i bordi. Lasciar scongelare in frigorifero per circa 3-4 ore.

Stampo in silicone Pavoni

Note: al posto dell'interno liquido al caffè potrebbe essere usata una polpa di frutta e al posto della glassa al cioccolato fondente si potrebbe usare una glassa al cioccolato bianco.

Conchiglioni alla parmigiana

Un piatto troppo buono, un po' elaborato dato il caldo ma ne vale la pena, credetemi! I conchiglioni ripieni così conquisteranno i palati di chi è affamato e cerca qualcosa di sostanzioso ma estivo data la presenza del sugo, delle melanzane e della besciamella. Insomma una pasta al forno che fa tanto domenica in famiglia ma non solo domenica. :p 

Conchiglioni alla parmigiana 

Ingredienti

Per la pasta:

500 gr di conchiglioni trafilati in bronzo

625 gr di mozzarella

q.b. di sale

q.b. di origano

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

150 gr di formaggio grattugiato, grana o parmigiano

Per il sugo:

1,2 lt di passata di pomodoro rustica Cirio

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di zucchero

q.b. di peperoncino

q.b. di origano

1 spicchio d'aglio

Per le melanzane:

3 melanzane viola grandi

q.b. di olio di semi di arachidi per friggere

Per la besciamella:

500 gr di latte intero

40 gr di farina 00

40 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare, spuntare e tagliare le melanzane a dadini. Disporle su uno scolapasta, aggiungere del sale, coprire con un piatto e un peso sopra in modo che possano spurgare eliminando la parte amara e assorbendo meno olio in frittura. Dopo un'ora strizzarle e friggerle in abbondante olio a immersione, scolarle su carta assorbente. 

Per il sugo:

In un tegame versare la passata di pomodoro, unire olio, sale, un pizzico di zucchero e lo spicchio d'aglio intero, che poi andrà rimosso, cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco e unire un po' di foglioline di basilico, una spolverata di origano e 1/3 delle melanzane fritte.

Per la besciamella:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare con una frusta facendo dorare il roux formatosi, unire il latte caldo tutto in una volta e mescolare per sciogliere i grumi, cuocere a fiamma bassa mescolando spesso, insaporire con sale e noce moscata. Se la si prepara con largo anticipo coprire con pellicola a contatto e una volta fredda conservare in frigorifero, altrimenti usare sin da subito, calda.

Per la preparazione:

Tagliare la mozzarella a fettine spesse e mettere da parte.

Lessare i conchiglioni cuocendo solo per metà del tempo di cottura, dovranno essere molto al dente, molto più del solito. Scolare e oliare. 

Preparare le pirofile disponendo alla base un po' di besciamella. Disporre sopra i conchiglioni bene aperti facendo un unico strato. Farcire a metà con sugo di pomodoro, unire poi i dadini di melanzane, foglioline di basilico, un pizzico di origano, mozzarella, besciamella colata a cucchiaini terminando con una generosa spolverata di formaggio grattugiato. I conchiglioni dovranno essere farciti solo all'interno e dovranno essere ben conditi. Coprire le pirofile con carta d'alluminio e cuocere in forno a 180°C per circa 22-25 minuti, eliminare la carta e lasciare gratinare a 200°C per circa 8 minuti. Far intiepidire leggermente e servire con qualche altra fogliolina di basilico.

Ananas, come servirlo

La preparazione fa molto anni '80 ma utilizzando un bel piatto moderno, qualche cubetto o fettina di frutta rossa, tipo fragole o qualche chicco di ribes il taglio risulterà subito attuale e moderno, mi diverte sempre fare qualche giochino semplice con la frutta ma spesso non ho mai tempo e modo di immortalare.

Vi linko il video che spiegherà meglio di me tutti i passaggi. Eccolo qui.

Ananas, come servirlo

Ingredienti:

1 ananas intero

Procedimento:

Scegliere un ananas maturo ma non troppo passato. Lavarlo per bene, sia lungo le foglie che sul corpo centrale e asciugarlo. Tagliare a metà dal lato lungo, facendo in modo che entrambe le parti abbiano la parte del fogliame e poi di nuovo a metà, ottenendo così 4 spicchi. Spuntare le parti esterne, lontano dalle foglie. Incidere con un coltello seghettato la parte superiore, quella più legnosa, arrivare fino alla fine senza mai staccarla. Incidere anche la base dell'ananas in modo da liberarlo dalla buccia senza staccare nemmeno questo. A questo punto tagliare a fette di circa 1 cm e spostare queste fette su e giù in modo alternato. 

A piacere servire con qualche frutto rosso disposto sul piatto.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Una ricettina ispirata alla tradizione del baccalà alla veneziana, arricchito con patate, pistacchio e pomodorini. Una vera bontà, soprattutto se si parte con un'eccellente materia prima.

Baccalà mantecato su crema di patate e pomodorini

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

400 gr di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische (e una volta ammollato peserà il doppio)

100 ml di olio extravergine di oliva

150 ml di latte intero (+ quella richiesta dalla crema)

q.b. di prezzemolo fresco

1 spicchio aglio

q.b. di sale 

q.b. di pepe (io peperoncino)

Per la crema di patate:

400 gr di patate lesse (le mie a pasta gialla)

q.b. di latte caldo

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Altro:

q.b. di pomodorini Cirio
q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale, zucchero, origano, scorza grattugiata di limone

q.b. di prezzemolo fresco tritato

q.b. di olio di pesto di pistacchio

Procedimento

Per i pomodorini simil confit:

Disporre i pomodorini ben sgocciolati su una teglia rivestita da carta da forno con la parte della buccia a contatto con la teglia e condire con olio, sale, zucchero, scorza di limone grattugiata e origano. Mettere in forno a 120°C per circa un'ora, dovranno leggermente asciugarsi e caramellare.

Per il baccalà:

Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per il baccalà mantecato:

Versare il baccalà in un tegame coprendo con acqua fredda e il latte della ricetta, salare molto ma molto leggermente e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto con una schiumarola (quindi attenzione alla cottura per evitare che l'acqua esca fuori), dovrà cuocere per circa 20 minuti, o comunque sia fino a quando sarà cotto e tenero (io ho cotto per 35 minuti). Scolarlo e tritarlo finemente al coltello. Scegliere se mescolarlo energicamente a mano, con un cucchiaio di legno, in una terrina oppure se versarlo nella planetaria con foglia (K) e lavorarlo versando l'olio a filo, fino ad ottenere una sorta di crema, non del tutto liscia, che ha ancora qualche pezzettino. Aggiustare di eventuale sale (il mio era già saporito e no ne ho aggiunto altro) e di pepe (io peperoncino). Insaporire con un trito di prezzemolo fresco e aglio (io niente aglio, solo prezzemolo) e proseguire ad amalgamare. Se la crema risultasse asciutta unire ancora un goccino di latte (io ne ho aggiunti 30 gr). 

Per la crema di patate:

Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale e peperoncino. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per l'impiattamento:

Disporre la crema di patate alla base del piatto, disporre sopra dei medaglioni e quenelle di baccalà ottenuti, i primi con un coppapasta e i secondi con due cucchiai. Servire con qualche goccia di olio al pesto di pistacchio, pomodorini  simil confit e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Servire il piatto caldo.

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera

Voglia di eclairs. Così ti ritrovi a pensare come farli ed ecco che nascono dei buonissimi dolcetti, una base la prendi qui, una là, pensi al nuovo metodo di cottura di Montersino per cuocere i bignè a forno spento e... da cosa nasce cosa e ti ritrovi in tilt e mille ciotole da pulire, ma lo so, voi capite di cosa parlo. :p

Eclairs con chantilly al cacao e crema pasticcera

Ingredienti

Per la pasta choux: (ricetta di Montersino)

185 gr di acqua

165 gr di burro

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la chantilly al cacao:

200 gr di panna fresca (io zuccherata al 15%, quindi con 30 gr di zucchero)

100 gr di crema pasticcera al cioccolato

2 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera al cioccolato: (ricetta di Massari, ne avanza un po')

200 gr di latte fresco

40 gr di panna fresca

36 gr di tuorli

50 gr di zucchero semolato

12 gr di amido di riso

84 gr di cioccolato fondente al 62%

20 gr di burro (facoltativo)

Per decorare:

q.b. di crema pasticcera alla vaniglia

q.b. di gocce di cioccolato

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di decorazioni in cioccolato

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (ricetta di Montersino)

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Procedimento

Per la pasta choux di Montersino:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.10-12 e modellare gli eclairs su teglie imburrate.

Per la cottura:

Scaldare il forno a 250°C, infornare, attendere 30 secondi, spegnere il forno lasciando cuocere in questo modo e dopo circa 18 minuti riaccendere il forno a 160°C e proseguire la cottura ancora 18-20 minuti lasciando asciugare ancora meglio su forno nuovamente spento per qualche minuto. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare insieme latte e panna. Miscelare tuorli con zucchero e vaniglia, unire gli amidi e versare sopra i liquidi. Rimettere a cuocere fino ad addensamento. Colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e passare in frigo per qualche ora.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

In un tegame scaldare latte e panna. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l'amido e mescolare bene. Unire poco per volta i liquidi bollenti, amalgamare e rimettere tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e un po' addensata. A fine cottura e fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato finemente e mescolare fino a farlo sciogliere tutto. A piacere mantecare con del burro per avere così una crema più lucida e scorrevole al palato. Raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi colare su una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare bene in frigorifero.

Per la chantilly al cioccolato:

Scaldare parte della crema al cioccolato, sciogliere dentro la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e amalgamare il resto della crema. Semi montare la panna e incorporare delicatamente alla crema amalgamando bene i due composti. Far rassodare in frigorifero almeno una mezzoretta, poi versare in un sac à poche con bocchetta liscia.

Per la finitura:

Riempire gli eclairs con crema chantilly al cioccolato, tagliando a metà come fosse un panino, e decorare a piacere con crema pasticcera, granella di pistacchio, cacao amaro, ecc...