Mignon noci e caramello

Sono dei mignon da taglio davvero buoni, la mousse è eccezionale, prevale il cioccolato ma il retrogusto del caramello si percepisce in "sottofondo", e la daquoise è una soluzione perfetta per questo tipo di dolce. A mio marito non sono piaciuti molto, lui non ama molto le noci nei dolci, sente la nota amara, a me invece è proprio l'amaro che piace, anche mia madre li ha trovati fantastici. Insomma un dolce che potrebbe non piacere a tutti, indubbiamente però è ben equilibrato e ben pensato. La firma come sempre è di Montersino. 

Mignon noci e caramello

Ingredienti per un quadrato di 18x18 cm 

Per la daquoise alle noci:

170 gr di albumi

65 gr di zucchero semolato

135 gr di zucchero a velo

135 gr di farina di mandorle

135 gr di farina di noci

100 gr di granella di noci

Per la mousse al caramello: (ne avanza qualche cucchiaiata)

100 gr di panna fresca

67 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

100 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

267 gr di panna fresca

8 gr di agar agar (o circa 5 gr di gelatina in fogli)

40 gr di latte intero fresco

Per la finitura

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per la daquoisee di noci:

Ridurre le noci in granella mettendole nel mixer e frullando in modo da ottenere la giusta grandezza, poi metterle da parte. Sempre nel mixer versare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e le noci da ridurre in farina. Frullare a scatti, in modo da non surriscaldare le polveri, fino ad ottenere una polvere sottile. In un tegame unire albumi e zucchero semolato portando a 45°C. Montare quindi gli albumi in una planetaria fino ad ottenere una bella meringa. Incorporare in più tempi le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Rivestire una teglia con carta da forno e versare il composto distribuendolo uniformemente con una spatola a gomito, si dovrà ottenere uno strato sottile. Procedere delicatamente così da non smontare l'impasto. Spolverare sopra la granella di noci e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Lasciar raffreddare per bene e poi coppare delicatamente con il quadro su cui si andrà a montare il dolce (si dovranno ottenere fette larghe rettangolari capaci di ricoprire 3 strati).

Per la mousse al caramello:

Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno

3) Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere poca panna per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia. Aggiungere l'agar agar al composto di caramello bollente facendo cuocere per qualche altro minuto (o aggiungere a fuoco spento e su composto che non superi i 65°C la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda). Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare. Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola a contatto e lasciare che si intiepidisca. Arrivati a 30°C incorporare la panna semi montata prima amalgamando con una frusta e poi proseguendo con una spatola. Tenere in frigorifero per stabilizzarla un po' e poi versarla in una sac à poche, sarà abbastanza fluida, quindi tagliare poca punta.

Per l'assemblaggio:

Rivestire un quadrato con acetato, sia sul fondo (un piatto) che sui bordi. Adagiare il primo strato di daquoise. Distribuire uno strato di mousse versata su una sac à poche, di nuovo uno strato di daquoise premendo bene, ancora con uno strato di mousse e terminare con l'ultimo strato di daquoise. Mettere in freezer a congelare.

Per la finitura:

Staccare il quadro eliminando l'acetato. Spennellare sopra la gelatina livellandola con una spatola a gomito e con un coltello ben affilato e bagnato con acqua calda pareggiare i bordi da tutti e quattro i lati. Ricavare dei quadrati 3x3cm e servire in un bel piatto da portata.

Consigli:

- la daquoise è molto delicata, è importante cuocerla a sufficienza altrimenti resterà tutta attaccata nella carta da forno. Sarà comunque fragile, va trasportata con una paletta nell'alternanza degli strati

- utilizzando l'agar agar si sono creati dei grumi nella crema perchè è una polvere che andrebbe dispersa prima nello zucchero (ma in questo caso non potevo), così ho dovuto passarla al setaccio prima di incorporare la panna. Invece utilizzando la gelatina in fogli il passaggio del setaccio non è servito

- la mousse può essere realizzata per un dolce da servire in coppa, e si può fare utilizzando cioccolato al latte o cioccolato bianco, il risultato sarà ottimo

- il dolce tirato fuori dal freezer impiegherà poco tempo a scongelare, basta tenerlo poco meno di un'oretta in frigorifero e si otterrà la perfetta consistenza. Può essere conservato tranquillamente per 2 giorni in frigo. Al terzo giorno sarà ancora buonissimo, perderà un pò dal punto di visto estetico ma non ci saranno problemi nel consumarlo

Merendine alla crema di latte e albicocche 2

Avevo trovato queste merendine talmente buone da volerle rifare al più presto. Solo che, si sa, il "più presto", quando si vogliono provare dodicimila cose, è sempre relativo e così è trascorso qualche anno prima che potessi nuovamente godere della loro bontà. Ricetta firmata Montersino che sono certa verrebbe apprezzata dai piccoli ma anche dai grandi, per la golosità non c'è età che tenga!!

Merendine alla crema di latte e albicocche 2

Ingredienti per circa 16 merendine

Per il biscotto classico di riso: (per 2 leccarde da forno)

120 gr di tuorli

120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

30 gr di amido di riso (o amido di frumento)

180 gr di albumi

156 gr di zucchero semolato

Per la crema di latte e albicocche:

150 gr di latte intero

50 gr di uova intere

10 gr di miele

75 gr di zucchero semolato (io 50 gr perchè ho usato pesche sciroppate ma secondo me anche con frutto non sciroppato 75 gr sono troppi)

13 gr di amido di mais

13 gr di amido di riso

35 gr di burro  

250 gr di purea di albicocche (io purea di pesche sciroppate)

125 gr di cioccolato bianco

5 gr di colla di pesce in fogli

Per la bagna alla vaniglia: 

75 gr di zucchero liquido al 70%

75 gr di acqua

18 gr di liquore alla vaniglia (va benissimo anche alla cannella o all'arancia tipo il Cointreau)

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente (io al 50%)

20 gr di burro di cacao (mia aggiunzione)

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 cm (massimo 1 cm, ma con queste dosi viene più basso). Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare. Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

Per la bagna alla vaniglia:

Miscelare i tre ingredienti. 

Per la crema:

Portare a bollore il latte in un pentolino. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero e i due amidi (io ho aggiunto anche un pizzico di vaniglia), quando il latte bolle versarlo sul composto e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si sarà addensata. (Sarà una crema diversa dal solito, poco liscia e un po' sgranata). A fine cottura, lontano dal fuoco, unire il burro a pezzi e il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolare bene per far sciogliere e unire poi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata (se il cioccolato non riuscisse a sciogliersi passare un attimo la crema al microonde. Adesso unire con il miele e poi completare con la purea di albicocche mescolando bene con una frusta. Mettere in frigo a raffreddare.

Per il montaggio:

Coppare con un quadrato di acciaio da 20 cm 3 strati/quadrati di biscuit (l'originale prevede di copparne 4 usando uno quadro di misura sicuramente inferiore). 

Rivestire un piatto o un vassoio con della carta da forno e posizionare sopra il quadrato.

Adagiare il primo disco di biscuit. Inzuppare molto bene con la bagna (deve essere umido quando lo si tocca). Distribuire uno strato di crema con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta. Chiudere con un altro biscuit, inzupparlo e procedere con la crema. Terzo strato di biscuit e ultimo strato di crema, livellare e chiudere con un altro disco di biscuit inzuppato dalla parte che tocca la crema. Mettere il tutto a congelare. 

Per la glassa:

Fondere il cioccolato fondente e a parte fondere anche il burro di cacao. Unire i due composti e mescolare all'interno di una ciotolina bassa, poco più larga delle merendine. 

Per la finitura:

Tirar fuori il quadro dal freezer, eliminare l'acciaio e tagliare a trancetti rettangolari (7x3,5 cm) con un coltello ben affilato.

Immergere il fondo di ogni merendina nella glassa di cioccolato (o semplicemente nel cioccolato fuso. In questo caso non serve temperare perchè si glassa un prodotto congelato). Versare il resto della glassa su una penna per decorazione o in un conetto di carta da forno e decorare con delle righine. Mettere in frigorifero a raffreddare prima di servire. 

Torta salata con patate, erbette e mozzarella

Piatto da portata Pavoni

Quando faccio una torta salata di questo tipo mi vengono in mente i miei primi approcci in cucina, quei piatti semplici, non troppo lunghi ed elaborati che risolvevano un pranzo o una cena. Ho sempre adorato le torte salate, una carica calorica (specialmente quelle con mozzarella, formaggi, besciamella, burro della sfoglia) sempre gradita. 

Piatto da portata Pavoni

Torta salata con patate, erbette e mozzarella

Ingredienti:

2 fogli rotondi di pasta sfoglia (fatta in casa è un'altra cosa, qui la ricetta)

4 patate medie

2 mozzarelle da 125 gr

450 gr di erbette già cotte e strizzate

1 uovo intero

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di noce moscata

q.b. di pan grattato

Procedimento:

Per il ripieno:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Cuocerle in padella con un generoso giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Cuocere facendo saltare e dorare leggermente, la cottura si completerà in forno. Mettere da parte.

Cuocere le erbette miste (io un mix di spinaci, bieta e cicoria) in padella con un giro d'olio e uno spicchio d'aglio, condire con sale, pepe e noce moscata. Far intiepidire e poi strizzare bene e tritare al coltello. Tagliare la mozzarella a fettine e asciugare con fogli di carta assorbente.

Per la torta salata:

Preparare la pasta sfoglia e ricavarne due fogli circolari (ovviamente va bene anche quella pronta).

Foderare una tortiera da 26 cm con carta da forno. Adagiare il primo disco di pasta e cospargere di pan grattato. Stendere le patate, le erbette e le fettine di mozzarella. Spennellare l'uovo intero facendo in modo che ricopra tutta la superficie. Coprire con le striscioline di pasta intrecciate come fosse una crostata e cuocere in forno a 160°C, il mio termoventilato, per 50 minuti, o comunque sia fino a doratura. Far intiepidire e poi sformare.

Servire tiepida o calda. All'occorrenza sarà perfetta anche a temperatura ambiente.

Piatto da portata Pavoni

Torta charlotte con chantilly al limoncello

I dolci che richiamano il limone non hanno mai una stagione giusta perchè ogni stagione va benissimo, che sia l'estate che rimanda all'idea di un dolce fresco, che sia l'inverno che fa venire voglia di dolci golosi, che siano le mezze stagioni, ogni momento è buono per un dolce dai gusti classici. Ho assemblato un po' di basi di Montersino che uso per altre torte e ho dato vito a questa semplice e buonissima tortina.

Torta charlotte con chantilly al limoncello

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina 00

Per la bagna al limoncello:

60 gr di zucchero liquido 

60 gr di acqua

15 gr di limoncello (io 20 gr)

Per la chantilly al limone: 

600 gr di panna fresca (io zuccherata al 20%, quindi con 120 gr di zucchero semolato)

450 gr di crema pasticcera

12,4 gr di gelatina in fogli 

180 gr di pasta di limone (che trovate qui )

15 gr di limoncello

Per la crema pasticcera vaniglia e limone: (se ne ottiene circa 475 gr)

240 gr di latte intero 

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per decorare:

q.b. di margheritine in pasta di zucchero bianca, giallo pallido, giallo intenso

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 

Rivestire due leccarde con della carta da forno.

Posizionare le teglie in verticale o diagonale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno (io ventilato) a 230°C per 7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la bagna:

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per la crema pasticcera:

Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema chantilly:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema e amalgamare la pasta di limone. Scaldare 1/4 della crema e scioglierla dentro la gelatina. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per il montaggio del dolce:

Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di circa 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. E a piacere creare gli spuntoni che faranno poi da decorazione (io con bocchetta a stella chiusa). Congelare.

Per la finitura:

Creare dei fiorellini in pasta da zucchero che evochino colori freschi e primaverili e decorare la torta. Far scongelare in frigorifero 8 ore e poi servire. 

La fetta...

Un po' di dettagli sui fiorellini...

Crème brûlée alla vaniglia di Montersino

Di dolci ne ho provati tanti, direi tantissimi, ma a volte mi rendo conto di quante cose io debba ancora provare e sperimentare. Mi sembra assurdo che soltanto adesso io abbia sperimentato la crème brûlée che, ovviamente, ho scoperto di adorare. Amo le creme cotte, questa tipologia di creme morbide, che si sciolgono in bocca ma che non sono budini ottenuti con addensanti diversi dalle sole uova. Questa formula mi è piaciuta talmente tanto (a proposito è tratta da "Il Montersino", un libro eccezionale!) che l'ho ripetuta 3 volte nel giro di poco tempo, sia per deliziarmene, sia per azzeccare i giusti tempi di cottura. Sì, perchè la cottura è l'unica difficoltà che si può riscontrare, la prima volta la crema era eccezionale ma troppo fluida e colante, la seconda volta ho rischiato di cuocerla troppo e di perdere la consistenza liscia, alla terza mi sono ritenuta soddisfatta, sotto riporto tutto, quindi a voi non resta che immaginare una crema liscia, fredda, soda ma non budinosa rivestita da una calda crosticina croccante di zucchero. 

Crème brûlée alla vaniglia di Montersino 

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 porzioni: (ciotoline da 120 gr di capienza di liquidi)

126 gr di tuorli

66 gr di zucchero semolato

135 gr di latte intero fresco

450 gr di panna fresca

2,3 gr di vaniglia in bacche Bourbon

2,3 gr di scorza arancia 

4,5 gr di Grand Marnier 

Per caramellare:

40 gr di zucchero di canna grezzo (io il Demerara)

Procedimento:

Portare a bollore latte e panna (ma basta anche solo scaldare leggermente, sarà semplicemente più lunga la seconda cottura). A parte miscelare con una frusta manuale zucchero e tuorli, unire il liquido caldo e poi aggiungere gli aromi (vaniglia, arancia e liquore).

Filtrare ed eliminare la schiuma perchè la crema deve essere perfettamente liquida e liscia. (Per un composto più aromatizzato si può lasciare in infusione latte e panna con vaniglia e scorza di arancia tutta la notte in frigorifero).

Preparare una pirofila: disporre sul fondo della carta assorbente, posizionare sopra le ciotoline in terracotta o in porcellana e versare il composto su un colino a pistone o semplicemente dosato con un mestolo, si dovrà colare sulle ciotoline arrivando ad 1 cm di altezza (io 2,5 cm per via dello stampo piccolo e alto). Colare sulla pirofila acqua fredda arrivando a metà altezza delle ciotoline (serve per una cottura a bagnomaria che risulti delicata). 

La ricetta dice che colando ad 1 cm la crema va cotta in forno ventilato a 100°C per 50 minuti (io impiego solitamente 1h). In questo caso, invece, avendo colato uno spessore maggiore ho cotto a 100°C per 1h 30m ma la crema era ancora troppo fluida.

La seconda volta ho cotto a 140°C per 50 minuti, la densità era ottima ma iniziavano ad essere i primi cenni di grumi. 

La terza volta ho cotto a 130°C per 47-48 minuti raggiungendo la cottura ideale.

Durante la cottura se si increspa la superficie aprire il forno e far svaporare per poi proseguire la cottura. Far raffreddare la crema in frigorifero per qualche ora e poi spolverizzare di zucchero di canna e fiammeggiare. 

Qui era rimasta un po' troppo fluida, seppur perfettamente liscia e scioglievole in bocca

Qui si era ben rassodata ma ho rischiato di cuocerla qualche minuto di troppo...

Ecco qualche passaggio...

Chicche di patate con burro e zucchine

Un impasto eccezionale per gnocchi, una ricetta di Montersino che eseguo da anni e che non cambio più perchè gli gnocchi sanno davvero di patate (e sotto scoprirete il perchè) e di volta in volta, cambiando condimento, si possono preparare sfiziosissimi piatti.

Chicche di patate con burro e zucchine

Ingredienti per 3 porzioni (o 4 non troppo generose)

Per l'impasto degli gnocchi di patate:

500 gr di patate farinose gialle lessate (circa 600 gr crude)

75 gr di farina 180 W 

60 gr di fecola di patate

25 gr di uova intere

10 gr di tuorli

q.b. di noce moscata

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per l'emulsione:

25 gr di burro

q.b. di acqua di cottura

Per il condimento:

3 zucchine genovesi

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine d'oliva

30 gr di pinoli

Per la decorazione:

q.b. di olio di semi di arachide

q.b. di semola

Procedimento

Per l'impasto degli gnocchi di patate:

Lessare le patate e pelarle quando sono ancora ben calde. Tagliarle a pezzettoni e farle asciugare in forno a 200°C per circa 10 minuti.

Cospargere il piano di lavoro con una spolverata di farina (presa dal totale). Passare le patate nello schiaccia patate lasciandole cadere sul piano di lavoro. Salare, grattare un po' di noce moscata e un po' di pepe. Creare una conca e versare al centro uova e tuorli. Spolverare con un po' di farina e tutta la fecola, iniziare ad impastare con le mani per pochissimo tempo. Unire altra farina e proseguire. Più si lavora e più l'impasto diventa colloso, quindi smettere quando si raggiunge la giusta consistenza. L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso. Tagliare a fette per far raffreddare l'impasto. 

Cospargere poca farina sul piano di lavoro, creare dei salamini di uguale dimensione, poi ricavare gli gnocchi tagliandoli con un tarocco. Cospargerli bene nella farina. Arrotolarli formando delle chicche. Disporli su una teglia lasciandoli larghi, in modo che non si tocchino. (Non superare i 15-30 minuti prima di cuocerli).

Per il condimento:

Lavare e spuntare due delle tre zucchine. Tagliate a bastoncini, prendendo solo la parte verde. Tagliare la parte bianca a dadini e far saltare in padella con olio, sale e pepe. Frullare con un goccino d'acqua e mettere da parte. Saltare i bastoncini nella stessa padella in modo da farli cuocere appena, dovranno restare leggermente croccanti. In un padellino tostare i pinoli e mettere tutto da parte, separatamente.

Per la decorazione: 

Lavare e spuntare una zucchina. Tagliare con l'aggeggio per spaghetti di verdure (o, in alternativa, tagliate a julienne lunga con una mandolina). Passare nella semola, eliminare l'eccesso e friggere in olio a immersione a 170°C fino a doratura. Scolare e mettere da parte.

Per l'emulsione:

Fondere il burro insieme ad un po' di acqua di cottura, oscillare la padella in modo da creare una sorta di emulsione che non deve affatto sobollire ma solo essere tenuta calda.

Per la cottura:

Sbollentare gli gnocchi in acqua leggermente salata e condita con un giro d'olio, in modo che le chicche di patate non si attacchino. Scolarle quando vengono a galla passandole in padella in modo da far emulsionare bene. Unire i bastoncini di zucchine e una parte dei pinoli, far saltare bene.

Per l'impiattamento:

Disporre un po' di crema di zucchine sul fondo di ogni piatto, adagiare sopra le chicche di patate e i pinoli. Adagiare sopra un ciuffetto di zucchine fritte e servire.

Consigli:

- per la conservazione: se si vogliono preparare le chicche o gli gnocchi con anticipo di mezza giornata o anche il giorno prima o, se si volessero congelare, vanno prima sbollentati per pochi secondi e poi scolati e oliati, in modo che si crei un gel che non li faccia attaccare. Oppure vanno ricoperti con del latte. All'occorrenza vanno scolati dal latte e rituffati in acqua bollente fino a quando non verranno a galla

Paste di meliga 3

Formula che vince, non si cambia! Adoro questi biscottini già fatti e pubblicati qui e qui. Adoro la consistenza così croccante ma per nulla dura, il profumo del burro. A proposito di burro, sceglietene sempre di ottima e che non sappia di "formaggio", ci sono tipologie di burro che scelgo per le preparazioni salate ma che che non apprezzo per i dolci perchè hanno un sapore troppo forte, anche se su questo campo c'è molto di soggettivo.
Tornando a questi biscotti... beh ogni volta cambio forma e spessore ma li adoro in tutti i modi.

Paste di meliga 3

Ingredienti per circa 70 biscottini:

150 gr di farina 180 W

150 gr di farina di mais giallo (io ho usato la fioretto ma sarebbe meglio la fumetto, che è più sottile)

150 gr di burro

150 gr di maltitolo (ho sostituito con normale zucchero semolato)

18,7 gr di tuorli

45 gr di uova intere

2,8 gr di lievito per dolci

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Un pizzico di di sale

Procedimento:

Amalgamare il burro morbido con il maltitolo (nel mio caso lo zucchero) utilizzando la foglia della planetaria. Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere lentamente le uova e i tuorli. Miscelare ancora e unire la vaniglia e il sale. Completare con le farine e il lievito setacciati insieme. 

Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore (la frolla sarà molto morbida, questo tempo è necessario). Lavorare la pasta "plastificandola" e spianarla su un piano cospargendo un pò di farina sia sopra che sotto. Stendere la pasta con un mattarello arrivando a 5 mm di spessore. Coppare con un tagliapasta liscio di 4,5 cm e forare il centro con un leva torsolo. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli bene (contenendo del lievito aumenteranno un pò di volume). Mettere a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, io termoventilato, a 180°C per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e poi trasferirli su una griglia in modo da farli raffreddare totalmente.

Torta Diabella con glassa Faggiotto

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Sabato abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito che, come sempre, ha avuto voce in capitolo sulla scelta della sua torta. La scelta è ricaduta sulla Diabella, torta fatta e rifatta infinite volte e che adora perchè sono presenti cioccolato e nocciola, il classico e perfetto connubio per un dolce goloso. Devo ancora scaricare le foto, intanto pubblico un'altra tortina fatta invece per un altro compleanno familiare. Ho rivisitato la fantastica Diabella di Montersino apportando qualche modifica. 

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Torta Diabella con glassa Faggiotto

Ingredienti per un cerchio da 26 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 

254 gr di latte intero

101 gr di tuorli

43 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

229 gr di cioccolato bianco (io 137 gr di cioccolato bianco, 92 gr di cioccolato al latte)

100 gr di pasta di nocciola

7,3 gr di colla di pesce

618 gr di panna fresca

Per la ganache: (per un inserto da 24 cm, alto circa 0,8 cm)

260 gr di cioccolato (io 130 gr di cioccolato al latte, 130 gr di cioccolato fondente)

260 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)

(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

210 gr d'acqua

180 gr di panna fresca

270 gr di zucchero semolato

90 gr di cacao amaro

9,6 gr di gelatina in fogli

Per la decorazione:

200 gr di cioccolato bianco per le placchette della scritta e le cialdine

100 gr di cioccolato fondente per la coccarda di cioccolato

q.b. di nocciole incastonate nell'isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 24 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello da 26 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 24 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà parecchi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. 

Per le placchette di cioccolato:

Temperare il cioccolato bianco: fonderlo e poi portarlo velocemente a 29°C (temperando sul marmo o per inseminazione o per bagnomaria di acqua e ghiaccio o per microonde). Con un cucchiaino piccolo o un conetto da carta da forno (io cucchiaino) colare il cioccolato su ogni lettera dello stampo in silicone in modo da formare la scritta che si preferisce (ovviamente se si ha un solo stampo vanno fatti più passaggi) e far rapprendere in frigorifero per 2-3 minuti, poi estrarre.

Per la coccarda di cioccolato: 

Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde portandola a 36°C, filtrarla. Estrarre la torta dal anello, pellicola e acetato. Adagiarla su una griglia su cui sotto si trova una teglia o una ciotola capiente. Colare sopra la glassa in modo da ricoprire, in un'unica volta, tutti i punti. Spostarla sul piatto da portata e decorare con la coccarda di cioccolato, le lettere intorno alla torta, le nocciole glassate nell'isomalto (basta tuffarle nell'isomalto fuso a 180°C e intiepidito). Decorare inoltre con noccioline, granella di cioccolato e piccoli dadini di pan di Spagna al cioccolato. (Io ho fatto tutto questo la sera prima, la torta mi serviva per l'indomani a pranzo). Qualche ora prima posizionare la scritta di compleanno (che io ho fatto coppando con lettere apposite la pasta di zucchero).

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Dettagli sulle placchette di cioccolato...

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni