DOLCEmente SALATO

lunedì 19 febbraio 2018

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi

Quest'anno ho deciso di sperimentare quante più torte di mele possibili. E' un dolce talmente buono che non dispiace mai a nessuno e di versioni ce ne sono un'infinità. Le ricette però si somigliano quasi tutte. Certo, ci sono quelle con burro e quelle con olio, quelle con burro spesso hanno pari dose uova-burro-zucchero-farina. Alcune versioni prevedono una montata di burro, altre l'inserimento liquido. La quantità di mele determina l'umidità della torta e la durata nel tempo, una torta eccessivamente carica di mele rilascerà più umidità e si conserverà meno di una torta che prevede meno mele al suo interno.
Questa è una classica e buonissima versione del maestro Laghi, si ottiene un bel cake soffice e profumato. La ricetta originale prevedeva solo mele tagliate a cubetti e inserite nell'impasto, io ne ho tagliato una parte a fettine per la decorazione.

Torta di mele "Melamangio" di Stefano Laghi

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

500 gr di mele (io ho interpretato il peso già al netto degli scarti, ho usato le pink lady)

125 gr di uova

25 gr di tuorli

150 gr di burro

150 gr di zucchero

150 gr di farina

50 gr di fecola di patate

4 gr di lievito in polvere

2,5 gr di scorza grattugiata di limone

1 gr di sale

Procedimento:

Montare il burro morbido, reso in pomata, insieme allo zucchero, la scorza di limone e il sale. Una volta montato tutto per bene unire lentamente uova intere e tuorli. Spegnere la macchina e unire 3/4 delle mele, precedentemente private di buccia e torsolo, tagliate a dadini, e infine inserire le polveri setacciate, quindi farina, fecola e lievito. Colare il composto su una teglia imburrata e infarinata. Tagliare il resto delle mele a fettine e disporle in modo decorativo. Cuocere a 170°C per 50 minuti, o comunque sia fino a quanto lo stecchino uscirà asciutto. Una volta tiepida estrarre dalla tortiera ribaltandola prima su un piatto e poi capovolgendola su un altro e, a piacere, gelatinare la superficie con gelatina neutra.

Mia versione: ho tagliato metà delle mele a dadini (dopo averle lavate, sbucciate ed eliminato il torsolo centrale). L'altra metà a fettine con l'aiuto di una mandolina e disposto a forma di rosa partendo dall'interno, creando una sorta di bocciolo, proseguendo con le foglie verso l'esterno, facendo in modo che una fettina reggesse la successiva, fino alla fine.

martedì 13 febbraio 2018

Torta Setteveli, la mia versione

Avevo del tutto smarrito il file di questa ricetta che ho composto quando mia madre ha compiuto 48 anni, quasi 6 anni fa, quindi nel lontano 2012. Era stata una ricetta così soddisfacente che averla perduta mi era dispiaciuto parecchio perchè ricordo che mi aveva dato grandissime soddisfazioni perchè rispetto la prima versione (che trovate qui) avevo apportato delle modifiche che si erano rivelate azzeccate e più simili alla Setteveli che tanto amo quando mangio in pasticceria. Certo, mi fa un po' tenerezza vedere le tante imprecisioni ma si sa, in 6 anni qualche progresso lo si fa sempre e non mi vergogno delle origini, di quando ogni traguardo faceva vibrare il cuore. Ricordo che torte così elaborate erano un grande impegno e non dico che adesso le farei ad occhi chiusi ma mentalmente riesco a gestire meglio le fasi e la tempistica senza quello stress di allora.

Ecco come sono composti i 7 strati:

1. Biscuit al cacao

2. Croccante

3. Bavarese alla nocciola

4. Biscuit al cacao

5. Bavarese alla nocciola

6. Biscuit al cacao

7. Bavarese al cioccolato

+ la glassa

Torta Setteveli, la mia versione

Ingredienti

Per il biscotto al cacao senza farina: (ricetta di Montersino, per 2 leccarde da forno, da cui ottenere 3 dischi)

180 gr di albumi

120 gr di tuorli

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il croccante: (ispirata da una ricetta del blog di ZioPiero)

120 gr di cioccolato fondente 50%

80 gr di nocciole pralinate

75 gr di corn flakes

20 gr di burro

Per la crema inglese: (ricetta di Santin)

250 gr latte intero

1/2 bacca di vaniglia

100 gr zucchero semolato

4 tuorli (io 65-70 gr)

Per la bavarese di base:

La crema inglese ottenuta sopra

8 gr di gelatina in fogli

Per la bavarese al cioccolato:

130 gr di bavarese di base

120 gr di cioccolato fondente al 70%

200 gr di panna fresca

Per la bavarese alla nocciola:

200 gr di bavarese di base

75 gr di pasta di nocciole

250 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro

8 gr di gelatina in fogli

Per le decorazioni:

q.b. di cioccolato bianco

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In una ciotola unire albumi e zucchero e montarli bene per almeno 10 minuti, in planetaria o con un frullino elettrico. Unire poi, manualmente, i tuorli liquidi incorporandoli dall'alto verso il basso con una spatola. Unire infine il cacao setacciato amalgamandolo come i tuorli. Spennellare con del burro fuso un foglio di carta forno adagiato su una teglia e stendere metà del composto ottenuto, ripetere l'operazione su una seconda teglia. Cuocere, al centro del forno già preriscaldato, a 220° per 6-7 minuti. Adagiare sopra il biscuit sfornato un altro foglio di carta forno nuovo, girare il biscuit e togliere il primo foglio e lasciar raffreddare i due biscuit. Coppare 3 dischi del diametro del dolce da montare.

Per il croccante:

In un tegame scaldare i corn flakes con il burro (dovranno scurirsi leggermente). Nel mixer tritare grossolanamente prima le nocciole pralinate da sole e poi con i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato e unirlo al composto mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio che si dovrà utilizzare. Girare il foglio (per una questione igienica) e adagiando il croccante cercare con un batticarne di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Far raffreddare completamente il disco che sarà molto fragile.

Per la crema inglese:

In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (io lascio anche il baccello intero che poi rimuovo). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste nè manuali nè soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la bavarese di base:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema (se ha raggiunto i 30°C). Si avrà così la base delle bavaresi successive.

Per la bavarese al cioccolato:

Far sciogliere a bagnomaria, o al microonde, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi.

Per la bavarese alla nocciola:

Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole, frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente ben denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi.

Per il montaggio:

Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l'ultimo e superficiale strato del dolce).

Partire da un piatto piano, adagiare sopra un foglio di acetato o pellicola ben tirata sull'anello. Appoggiare il cerchio e rivestire i bordi con altro acetato.

1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

2. Adagiare il primo disco di biscuit

3. Stendere metà della bavarese alla nocciola, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

4. Adagiare il secondo disco di biscuit

5. Stendere il resto della bavarese di base, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola

6. Adagiare il disco di croccante

7. Terminare con il terzo disco di biscuit

Congelare la torta per almeno 12 ore.

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda. In un tegame unire cacao, acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi. Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire bene, con bolle grandi, da almeno un minuto). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60° (lo capirete perchè si sarà un pò addensata ma il tegame sarà ancora caldino) unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie. Lasciar riposare la glassa in frigorifero 4-5 ore (io l'ho fatta il giorno prima). Scaldarla a bagnomaria o al microonde per riportarla a 35-40°C per poterla utilizzare. (Il riposo non è fondamentale ma aiuta davvero parecchio ad ottenere un risultato ottimale).

Per le decorazioni:

Tritare al coltello separatamente il cioccolato bianco e il cioccolato fondente. Fondere per primo quello bianco o quello fondente (io lo faccio al microonde, ma va bene anche a bagnomaria). Versarlo su un conetto di carta forno. Su un foglio, sempre di carta forno, disegnare dei fiori (o i soggetti che si preferiscono). Capovolgere la carta (per motivi igienici) e procedere disegnando i bordi. Far asciugare il cioccolato in frigorifero per 10 minuti e poi fondere il cioccolato fondente e procedere riempiendo le parti interne. Ottenere così dei fiori bicolor. Tenere in frigorifero, o in freezer, le decorazioni, fino al momento di attaccarle alla torta. Si staccheranno molto facilmente ma saranno delicatissime, specialmente se sono molto sottili.

Per la finitura:

Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di acetato (o pellicola che sia) e rovesciarla delicatamente poggiandola su un piatto piano da portata. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato. Poggiare la torta, senza piatto, su una ciotola (io ho usato un bicchiere grande) poggiata a sua volta sopra una teglia. Far colare la glassa facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata (altrimenti resteranno i segni), al massimo se ne resta troppa in superficie spatolarla velocissimamente nei secondi successivi, altrimenti una volta che si indurisce un po' restano segni indelebili. L’operazione di glassatura può essere fatta anche mettendo una mano sotto la torta congelata e versare la glassa facendo roteare la torta, ondeggiando in modo tale che la glassa possa livellarsi e colare meglio, sconsiglio di farlo ai meno esperti ma se avete un po’ di esperienza vedrete che il risultato sarà migliore (io non ho mai il coraggio di farlo!).

Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori).

Tenerla in frigorifero fino al momento di consumarla (almeno 8 ore prima, in modo che si scongeli bene e la consistenza si assesti perfettamente).

martedì 6 febbraio 2018

Carciofi con pastella semi croccante

I carciofi li adoro in tutti i modi e da anni provo tutte le combinazioni possibili ma fritti hanno sempre il loro perchè e stavolta ho provato una nuova pastella tratta da un libro di Montersino. Qui invece trovate un'altra versione che prevede lievito di birra.

Carciofi con pastella semi croccante

Ingredienti:

6 carciofi

q.b. di semola

q.b. di acqua

q.b. di limone

Per la pastella semi croccante (ricetta di Montersino):

100 gr di farina 00

100 gr di farina di riso (si può sostituire con altra farina 00)

200 gr di birra fredda (o acqua gassata fredda)

Un pizzico di sale

Per friggere:

q.b. di olio di semi di arachide

Procedimento

Per la pastella:

In una ciotola versare i due tipi di farina e la birra fredda, mescolare con una frusta manuale e insaporire con un pizzico di sale. Si otterrà una pastella poco fluida, abbastanza densa. Usare subito o mettere in frigorifero in modo che la birra non perda la temperatura bassa.

Per i carciofi:

Pulire i carciofi arrivando al cuore, tagliare prima a metà e poi di nuovo a metà ottenendo da ogni carciofo 4 spicchi. Tenere in acqua acidulata fino al momento di cuocere. Scolare dall'acqua e asciugare nella semola, eliminare la semola in eccesso prima di passare nella pastella.

Passare ogni pezzo nella pastella e scolare dall'eccesso, friggere in olio a immersione portato a 170°C e cuocere pochi pezzi per volta fino ad ottenere una leggera doratura. Scolare su carta assorbente.

Note: per una pastella croccante usare pari dose farina di riso e birra o acqua gassata

domenica 4 febbraio 2018

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

E' una leggera variazione della crema diplomatica già pubblicata qui. Stavolta ho inserito il limoncello per accentuare il sapore di limone e devo dire che era davvero buonissima e della consistenza che piace a me, cioè regge benissimo il taglio della fette senza risultare troppo compatta e gelatinosa.

Crema diplomatica vaniglia e limoncello

Ingredienti

Per una torta da 24 cm (h 5 cm):

1 kg di crema pasticcera vaniglia e limone

500 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 37 gr di zucchero)

6,6 gr di gelatina in fogli

20 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 5 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 1085 gr)

560 gr di latte intero

140 gr di panna fresca

210 gr di tuorli

210 gr di zucchero

24,5 gr di amido di riso

24,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

La scorza grattugiata di 1 limone

Dose riproporzionata

Per una torta da 22 cm (h 5 cm):

750 gr di crema pasticcera vaniglia e limone

375 gr di panna fresca semi montata (io l'ho dolcificata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)

5 gr di gelatina in fogli

15 gr di limoncello

1 bacca di vaniglia in polvere

q.b. di scorza di limone grattugiata (io 4 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)

400 gr di latte intero

100 gr di panna fresca (io altro latte)

150 gr di tuorli

150 gr di zucchero

17,5 gr di amido di riso

17,5 gr di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

Un po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna (o tutta dose di latte). In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero.

Per la crema diplomatica vaniglia e limoncello:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel dato dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.

venerdì 2 febbraio 2018

Chantilly al caramello

Una chantilly soffice e soda al tempo stesso, adatta a decorazioni fatte con sac à poche o a creare una torta moderna. La ricetta l'ho estrapolata dai Chocolate Pudding di Peccati Mignon di Montersino, delle monoporzioni che contenevano una parte centrale di chantilly al caramello. Io ho apportato 2 variazioni: ho usato gelatina al posto dell'agar agar e ho aumentato la dose della crema pasticcera per ottenere una consistenza più cremosa e meno soffice ma ovviamente proverò la versione originale quanto prima.

Chantilly al caramello

Ingredienti:

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli ma ne consiglio 1,7 gr)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero semolato

33 gr di acqua

Procedimento

Per la salsa al caramello:

In un tegame a fondo spesso, o ancor meglio un polsonetto, caramellare lo zucchero a secco e decuocere con l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene stando attenti a non scottarsi. Questa salsa non indurirà una volta fredda, si manterrà morbida.

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola lucida, non troppo ferma.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia. (Io avendo usato gelatina l'ho prima idratata in acqua fredda e poi sciolta nella crema pasticcera in parte scaldata).

Ecco che fine ha fatto! :p

martedì 30 gennaio 2018

Piccoli muffin al cioccolato e zabaione

Era da un po' che volevo provarli, io non amo particolarmente i muffin ma ogni volta che provo una nuova ricetta ho sempre la speranza di trovare un impasto perfetto, morbido, soffice, non gommoso, che regga bene per giorni. Questo impasto non rientra tra i miei preferiti ma arricchito da gocce di cioccolato e farcito al suo interno alla fine diventa troppo buono. E' una ricetta tratta da Golosi di Salute di Montersino.

Piccoli muffin al cioccolato e zabaione

Ingredienti per 18 mini muffin

Per i mini muffin:

25 gr di olio extravergine d'oliva

15 gr di olio di semi (io di riso)

10 gr di tuorli

57,5 gr di uova intere

87,5 gr di albumi

70 gr di zucchero a velo

107,5 gr di farina di riso (io di frumento)

12,5 gr di cacao amaro in polvere

5 gr di lievito per dolci (la prossima volta ne metterò 4 gr per una crescita più uniforme, alcuni in cottura eranp storti)

40 gr di latte di riso (io latte vaccino)

(35 gr di gocce di cioccolato, mia aggiunta)

Per lo zabaione: (se ne ottiene 185 gr circa)

72 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

4,5 gr di amido di riso

5,5 gr di amido di mais

45 gr di vino Marsala secco

45 gr di vino Moscato

Procedimento

Per i mini muffins:

In una caraffa alta e stretta versare i due tipi di olio, i tuorli, le uova intere, gli albumi e il latte. Frullare con il mixer ad immersione in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. In una ciotola unire le polveri: zucchero a velo, farina, cacao e lievito (non vanno setacciati). Incorporare i liquidi nelle polveri mescolando con un cucchiaio per il più breve tempo possibile (anche qualche grumo va bene), altrimenti i tortini saranno gommosi.

Rivestire gli stampi (i miei in silicone da 11 porzioni) con i pirottini di carta e con l'aiuto di un colino a pistone (o un porzionatore piccolo da da gelato) colare il composto nello stampo, arrivare a 3/4 di altezza. La consistenza è abbastanza fluida. (Io ho aggiunto in superficie un bel po' di gocce di cioccolato). Cuocere in forno a 200°C, il mio termoventilato, per circa 8 minuti (io 9 minuti). (Nel mio forno tendono a crescere un po' storti, è successo alla metà dei muffin, strano...). Far raffreddare bene prima di estrarli dalla carta.

(L'originale prevede una pastella liscia e ben frullata fatta sia di liquidi che di polveri ma temo vengano gommosi con quel sistema).

Per la crema di zabaione:

In un tegame scaldare Marsala e Moscato. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e i vini caldi, mescolare e rimettere tutto sul fuoco cuocendo come una normale crema pasticcera. Si otterrà una consistenza mediamente densa, più spumosa di una classica crema. Coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente in un bagnomaria freddo e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora.

Per la finitura:

Riempire con lo zabaione i muffins ormai freddi usando un sac à poche con bocchetta piccola liscia. Spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Consiglio: questo muffin da solo è piuttosto asciutto, troppo asciutto per i miei gusti, diventa ottimo se farcito, quindi non separerei le due ricette.

lunedì 29 gennaio 2018

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Questo piatto ci è piaciuto proprio tanto, la perfetta ricetta della pasta fresca l'ho tratta da Accademia Montersino, ripieno e condimento invece sono di mia libera interpretazione. Li ho fatti di due forme e spessori diversi. A me piace più la versione leggermente più spessa così da sentire meglio la pasta, ma ovviamente si va a gusti.

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Ingredienti per 6 persone

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

225 gr di farina 180 W

225 gr di semola di grano duro

202 gr di uova intere

22 ml di vino bianco

13 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

250 gr di patate lesse

350 gr di baccalà già ammollato

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Per condire:

300 gr di baccalà già ammollato

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di salsa di pomodorini confit (ottenuta frullando e setacciando i pomodorini confit, qui la ricetta)

50 gr di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io un goccino ma proprio goccino d'acqua, tutto dipende dal tipo di semola, a volte l'impasto può necessitare addirittura di ancora uno spolvero di farina). Io ho impastato tutto a mano. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola per un'oretta a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Lessare per 20-25 minuti i pezzi di baccalà in acqua bollente non salata, mettere da parte. Schiacciare le patate lesse ancora calde, salare, insaporire col peperoncino, aggiungere un giro d’olio. Tagliare abbastanza finemente il baccalà al coltello e unirlo alla purea di patate, condire con il prezzemolo fresco tritato e mescolare. Far raffreddare. Si otterrà una consistenza dosabile con le mani facendone "palline".

Per la sfoglia:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina.

Per i ravioli:

Coppare tanti dischetti o quadrati, con coppapasta festonato o rotella tagliapasta. Bagnare i bordi della metà dei dischetti, adagiare su ognuno una pallina di ripieno, schiacciare leggermente, coprire con un altro dischetto in modo da non far trattanere aria all'interno e poi coppare per definire la forma stando attenti a sigillare bene i bordi.

Per il condimento:

In una padella soffriggere con un giro d'olio uno spicchio d'aglio intero, unire il baccalà tagliato a cubetti e far rosolare e soffriggere bene, eliminare l'aglio, sfumare con il vino, unire la salsetta di pomodorini confit, ancora un giro d'olio, un po' acqua di cottura della pasta, una parte di pinoli precedentemente tostati e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Nel frattempo sbollentare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e oliata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e passarli in padella facendoli insaporire a fiamma viva.

Servire con una manciata di pinoli tostati e del prezzemolo tritato.

mercoledì 24 gennaio 2018

Torta Arlecchino rotonda

Ho sempre fatto la Arlecchino di Montersino nella versione originale, quadrata, stavolta ho voluto cambiare forma e inserire quindi la gelèe centrale a scomparsa, in modo che non si vedesse dall'esterno. Qui trovate la versione pubblicata tempo fa. Peccato non avere di questa torta pubblicata adesso la foto della fetta, non abbiamo fatto in tempo. :p

Torta Arlecchino rotonda

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 0,8/1 cm)

120 gr di purea di fragole

60 gr di purea di lamponi

60 gr di purea di mango

60 gr di zucchero semolato

6 gr di gelatina in fogli

24 gr di destrosio

0,2 gr di acido citrico in polvere (o un goccino di succo di limone)

Per la bagna al limoncello:

40 gr di acqua

40 gr di zucchero liquido al 70%

10 gr di limoncello

Per la chantilly al limone:

486 gr di panna fresca

364 gr di crema pasticcera

10 gr di gelatina in fogli (cioè l'1% sul totale, per un taglio migliore)

145 gr di pasta di limone

12 gr di limoncello

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 465 gr)

240 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10,5 gr di amido di riso

10,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

15 gr di destrosio

3 gr di gelatina in fogli

0,3 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Per la gelèe al mango:

50 gr di purea di mango o pesca

12,5 gr di zucchero semolato

5 gr di destrosio

1 gr di gelatina in fogli

0,1 gr di acido citrico in polvere (o succo di limone)

Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio di 2 cm inferiori rispetto il dolce da montare rivestito da pellicola o carta d'alluminio (in questo caso ho colato su un anello da 20 cm). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per la bagna:

Unire a freddo i tre ingredienti e mescolare.

Per le gelèe colorate di fragole/mango o pesca:

Le gelèe si fanno sempre allo stesso modo: si frulla il frutto fino a ridurlo in purea, se ne scalda una piccola parte e ci si scioglie dentro la gelatina precedentemente idratata e poi strizzata, si aggiunge così lo zucchero, il destrosio, il resto della purea fredda e l'acido citrico o il succo di limone, si mescola e sono già pronte. Meglio aspettare che siano leggermente meno liquide ma ancora colanti. (Io mi organizzo ammollando in un unica volta tutte le gelatine, suddividendo in bicchieri diversi zucchero e destrosio di ogni gelèe e utilizzando 2 ciotoline per ogni purea, in una inserisco la gelèe da scaldare e in una quella fredda. Meglio iniziare a lavorare prima quelle più chiare e via via quelle più scure, così da non rischiare di "sporcare" i colori naturali).

Per il montaggio iniziale:

Adagiare un anello di acciaio su un piatto o un vassoio e rivestire il fondo e i bordi di pellicola trasparente ben tirata. Colare sopra delle gelèe di frutta leggermente rapprese procedendo con dei cucchiaini, dando spazio alla fantasia. Mettere a rassodare in frigorifero (meglio evitare il freezer perchè le gelèe non devono essere congelate ma ferme e sode, se sono congelate la chantilly, post scongelamento, rischierebbe di separarsi dallo strato di frutta).

Per la chantilly al limone:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tirare fuori la crema pasticcera dal frigorifero e sbatterla con una frusta manuale in modo da renderla lucida e omogenea, unire il limoncello e la pasta di limone e mescolare bene. Scaldare 3 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina. Unire un po' di crema pasticcera per volta fino ad incorporarla tutta. Nel frattempo semi montare la panna (lasciandola lucida e non troppo ferma) e incorporarne poco per volta alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Si otterrà una crema sostenuta, occorre essere veloci perchè essendoci parecchia gelatina potrebbe formare dei grumetti (non verrà comunque liscissima per via della pasta di limone). Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali.

Per montare il dolce:

Tirare fuori dal frigo il quadro con le gelèe. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra l'anello di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato la pellicolaoalluminio).Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, tagliato a fettine prive della crosticina scura creando uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:

Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere. Lucidare la superficie spatolando la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro (si può fare scaldando il quadro con un cannello o un panno bagnato di acqua calda o con un coltello bagnato di acqua calda, ovviamente questa operazione si potrebbe fare anche prima di gelatinare). Gelatinare la frutta da usare come decoro e posizionarla sul dolce. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 8 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire. (Io ho inserito qualche decoro fatto in pasta di zucchero).