Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

!ATTENZIONE, INTRODUZIONE SENTIMENTALE NON ATTINENTE CON LA RICETTA, SE VI ANNOIA L'IDEA DI LEGGERE ANDATE DIRETTAMENTE GIU'!

Negli ultimi mesi ho dovuto (e voluto) premere "stop" su molte cose. Cose che un tempo facevano parte della mia routine quotidiana sono state messe da parte per far spazio a qualcosa di unico: il mio ruolo di madre. Sì, perchè non è solo la nascita di Alice in sè che ha stravolto le priorita della vita, è proprio la presa di coscienza dell'essere mamma, il capire come, quando e quanto dedicarmi a lei. Ho quella sensazione che tutto accade così velocemente, così tanto che non riesco a fare a meno di lei. Chi ha figli o ha a che fare con i bambini sa quanti cambiamenti facciano nei primi mesi e al suo stupore per ogni scoperta, progresso o conquista c'è il nostro stupore, e forse, anzi sicuramente, restiamo a bocca aperta ancor più di lei. Spero di non essere quel tipo di madre che pensa che sua figlia sia un genio capace di fare le cose meglio e prima degli altri, per me è comunque unica, perchè è nostra, perchè in lei rivediamo noi stessi o comunque sia la genetica di chi amiamo. 

La trovo bellissima, dentro e fuori, la trovo perfetta, è la versione 2.0 di noi, sarà quanto di meglio noi potremo mai fare (e ovviamente non escludo di replicare :p ).

Io in 3 anni ho cambiato città, "perso" la vicinanza con la mia famiglia (perdita solo geografica ovviamente), il mio mondo, i miei affetti, le mie abitudini per raggiungere il sogno di ogni coppia che si ama: legarsi per la vita vivendo insieme. Ma questi cambiamenti non sono nulla rispetto al cambiamento per eccellenza: diventare genitore. La nascita di un figlio è un muro di separazione tra ciò che eravamo prima e ciò che diventiamo dopo e per quanto ero convinta che essere mamma mi sarebbe piaciuto ho scoperto che trovo la cosa ancora più sorprendente. Sì, perchè anche se generare figli è la cosa più "normale" del mondo quando capita a te sembra di ricevere un meraviglioso dono. 

Potrei scrivere a raffica ma sarebbero pensieri disordinati dettati principalmente da 2 cose: sono mesi che non trovo il tempo di aprire il computer per fare qualcosa di mio, Alice si sveglierà da un momento all'altro e devo mettere l'acceleratore, e seconda cosa, c'è ben poco da ordinare, i pensieri sono un flusso continuo e disordinato e anche una maniaca dell'ordine come me deve prenderne atto. So solo che quel 15 marzo alle ore 10:48 è cambiata la mia vita e ricordo ogni istante di quel momento perchè è stata la cosa più sorprendente che mi sia capitata e la cosa bella è che questa sensazione continua ad essere forte, non sbiadisce per niente, anzi, prende sempre più campo. E immagino quanto sia noioso leggere qualcosa che appartiene agli altri ma non si potrebbe non enfatizzare un evento di questa portata spiegando questa lunga assenza dal blog. 

Ho tanti post da caricare, ricette eseguite prima dell'arrivo di Alice, e a poco a poco devo mettere ordine (queste sì, si possono ordinare) perchè ciò che mi piaceva prima di piace ancora di più adesso e la passione per la cucina e la pasticceria di certo non è scemata, deve solo capire come e quando manifestarsi perchè in questi mesi confesso che, travolta da così tante novità e impegni, lo spazio da dedicare nel fare grandi cose non sono riuscita a trovarlo.  Fortunatamente ho tante preparazioni arretrate da mostrarvi. 

Avete presente quando immaginate un dolce e non vedete voglia di realizzarlo? E' questo il caso! La bavarese ai tre cioccolati di Montersino è molto versatile, consente una bella stratificazione a prescindere dalla forma conferita, infatti la uso abbastanza spesso per bicchierini, finger food, monoporzioni o torte intere. Questo stampo è davvero bello, consente di ottenere una torta già porzionata.

Stampo in silicone Pavoni

Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

Ingredienti per uno stampo a forma di fiore (h 5 cm circa) con cui ottenere 10 monoporzioni

Per il biscotto al cacao senza farina:

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

266 gr di latte intero                                     

50 gr di zucchero semolato                                  

150 gr di tuorli                                           

10,2 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 12)                                

83 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

83 gr di cioccolato al latte                               

83 gr di cioccolato bianco                                 

500 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 166 gr)

Per la glassa Barry: (ne avanza un po' ma è necessario per fare bene il glassaggio, quella che avanza si può congelare)

225 gr di acqua

187,5 gr di zucchero

262,5 gr di sciroppo di glucosio

150 gr di latte condensato zuccherato

19,5 gr di gelatina in fogli

225 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato al latte sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi 20 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura: 

Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Colare, attraverso una caraffa, poco per volta la glassa scaldata a 36°C e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Questa operazione, dato che si tratta di monoporzioni si potrebbe fare usando uno stecchino, così da prendere ogni porzione e tuffarla su una ciotola con la glassa, io ho preferito glassare come fossero tante tortine.

Facendo leva con una spatola prendere in mano le tortine da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 5-6 ore prima di servire (io preferisco sempre lasciar scongelare per più tempo, così che i sapori si armonizzino meglio).  

Stampo in silicone Pavoni

Ecco alcuni passaggi...

Stampo in silicone Pavoni

Involtini di melanzane filanti e spaghetti

Ho sempre associato le melanzane alle belle giornate di primavera ed estate, al profumo del sugo fresco e del basilico, alla cucina mediterranea e genuina, alla bontà che quest'ortaggio conferisce a qualsiasi ricetta. Se poi aggiungiamo la mozzarella e immaginiamo delle belle melanzane al forno filanti scommetto che viene subito l'acquolina in bocca. Io negli anni ho proposto un'infinità di piatti a base di melanzane perché le adoro, perché sono versatili e si prestano a una quantità infinita di ricette. Penso alle polpette di melanzane di mia nonna e faccio un tuffo nel passato, ai sapori di un tempo, alla tradizione. Penso alla norma, un primo tipico siciliano che vuole la ricotta salata oltre che il sugo e le melanzane fritte, penso alle verdure grigliate che d'estate non mancano mai, penso alla parmigiana che piace un po' a tutti, penso e ripenso che sì, questo è di gran lunga il mio ortaggio preferito e non solo il mio.

Quello che propongo sotto è un primo piatto comodo, da preparare anche con largo anticipo, racchiude la mediterraneità della ricetta dato che gli spaghetti fanno sempre tanto made in Italy. Si può presentare per un bel pranzo domenicale o perché no, anche per una gita fuori porta o un pic nic perché, anche tiepido, è un piatto davvero buono e saporito. La cottura sfrutta il forno e non la frittura in modo che il piatto sia anche un po' più leggero e soprattutto più veloce perché mentre le melanzane cuociono si prepara la farcia. È un modo carino per far mangiare quest'ortaggio anche ai bimbi che solitamente non disdegnano mai un buon piatto di spaghetti al pomodoro.

Ovviamente non invento nulla di nuovo, questi involtini sono un piatto tradizionale siciliano, a Palermo si trovano in quasi tutte le rosticcerie, la versione originale prevede che le melanzane vengano fritte, ma come accade negli ultimi anni anche per la parmigiana non dispiace mai la versione al forno, si sporca meno, ci si appesantisce meno e si combatte meglio la calura estiva. E, diciamocelo chiaro, quant'è noioso ripulire la cucina dopo una frittura!? Olio ovunque e odori pesanti da far andare via. Attenzione, resto dell'idea che la frittura renda tutto molto più buono e accattivante ma anche il forno riesce a sorprendere sempre dando ottimi risultati, l'importante è puntare sempre su un'ottima materia prima. Come dico sempre la scelta la qualità degli ingredienti con cui ci accingiamo a preparare un piatto non solo fanno la differenza ma già da soli fanno praticamente il piatto.

Di queste melanzane potete trovare un'altra variante del piatto qui

oppure un'altra idea di melanzane cotte al forno qui.

Involtini di melanzane filanti e spaghetti

Ingredienti per circa 15 involtini

Per le melanzane:

3 melanzane lunghe e scure medie

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di origano

q.b. di sale

Per gli spaghetti:

300 gr di spaghetti

200 gr di sugo di pomodoro già condito e cotto

200 gr di mozzarella Galbani Santa Lucia

q.b. di foglioline di basilico

q.b. di origano

Altro:

100 gr di sugo di pomodoro già condito e cotto

q.b. di formaggio grattugiato

q.b. di origano

q.b. di olio al peperoncino

Procedimento

Per le melanzane:

Lavare e spuntare le melanzane lasciando la buccia. Tagliare a fette piuttosto sottili, massaggiarle con olio extravergine d'oliva e insaporirle con sale e origano. Disporle su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere a 200°C per circa 15 minuti.

Per gli spaghetti:

Nel frattempo cuocere gli spaghetti e lasciarli bene al dente, scolarli e condirli con il sugo di pomodoro (che io condisco con olio extravergine d'oliva, uno spicchio di aglio intero che poi rimuovo, sale e zucchero). Unire le foglioline di basilico e l'origano.

Per gli involtini:

Adagiare due fette di melanzane sovrapposte sulla lunghezza facendo in modo che una copra 1/3 dell'altra melanzana. Con una forchetta prendere un po' degli spaghetti e piegarli a metà, senza spezzarli, adagiandoli su un'estremità delle melanzane. Arrotolare la fetta e adagiare gli involtini su una pirofila su cui è stato distribuito un po' di sugo di pomodoro. Accostarli uno vicino all'altro. Sopra le melanzane adagiare fettine di mozzarella, formaggio grattugiato, origano, ancora un po' di sugo e qualche goccino di olio al peperoncino. Cuocere in forno a 220°C, azionando solo il grill, per circa 7-8 minuti, ovvero fino a quando la mozzarella si sarà fusa. (Non cuocere troppo in modo che lo spaghetto possa restare abbastanza al dente).

Tortine simil setteveli con basi di Montersino

A quanto pare usare il termine "setteveli" è un po' pericoloso. Anni fa pubblicai un tentativo un po' maldestro di simil setteveli, ovvero una torta moderna montata con diversi strati a base di nocciola, cioccolato e con una glassa fondente lucida (che, a proposito, trovate qui).

Dopo un po' di tempo mi contattò l'ufficio legale di un noto pasticcere veneto che mi disse di specificare che quella da me pubblicata non era la ricetta originale. E ci credo che non lo era, non sembrava neanche lontanamente il risultato di un pasticcere pluri premiato e di grande spessore come il geniale papà della vera setteveli. Il fatto è che dalle mie parti un altro pasticcere, Cappello, a torto o a ragione, è diventato il re della Setteveli e a Palermo, dopo cassate e cannoli, penso sia il dolce più richiesto e più venduto in assoluto. Ho sempre tentato di avvicinarmi a quel risultato e anche se nessuno mi fornirà mai la ricetta originale o pseudo tale io assemblo un po' di basi di Montersino e mi ricreo la versione che ho in mente che prevede alla fine 8 strati. :D 

Il dolce è così composto:

- Biscotto al cacao

- Base croccante

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Bavarese alla nocciola

- Biscotto al cacao

Mousse al cioccolato

- Glassa a specchio

Tortine simil setteveli con basi di Montersino

Ingredienti per circa 12 monoporzioni  

Per il biscotto senza farina: (per 2 leccarde, fogli sottili, per coppare 4 dischi, a noi ne serviranno 3)

180 gr di albumi 

120 gr di tuorli 

56 gr di caco amaro in polvere

190 gr zucchero semolato

Per il fondo croccante:

144 gr di pralinato alle nocciole 

67 gr di corn flakes

48 gr di cioccolato al latte

Per il pralinato alle nocciole: (se ne ottiene circa 170 gr)

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola: (ricetta tratta dalla torta Diabella, 2 strati sottili)

90 gr di latte intero

36 gr di tuorli

16 gr di zucchero semolato

83 gr di cioccolato bianco (io 33 gr di cioccolato bianco, 50 gr di cioccolato al latte)

36 gr di pasta di nocciole

3,1 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato fondente: (Ricetta tratta dalla Torta Guadalupe)

39 gr di zucchero semolato

21 gr di acqua

81 gr di tuorli

135 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (io al 60%)

18 gr di burro

210 gr di panna fresca

Per la glassa lucida al cacao di Mounir:

315 gr di zucchero semolato

112,5 gr di acqua

105 gr di cacao amaro in polvere

217,5 gr di panna fresca

12 gr di gelatina in fogli 

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un pentolino mescolare albumi e zucchero, portare a 40-45°C e poi versare nella ciotola della planetaria con frusta fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida, non opaca. A macchina spenta unire in più tempi i tuorli liquidi, precedentemente mescolati con una forchetta, fino ad incorporarli tutti. Poi unire il cacao, con gesti veloci ma senza smontare il composto. Ottenere quindi un composto scuro e areato. Colare su due teglie rivestite da carta da forno o tappetini, livellare con una spatola e infornare (io una teglia per volta), cuocendo in modalità ventilata a 220°C per 6-7 minuti. Far raffreddare benissimo e poi staccare la carta da forno. Mettere da parte (o, come nel mio caso, congelare, e proseguire l'indomani o nei giorni successivi il montaggio della torta).

Per il pralinato di nocciole:

Versare le nocciole in forno, già caldo, a 200°C per 10 minuti. Togliere buona parte della pellicina strofinando le nocciole con le mani. Scaldare un pentolino e versare metà dello zucchero, non mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Unire il resto dello zucchero e lasciare sul fuoco fino ad ottenere un bel caramello biondo (se scurisce e inizia a bruciarsi troppo diventa amaro e sgradevole). Versare il caramello bollente sopra le nocciole ancora calde. Far raffreddare il composto in frigorifero, inserirlo in un potente frullatore fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il fondo croccante:

Fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e i corn flakes molto sbriciolati, mescolare bene.

Mettere il composto in frigo a raffreddare per circa 10 minuti, stenderlo su due fogli di carta da forno e schiacciarlo livellandolo con le mani o un mattarello fino ad arrivare a 2 mm di spessore. Congelare leggermente, poi coppare della misura degli stampi da monoporzione utilizzati. Congelare nuovamente.

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per mousse al cioccolato fondente:

In un pentolino miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli, accendere la fiamma e portare a 82°C mescolando continuamente. Trasferire il composto in planetaria e montare fino a intiepidimento (dovrà essere ben spumosa). Unire direttamente nella planetaria il burro morbido e continuare a montare ancora. Unire anche il cioccolato fondente fuso e ancora caldo. A questo punto il composto, sicuramente sodo, sarà ormai intorno i 30-35°C e poi incorporare la panna semi montata procedendo in modo da alleggerire la massa. (Al contrario della bavarese la mousse ha la consistenza da sac à poche o da spatola).

Per il montaggio:

Utilizzare due stampi in silicone da 6 monoporzioni. Coppare i dischi di biscotto al cacao della misura dello stampo e posizionarli alla base. Posizionare sopra il disco di croccante, fare un sottile giro di bavarese alla nocciola partendo dai bordi vuoti fino a ricoprire un intero strato e livellare, coprire con un disco di biscotto posizionato al centro, di nuovo uno strato sottile di bavarese alla nocciola, di nuovo un disco di biscotto al cacao e uno strato spesso di mousse al cioccolato, rasare bene la superficie e congelare. (Io ho fatto prima la bavarese e l'ho montata, poi ho fatto rapprendere in frigo e nel frattempo ho preparato la mousse e completato il dolce per poi congelare).

Per la glassa a specchio di Mounir:

In un pentolino unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina in fogli. Mettere questa a idratare in acqua fredda. Mescolare quindi gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto ben liscio, porre su fiamma media e cuocere fino a 105°C. La glassa raggiungerà abbastanza velocemente i 101-102°C, poi impiegherà tanto tempo per raggiungere i 105°C (non pensiate che sia il vostro termometro ad essere rimasto bloccato, impiega davvero parecchio a salire di gradi in questa fase). Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, quando la glassa arriva intorno i 65°C unire la gelatina in fogli ben strizzata e amalgamarla. Filtrare e conservare in frigorifero per circa un giorno, o comunque sia 12 ore. Al momento dell'uso riportare a 35°C (io uso il microonde), filtrare nuovamente, se necessario, e colare sulla torta congelata.

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde riportandola a 35°C e colarla sulla superficie del dolce, posizionato su una griglia adagiata su una teglia, versandola in abbondanza, in modo che possa ricoprire bene anche i lati. Staccare la torta dalla griglia, ripulire le code esterne e adagiarla su un piatto. Farla rinvenire in frigorifero almeno 8 ore prima di servire.

Versione senza glassa

Note: le basi utilizzate nello specifico sono quelle riportate sotto.

Biscotto al cacao senza farina (tratto dalla Torta Tre Cioccolati di Peccati al Cioccolato)

Croccante alle nocciole (tratto dallo Spumone al Mascarpone di Accademia Montersino)

Bavarese alla nocciola (tratta dalla Torta Diabella di Golosi di Salute)

Mousse al cioccolato (tratta da Le Tre Mousse, Torta Dopo Le Otto e Torta Guadalupe di Peccati al Cioccolato)

Glassa lucida (ricetta non del maestro, glassa di Mounir)

Monoporzioni di Torta Diabella

Stampo in silicone Pavoni

E' una delle torte più note di Montersino, quella che probabilmente riscuote maggior consenso, d'altronde chi osa sottrarsi al goloso connubio di cioccolato e nocciola? Ho pubblicato tante versioni, torta, bicchierini e stavolta ecco anche una monoporzione resa più accattivante grazie allo stampo.

Stampo in silicone Pavoni

Monoporzioni di Torta Diabella 

Ingredienti per un anello da 20 cm o circa 10 monoporzioni

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 

150 gr di latte intero

60 gr di tuorli

26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

139 gr di cioccolato bianco

60 gr di pasta di nocciola

4,5 gr di gelatina in fogli

375 gr di panna fresca

Per la ganache: 

80 gr di cioccolato (io 40 gr al latte, 40 gr fondente)

80 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (cotto su un quadro da 24 cm, ne ho usato 2/3)

215 gr di albumi

98 gr di zucchero semolato

195 gr di burro

98 gr di zucchero semolato

150 gr di tuorli

65 gr di cioccolato fondente al 50%

65 gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99% o cioccolato tutto al 75%)

234 gr di farina 00

13 gr di lievito per dolci

7 gr di cacao amaro in polvere

Per la decorazione:

200 gr di cioccolato fondente

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un po' di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 28 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la bavarese alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30-35°C incorporare la panna semi montata (ben colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Colare la bavarese sullo stampo monoporzione fermandosi a circa 0,8 cm dal bordo. Coprire con uno strato di pan di spagna tagliato di misura, a seconda della forma desiderata. Congelare per almeno 6-7 ore.

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare bene con una frusta fino a farlo fondere ed emulsionare. Lasciar leggermente rapprendere a temperatura ambiente.

Per le decorazioni:

Temperare il cioccolato, distribuirlo su un foglio di acetato ben lucido usando una spatola, una volta semi opacizzato passare sopra un pettine tarocco a denti stretti, con una rotella tagliapasta incidere il foglio lungo la metà orizzontale, in modo che i decori non verranno troppo lunghi. Coprire con un foglio di carta da forno e arrotolare il tutto su un mattarello, facendo in modo che stia ben fermo. Mettere in frigo a rassodare. Eliminare poi mattarello, carta e acetato ottenendo così dei riccioli di cioccolato.

Per la finitura:

Smodellare le porzioni congelate dallo stampo e nella parte del foro colare un po' di ganache e qualche granella di nocciole. Terminare con qualche ghirigoro di cioccolato. Far scongelare in frigorifero per circa 4-6 ore e poi servire.

Stampo in silicone Pavoni

Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Questa namelaka è buona in tutte le versioni, per chi si sorprendesse nel leggere questo nome un po' insolito basti sapere che non è nient'altro che una crema definita "ultra cremosa", e cremosa lo è davvero, però solo se non viene montata. Una volta montata, un po' come accade con la ganache, diventa spumosa, cambia consistenza e quindi risultato finale. Qui trovate tutti i dettagli in un post apposito. Inutile dire che frolla, cioccolato e lamponi insieme stanno sempre benissimo quindi non vi resta che sperimentare e far sorridere le papille gustative. Ho fatto tartellette talmente mignon che i lamponi sembrano giganteschi. :D 

Tartellette con namelaka al cioccolato fondente e e lamponi

Ingredienti per 40 pezzi da 8 gr di frolla:

Per la pasta frolla di Montersino:

150 gr di farina 00

90 gr di burro Beppino Occelli

60 gr di zucchero semolato

24 gr di uova intere

q.b. di vaniglia in bacche

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 60% 

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Altro:

q.b. di lamponi freschi

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uova intere e vaniglia, lavorare bene e disporre il composto al centro della farina disposta a fontana. Lavorare velocemente con le punte delle dita, formare un panetto, schiacciarlo in un foglio di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

Per le tartellette:

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato e con l'aiuto di un mattarello arrivare a circa 3 mm di spessore. Coppare tanti dischetti con un coppapasta liscio o festonato (4,5 cm). Ungere con del burro fuso la base di ogni incavo dello stampo per tartellette (solo il fondo, non i bordi!) e adagiare i dischetti, premere bene con le mani (o con l'apposito stantuffo di legno) e bucherellare con una forchettina. Mettere in frigorifero a raffreddare bene per circa un'oretta (si possono anche congelare per qualche ora). Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti (oppure ventilato a 170°C per 13 minuti). Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. 

Per la namelaka montata al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 65°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. A questo punto montare fino ad ottenere un composto spumoso. 

Per la finitura:

Versare la namelaka su un sac à poche con bocchetta a stella e farcire le tartellette. Decorare con lamponi gelatinati e servire.

Note: la namelaka montata, rispetto quella non montata, risulta più soffice ma meno stabile e le decorazioni fatte con sac à poche risultano pertanto meno precise

Tartellette lemon curd e fragole

Ero indecisa se pubblicare queste tartellette perchè, per quanto buonissime, presentano questa semisfera di lemon curd che non mi convince per la sua consistenza, da un lato non riesce a congelare bene e quindi mantenere una forma perfetta, dall'altro al palato risulta troppo gommosa. Ho già fatto qualche tentativo per modificare la ricetta ma non mi ha convinto, ritenterò e nel frattempo pubblico comunque il risultato. Nel caso abbiate suggerimenti da darmi li accetterò con grande piacere.

Tartellette lemon curd e fragole

Ingredienti per 24 tartellette

Per il curd al limone: (o arancia o pompelmo)

36 gr di succo di limone

120 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

36 gr di uova

12 gr di tuorli

6 gr di scorza di limone

6 gr di gelatina in fogli 

Per la pasta frolla:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

24 gr di uova intere (l'originale prevede solo tuorli)

Un pizzico di sale

q.b. di scorza grattugiata di limone

Per la crema chantilly:

75 gr di crema pasticcera

1 cucchiaino di pasta di limone (o la scorza grattugiata di 1/2 limone)

100 gr di panna fresca

Per la pasta di limone: (di questo composto ne servirà solo una piccola parte l'altra potete tenerla in congelatore e usare all'occorrenza, non indurisce mai)

60 gr di limoni

30 gr di scorza di limoni

50 gr di sciroppo di glucosio

80 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero fondente

Per la crema pasticcera: (ne avanzerà qualche cucchiaiata)

80 gr di latte intero

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero semolato

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

1/3 di bacca di vaniglia

Per la finitura:

100 gr di fragole

250 gr di gelatina neutra

q.b. di oro in fogli (che io non ho messo)

Procedimento

Per il lemon curd:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il burro e aggiungere dentro lo zucchero a velo e il succo di limone, mescolare bene con una frusta e portare a bollore, o sul gas o al microonde (se scegliete quest'ultimo utilizzare una ciotola dai bordi alti altrimenti il composto esce fuori). 

In una ciotolina mescolare uova intere e tuorli e aggiungerlo al composto di burro. Rimettere tutto a cuocere mescolando ancora qualche minuto (non si addenserà bene in questa fase). Una volta certi che la temperatura non superi i 65°C unire la gelatina ben strizzata. Versare il composto in un colino a pistone (o in una caraffina) e riempire lo stampo da 24 semisfere riempiendolo fino al bordo. Mettere a congelare. 

Per la pasta frolla:

In un piano di lavoro setacciare la farina. Unire al centro le uova, la scorza di arancia e lo zucchero semolato. Amalgamare restando all'interno della fontana e unire il burro morbido a pezzi. Lavorare fino a compattare l'impasto. Schiacciare tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la pasta di limone:

In un cutter versare la buccia (solo la parte gialla), il limone intero spuntato, tagliato a pezzi e privato dei semi. Unire lo zucchero a velo, lo zucchero fondente e lo sciroppo di glucosio. Macinare molto bene fino ad ottenere una crema omogenea.  

Per la crema pasticcera: 

Cuocere come sempre la crema o se fate come me al microonde procedete così: in una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Unire gli amidi e latte e panna freddi. Cuocere per un minuto alla massima potenza, mescolare e rimettere a cuocere fino a totale addensamento della crema. Colare su una pirofila e mettere a raffreddare velocemente coprendo con pellicola a contatto.

Per le crostatine:

Imburrare uno stampo da tartellette (il mio in silicone). Coppare tanti dischetti poco più grandi degli stampi e adagiarli dentro premendo bene con le mani. Bucherellare molto bene con una forchetta e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per circa 12-15 minuti coprendo la frolla cruda con carta da forno e pesetti).

Per la crema chantilly:

In una terrina amalgamare la crema pasticcera con la pasta di limone. Unire la panna semi montata amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. Tenere da parte in frigorifero.

Per la finitura:

Lavarle, togliere la parte verde e tagliarle a dadini molto piccoli. 

Sul fondo di ogni tartelletta cotta in bianco adagiare i dadini di fragole. Fare sopra uno spuntoncino di chantilly versare su un sac à poche senza bocchetta arrivando fino quasi al bordo. Raffreddare molto bene in frigo o in freezer. 

Gelatinare i curd congelati estratti dallo stampo in una ciotola con gelatina ammorbidita da un goccino di acqua. Scolare con una forchettina e adagiarli sulle tartellette. Terminare con un puntino di oro sopra la tartelletta. Unire un pò di julienne di buccia di limone verde o di lime. 

Così fatte le tartellette possono essere congelate (senza la buccia di limone che va messa solo alla fine).