Torta Tiramisù al cioccolato

Ero rimasta talmente colpita dalla bontà della crema tiramisù al cioccolato che ho voluto farne una torta assemblando un po' di basi tratte dal libro Tiramisù e Chantilly di Montersino. Il risultato estetico mi ha divertita molto, mi sono impegnata un po' per creare una tortina originale. :p 

Questa torta è sulla copertina della pagina facebook del mio blog (che a proposito trovate qui) da oltre un anno, pensate da quanto tempo io debba pubblicare certe preparazioni. :O

Torta Tiramisù al cioccolato

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per ottenere la striscia decorativa + 2 dischi per il montaggio del dolce)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00                                   

Per la crema tiramisù al cioccolato: (per la torta si può ridurre la dose del 15% ma questa quantità è necessaria per le decorazioni)

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone (ho usato il Galbani Santa Lucia ma preferisco il Granarolo)

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Per il disco di cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare metà della dose ottenuta in sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (non dovranno venire strisce troppo spesse). Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia in verticale e procedere facendo righe orizzontali (o diagonali) di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra (stessa pressione e stessa velocità garantiscono un risultato simmetrico e preciso). Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Nel frattempo colare la seconda parte di composto su un'altra teglia rivestita da carta da forno, stavolta livellando con una spatola (non serviranno le decorazioni) e cuocere in forno per lo stesso tempo. Una volta raffreddati entrambi i biscotti charlotte, di quello con le righe pareggiare i bordi e ritagliare strisce di circa 3-3,5 cm di altezza e mettere da parte. Di quello liscio invece coppare 2 cerchi da 18 cm (ovvero di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare). 

Per il disco di cioccolato:

Fondere il cioccolato e procedere per temperaggio o per shock termico ottenendo uno strato di cioccolato, coppare un disco 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare e tenere da parte (quindi io ho coppato 16 cm).

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per il montaggio del dolce: 

Rivestire un anello di acciaio da 20 cm con pellicola ben tirata sia sul fondo che sui bordi, rivestire i bordi interni con acetato. Adagiare all'interno le strisce di biscotto charlotte in modo che le righine tocchino l'acciaio. Alla base adagiare un disco di biscotto, inzuppare molto bene con la bagna e creare uno strato di crema. Inserire il disco di cioccolato. Di nuovo biscotto, bagna e terminare con la crema livellando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Colare l'avanzo della crema tiramisù in 2 stampi a semisfere da 15 (io ne ho ottenute 20) e congelare.

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando pellicola e acetato, adagiare su un piatto da portata. A parte estrarre le semisfere congelate dagli stampi, spolverare con abbondante cacao amaro setacciato e adagiare sopra la torta. Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore, poi ripassare nuovamente il cacao, facendo attenzione a non sporcare il dolce.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Mi piace troppo questa namelaka, questa crema ultra cremosa è sempre libidinosa e al caffè è il massimo, se poi unisci qualche avanzo di dacquoise al pistacchio e qualche decoro viene fuori un dessert da leccarsi i baffi.
La ricetta della dacquoise è di Montersino, invece la namelaka è diffusa sul web, io l'ho solo personalizzata aromatizzandola a piacer mio.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Ingredienti per 7 pezzi di dimensione delle foto

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Per la dacquoise al pistacchio: (tratta dalla torta Caraibi di Montersino, sostituendo il cocco con le mandorle)

80 gr di albumi

80 gr di zucchero

33 gr di farina di mandorle

33 gr di zucchero a velo

33 gr di pistacchi

Per la finitura:

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di pistacchi interi

q.b. di cialdine di cioccolato

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Modellare un quadrato su un foglio di carta da forno adagiato su una teglia e cuocere in forno a 180°C (il mio ventilato) per 16 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene (io congelo per poterla maneggiare meglio e non spezzarla) e ricavare dei rettangoli di dimensione pari alla base delle monoporzioni dello stampo in silicone da utilizzare.

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Adagiare lo stampo in silicone su un vassoio e colare sopra il composto fluido arrivando a 4/5 di altezza. Una volta freddo mettere in frigo qualche ora, coprire con un rettangolo di dacquoise e poi passare in freezer a congelare (penso si possa congelare direttamente, se non si congela non verranno forme così precise). 

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dallo stampo e adagiarle su un piano di lavoro. Decorare con granella e pistacchi interi, chicchi di caffè scuri e colorati d'oro e cialdine di cioccolato. Far rinvenire in frigorifero per circa 3 ore e servire.

Panna cotta con salsa al caramello

Eccomi! Ricompaio e scompaio ma per adesso va così. Il pensiero al blog c'è sempre ma riuscire a postare è sempre un'impresa. Questo dolcetto devo proprio inserirlo, la panna cotta è tratta dai bicchierini di "Chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streusel alla cannella" di Montersino, al posto di usare metà dose di panna liquida e metà montata ho usato solo panna liquida per la classica versione di panna cotta. Lasciando la dose originale di gelatina otterrete una struttura capace di reggere una forma data da uno stampo in silicone o altro, facendo dei bicchierini ho preferito diminuire la dose così da avere una sensazione più cremosa e piacevole al palato.

Panna cotta con salsa al caramello

Ingredienti per circa 10 bicchierini:

Per la panna cotta:

500 gr di panna fresca

125 gr di latte intero

100 gr di zucchero semolato

7 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 9 ma si può scendere fino a 6,5 gr)

5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la salsa al caramello:

300 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

Altro:

q.b. di placchette di cioccolato bianco temperato

Procedimento

Per la panna cotta:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia arrivando a 65-70°C, unire la gelatina e mescolare. Unire la panna fredda e il rum bianco. Una volta intiepidita colare nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa al caramello:

Preparare un caramello a secco e decuocere con l'acqua bollente, inserita in 3 tempi, stando bene attenti a non ustionarsi. Far raffreddare bene.

(Qui trovate tutti i dettagli su come preparare un'ottima salsa al caramello non bruciata e perfettamente liscia).

Per la finitura:

Colare la salsa al caramello sopra la panna cotta in modo che si distribuisca in uno strato non troppo sottile e decorare a piacere. Io ho usato placchette di cioccolato bianco ottenute temperando il cioccolato, colandolo e livellandolo su un foglio di acetato, lasciato semi opacizzare per poi coppare e mettere in frigo a rassodare. 

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Quanto mi sono piaciute le basi che compongono questo dolce! A dire il vero la versione originale prevedeva una spuma di caffè da ottenere con un sifone da pasticceria ma, essendo questo un accessorio che mi spaventa usare e pertanto non si trova nella mia cucina, ho fatto una semplice chantilly. Ovviamente sotto ho riportato anche la formula originale. Inutile dirlo... tutto di Montersino.

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Ingredienti per 8 bicchieri o 28 bicchierini da finger food

Per la crema di mascarpone al latte di cocco:
125 gr di mascarpone
125 gr di latte di cocco
125 gr di meringa italiana
1,6 gr di gelatina in fogli

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 162 gr)
100 gr di zucchero semolato 
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero semolato

Per il topping al cacao:
128 gr di crema base al cioccolato
90 gr di zucchero liquido al 70%
90 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 140 gr)
22 gr di zucchero semolato
22 gr di destrosio 
59 gr di acqua
44 gr di cacao amaro in polvere

Per la spuma di caffè: (* se non si ha il sifone meglio sostituire con chantilly al caffè con gelatina)
350 gr di caffè espresso
150 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
2 gr di agar agar

(io ho usato la chantilly)
195 gr di crema pasticcera 
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevedeva 5,2 gr)
39 gr di caffè espresso
3,9 gr di caffè solubile
195 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 15%, quindi con 28 gr di zucchero semolato)

Per la finitura:
2,5 gr di caffè in chicchi
Oro alimentare in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente prima mescolando e poi in frigorifero.

Per il topping al cacao: 
Scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Mettere da parte.

Per la meringa italiana:
In un casseruola mescolare acqua, zucchero e albumi portando a 82°C, togliere dal fuoco e montare fino ad intiepidimento della ciotola. Una volta fredda congelare coprendo bene oppure usare in tempi brevi. 

Per la crema di mascarpone al latte di cocco: 
Idratare la gelatina, strizzarla bene e farla sciogliere in un po' di latte di cocco scaldato. Unire il resto del latte di cocco freddo e il mascarpone (che io ho leggermente scaldato al microonde per ammorbidirlo), mescolare bene con una frusta. Alleggerire la crema fluida con la meringa italiana, prima amalgamata con una frusta e poi con una spatola.

Per la composizione dei bicchieri:
Versare la crema di mascarpone al latte di cocco su un colino a pistone (o colare con una caraffa), riempire il fondo dei bicchierini arrivando a circa 1/3 dell'altezza totale. Mettere in frigorifero a solidificare. Colare uno strato di topping di circa 1 cm, o poco meno, sopra la crema di mascarpone precedentemente fatta. Mettere in frigorifero. (Forse il mio topping era ancora troppo tiepido e una parte è colata sul fondo, sotto la crema, poco male!).

Per la spuma di caffè: (io non avendo il sifone l'ho sostituita con chantilly al caffè con gelatina)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare l'agar agar con lo zucchero e unirlo ad una parte di caffè. Accendere il fuoco e portare a bollore. Unire la gelatina ben strizzata e il resto del caffè. Unire la panna liquida. Versare tutto dentro il sifone, chiudere bene e ricaricare con le bombolette. Utilizzare dopo 2 ore di friforifero. Se, come me, non si ha il sifone montare la panna e incorporarla al composto ormai freddo. Trasferirle in frigorifero e una volta rappresa passarla in un sac à poche e riempire i bicchierini. 

Io ho preparato la chantilly, procedimento...

Per la chantilly al caffè:
Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. 

Per decorare:
Guarnire la superficie con un chicco di caffè spennellato con un color oro alimentare.

Consiglio: i bicchierini possono essere congelati. Almeno 4 ore prima di servirli vanno passati in frigorifero così saranno perfettamente morbidi e buoni come appena fatti. 


Note: il cocco è un po' troppo fluido rispetto a come avrei voluto per stratificare meglio, il topping infatti è colato alla base, in realtà sotto ci sarebbe dovuta essere solo la preparazione di mascarpone.

Bicchierini con chantilly ai frutti di bosco e champagne

Solitamente prima si esegue la versione originale e poi si interpreta a piacer proprio. Stavolta questa ricetta di torta di Montersino è finita al bicchiere ma ovviamente non vedo l'ora di provare la versione originale e quindi farne una torta moderna.

Ho trovato il gusto molto "elegante", passatemi il termine, un sapore molto raffinato, fresco, fruttato e goloso al tempo stesso.

Bicchierini con chantilly ai frutti di bosco e champagne

Ingredienti per circa 12 bicchieri 

Per la bavarese allo champagne: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

112,5 gr di champagne (io ho usato un buon prosecco)

78,5 gr di zucchero semolato

45 gr di tuorli

5,8 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

Per la chantilly ai frutti di bosco: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

162 gr di purea di frutti di bosco (30 gr di lamponi, 30 gr di mirtilli, 102 gr di fragole)

2,7 gr di gelatina in fogli

225 gr di panna fresca

45 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Maraschino: (ho ridotto la dose originale del 60%)

40 gr di zucchero liquido al 70% (qui la ricetta)

40 gr di acqua

10 gr di Maraschino 70°

Per la finitura:

q.b. di biscotto charlotte

q.b. di frutti di bosco misti

q.b. di zucchero a velo (che io ho dimenticato)

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Una volta realizzato l'impasto (procedimento che trovate qui) livellarlo su una teglia rivestita da carta da forno, spolverare con zucchero a velo e cuocere. Una volta freddo eliminare la carta da forno e coppare dischi della misura interna dei bicchieri. Mettere da parte.

Per la chantilly ai frutti di bosco:

Lavare fragole, mirtilli e lamponi, frullarli e setacciarli. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 1/3 della purea di frutti di bosco e mescolare dentro la gelatina facendola ben sciogliere. Unire il resto della purea fredda e alleggerire il composto con la panna semi montata con lo zucchero. Dovrà essere morbida, acquisterà struttura nel giro di poco tempo. 

Per la bavarese allo champagne:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore metà dello champagne (quindi 56 gr), unire il composto di tuorli e zucchero e cuocere facendo addensare come una normale crema inglese fino a 82°C. Togliere dal fuoco e una volta raggiunti i 65°C unire la gelatina e mescolare. Far intiepidire e una volta raggiunti i 30°C unire il resto dello champagne freddo e alleggerire il composto con la panna semi montata, incorporandola leggermente dal basso verso l'alto. Dovrà essere piuttosto fluida.

Per il montaggio:

Adagiare sui bicchierini un disco di biscotto inzuppando con la bagna al maraschino. Fare uno strato di mousse ai frutti di bosco, di nuovo biscotto inzuppato, colare sopra uno strato di bavarese e terminare con un un rilievo di mousse, distribuita con un sac à poche con bocchetta liscia n.6-8 in modo da creare un "laghetto". 

Guarnire la superficie con frutti di bosco misti e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.

Tiramisù da passeggio

Uno dei mignon più buoni provati negli ultimi tempi. Ogni morso ricorda il tiramisù perchè di tiramisù, appunto, si tratta. La ricetta è tratta da un libro di Montersino e vi assicuro che è una ricetta fantastica, provare per credere.

Tiramisù da passeggio

Ingredienti per circa 35 pezzi:

180 gr di crema tiramisù con gelatina

Per la base tiramisù: (se ne ottiene circa 210 gr)

150 gr di zucchero semolato

25 gr di destrosio

35 gr di acqua

45 gr di tuorli

Per la crema:

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

6 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5 gr ma anche con 6 gr sarebbe ottima)

Per il biscotto savoiardo o charlotte: 

162 gr di albumi

150 gr di zucchero semolato

108 gr di tuorli

150 gr di farina 0

q.b. di zucchero a velo

Per la bagna al caffè:

q.b. di caffè espresso amaro

Per la glassa pinguino: (si fa solo se il prodotto da glassare è congelato, altrimenti serve cioccolato temperato)

150 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 50%)

50 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il biscotto savoiardo:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere un composto ben stabile, deve fare il becco e non colare. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta liscia n.12. 

Rivestire le teglie con carta da forno e modellare degli spuntoni (i miei larghi circa 4 cm, con la cottura poi si espandono di ancora 1 cm). Cospargere bene di zucchero a velo e cuocere in forno statico (io ventilato) a 220°C per 7-8 minuti (io 6-7). Lasciarli raffreddare e se la forma è poco precisa rifilarli con un coppapasta, in modo da mantenere la bella forma rotonda. (Si possono preparare con anticipo e congelare o conservare in un sacchettino e lasciare a temperatura ambiente).

Per la base semifreddo:

In un pentolino versare acqua, zucchero e destrosio. Accendere il fuoco, arrivare a formare uno sciroppo (bastano pochi secondi), unire i tuorli e mescolare continuamente con una frusta arrivando intorno gli 82-83°C. Versare in planetaria e iniziare a montare fino a raffreddamento. (Questa regola vale solo per le piccole dosi, se la dose viene raddoppiata si procede come al solito: si portano acqua e zuccheri a 121°C e si cola lo sciroppo ottenuto sui tuorli che nel frattempo schiumano in planetaria). 

Per la crema:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare il mascarpone (non troppo freddo di frigo, sarebbe meglio intorno i 20°C) con la base tiramisù mescolando bene con una frusta. Prelevare 2 cucchiai di panna e versarli in una ciotolina, scaldarla e sciogliere dentro la gelatina. Incorporarla al composto di tiramisù. Montare il resto della panna lasciandola morbida e incorporare anche questa delicatamente mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere la crema in frigorifero per 10-15 minuti, in modo che possa leggermente rassodare ed essere dosabile. Quando la crema sarà abbastanza sostenuta versarla in un sac à poche munuto di bocchetta liscia n.12. 

Per il montaggio: 

Accoppiare i biscotti a due e due (nel senso di tenerli vicini, in modo che tra i due ci sia identica grandezza), inzuppare tutti leggermente con la bagna al caffè e mettere sulla metà dei biscotti la crema tiramisù, coprire l'altra metà di biscotto inzuppato. Congelare per almeno 3 ore.

Per la glassa pinguino:

Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, poi miscelarli insieme mescando bene in modo da ottenere un cioccolato molto fluido e diluito. (La glassa che avanzerà dalla preparazione potrà essere conservata a temperatura ambiente per parecchi mesi dato che è priva di acqua).

Per la finitura:

Estrarre i dolcetti, immergerli fino a metà nella glassa (se non sono congelati ma tenuti semplicemente in frigo si potranno glassare nel cioccolato fuso e temperato) e adagiare su un foglio di carta da forno per far solidificare. 

Torta soffice al latte condensato e Cointreau

Approfittando il sonnellino pomeridiano della pupetta provo a scrivere questo post. :D Sì perchè una torta fantastica, un cake superlativo e molto goloso con un ripieno dentro e una glassa fuori non deve rimanere tra gli appunti del mio pc. Ringrazio Andrea Cocchi per la ricetta, mi piace davvero tantissimo! Anzi, alla prima occasione replicherò perchè è un dolce che merita, tanto è goloso.

https://pavonidea.com/it/stampo-sublime_ke021.html

Torta soffice al latte condensato e Cointreau

Ingredienti per uno stampo da plum cake (il mio triangolare 22x6x6cm + 3 stampini da mini cake, con la stessa dose si può usare un classico stampo da plum cake medio o una tortiera da 20 cm): 

150 gr di olio di riso (oppure olio di semi)

150 gr di zucchero a velo

La buccia grattugiata di 1 arancia (io limone)

24 gr di Cointreau (o Grand Marnier)

30 gr di latte condensato

60 gr di farina di mandorle

150 gr di uova intere

54 gr di fecola di patate

66 gr di farina di mais fumetto (io fioretto)

2,4 gr di lievito per dolci

Per il ripieno:

144 gr di latte condensato zuccherato 

72 gr di pasta di mandorle liquida (potete comprarla o farla voi guardando qui)

24 gr di pasta di nocciole (potete comprarla o farla voi guardando qui)

1/2 bacca di vaniglia (io l'ho omessa)

Per la glassa:

210 gr di cioccolato al latte

60 gr di olio di riso (oppure olio di semi)

54 gr di granella di nocciole

Procedimento:

Per il ripieno:

Mescolare gli ingredienti e mettere da parte. (Io ho congelato il ripieno distribuendolo su uno stampo multiporzione in silicone da finanziere, così da poterlo gestire meglio e posizionarlo meglio, indurisce un po' ma si ammorbidisce in poco tempo).

Per l'impasto:

Inserire tutti gli ingredienti nel cutter senza un ordine preciso. Mixare per un minuto. Nel frattempo oliare e zuccherare lo stampo da cake o la tortiera e versare metà del composto. Inserire al centro il ripieno e colare sopra altro composto. Cuocere in forno, io termoventilato, a 170°C per 55 minuti (si capisce che è cotto quando lo stecchino uscirà unto ma non bagnato). Per i tortini piccoli, i mini plum cake, cuocere a 170°C per 20 minuti. Far totalmente raffreddare prima di estrarre dallo stampo. In questa fase si può consumare il dolce così com'è oppure si può congelare.

Per la glassa:

Fondere il cioccolato al latte a 45°C, aggiungere la granella di nocciole e l’olio di riso. Una volta giunti ad una temperatura di 35°C glassare. (Io su cake congelato). 

Per la finitura:

Decorare con un po' del ripieno versato in un sac à poche con bocchetta liscia e qualche placchetta di cioccolato. 

Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

!ATTENZIONE, INTRODUZIONE SENTIMENTALE NON ATTINENTE CON LA RICETTA, SE VI ANNOIA L'IDEA DI LEGGERE ANDATE DIRETTAMENTE GIU'!

Negli ultimi mesi ho dovuto (e voluto) premere "stop" su molte cose. Cose che un tempo facevano parte della mia routine quotidiana sono state messe da parte per far spazio a qualcosa di unico: il mio ruolo di madre. Sì, perchè non è solo la nascita di Alice in sè che ha stravolto le priorita della vita, è proprio la presa di coscienza dell'essere mamma, il capire come, quando e quanto dedicarmi a lei. Ho quella sensazione che tutto accade così velocemente, così tanto che non riesco a fare a meno di lei. Chi ha figli o ha a che fare con i bambini sa quanti cambiamenti facciano nei primi mesi e al suo stupore per ogni scoperta, progresso o conquista c'è il nostro stupore, e forse, anzi sicuramente, restiamo a bocca aperta ancor più di lei. Spero di non essere quel tipo di madre che pensa che sua figlia sia un genio capace di fare le cose meglio e prima degli altri, per me è comunque unica, perchè è nostra, perchè in lei rivediamo noi stessi o comunque sia la genetica di chi amiamo. 

La trovo bellissima, dentro e fuori, la trovo perfetta, è la versione 2.0 di noi, sarà quanto di meglio noi potremo mai fare (e ovviamente non escludo di replicare :p ).

Io in 3 anni ho cambiato città, "perso" la vicinanza con la mia famiglia (perdita solo geografica ovviamente), il mio mondo, i miei affetti, le mie abitudini per raggiungere il sogno di ogni coppia che si ama: legarsi per la vita vivendo insieme. Ma questi cambiamenti non sono nulla rispetto al cambiamento per eccellenza: diventare genitore. La nascita di un figlio è un muro di separazione tra ciò che eravamo prima e ciò che diventiamo dopo e per quanto ero convinta che essere mamma mi sarebbe piaciuto ho scoperto che trovo la cosa ancora più sorprendente. Sì, perchè anche se generare figli è la cosa più "normale" del mondo quando capita a te sembra di ricevere un meraviglioso dono. 

Potrei scrivere a raffica ma sarebbero pensieri disordinati dettati principalmente da 2 cose: sono mesi che non trovo il tempo di aprire il computer per fare qualcosa di mio, Alice si sveglierà da un momento all'altro e devo mettere l'acceleratore, e seconda cosa, c'è ben poco da ordinare, i pensieri sono un flusso continuo e disordinato e anche una maniaca dell'ordine come me deve prenderne atto. So solo che quel 15 marzo alle ore 10:48 è cambiata la mia vita e ricordo ogni istante di quel momento perchè è stata la cosa più sorprendente che mi sia capitata e la cosa bella è che questa sensazione continua ad essere forte, non sbiadisce per niente, anzi, prende sempre più campo. E immagino quanto sia noioso leggere qualcosa che appartiene agli altri ma non si potrebbe non enfatizzare un evento di questa portata spiegando questa lunga assenza dal blog. 

Ho tanti post da caricare, ricette eseguite prima dell'arrivo di Alice, e a poco a poco devo mettere ordine (queste sì, si possono ordinare) perchè ciò che mi piaceva prima di piace ancora di più adesso e la passione per la cucina e la pasticceria di certo non è scemata, deve solo capire come e quando manifestarsi perchè in questi mesi confesso che, travolta da così tante novità e impegni, lo spazio da dedicare nel fare grandi cose non sono riuscita a trovarlo.  Fortunatamente ho tante preparazioni arretrate da mostrarvi. 

Avete presente quando immaginate un dolce e non vedete voglia di realizzarlo? E' questo il caso! La bavarese ai tre cioccolati di Montersino è molto versatile, consente una bella stratificazione a prescindere dalla forma conferita, infatti la uso abbastanza spesso per bicchierini, finger food, monoporzioni o torte intere. Questo stampo è davvero bello, consente di ottenere una torta già porzionata.

Stampo in silicone Pavoni

Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

Ingredienti per uno stampo a forma di fiore (h 5 cm circa) con cui ottenere 10 monoporzioni

Per il biscotto al cacao senza farina:

90 gr di albumi 

60 gr di tuorli

28 gr di cacao amaro in polvere

95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 

266 gr di latte intero                                     

50 gr di zucchero semolato                                  

150 gr di tuorli                                           

10,2 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 12)                                

83 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   

83 gr di cioccolato al latte                               

83 gr di cioccolato bianco                                 

500 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 166 gr)

Per la glassa Barry: (ne avanza un po' ma è necessario per fare bene il glassaggio, quella che avanza si può congelare)

225 gr di acqua

187,5 gr di zucchero

262,5 gr di sciroppo di glucosio

150 gr di latte condensato zuccherato

19,5 gr di gelatina in fogli

225 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:

Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 

Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 

Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:

Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato al latte sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi 20 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa barry:

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura: 

Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Colare, attraverso una caraffa, poco per volta la glassa scaldata a 36°C e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Questa operazione, dato che si tratta di monoporzioni si potrebbe fare usando uno stecchino, così da prendere ogni porzione e tuffarla su una ciotola con la glassa, io ho preferito glassare come fossero tante tortine.

Facendo leva con una spatola prendere in mano le tortine da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 5-6 ore prima di servire (io preferisco sempre lasciar scongelare per più tempo, così che i sapori si armonizzino meglio).  

Stampo in silicone Pavoni

Ecco alcuni passaggi...

Stampo in silicone Pavoni