Brownies di Robert Steinberg

Quando ho visto qui questi brownies non ho resistito: la voglia di provarli era troppa e anche se ho fatto qualche modifica il risultato è stato davvero golosissimo. Io preferisco quest'altra versione, provata anni fa (e che trovate qui) ma è troppo ricca di grassi, invece questa riportata sotto lo è un pochino meno, il giusto compromesso per mangiare un brownies con qualche caloria in meno.  

Brownies di Robert Steinberg

ricetta adattata da David Lebovitz, Ready for Dessert

Ingredienti per una teglia quadrata da 23 cm: (io 24 cm ma sono venuti un po' troppo bassi)

85 gr di burro

225 gr di cioccolato fondente al 70%

150 gr di zucchero

1 cucchiaio estratto di vaniglia (io l'ho omesso)

2 uova a temperatura ambiente

35 gr di farina 00

120 gr di gocce di cioccolato fondente al 70%

100 gr di cranberries essiccati (io noci)

5 fave di cacao spezzettate (io le ho omesse)

Procedimento:

Fondere il burro, aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare fino a farlo sciogliere. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolando rapidamente fino a farlo amalgamare. Aggiungere un uovo per volta mescolando con le fruste elettriche. Continuare a montare aggiungendo la farina per un minuto, alla velocità massima, fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Far raffreddare per qualche minuto e incorporare, manualmente, le gocce di cioccolato e i cranberries essiccati (io le noci tritate al coltello).

Versare l’impasto nella teglia, imburrata o rivestita da carta da forno imburrata, e cospargere di granella di fave di cacao (io l'ho omessa). 

Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 175°C per circa 30 minuti, ovvero finché l’impasto non si sarà assodato. 

Una volta fredda estrarre la torta ottenuta dalla teglia e tagliare in tanti quadrati.

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Questi rientrano tra le mie preparazioni preferite quando faccio qualche buffet, piacciono a tutti, grandi e piccoli. A volte uso un impasto diverso per i panini usando la ricetta della pasta dolcesale (che trovate qui), a volte uso l'impasto del danubio (che trovate qui), ma a prescindere dall'impasto, l'idea di un bocconcino così saporito è geniale. La ricetta è firmata Montersino, tanto per cambiare. :p 

Piccoli hamburger di pollo, limone e senape

Ingredienti per 26 bocconcini

Per i panini: 

400 gr di farina 360 W (manitoba commerciale)

180 gr di latte

40 gr di zucchero

55 gr di uova intere

35 gr di olio extravergine d'oliva

13 gr di sale

4,5 gr di lievito di birra in polvere

Per lucidare:

1 uovo intero

q.b. di semi di sesamo

q.b. di semi di papavero

Per gli hamburger:

200 gr di carne tritata mista manzo e suino

15 gr di senape

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

50 gr di uova intere 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per gli hamburger di pollo:

200 gr di petto di pollo

15 gr di senape 

25 gr di burro

3 gr di succo di limone

3 gr di prezzemolo

50 gr di uova intere 

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la finitura:

50 gr di pomodorini ciliegino

30 gr di insalata fresca (io lattuga)

50 gr di maionese

40 gr di senape di Digione

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente e unire un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Nella planetaria con gancio versare la farina e il composto di latte e lievito, azionare la macchina e iniziare ad impastare unendo l'uovo, l'olio e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti, unire il sale e proseguire ancora qualche minuto, lasciandolo assorbire. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare per circa 2 ore dentro il forno chiuso e spento, formare palline da circa 20 gr, pirlarle e metterle a lievitare su teglie rivestite da carta da forno, una volta raddoppiate spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e spolverare di semi a piacere. Cuocere in forno, già caldo, a 240°C fino a doratura, bastano 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di pollo:

Tritare la carne di pollo. Aggiungere i semi di senape, il burro sciolto, il succo di limone, il prezzemolo, le uova, un pizzico di sale e il pepe. Amalgamare bene, ma senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile. Spatolare il composto negli stampi in silicone da mini savarin rotondi precedentemente imburrati. Salare in superficie. Cuocere in forno, già caldo, a 240° C fino a cottura, io circa 8-9 minuti. 

Per gli hamburger di carne rossa:

Stesso identico procedimento, eccetto nel tritare la carne, si deve partire da un trito fatto col tritacarne e non con il frullatore. 

Per la finitura:

Tagliare tutti i panini a metà disponendoli in fila. Mettere un puntino di maionese, posizionare sopra l'hamburger. Sul foro inserire un puntino di senape versata in un sac à poche. Tagliare i pomodorini in 4 fettine e posizionare ognuna sopra l'hamburger. Ancora un puntino di maionese. Una grattatina di sale e qualche fogliolina di insalata. Coprire con l'altra parte del panino e fermarli con degli stecchini di legno particolari. 

Bonet langarolo

Un buonissimo budino piemontese, originario delle Langhe, che si legge "bunet", termine che in dialetto vuol dire cappello/berretto. Il nome trae origini dal fatto che questo dolce si serviva (e si serve) a fine pasto e definirlo tale era come voler dire di "mettere il cappello" a tutto ciò che si era mangiato, insomma una portata conclusiva, dopo una grande varietà di cibo, spesso dato da ricorrenze di festa.

Questo è un dessert è a base di cioccolato, amaretti, rum e caffè, ed è molto particolare perchè in cottura formerà 3 stratificazioni: gli amaretti formeranno una crosticina superficiale quasi increspata, al centro vedremo il colore del latte scuro al cacao e sul fondo ci sarà il cacao depositato e quindi noteremo un colore più scuro. La forma originaria vorrebbe una ciambella ma negli anni la presentazione ha subito modifiche in favore, spesso, di una forma da cake rettangolare, per sporzionarlo e sformarlo più facilmente.

E' un dolce che appartiene alla famiglia delle creme cotte, cioè delle creme non cotte sul gas ma cotte in forno, a bagnomaria, come il crème caramel e la crème brulèe. 

I dolci così sembrano semplici ma lo diventano solo se si seguono tutti gli accorgimenti possibili, altrimenti il rischio di fallire è presente. Se viene cotto per poco tempo o non si lascia il tempo di raffreddare bene una volta tirato fuori dal forno non si riesce a sformare mantenendo una forma, si siede su se stesso perchè non ancora sufficientemente addensato, se viene cotto troppo inizia a formare grumi e bolle d'aria che sono nemici della consistenza liscia che un dolce così deve avere. La difficoltà è capire appunto la tempistica perchè non è del tutto intuibile il momento in cui il dolce deve essere tolto dal forno. Come tutte le creme cotte, una volta freddo va fatto riposare in frigorifero diverse ore. Il caramello, a contatto con l'umidità del frigo e della stessa crema si scioglierà e tornerà fluido. Per il resto è semplicissimo e non serve nessuna tecnica ma il risultato è una bontà eccezionale, d'altronde come potrebbe non esserlo dato che è firmato Montersino!? 

Bonet langarolo 

Ingredienti: (con cui ho ottenuto 4 stampi classici da budino liscio riempiti con 120 ml e 3 stampi da babà con 70 ml)

300 gr di latte intero

75 gr di panna fresca

170 gr di uova intere

75 gr di zucchero semolato

75 gr di amaretti

37,5 gr di cacao amaro in polvere

15 gr di caffè espresso ben ristretto

7,5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello:

150 gr di zucchero semolato

Per decorare:

100 gr di panna fresca

20 gr di zucchero semolato

Un pizzico di vaniglia 

q.b. di amaretti

Procedimento

Per il caramello:

Scaldare a fiamma alta il pentolino su cui si andrà a cuocere il caramello. Versare un po' di zucchero per volta aggiungendo il successivo quando il precedente si è caramellato, abbassare la fiamma se il caramello tende a scurire troppo. Evitare di mescolare, basta qualche giro e uno scuotimento di pentolino, per evitare la formazione di grumi di zucchero (che così "granisce"). (In alternativa si può fare il caramello con acqua). Arrivare ad una colorazione media, poco più che bionda. Versare quindi il caramello ottenutto abbastanza velocemente sul fondo degli stampi facendolo ruotare bene, più ne mettete meglio sarà, io ne ho messo pochino, appena un velo sul fondo. Indurirà istantaneamente ed è corretto che accada in questa fase.

Per la crema bonet:

In un pentolino portare a sfiorare il bollore latte e panna. (Si potrebbe usare solo latte oppure più panna della dose prevista sottraendo grammi al latte, se si vuole un dolce più corposo e cremoso). 

In una ciotola mescolare con una frusta manuale le uova con lo zucchero. Unire la vaniglia, il caffè, il rum e il cacao. Schiacciare gli amaretti (io chiudendoli prima in un sacchetto e scuotendoli energicamente), versarli nella ciotola lasciandoli piuttosto grossolani. Versare dentro il composto di latte e panna bollenti e amalgamare. (Se la schiuma che si forma in superficie sarà eccessiva rimuoverla delicatamente senza però eliminare gli amaretti, io non ho schiumato, veniva troppo "scomodo"). Rivestire una pirofila con carta assorbente (la carta addolcirà la cottura). Adagiare sopra gli stampi. Con un mestolino per volta, prendere la pastella ottenuta dal fondo della ciotola (per evitare si prendere solo la parte in superficie che contiene tutti gli amaretti) e versarla sopra il caramello, arrivando quindi fino a quasi il bordo degli stampi. 

Riempire la pirofila con acqua fredda arrivando fino a circa metà dello stampo (per la cottura a bagnomaria). 

Cuocere in forno, già caldo, il mio termoventilato, a 130°C per... dipende dalla grandezza dello stampo o degli stampi. A me sono serviti circa 1h 5 minuti per gli stampi da babà e 1h e 30 minuti per gli stampi da budino (negli ultimi 15 minuti avevo portato il forno a 140°C per spingere gli ultimi minuti di cottura), si deve arrivare ad ottenere una consistenza ancora leggermente traballante sotto e sopra con una pellicina sottile ma che fa capire che il composto si è rassodato. (Per uno stampo più grande meglio cuocere a 140°C per oltre un'ora e mezza). Se durante la cottura il dolce tendesse a crescere aprire la porta del forno facendo abbassare velocemente la temperatura, il dolce deve rimanere piatto in modo da risultare liscio e privo di grumi. Una volta tiepido farlo raffreddare in frigorifero almeno 2-3 ore, per stabilizzare la forma. Al momento di servire passare un coltellino lungo lo stampo, in modo aderente, e capovolgere il dolce su un piatto. (Meglio sformarlo prima di servire e non a prescindere per mantenere meglio la forma e non farlo sedere su se stesso).

Per la panna:

Nella planetaria montare la panna con zucchero e vaniglia fino ad ottenere una consistenza mediamente stabile, non colante ma non burrosa. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella francese. 

Per la decorazione: 

Eliminare un po' del caramello nella superficie del bonet in modo che si possa applicare la panna, procedere con dei ciuffi fatti con il sac à poche e qualche amaretto. Servire freddo o comunque sia riportarlo a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servirlo.

Qualche passaggio...

Consiglio: io trovo che sia una ricetta già perfetta così com'è ma sarebbe interessante intensificare il sapore del caffè che si sente proprio pochino, la prossima volta proverò ad aggiungere 5 gr di caffè solubile sciolto nel caffè espresso e vedere un po' cosa ne viene fuori. Forse mi allontano dall'idea originale ma sarebbe una piccola modifica.

Baci di dama di Montersino 2

Adoro questa frolla, così buona da volerla mangiare anche cruda. Il sapore rustico della frutta secca e dello zucchero di canna è decisamente più saporito di un normale sapore dato da una frolla classica. Non è la prima volta che faccio i baci di dama di Montersino, qui trovate il link precedente. Se non li conoscete provateli, sono davvero buoni e la resa è ottima.

Baci di dama di Montersino 2

Ingredienti (per circa 50 coppie di biscotti da 8 gr ciascuno):

75 gr di zucchero di canna grezzo

120 gr di zucchero semolato

75 gr di nocciole tostate

120 gr di mandorle non pelate

200 gr di farina di riso (io 00 di frumento)

190 gr di burro

15 gr di tuorli

Per la finitura:

q.b. di cioccolato fondente (io crema di nocciole che trovate qui)

Procedimento:

In un frullatore versare le nocciole tostate, le mandorle non pelate, la farina di riso (nel mio caso di frumento), lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile (zuccheri e farina aiutano la frutta secca a non tirar fuori l'olio). 

Nella ciotola della planetaria con foglia versare il burro morbido e sabbiare con la polvere ottenuta in precedenza, poi unire i tuorli e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Stendere la frolla, dopo averla spezzata e lavorata con le mani, su un piano ben infarinato. Arrivare a circa 7-8 mm di spessore e coppare dei dischetti di 3 cm che poi diventeranno palline, oppure ricavare direttamente delle palline tutte uguali (io le ho fatte di 6 gr e di 10 gr per due forme diverse). Adagiare le palline su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Cuocere in forno (io modalità statica) a 160°C per 15 minuti le palline più piccole e 20 minuti quelle più grandi. Far raffreddare bene i biscottini in modo che possano indurire e poi accoppiarli a due a due con del cioccolato fondente fuso e temperato. 

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Mi erano così tanto piaciute le tartellette con gelèe di frutta (le trovate qui) che ho replicato facendole con frolla al cacao. A proposito, la frolla al cacao è molto semplice da realizzare e facile da ricordare: basta sostituire il 10% della farina con cacao, almeno, questa è la formula di Montersino che seguo sempre con piacere.

Tartellette di frolla al cacao con crema e gelatina di frutta

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina 180 W 

25 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di burro

100 gr di zucchero semolato (l'originale prevede zucchero a velo)

50 gr di uova intere (l'originale prevede tuorli)

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte intero fresco

37 gr di panna fresca

56 gr di tuorli

56 gr di zucchero semolato

9,3 gr di amido di mais

9,3 gr di amido di riso

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la gelèe alle fragole:

150 gr di purea di fragole

37,5 gr di zucchero semolato

4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 4,5 gr)

15 gr di destrosio

0,1 gr di acido citrico in polvere

Altro:

q.b. di kiwi fresco

q.b. di pesche sciroppate 

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla:

Sabbiare la farina e il cacao con il burro, unire vaniglia, sale e scorza di limone. Aggiungere lo zucchero e amalgamare. Terminare con le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola, schiacciare e far riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per le tartellette:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per tartellette imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e procedere con la cottura in bianco (io rimetto le tartellette crude in frigorifero per almeno 30 minuti in modo che la frolla rassodi meglio). Coprire con dei quadrati di carta da forno e dei pesetti e cuocere in forno a 170°C, il mio termoventilato, per 12-15 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene prima di estrarre dalle tortiere. 

Per la gelèe di fragole:

Idratare la colla di pesce. Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero, scioglierci dentro la gelatina e unire il destrosio, il resto della polpa fredda e l'acido citrico (o il succo di limone). Ungere un anello o quadro di acciaio (io da 8 cm) e rivestirlo con la pellicola, sia sul fondo che sui bordi. Colare dentro la gelatina. Congelare. 

Per la crema pasticcera:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, unire gli aromi e gli amidi setacciati, versare i liquidi caldi, mescolare e rimettere sul fuoco cuocendo fino ad addensamento. Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto adatta al calore, abbattere velocemente di temperatura (io uso un bagnomaria di acqua e ghiaccio) e riporre in frigorifero a rassodare. 

Per la finitura:

Rompere il gel della crema pasticcera mescolando energicamente con una frusta manuale e stenderne uno strato generoso sulle crostatine ormai cotte. 

Tagliare le gelèe congelate a dadini e raccoglierle in una terrina. Lucidare con abbondante gelatina mescolando bene. Disporre i dadini in maniera casuale sulla crostata. 

Per la decorazione:

Unire un po' di frutta fresca, ad esempio pallini di ribes, mirtilli e un po' di granella di pistacchio in 3 mucchietti. 

Muffins arancia e cioccolato 2

Fatti qualche anno fa questi muffin non mi avevano convinta del tutto, li avevo trovati un po' troppo amari per i miei gusti ma soprattutto avevo sicuramente sbagliato cottura compromettendo il risultato finale. Adesso sì che mi sono piaciuti, ma proprio tanto. Grazie Montersino!

Muffins arancia e cioccolato 2

Ingredienti: (per 22 mini muffins e 6 muffin grandi oppure direttamente per 14 muffins di dimensioni standard)

225 gr di farina 00

36 gr di cacao amaro in polvere (io ne ho usato 26 gr)

15 gr di lievito per dolci

90 gr di zucchero di canna grezzo (io ne ho usato 110 gr)

105 gr di gocce di cioccolato

45 gr di scorza d'arancia candita 

75 gr di uova intere

285 gr di latte intero fresco

70 gr di burro

6 gr di Grand Marnier

Procedimento:

In una terrina setacciare la farina con il cacao e il lievito. Unire lo zucchero di canna. Sbattere le uova con il latte e versarle sopra il mix di polveri. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo. Unire il burro precedentemente fuso, il Grand Marnier e le gocce di cioccolato. Rivestire una teglia per muffins con i pirottini di carta. Riempire gli stampi fino a 3/4 (io mi aiuto con la paletta da gelato). Cuocerli in forno, già caldo, a 210°C per 12-13 minuti (io i grandi in modalità ventilata a 180°C per 18-19 minuti, i piccoli a 200°C per 15 minuti) facendo la prova stecchino. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli lì dentro ancora qualche minuto nel caso fossero leggermente umidi. A fine cottura decorare con una dadolata di arancia candita e gocce di cioccolato fondente (che io ho fatto aderire dopo aver gelatinato la superficie).

Note: come scrivevo sopra la ricetta originale, per i miei gusti, è troppo amara. Se omettete le scorze di arancia candite lo è ancor di più. Io ho modificato la grammatura di zucchero e cacao per adattarla alla "giusta" dolcezza che volevo ottenere.

Torta Tiramisù al cioccolato

Ero rimasta talmente colpita dalla bontà della crema tiramisù al cioccolato che ho voluto farne una torta assemblando un po' di basi tratte dal libro Tiramisù e Chantilly di Montersino. Il risultato estetico mi ha divertita molto, mi sono impegnata un po' per creare una tortina originale. :p 

Questa torta è sulla copertina della pagina facebook del mio blog (che a proposito trovate qui) da oltre un anno, pensate da quanto tempo io debba pubblicare certe preparazioni. :O

Torta Tiramisù al cioccolato

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per il biscotto charlotte: (per ottenere la striscia decorativa + 2 dischi per il montaggio del dolce)

270 gr di albumi                                     

250 gr di zucchero semolato                           

180 gr di tuorli                                       

250 gr di farina 00                                   

Per la crema tiramisù al cioccolato: (per la torta si può ridurre la dose del 15% ma questa quantità è necessaria per le decorazioni)

240 gr di base tiramisù pastorizzata 

180 gr di cioccolato fondente al 70% 

300 gr di panna fresca 

300 gr di mascarpone (ho usato il Galbani Santa Lucia ma preferisco il Granarolo)

3 gr di gelatina in fogli

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene 240 gr)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia 

Per la bagna al caffè:

200 gr di caffè espresso lungo e amaro

Per il disco di cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente al 50%

Procedimento

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente. Versare metà della dose ottenuta in sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (non dovranno venire strisce troppo spesse). Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia in verticale e procedere facendo righe orizzontali (o diagonali) di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra (stessa pressione e stessa velocità garantiscono un risultato simmetrico e preciso). Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno, io ventilato, a 230°C per circa 7 minuti. Nel frattempo colare la seconda parte di composto su un'altra teglia rivestita da carta da forno, stavolta livellando con una spatola (non serviranno le decorazioni) e cuocere in forno per lo stesso tempo. Una volta raffreddati entrambi i biscotti charlotte, di quello con le righe pareggiare i bordi e ritagliare strisce di circa 3-3,5 cm di altezza e mettere da parte. Di quello liscio invece coppare 2 cerchi da 18 cm (ovvero di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare). 

Per il disco di cioccolato:

Fondere il cioccolato e procedere per temperaggio o per shock termico ottenendo uno strato di cioccolato, coppare un disco 4 cm inferiori rispetto al dolce da montare e tenere da parte (quindi io ho coppato 16 cm).

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù al cioccolato:

Fondere il cioccolato fondente a 45°C e mescolarlo alla base tiramisù portata anch'essa a 45°C, unire il mascarpone scaldato a 10°C. Idratare la gelatina e scioglierla in 2 cucchiai di panna scaldata inserendola nella crema, infine semi montare la panna e incorporarla alla crema in modo da ottenere un composto più soffice ma colante (rassoderà con il freddo).

Per il montaggio del dolce: 

Rivestire un anello di acciaio da 20 cm con pellicola ben tirata sia sul fondo che sui bordi, rivestire i bordi interni con acetato. Adagiare all'interno le strisce di biscotto charlotte in modo che le righine tocchino l'acciaio. Alla base adagiare un disco di biscotto, inzuppare molto bene con la bagna e creare uno strato di crema. Inserire il disco di cioccolato. Di nuovo biscotto, bagna e terminare con la crema livellando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Colare l'avanzo della crema tiramisù in 2 stampi a semisfere da 15 (io ne ho ottenute 20) e congelare.

Per la finitura:

Estrarre il dolce dall'anello eliminando pellicola e acetato, adagiare su un piatto da portata. A parte estrarre le semisfere congelate dagli stampi, spolverare con abbondante cacao amaro setacciato e adagiare sopra la torta. Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore, poi ripassare nuovamente il cacao, facendo attenzione a non sporcare il dolce.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Mi piace troppo questa namelaka, questa crema ultra cremosa è sempre libidinosa e al caffè è il massimo, se poi unisci qualche avanzo di dacquoise al pistacchio e qualche decoro viene fuori un dessert da leccarsi i baffi.
La ricetta della dacquoise è di Montersino, invece la namelaka è diffusa sul web, io l'ho solo personalizzata aromatizzandola a piacer mio.

Namelaka al cioccolato al latte e caffè con dacquoise al pistacchio

Ingredienti per 7 pezzi di dimensione delle foto

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Per la dacquoise al pistacchio: (tratta dalla torta Caraibi di Montersino, sostituendo il cocco con le mandorle)

80 gr di albumi

80 gr di zucchero

33 gr di farina di mandorle

33 gr di zucchero a velo

33 gr di pistacchi

Per la finitura:

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di pistacchi interi

q.b. di cialdine di cioccolato

Procedimento

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

Raffinare fino a ridurre in polvere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l'alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. Modellare un quadrato su un foglio di carta da forno adagiato su una teglia e cuocere in forno a 180°C (il mio ventilato) per 16 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene (io congelo per poterla maneggiare meglio e non spezzarla) e ricavare dei rettangoli di dimensione pari alla base delle monoporzioni dello stampo in silicone da utilizzare.

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Adagiare lo stampo in silicone su un vassoio e colare sopra il composto fluido arrivando a 4/5 di altezza. Una volta freddo mettere in frigo qualche ora, coprire con un rettangolo di dacquoise e poi passare in freezer a congelare (penso si possa congelare direttamente, se non si congela non verranno forme così precise). 

Per la finitura:

Estrarre le monoporzioni dallo stampo e adagiarle su un piano di lavoro. Decorare con granella e pistacchi interi, chicchi di caffè scuri e colorati d'oro e cialdine di cioccolato. Far rinvenire in frigorifero per circa 3 ore e servire.

Panna cotta con salsa al caramello

Eccomi! Ricompaio e scompaio ma per adesso va così. Il pensiero al blog c'è sempre ma riuscire a postare è sempre un'impresa. Questo dolcetto devo proprio inserirlo, la panna cotta è tratta dai bicchierini di "Chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streusel alla cannella" di Montersino, al posto di usare metà dose di panna liquida e metà montata ho usato solo panna liquida per la classica versione di panna cotta. Lasciando la dose originale di gelatina otterrete una struttura capace di reggere una forma data da uno stampo in silicone o altro, facendo dei bicchierini ho preferito diminuire la dose così da avere una sensazione più cremosa e piacevole al palato.

Panna cotta con salsa al caramello

Ingredienti per circa 10 bicchierini:

Per la panna cotta:

500 gr di panna fresca

125 gr di latte intero

100 gr di zucchero semolato

7 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 9 ma si può scendere fino a 6,5 gr)

5 gr di rum bianco

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la salsa al caramello:

300 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

Altro:

q.b. di placchette di cioccolato bianco temperato

Procedimento

Per la panna cotta:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia arrivando a 65-70°C, unire la gelatina e mescolare. Unire la panna fredda e il rum bianco. Una volta intiepidita colare nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa al caramello:

Preparare un caramello a secco e decuocere con l'acqua bollente, inserita in 3 tempi, stando bene attenti a non ustionarsi. Far raffreddare bene.

(Qui trovate tutti i dettagli su come preparare un'ottima salsa al caramello non bruciata e perfettamente liscia).

Per la finitura:

Colare la salsa al caramello sopra la panna cotta in modo che si distribuisca in uno strato non troppo sottile e decorare a piacere. Io ho usato placchette di cioccolato bianco ottenute temperando il cioccolato, colandolo e livellandolo su un foglio di acetato, lasciato semi opacizzare per poi coppare e mettere in frigo a rassodare. 

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Quanto mi sono piaciute le basi che compongono questo dolce! A dire il vero la versione originale prevedeva una spuma di caffè da ottenere con un sifone da pasticceria ma, essendo questo un accessorio che mi spaventa usare e pertanto non si trova nella mia cucina, ho fatto una semplice chantilly. Ovviamente sotto ho riportato anche la formula originale. Inutile dirlo... tutto di Montersino.

Mascarpone al latte di cocco, topping al cacao e spuma di caffè

Ingredienti per 8 bicchieri o 28 bicchierini da finger food

Per la crema di mascarpone al latte di cocco:
125 gr di mascarpone
125 gr di latte di cocco
125 gr di meringa italiana
1,6 gr di gelatina in fogli

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 162 gr)
100 gr di zucchero semolato 
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero semolato

Per il topping al cacao:
128 gr di crema base al cioccolato
90 gr di zucchero liquido al 70%
90 gr di sciroppo di glucosio

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 140 gr)
22 gr di zucchero semolato
22 gr di destrosio 
59 gr di acqua
44 gr di cacao amaro in polvere

Per la spuma di caffè: (* se non si ha il sifone meglio sostituire con chantilly al caffè con gelatina)
350 gr di caffè espresso
150 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
2 gr di agar agar

(io ho usato la chantilly)
195 gr di crema pasticcera 
4 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevedeva 5,2 gr)
39 gr di caffè espresso
3,9 gr di caffè solubile
195 gr di panna fresca (io l'ho zuccherata al 15%, quindi con 28 gr di zucchero semolato)

Per la finitura:
2,5 gr di caffè in chicchi
Oro alimentare in polvere


Procedimento

Per la crema base al cioccolato:
In un tegame unire l'acqua e gli zuccheri. Accendere la fiamma preparando così uno sciroppo. Non dovrà bollire, sarà sufficiente che raggiunga gli 80°C Togliere dal fuoco, unire il cacao mescolando bene in modo da togliere i grumi. Raffreddare velocemente prima mescolando e poi in frigorifero.

Per il topping al cacao: 
Scaldare leggermente nel forno a microonde la crema base al cioccolato, unire lo zucchero liquido e lo sciroppo di glucosio. Mettere da parte.

Per la meringa italiana:
In un casseruola mescolare acqua, zucchero e albumi portando a 82°C, togliere dal fuoco e montare fino ad intiepidimento della ciotola. Una volta fredda congelare coprendo bene oppure usare in tempi brevi. 

Per la crema di mascarpone al latte di cocco: 
Idratare la gelatina, strizzarla bene e farla sciogliere in un po' di latte di cocco scaldato. Unire il resto del latte di cocco freddo e il mascarpone (che io ho leggermente scaldato al microonde per ammorbidirlo), mescolare bene con una frusta. Alleggerire la crema fluida con la meringa italiana, prima amalgamata con una frusta e poi con una spatola.

Per la composizione dei bicchieri:
Versare la crema di mascarpone al latte di cocco su un colino a pistone (o colare con una caraffa), riempire il fondo dei bicchierini arrivando a circa 1/3 dell'altezza totale. Mettere in frigorifero a solidificare. Colare uno strato di topping di circa 1 cm, o poco meno, sopra la crema di mascarpone precedentemente fatta. Mettere in frigorifero. (Forse il mio topping era ancora troppo tiepido e una parte è colata sul fondo, sotto la crema, poco male!).

Per la spuma di caffè: (io non avendo il sifone l'ho sostituita con chantilly al caffè con gelatina)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare l'agar agar con lo zucchero e unirlo ad una parte di caffè. Accendere il fuoco e portare a bollore. Unire la gelatina ben strizzata e il resto del caffè. Unire la panna liquida. Versare tutto dentro il sifone, chiudere bene e ricaricare con le bombolette. Utilizzare dopo 2 ore di friforifero. Se, come me, non si ha il sifone montare la panna e incorporarla al composto ormai freddo. Trasferirle in frigorifero e una volta rappresa passarla in un sac à poche e riempire i bicchierini. 

Io ho preparato la chantilly, procedimento...

Per la chantilly al caffè:
Idratare la gelatina. In una ciotola unire il caffè espresso con il caffè solubile, scaldarlo al microonde e unire la gelatina, mescolare bene e unire la crema pasticcera fredda. Arrivare così ad ottenere circa 30-35°C. Incorporare dentro un pò di panna semi montata fino a rendere il composto cremoso, poi colare tutto dentro la ciotola della panna ottenendo così una chantilly soffice e areata. 

Per decorare:
Guarnire la superficie con un chicco di caffè spennellato con un color oro alimentare.

Consiglio: i bicchierini possono essere congelati. Almeno 4 ore prima di servirli vanno passati in frigorifero così saranno perfettamente morbidi e buoni come appena fatti. 


Note: il cocco è un po' troppo fluido rispetto a come avrei voluto per stratificare meglio, il topping infatti è colato alla base, in realtà sotto ci sarebbe dovuta essere solo la preparazione di mascarpone.