Mini chocolate pie

Frolla e cioccolato = merenda o colazione ideale. Questa buonissima ricetta di Montersino nella versione originale prevedeva pasta frolla al farro con olio extravergine d'oliva (che tra l'altro è buonissima, l'ho utilizzata per la crostata brownies, ma è molle e più difficile da gestire), e io stavolta ho preferito usare la frolla classica e sostituire il ripieno di olio e nocciole con la sua buonissima crema spalmabile alle nocciole. Un risultato eccezionale, con le sue basi si va sempre sul sicuro. Insomma, ne è nato tutto un altro dolce ma ispirato da lui e alle sue basi che ho usato anche stavolta.

Mini chocolate pie

Ingredienti per 7 crostatine da 10 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro 

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

Scorza di arancia grattugiata

Un pizzico di sale

Per il ripieno: (io ho usato direttamente una crema spalmabile alle nocciole, la trovate qui)

220 gr di cioccolato fondente al 50%

173 gr di pasta di nocciole 

60 gr di olio extravergine d'oliva 

Altro:

Zucchero a velo

Procedimento

Per la pasta frolla:

Disporre a fontana la farina setacciata con il sale e la scorza di arancia. Al centro disporre lo zucchero a velo e i tuorli, lavorarli con una forchetta, poi unire il burro morbido e lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto compatto. Far raffreddare la frolla in frigorifero, schiacciata tra due fogli di carta da forno, per almeno un'ora.

Per il ripieno:

Sciogliere il cioccolato fondente, unire la pasta di nocciola e l'olio. Temperare tutto a 22°C in un bagnomaria freddo, poi mettere a stabilizzare in frigorifero per 10-15 minuti. Rivestire gli stampi delle crostatine lisce con la frolla al farro. Farcire con la crema e chiudere con uno strato di pasta facendo in modo che sia ben sigillata. (Io ho congelato la crema spalmabile su stampi monoporzione).

Per l'assemblaggio:

Spezzettare la frolla lavorandola un attimo per "plastificarla", poi stenderla su un piano leggermente infarinato coppando 7 dischetti di diametro maggiore a quello delle mini tortiere. Imburrare gli stampi sia sul fondo che sui bordi e adagiare i dischetti premendo bene per far aderire, eliminare l'eccesso con un tagliapasta o un coltellino dalla parte opposta a quella della lama. Bucherellare bene il fondo e adagiare sopra la crema alle nocciole (nel mio caso congelata). Rilavorare gli scarti con il resto della frolla e coppare nuovamente 7 dischetti di diametro uguale a quello degli stampi. Adagiare questi dischetti sopra la crema sigillando così le crostate.

Per la cottura:

Posizionare le tartellette sopra una griglia e cuocere nel punto più basso del forno a 180°C, io termoventilato, per 25 minuti, o comunque sia fino a lieve doratura. Tirar fuori dal forno, lasciar totalmente raffreddare, estrarre dalle tortiere e spolverare di zucchero a velo. (Io ho stampato una farfalla su un foglio, ho ritagliato e ho appoggiato sulla crostatina così da decorare meglio). 

Se congelate a parte la crema spalmabile classica (tipo Nutella), e la inserite così, durante la cottura non si asciugherà e resterà morbida

Consiglio: 

- se usate la Nutella, la scaldate leggermente e la diluite con un goccino di panna altrettanto scaldata, dopo la cottura avrete un ripieno più morbido del solito

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Quando anni fa scoprii questo impasto fu subito amore. E' una ricetta di Montersino e consente di ottenere una pasta perfetta, più ruvida e croccante della classica fatta con sole uova intere. Stavolta ho fatto anche la versione verde. Maggiori dettagli sul procedimento li avevo pubblicati in passato qui.

E' una tagliatella perfetta per qualsiasi condimento, prende bene il sughetto e ne può venire fuori davvero un ottimo piatto. Da quando ho la macchinetta elettrica trovo ancora più semplice e divertente il procedimento. 

Tagliatelle all'uovo arricchite in tuorli, impasto classico e agli spinaci

Ingredienti

Per la pasta all'uovo classica:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

q.b. di acqua (io 25-30 gr)

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Per la pasta all'uovo verde:

300 gr di farina 00 180 W 

200 gr di semola di grano duro

150 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di olio extravergine d'oliva

30 gr di spinaci cotti, freddi e ben strizzati

(3 gr di sale, mia aggiunta)

Procedimento

Per la pasta all'uovo classica:

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire uova, tuorli e olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Unire un goccino di acqua solo su una parte di impasto e lavorare unendo tutto il resto, va usata acqua quanto basta per ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per la pasta all'uovo verde:

Cuocere gli spinaci facendoli saltare in padella con un giro d'olio, sale, pepe e noce moscata. Una volta freddi strizzarli benissimo e frullarli insieme alle uova e ai tuorli previsti in ricetta. 

Setacciare le due farine su un piano di lavoro (serve solo ad eliminare eventuali farfalline) e creare una fontana. Al centro inserire il composto di spinaci e l'olio. Iniziare a lavorare buttando un po' di farina verso il centro. Pulire le mani con la farina intorno e proseguire a impastare tenendo il tavolo pulito con l'aiuto di un tarocco. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungere ancora una spolverata di farina, se fosse invece troppo asciutto aggiungere un goccino d'acqua. Si dovrà ottenere un impasto compatto, liscio e omogeneo ma sodo, non molle. Coprire con pellicola e far riposare l'impasto un'ora a temperatura ambiente. 

Per le tagliatelle:

Tagliare l'impasto in 4-5 pezzi, utilizzarne uno per volta coprendo con pellicola o con un canovaccio gli altri pezzi, così da non farli asciugare. Laminare ogni pezzo sulla macchina per pasta ripiegando più volte su se stesso, una volta ottenuta una base liscia e omogenea stenderla allo spessore desiderato (io mi fermo al n.5) e poi dare, a mano o sempre in macchina, la forma delle tagliatelle. Farle asciugare, io uso un supporto in legno, e poi cuocerle o congelarle. 

Frittelle ripiene di crema pasticcera

Ogni tanto mi assale la voglia di friggere, anzi, di mangiare un dolce fritto, di quelli buoni e goduriosi. Queste frittelle sono di quelle che piacciono a me, "leggere" e con tanti buchetti al suo interno. Non ho idea del perchè questa ricetta, provata tanti anni fa, non mi era riuscita bene. Forse una scorretta temperatura dell'olio, forse qualche errore nel pesare gli ingredienti, non so. Felice di averla riprovata, anche perchè Montersino non poteva sbagliare (a proposito, la ricetta è tratta da Croissant e Biscotti). Le ho farcite con la crema pasticcera di Felder, una buonissima crema che mi era avanzata per un altro dolce. 

Frittelle ripiene di crema pasticcera 

Ingredienti per 50 frittelline (ciascuna di circa 7 gr)

Per le frittelle:

150 gr di acqua

22,5 gr di burro

15 gr di zucchero semolato

157,5 gr di farina 0 (io 00 commerciale)

135 gr di uova intere

7,5 gr di rum

1,5 gr di buccia grattugiata di limone e arancia

0,4 gr di ammoniaca per dolci

30 gr di uva sultanina (io non l'ho usata)

15 gr di cubetti di arancia candita (io non li ho usati)

Altro:

1 lt di olio di semi di arachide

q.b. di zucchero semolato

Per la crema pasticcera: (io ho usato una ricetta di Felder)

300 gr di latte intero

66 gr di tuorli

72 gr di zucchero semolato

30 gr di amido di mais

30 gr di burro

La scorza grattugiata di 1/2 limone

Un pizzico di vaniglia Bourbon in polvere

Procedimento

Per la crema pasticcera:

Estrarre i semi della vaniglia e lavorarli con tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte con la bacca di vaniglia vuota e versarlo sopra il composto di tuorli. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Togliere dal fuoco e unire il burro morbido, mescolando per farlo sciogliere bene. Coprire a contatto con pellicola adatta al calore e abbattere velocemente di temperatura, poi passare in frigorifero in modo da far ben rassodare la crema.  

Per le frittelle:

Ammollare l'uvetta in acqua. In un tegame unire acqua, burro a pezzetti e zucchero. Portare a sfiorare il bollore. Sempre sul fuoco aggiungere tutta in una volta 105 gr di farina, mescolare e girare bene con un cucchiaio finchè il composto non si stacca dalle pareti e raggiunga gli 85-86°C (non ho misurato ma era ben sodo e asciutto senza avere necessità di tenerlo ancora sul fuoco). Passare il composto nella ciotola della planetaria e con il gancio (io con la foglia) far partire la macchina lasciandolo intiepidire (deve solo "svaporare"). Incorporare un po' di uova per volta, come per la pasta choux, incorporando la parte successiva solo se le uova inserite prima risultano ben assorbite. A questo punto unire il resto della farina (52,5 gr), il rum, l'ammoniaca, gli aromi, l'uvetta e i canditi. (Io dopo aver aggiunto metà delle uova ho alternato la farina al resto dell'uovo). Arrivare ad una consistenza soda ma cremosa, l'impasto dovrà scendere a nastro ma a fatica, spezzandosi, senza continuità. Aggiungere ancora qualche cucchiaio di uovo se dovesse servire. 

Mettere da parte e nel frattempo scaldare l'olio portandolo a 170°C. Passare l'impasto in un sac à poche senza bocchetta tagliando la punta non troppo finemente (dal taglio che farete alla punta dipenderà la grandezza delle frittelle). Con una mano esercitare pressione sul sac à poche tuffando l'impasto nell'olio bollente con l'aiuto di un coltello unto che terrete nell'altra mano, si dovranno tagliare pezzi di circa 2,5 cm. Far cuocere bene da entrambe le parti. (Io tuffavo 10-12 pezzi per volta mescolando continuamente con un mestolo forato, così da far cuocere uniformemente). Inizialmente l'impasto scendeva assumendo una forma quasi rettangolare (tipo gnocchi), poi diventava una pallina triplicando di volume. (Tra una cottura e l'altra spegnevo il fuoco, così da far abbassare la temperatura, tuffavo nuovamente palline di impasto crudo e riaccendevo il fuoco). Scolare le frittelle su carta assorbente rotolandole subito nello zucchero, così che questo possa attaccarsi uniformemente.

Per la finitura:

Lavorare la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla nuovamente liscia e versarla in un sac à poche con bocchetta liscia.

Bucare le frittelle con un beccuccio di acciaio e poi farcirle fino a sentirle perfettamente piene. 

Consiglio: come per tutti i fritti vale la regola di consumarli nel giro di qualche ora, per sentirli morbidi asciutti 

Caramello mou leggermente salato

Ho perso il conto dalla quantità di post dedicati a caramello e salse simili. Questo mou mi piace tantissimo perchè oltre ad avere un sapore fantastico ha un' incredibile elasticità e soprattutto è molto meno burroso e unto rispetto al risultato ottenuto seguendo altre ricette. A proposito, questa è estrapolata dai mignon U.S.A. di Peccati Mignon di Montersino che presto vi mostrerò.

Caramello mou leggermente salato

Ingredienti per un barattolino come da foto:

170 gr di zucchero semolato

170 gr di panna fresca

66 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io glucosio liquido)

28 gr di burro

3 gr di sale

Un pizzico di vaniglia Bourbon

Procedimento:

Scaldare un pentolino, meglio se di rame, e caramellare a secco poco zucchero per volta, inserire lo zucchero successivo solo quando il precedente è ben sciolto, e via via proseguire mescolando con un cucchiaio (mai metallico) o scuotendo il pentolino. Si dovrà ottenere un bel colore dorato intenso, non troppo chiaro nè troppo scuro (attenzione a non bruciarlo perchè se si brucia anche una piccolissima parte tutto il caramello assumerà una nota amara e sarà tutto da rifare). 

Sempre a fiamma accesa e moderata unire lo sciroppo di glucosio caldo e mescolare per farlo sciogliere. Decuocere con la panna bollente, unita poco per volta (attenzione agli schizzi!), unire la vaniglia (io l'ho omessa) e far cuocere per ancora un minutino. Togliere dal fuoco, far scendere il caramello di temperatura un minuto e mantecare con il burro a pezzetti, mescolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta freddo riporre in frigorifero a rassodare, si conserva per diversi giorni.

Consiglio: il caramello si può congelare, all'occorrenza sarà facilmente prelevabile con un cucchiaio, non congelerà mai del tutto. A quel punto usate la dose che vi serve facendola rinvenire in frigorifero, così da tornare più morbido.

Arancinette, ciabattine con le panelle e rosticceria morbida

Questo post avrei dovuto scriverlo e pubblicarlo tantissimo tempo fa, serviva la quarantena per mettere ordine al mio pc, ai miei appunti, alle foto scattate. 

Tutto mi riporta ad una bellissima serata tra amici, in casa, alla voglia di preparare tante cose e godere di una buona compagnia. 

Ho estrapolato da due ricette di Montersino due basi per fare queste buonissime ciabattine con panelle, ho ripreso la mia super collaudata ricetta di panini morbidi salati che partono dall'impasto del danubio napoletano e ho concluso con un tripudio di riso per le mie amatissime arancine mignon.

Arancinette di vari gusti

qui la ricetta:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/04/arancinette-di-vari-gusti.html

Panini del danubio salato

Ingredienti per circa 16 panini

Per l'impasto:

400 gr di farina (la mia preferita per questo impasto è la manitoba Spadoni)

180 gr di latte intero

55 gr di uova (cioè 1 medio)

35 gr di olio extravergine d'oliva

40 gr di zucchero

15 gr di sale

5 gr di lievito di birra in polvere (o 15 gr di lievito in cubetto)

*per un risultato più leggero si può ulteriormente diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione

Per lucidare:

q.b. di tuorlo

q.b. di latte

q.b. di semi di sesamo e di lamelle di mandorle

Per il ripieno n.1:

q.b. di besciamella

q.b. di mozzarella

q.b. di prosciutto

Per il ripieno n.2:

q.b. di tonno sott'olio

q.b. di provola

q.b. di zucchine 

Procedimento

Per l'impasto:

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura di circa 20°C e unire un cucchiaino dello zucchero preso dal totale. 

Nella ciotola della planetaria con gancio (o procedendo a mano) versare la farina e il latte, iniziare ad impastare e unire l'uovo intero e il resto dello zucchero. Impastare bene e verso la fine unire il sale e aspettare che si amalgami all'impasto. Formare un panetto ben liscio ("pirlatura") portando le grinze sotto e adagiare su una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola o con un panno e far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza (io dentro il forno chiuso e spento, al massimo solo con la lampadina accesa). Riprendere l'impasto e senza rilavorarlo ricavare 16 palline della stessa dimensione e aspettare 10 minuti, dopodichè spianare ogni pallina creando un dischetto non troppo sottile e inserire al centro un po' di ripieno (non troppo nè troppo poco, non troppo umido), chiudere portando le grinze sotto mantenendo una superficie perfettamente liscia. Disporre i panini su teglie rivestite da carta da forno e far raddoppiare di volume. Spennellare un mix di tuorli allungati con un goccino di latte e lucidare così la superficie cospargendo di semi di sesamo o di papavero o un mix di entrambi. Cuocere in forno, modalità ventilata a 180°C per circa 15-16 minuti.

Per il ripieno n.1:

Preparare la besciamella e mescolarla ad un trito di prosciutto e mozzarella.

Per il ripieno n.2:

Lavare, spuntare e tagliare la parte verde delle zucchine e julienne, cuocerle in padella con un giro d'olio, sale e pepe per pochissimi minuti. Mescolarle a tonno sgocciolato e provola tritata. 

Ciabattine con le panelle

Per le ciabattine (ricetta di Montersino):

312 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

260 gr di biga

182 gr di acqua 

3,2 gr di lievito di birra in polvere

13 gr di malto in polvere (o in pasta)

8 gr di sale

q.b. di origano secco

Per la biga:

182 gr di farina 360 W (io la Mulino Spadoni, in assenza di quelle professionali)

91 gr di acqua

1,3 gr di lievito di birra in polvere 

Per le panelline (ricetta di Montersino):

325 gr di farina di ceci

975 gr di acqua 

8 gr di sale

q.b. di pepe nero macinato

q.b. di menta o prezzemolo

Procedimento

Per la biga:

Versare tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con il gancio per 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto un pò granuloso. Trasferire in un contenitore. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 18°C per 12-15 ore (oppure a temperatura ambiente estiva per meno tempo).

Per le ciabattine:

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne olive e origano aggiungendo acqua poco per volta. Dopo la prima fase dell'impasto, quando la pasta risulta ben liscia, gonfia e satinata, aggiungere le olive ben sminuzzate (e molto ben asciugate), un pizzico di origano e ultimare l'impasto (le mie olive hanno inumidito troppo la pasta e ho dovuto spolverare l'impasto con un pò di farina extra, è normale che sia piuttosto morbida).

Trasferire la pasta in un contenitore ben oleato, coprire con pellicola e far lievitare (puntare) per circa 1 ora a temperatura ambiente (22/24°C). L'impasto deve raddoppiare il suo volume iniziale. Ricavare delle strisce di pasta, spuntare i bordi e ricavare, con un tagliapasta, dei rettangolini o dei quadratini di circa 20 gr (bellini anche se fatti da 12-15 gr), appunto le "ciabattine". Porle su un piano di legno precedentemente spolverizzato di farina. Lasciar puntare per circa 30 minuti in ambiente caldo e umido. Infornare, in forno statico, le ciabatte ben infarinate dopo averle capovolte (in modo che la superficie risulti ben infarinata) a 220°C per circa 12-13 minuti. (Per più tempo se la pezzatura è più grande)

Per le panelline:

In un tegame dal fondo spesso (e possibilmente antiaderente altrimenti impiegherete secoli a ripulire il fondo) versare l'acqua, unire a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi, regolare di sale e di pepe. Mettere il tegame sul fuoco e mescolando continuamente, prima con la frusta e poi con il cucchiaio di legno, assistere all'indurimento del composto che da semi liquido inizierà a diventare sempre più denso (solitamente servono 20-25 minuti di cottura). Quando inizierà a sbuffare mescolare ancora per almeno 5 minuti, fino a quando le braccia faranno fatica a continuare (consiglio un'alternanza nel mescolamento, io non riesco mai a proseguire con la stessa mano). Prima di togliere il tegame dal fuoco unire la menta tritata o il prezzemolo e mescolare un'ultima volta. Quando il composto è ancora caldo prelevarlo con un tarocco e adagiarlo su un piano, io uso i tappetini silpat (ma potrebbero andare bene anche dei fogli di carta da forno oliati), coprire con altri tappetini e con un mattarello stendere il composto fino allo spessore desiderato. A questo punto pareggiare i bordi e tagliare a quadratini. 

Per la finitura:

Friggere, o conservare le panelline in frigorifero fino al momento della cottura, salare leggermente in superficie e farcire le ciabattine.

Zuppa inglese in coppa

Un dolce classico, buonissimo, godurioso. Servito così, su una coppa gigante,
è perfetto da condividere con il proprio patner, insomma, un dolce perfetto per le serate speciali.
Con Montersino si va sul sicuro e questo mix di basi risulta davvero buonissimo.

Zuppa inglese in coppa

Ingredienti per 2 coppe da Martini e 2 bicchieri classici da dessert (oppure 5 bicchieri classici, una coppa infatti ha la capienza di circa un bicchiere e mezzo classico)

Per il biscotto charlotte: (dose per una leccarda classica da forno, noi useremo la metà del biscotto)        

125 gr di farina 180 W

125 gr di zucchero semolato

135 gr di albumi

90 gr di tuorli

Per la bagna:

30 gr di alkermes a 70°

85 gr di zucchero liquido al 70%

85 gr di acqua

Per la crema diplomatica chiara:

213 gr di crema pasticcera

53 gr di panna fresca 

40 gr di cioccolato fondente in gocce (la prossima volta userò scaglie di cioccolato)

Per la crema diplomatica al cioccolato:

213 gr di crema pasticcera al cioccolato

53 gr di panna fresca 

Un pizzico di cannella in polvere

Per la crema al cioccolato: (la ricetta prevede una sua specifica crema, che trovate qui,
 ma io ho seguito il "metodo veloce" e la proporzione crema/cioccolato l'ho scelta io, cioè 3,5:1)

170 gr di crema pasticcera classica

48 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la crema pasticcera: (dovrebbe essere perfetta per non avere avanzi)

200 gr di latte intero

50 gr di panna fresco

75 gr di tuorli

75 gr di zucchero semolato

8,7-9 gr di amido di riso

8,7-9 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia in bacche

Per la meringa da decorazione: (ne avanza un bel po' ma con questa dose la planetaria lavora benissimo, quella che avanza si mantiene in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio (o zucchero semolato)

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto:

In un tegame scaldare albumi e zucchero, mescolare con una frusta fino a circa 40°C. Versarli nella planetaria e montare bene arrivando ad ottenere una meringa ancora lucida, non troppo montata. Sbattere leggermente con una forchetta i tuorli. Setacciare la farina. Unire i tuorli a filo, a macchina spenta, mescolando dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri delicatamente in più tempi. Colare il composto su una teglia rivestita da carta da forno. Livellare con una spatola a gomito. Cuocere a 220°C, io in modalità termoventilata, per circa 7 minuti. Far raffreddare, pareggiare i bordi e mettere da parte.

Per la bagna:

Mescolare insieme a freddo lo zucchero liquido, l'acqua e l'alkermes.

Per la crema pasticcera chiara/classica:

In un tegamino scaldare latte e panna portando quasi a bollore. In una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido e il cacao. Unire i liquidi bollenti poco per volta. Versare tutto nel tegame e rimettere nel fuoco. Mescolare con una frusta continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Alla crema pasticcera ancora calda unire il cioccolato tritato al coltello e mescolare bene fino a far fondere. Procedere con il solito raffreddamento e la pellicola a contatto, portando la crema in frigo.

Per la meringa italiana: 

Versare in un pentolino l'albume, lo zucchero e il destrosio. Scaldare sul fuoco fino a 80-82°C. Montare in planetaria fino a raffreddamento. (Metodo per piccole dosi, al posto dello zucchero portato a 121°C). Raffreddarla bene riponendola in freezer nell'attesa che venga utilizzata.

Per la crema con gocce di cioccolato:

Aromatizzare la crema pasticcera alla vaniglia fredda con gocce, o cioccolato spezzettato, mescolando vigorosamente. 

Semi montare la panna e incorporarla delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per la crema al cioccolato e cannella: 

Aromatizzare la crema molto fredda con un pizzico di cannella (se si abbonda diventa un po' troppo coprente). Semi montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Versare in un sac à poche senza bocchetta.

Per l'assemblaggio:

Versare sul fondo delle coppe (possibilmente di vetro, alte e trasparenti, tipo le coppe da Martini) o dei bicchierini, uno strato di crema di cioccolato. Coppare un disco di biscotto di uguale dimensione della coppa (meglio non coppare prima di iniziare a montare perchè man mano che si sale la coppa assume una dimensione diversa) e immergerlo nella bagna strizzando leggermente, posizionarlo sopra la crema al cioccolato facendo in modo che la coppa non si sporchi ma che la stratificazione sia ben visibile dall'esterno. Fare uno strato con la crema chiara. Coppare nuovamente un disco di biscotto, bagnarlo e con le stesse attenzioni di prima posizionarlo sopra la crema. Terminare con un altro strato, stavolta più piccolo, di crema di cioccolato. 

Decorare con meringa italiana versata in un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e fiammeggiare bene con un cannello. A piacere spolverare sopra lo zucchero a velo.

Ecco un po' di passaggi...

Consigli:

- si possono usare dadini di pan di Spagna al posto del biscuit, si inzuppano prima e all'occorrenza si distribuiscono sulle coppe con un cucchiaino, pressando bene

- si può partire da uno strato di crema chiara e come ultimo strato quella al cioccolato, non cambia nulla

- il dolce si può congelare prima della meringa, ma volendo anche dopo la meringa

- per una crema al cioccolato da far velocemente si può unire del cioccolato a pezzetti alla crema pasticcera molto calda (cosa che ho appunto fatto io)

- se si volesse fare la crema inglese in versione torta basterà aggiungere lo 0,5% di gelatina sul peso totale della crema diplomatica chiara, lasciando tutto il resto così com'è

- se si omette la meringa italiana decorativa si potrebbe dolcificare la panna delle creme al 15-20%

Biscotti di frolla bianca e al cacao cotti su stampo microforato

Tappetino microforato Pavoni

Due post in due giorni: non mi pare vero!! Ve l'ho detto che ho tanta voglia di tornare ad essere un po' più attiva, aggiornare il blog periodicamente e anche se non riesco ancora a trovare il tempo per sperimentare, stare al passo con le novità, almeno metto ordine al mio archivio di ricette e condivido con voi quanto più possibile.

Quella del tappetino microforato la trovo una delle invenzioni più geniali provate negli ultimi anni, sto trovando notevoli differenze rispetto a cotture che avvengono in modo diverso. Dire che sono soddisfatta è poco! Cottura della frolla eccellente e anche il decoro che viene fuori dall'impressione mi piace tanto.
Se vi siete mai chiesti come ottenere dei biscotti piatti, tutti uguali, perfetti per decorare dolci più al cucchiaio o bicchierini più sfiziosi, partite da questi consigli e otterrete una varietà infinita.

Tappetino microforato Pavoni

Biscotti di frolla bianca, e al cacao, cotti su stampo microforato

Ingredienti

Per la frolla chiara:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli (io questa volta uova intere)

q.b. di sale

q.b. di vaniglia in polvere

q.b. di scorza grattugiata di arancia o di limone

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina 00

25 gr di cacao amaro in polvere

125 gr di burro

100 gr di zucchero a velo (io questa volta semolato)

50 gr di tuorli

q.b. di sale

Procedimento

Per la frolla chiara:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la frolla al cacao:

Lavorare la farina e il cacao con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per i biscotti:

Lavorare separatamente le due frolle dopo averle spezzettate ("plastificare"), compattarle velocemente e stenderle su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare con un tagliapasta del diametro o della forma desiderata, bucherellare bene e disporre su una teglia rivestita da tappetino microforato. Raffreddare bene per qualche ora (io 3), poi rifilare i bordi coppando nuovamente per una forma più precisa e coppare con un tappo e un accessorio levatorsolo o qualsiasi altra cosa serve per ottenere forme circolari. Cuocere in forno (il mio ventilato) a 170°C per circa 18 minuti (20 minuti per le dimensioni più grandi). 

Far totalmente raffreddare prima di mangiare.

Tappetino microforato Pavoni

Note: 

- per la frolla al posto del metodo sabbiato si può usare il metodo classico, cioè lavorando il burro con lo zucchero per poi unire uova e infine farina. Il risultato sarà più compatto, meno friabile

- i biscotti così fatti si possono conservare in una scatola di latta o si possono congelare per successive decorazioni

Supplì su stecco

Questi supplì mi fanno venire in mente il corso con Montersino fatto quasi 3 anni fa, e stento a crederci che sia passato così tanto tempo, un corso meraviglioso tenuto a Ragusa che mi ha lasciato un sapore incredibile, mi ha arricchita, mi ha fatto conoscere persone speciali, mi ha fatto stringere la mano a colui che ha contribuito ad accrescere la mia passione per questo settore. Tra le varie ricette di micro cucina eseguite c'è questa che mi ha tanto colpita e che ho tanto replicato per gli aperitivi e le cene con amici, riscuotendo ogni volta un gran successo. Pronti? Si parte!

Supplì su stecco

Ingredienti per 24 pezzi

Per il riso:

200 gr di riso carnaroli

400 gr di acqua

4 gr di sale grosso

0,5 gr di zafferano in polvere

30 gr di burro

35 gr di parmigiano reggiano

Per il condimento:

30 gr di olio extravergine d'oliva (o meglio ancora, metà burro e metà olio)

35 gr di cipolla bianca

8 gr di prezzemolo

50 gr di sedano verde

250 gr di petto di pollo (io 300 gr)

50 gr di vino bianco

150 gr di salsa di pomodoro

3 gr di zucchero semolato

50 gr di piselli freschi

50 gr di uova sode (che io non ho usato)

Per la farcitura:

100 gr di mozzarella fiordilatte

Per la pastella:

300 gr di uova intere

70 gr di farina di riso

Per l'impanatura:

200 gr di pan grattato

20 gr di parmigiano reggiano

oppure:

200 gr di pane panko 

40 gr di bastoncini di mandorle

oppure:

90 gr di pan grattato chiaro 

90 gr di farina di mais tostata

50 gr di lamelle di mandorle

Per friggere:

2 lt di olio di semi di arachide

Procedimento

Per il riso:

In un tegame versare acqua, riso, sale, zafferano e burro e cuocere fino a evaporazione dell'acqua, senza mai mescolare, con coperchio che copre in parte la pentola. Non mescolare mai ma prestare attenzione che non si attacchi sul fondo. A fine cottura mantecare con il parmigiano e raffreddare immediatamente distribuendo il riso in una teglia.

Per il condimento:

In una padella con dell'olio (ed eventualmente del burro) rosolare la cipolla tritata, il sedano a dadini e il prezzemolo. Unire il petto di pollo a dadini, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, unire i piselli e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro e lo zucchero. Regolare di sale e di pepe e cuocere a fiamma vivace per 7-8 minuti. Rassodare le uova e tagliarle a pezzetti. Tagliare la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettere da parte.

Per il montaggio:

Una volta che il riso è freddo unire il condimento (tranne la mozzarella se in questa fase il condimento è ancora caldo) e mescolare con i guanti, in modo da amalgamare bene. Unire la mozzarella e amalgamare anch'essa. Riempire gli stampi in silicone da mini magnun, inserire lo stecco di legno, livellare con una spatola e congelare.

Per la pastella:

Emulsionare uova intere e farina di riso col minipimer.

Per l'impanatura:

Miscelare gli ingredienti.

Per la finitura:

Passare i supplì congelati ed estratti dallo stampo prima nella pastella, con un movimento veloce che impedisce all'uovo di congelare e poi nella panatura scelta (io la terza versione, cioè pan grattato, farina di mais e lamelle di mandorle spezzettate). Friggere in olio a immersione a 160°C fino a doratura. 

Un po' di passaggi...

Consiglio: 

- dato che i supplì devono essere congelati per dare una forma migliore meglio ripassarli in forno 5 minuti, dopo la frittura, per cuocere al meglio

- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, non tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo.