Filetti di baccalà in pastella con crema di patate e olio al pistacchio

Il baccalà si ama o si odia, a volte però non lo si ama solo perchè è stato cucinato commettendo degli errori, è rimasto troppo salato o troppo duro o per tanti motivi che ci portano a pensare che magari, riprovandolo a fare, scopriamo di amarlo. In uno dei libri di Montersino ho prestato particolare attenzione alle sue pastelle, questa mi piace tanto, consente di ottenere una bella croccantezza pur restando soffice al suo interno.

Filetti di baccalà in pastella con crema di patate e olio al pistacchio

Ingredienti:

300 gr di baccalà già ammollato
200 gr di patate lesse
q.b. di sale
q.b. di prezzemolo fresco
q.b. di peperoncino
q.b. di olio extravergine d'oliva

Per la pastella ariosa: (tratta da "Il Montersino")
100 gr di farina 00
100 gr di birra fredda (o acqua effervescente)
5 gr di olio extravergine d'oliva
80 gr di albumi
Altro:
q.b. di olio di pesto di pistacchio


Procedimento

Per il baccalà:
Trattare il baccalà immergendolo in acqua per 48 ore, a temperatura ambiente, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno, in modo da far perdere l'eccesso di sale, poi scolarlo, asciugarlo, eliminare la pelle (che solitamente viene via molto facilmente semplicemente tirandola ed eliminando le parti rimaste attaccate con un coltello) e le lische, tagliare della pezzatura desiderata adesso o dopo la cottura. Per questa ricetta è bene che il baccalà venga immerso nel latte (non caldo) per 2-3 ore, in modo da renderlo più tenero. 

Per la crema di patate:
Lessare le patate partendo dall'acqua fredda, pelarle, schiacciarle 2-3 volte e insaporirle con olio, sale, peperoncino e prezzemolo fresco tritato. Unire latte quanto basta ad ottenere un composto cremoso, molto più fluido di un normale purè. Frullare con un minipimer e aggiungere ancora un po' di latte fino ad ottenere una crema. (Solitamente con le patate non andrebbero mai usate lame elettriche perchè viene fuori la parte densa e collosa ma è l'unico modo per ottenere un composto ben fluido e liscio. Per un procedimento più veloce si possono cuocere le patate insieme al latte freddo e una volta cotte usare lo stesso latte della cottura e proseguire).

Per la pastella:
Mescolare con una frusta la farina e la birra ben fredda. Far riposare un'oretta a temperatura ambiente. Una volta scaldato l'olio e poco prima di friggere montare gli albumi a neve ferma ma facendo in modo che siano ancora lucidi e amalgamarli in 2-3 tempi alla pastella in modo da apportare sofficità. 

Per la preparazione del piatto:

Asciugare i filetti di baccalà, tagliarli della pezzatura che si preferisce e infarinare nella semola. Immergerli ad uno ad uno nella pastella, scolare l'eccesso e friggerli in abbondante olio caldo a immersione (170°C) pochi pezzi per volta. Scolarli su carta assorbente e se si è certi che il baccalà non sia troppo salato di suo insaporire con un pizzico di sale (il mio andava già bene così). 

Per l'impiattamento:
Disporre un po' di crema di patate sulla base di un piatto, adagiare sopra il filetto di baccalà e un giro d'olio di pesto di pistacchio (ottenuto frullando un po' di pesto di pistacchio con olio). Servire.

Bicchierini di panna cotta e caramello mou

Quando due basi golose si uniscono esce fuori un dolcetto tanto semplice quanto buono. Personalmente adoro il caramello e, di conseguenza, tutti i dolci che lo contengono. Ho estrapolato le ricette da altri dolci di Montersino e vi dirò che questi bicchierini li amo proprio tanto, riesco a farli abbastanza spesso perchè non c'è niente da montare, nessun rumore da fare quando Alice dorme, e quindi sono del tutto soddisfatta. Li ho fatti persino in occasione del suo buffet di battesimo, oltre 2 anni fa. Mamma mia come vola il tempo!

Bicchierini di panna cotta e caramello mou

Ingredienti per circa 18 bicchierini

Per la panna cotta:
500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina in fogli 
5 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per il mou salato:
120 gr di zucchero semolato
120 gr di panna fresca
46 gr di sciroppo di glucosio in polvere
20 gr di burro
2 gr di sale
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Altro:

q.b. di cialdine di cioccolato temperato

Procedimento

Per la panna cotta:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia arrivando a 65-70°C, unire la gelatina e mescolare. Unire la panna fredda e il rum bianco. Una volta intiepidita colare nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.

Per il mou salato:
Scaldare un pentolino (meglio se di rame) e caramellare a secco poco zucchero per volta. Unire lo sciroppo di glucosio. Decuocere con la panna bollente, unita poco per volta (attenzione agli schizzi!). Unire la vaniglia (io l'ho omessa) e far cuocere per ancora un minutino. Far scendere di temperatura un minuto e mantecare con il burro. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la finitura:
Colare il mou sopra la panna cotta e mettere a stabilizzare in frigorifero per qualche ora, oppure congelare direttamente.

Per decorare:
Adagiare sopra il caramello una cialdina di cioccolato precedentemente temperato, livellato su un foglio di acetato, fatto pre cristallizzare, tagliato e raffreddato.

Torta Caramella Mou di Santin

Grazie a questa torta ho scoperto buonissime basi che unite tra loro danno vita ad un dolce che fa mandare in estasi le papille gustative ma che anche usate da sole danno vita a infinite combinazioni di dolci. Tante volte ho usato la panna cotta caramellata che è di un buono, ma di un buono!! La frolla con lievito che sbriciolata e unita al burro dà vita alla base di una cheesecake è eccezionale (la trovo molto meglio della frolla con i Digestive acquistati). Il biscotto al cioccolato senza farina è decisamente interessante, fino ad ora ricorrevo sempre al biscotto al cacao senza farina di Montersino, questo è più umido e il sentore di cioccolato si percepisce tanto, proprio buonissimo. Purtroppo non ho una foto della fetta interna e così prendo in prestito lo scatto di Pinella per farvi vedere come verrebbe la stratificazione. Questo dolce l'ho portato al corso pre parto, di lì a poco avrei partorito, ne ho un ricordo dolcissimo. E questo spiega da quanto tempo avrei dovuto pubblicare questo post. 

Torta Caramella Mou di Santin

Ingredienti per una torta da 22 cm

Per il biscotto cheesecake: 

300 gr di pasta frolla cotta

50 gr di burro

Per la pasta frolla con lievito:

150 gr di farina 00

90 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1,5 gr di lievito per dolci

30 gr di uovo intero

Un pizzico di sale Maldon

1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

85 gr di albumi

80 gr di cioccolato fondente al 70%

37,5 gr di burro liquido (io chiarificato)

35 gr di tuorli

20 gr di zucchero semolato

Per la panna cotta caramellata:

150 gr di panna fresca (+ un'altra piccola quantità per compensare, io 30 gr)

75 gr di latte intero

75 gr di zucchero semolato

75 gr di panna fresca

4 gr di gelatina in fogli

1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache spumosa: 

327 gr di panna fresca 

383 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

246 gr di panna fresca 

8,5 gr di gelatina in fogli

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte: 

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli 

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Procedimento

Per la pasta frolla con lievito:

Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro a dadini, lo zucchero, il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare la frolla, coprirla con pellicola e mettere a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore (la ricetta originale parla di 12 ore). Plastificare la frolla, stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato (io arrivando a circa 2 mm di spessore), adagiarla su carta da forno o silpat (io tappetino microforato) e cuocere a 170°C fino a colorazione (io 15 minuti).

Per il biscotto cheesecake:

Sbriciolare la frolla, pesarla e frullarla nel un mixer insieme al burro morbido in pomata, lavorare un po' con le mani per rendere il tutto leggermente compatto e stendere il composto tra due fogli di carta da forno arrivando ad uno spessore di circa 6-7 mm. Coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm) e congelare. (La versione originale prevede uno spessore di 1 cm).

Per la panna cotta caramellata:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare un caramello a secco e decuocere con la panna bollente mescolando sul fuoco ancora un minuto. Fuori dal fuoco pesare il caramello liquido, dovrà essere della somma totale panna+zucchero, cioè 225 gr, riportarlo a questo peso aggiungendo altra panna liquida calda. 

Scaldare il latte, profumare con la polpa di vaniglia, unire la gelatina e mescolare per far sciogliere (la gelatina va aggiunta solo se il latte non supera i 65°C). Unire il latte alla panna caramellata, verificare che la temperatura sia di circa 45-50°C (io 40°C) e unire la panna semi montata. Versarla in anello rivestito con pellicola di misura 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare facendo uno strato di 1 cm. Congelare. 

Per il biscotto al cioccolato senza farina:

Fondere il cioccolato, unire il burro liquido (io chiarificato) e mescolare con una spatola per amalgamare. Aspettare un attimo che scenda la temperatura e unire poco per volta i tuorli, precedentemente mescolati a parte. Nel frattempo far schiumare gli albumi in una bacinella con frusta e unire un cucchiaio di zucchero per volta montando fino ad ottenere una meringa lucida. Spegnere la macchina e incorporare al composto di tuorli un po' di albume per volta mescolando delicatamente per non far smontare il tutto. Stendere il biscotto su una leccarda rivestita da carta da forno arrivando a circa 5 mm di spessore (io l'ho steso creando una sorta di quadrato, la dose consentirà poi di coppare senza troppo spreco). Cuocere in forno a 170°C per circa 5 minuti (io 8 minuti), far raffreddare bene, poi coppare 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (io ho coppato 20 cm). (Il biscotto mantiene una consistenza umida ma mediamente compatta al tempo stesso).

Per la ganache spumosa:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte. Scaldare la panna, unire la gelatina ben strizzata (se la panna non supera i 65°C) e versare il composto sul cioccolato in 3 tempi, in modo da realizzare una buona emulsione. Passare il tutto al minipimer (anche se la ricetta non lo specifica) e una volta raggiunti i 40°C unire la panna semi montata, incorporata delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. In questa fase si otterrà un composto fluido.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acciaio con pellicola ben tirata e rivestire i bordi con una striscia di acetato. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm e far rapprendere in freezer (io in frigorifero per circa 20 minuti). Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine il disco di biscotto cheesecake. Completare con la ganache spumosa fino al bordo e livellare con una spatola. Congelare.

Per glassare la torta:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C (in questa fase risulterà piuttosto collosa e abbastanza sostenuta). 

Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. 

A piacere decorare con placchette sul giro torta.

Far scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e servire.

Scatto di Pinella, preso in prestito dato che non ho una foto della fettahttps://www.pinellaorgiana.it/2015/02/mille-cuori-e-una-caramella.html

Ghiaccioli alla pesca

Avrei dovuto caricare questo post qualche mese fa, lo so, sono in estremo ritardo, ma qui in Sicilia ci sono ancora 30°C durante le ore più calde del giorno e, dopo qualche giorno di abbassamento delle temperature, siamo tornati a gelati e ghiaccioli in freezer. Sono felice di non aver cambiato copriletto e di aver cominciato il cambio armadio in maniera molto cauta. :D E quindi eccoli, nuovamente ghiaccioli, nuovamente formulazione di Montersino. Bastano pochi ingredienti per rinfrescarsi senza apportare troppe calorie alla linea, se poi volete renderli più golosi glassateli con il cioccolato e vedrete che bontà!

Ghiaccioli alla pesca

Ingredienti per 3 ghiaccioli grandi (o 5 classici):

200 gr di purea di pesche

4 gr di fruttosio (secondo me è troppo poco, ne consiglio almeno 30 gr ma ovviamente tutto dipende dal grado di maturazione e quindi di dolcezza del frutto)

81 gr di acqua

Procedimento

Per i ghiaccioli:

Ottenere la purea di pesche dopo averle lavate, sbucciate, frullate e setacciate. Intiepidire l'acqua al microonde e sciogliere dentro il fruttosio. Versare il composto nella purea di pesca e mescolare. Dosare sullo stampo con un colino a pistone o con un cucchiaio.

Per la finitura:

Estrarre velocemente i ghiaccioli dallo stampo e adagiarli su un piatto ben freddo (tenuto in frigo per qualche ora o in freezer fino a raffreddamento). Dovranno essere consumati velocemente, non essendoci grassi non hanno ovviamente la tenuta di un semifreddo o di un gelato.

A piacere immergere in una glassa ottenuta da burro di cacao fuso e mescolato al cioccolato bianco fuso oppure creare delle righine disordinate con questa glassa e attaccare velocemente delle lamelle di mandorle.

Sbrisolona di riso al burro

Questa ricetta è eccezionale, sono rimasta sbalordita dalla bontà di questa frolla sbriciolata che fa ottenere una sorta di biscotto/crostatina buono davvero. E' una frolla perfetta anche per degli streussel o comunque sia delle briciole da servire con la frutta, lo yogurt o qualsiasi dolce al bicchiere o al piatto. E' tratta da "Croissant e Biscotti" di Montersino.

Sbrisolona di riso al burro

Ingredienti per 5 crostatine: (ho usato 1/3 della dose originale)

145 gr di farina di riso (o normale di frumento 00)

42 gr di farina di mais giallo (io tipo fioretto)

75 gr di zucchero di canna grezzo (io metà demerara e metà di tipo integrale)

103 gr di burro

20 gr di tuorli

50 gr di mandorle non pelate

2,5 gr di lievito per dolci 

2,5 gr di pasta di limone (io 1/2 cucchiaino, qui trovate la ricetta, in alternativa normale scorza grattugiata di limone

https://dolcemente-salato.blogspot.it/2013/01/pasta-di-limone.html )

12 gr di acqua

1 bacca di vaniglia Bourbon (io l'ho omessa pensando si potesse sentire poco)

Per la finitura:

13 gr di mandorle non pelate ammollate in acqua

Procedimento:

Tritare grossolanamente le mandorle al coltello e metterle da parte. In una terrina unire le due farine, lievito e vaniglia, sabbiare con il burro freddo a dadini, unire lo zucchero e proseguire a lavorare, terminare con acqua, tuorli, pasta di limone e mandorle a pezzetti. Impastare in modo da formare briciole grossolane (anche se l'impasto è piuttosto umido) e non troppo lavorate. Far raffreddare in freezer 15 minuti. Ungere le tortiere sia sul fondo che sui bordi, disporre pezzetti di impasto sul fondo cercando di pressare leggermente e poi grosse briciole sulla superficie, cercando di mantenerle un po' sgranate tra loro e arrivare a 3/4 di altezza delle tortiere. Disporre sopra le mandorle non pelate precedentemente ammollate in acqua (io a temperatura ambiente) e dare nuovamente un passaggio in freezer di 15 minuti. Cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti. (Io 28-30 minuti). 

La versione originale prevedeva questo:

Tritare le mandorle grossolanamente quindi unire in una terrina le due farine, lo zucchero di canna, il lievito e la vaniglia. Incorporare il burro morbido, i tuorli, la pasta di limone e l'acqua. Con le mani dare la forma a un impasto granuloso, non troppo lavorato. Riempire delle piccole tortiere fino a 3/4 della loro altezza. Guarnire la superficie con le mandorle poi cuocere in forno a 160°C per circa 35 minuti.

Consiglio: per i primi 2-3 giorni resteranno ben croccanti, poi tenderanno un pochino a perdere croccantezza.

Besciamella fluida per lasagne

Una salsa super nota e versatile che si presta a mille usi, la besciamella è in assoluto la mia salsa salata preferita. Che lasagne sarebbero senza besciamella? Per non parlare di verdura gratinata e quant'altro. Questa proporzione tra latte e roux consente una consistenza non troppo soda, mediamente fluida, perfetta appunto per la sfoglia di lasagne secche da non sbollentare prima.

Besciamella fluida per lasagne

Ingredienti:

1 lt di latte intero

60 gr di farina 00

60 gr di burro

q.b. di sale

q.b. di pepe

q.b. di noce moscata

Procedimento:

In un tegame fondere il burro, unire la farina e mescolare arrivando ad un bel roux dorato. Unire il latte (io a temperatura ambiente) tutto d'un colpo e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Insaporire con sale, pepe e noce moscata. Abbassare la fiamma e mescolando di tanto in tanto portare a cottura. Si otterrà una salsa liscia e semi colante. Se non si deve usare subito coprire con pellicola a contatto adatta al calore e lasciar raffreddare. Poi eventualmente trasferire in frigorifero. 

Consigli:

- in alternativa alla pellicola, per evitare che si formi una crosticina in superficie, va bene anche ungere con un pezzetto di burro morbido

- per aumentare la densità della besciamella si deve aumentare la dose di farina e burro fino ad arrivare a 80 gr di farina e 80 gr di burro per 1 lt di latte. Se invece si vuole una besciamella soda per ogni 100 gr di farina e 100 gr di burro usare 1 lt di latte.

Ghiaccioli al limone

Inizia realmente a fare caldo e se un tempo i ghiaccioli li facevo quasi sempre solo per me stessa, adesso ho una dolce monellina che me li richiede. La formula è di Montersino, la seguo da anni e mi trovo benissimo, è un procedimento semplicissimo, serve solo il fruttosio al posto del normale zucchero semolato, ma è un ingrediente di semplicissima reperibilità, basta guardare nel reparto zucchero al supermercato. 

Ghiaccioli al limone

Ingredienti con cui ho ottenuto 6 pezzi:

100 gr di succo di limone

65 gr di fruttosio

250 gr di acqua

Procedimento:

Intiepidire l'acqua (non deve essere troppo calda) e sciogliere dentro il fruttosio mescolando con una frusta. Unire il succo di limone e versare il succo ottenuto in una caraffa. Riempire gli stampi da ghiacciolo lasciando qualche mm di spazio dal bordo. Mettere a congelare inserendo, quando si sono leggermente induriti, uno stecco di legno lasciandone 3/4 fuori e 1/4 infilzato dentro. Oppure usare i classici stampi in plastica inserendo lo stecco fin da subito, come ho fatto io.

Tiramisù semifreddo ai tre colori

Un dolce eccezionale, lo avevo adorato fin dalla prima volta che lo avevo fatto, fresco, estivo, un tiramisù diverso dal solito e originale come i dolci di Montersino sanno essere.
Qui trovate la versione rotonda che avevo pubblicato anni fa.

Tiramisù semifreddo ai tre colori

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):  (ho ridotto le dosi originali del 20%)

Per il semifreddo al mascarpone: 

80 gr di base tiramisù pastorizzata

48 gr di meringa italiana

136 gr di mascarpone

136 gr di panna fresca

Per il semifreddo al caffè: 

60 gr di base tiramisù pastorizzata

40 gr di caffè espresso

8 gr di caffè solubile

72 gr di meringa italiana

220 gr di panna fresca

Per il semifreddo al cacao:

80 gr di crema base al cioccolato

100 gr di meringa italiana

220 gr di panna fresca

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 190 gr)

70 gr di tuorli

136 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 160/165 gr)

30 gr di zucchero semolato

30 gr di destrosio

80 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la bagna al caffè:

60 gr di caffè espresso 

25 gr di zucchero liquido al 70%

Per la glassa lucida da congelamento:

35 gr di crema base al cioccolato

35 gr di zucchero liquido al 70%

1,7 gr di rum 70°

Altro:

q.b. di pan di Spagna (io di riso)

Per la decorazione:

q.b. di burro di cacao spray al cacao o cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per qualche minuto. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo raggiunge i 116°C aumentare la velocità e iniziare a montarli, colare così metà dello sciroppo bollente e versare il resto a filo. Montare fino a raffreddamento. Congelare (tanto non indurisce) o usare in tempi brevi.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo raggiunge i 115°C aumentare la velocità e montare leggermente. Colare sopra metà dello sciroppo e il resto a filo. Montare fino a intiepidimento della ciotola e cioè fino ad ottenere una bella massa spumosa. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno (tanto non indurisce).

Per il semifreddo al mascarpone:

In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per iniziare a montare il dolce:

Disporre un quadro di acciaio su un foglio di acetato. Coppare un quadro di biscotto della stessa dimensione del quadro e adagiarlo alla base. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per almeno 30 minuti, dovrà rassodare leggermente in modo che si possa proseguire con la stratificazione. 

Per il semifreddo al caffè:

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida, molto più fluida del semifreddo al mascarpone. 

Per proseguire a montare il dolce:

Colare il semifreddo al caffè sopra il semifreddo al mascarpone e rimettere a congelare nuovamente per 15/20 minuti.

Per il semifreddo al cacao: 

Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida (non deve essere calda ma appena tiepida). Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per terminare di montare il dolce:

Colare sopra il semifreddo al caffè il semifreddo al cacao, livellare. Mettere in freezer 20 minuti a rassodare sia il dolce sia il semifreddo al cacao avanzato, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle righe disordinate. Congelare definitivamente.

Per la finitura: 

Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare il burro di cacao spray o spolverare di cacao amaro. Togliere il quadro e l'eventuale acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.

Note: stavolta il semifreddo al mascarpone è risultato un po' troppo duro, dalla consistenza diversa rispetto gli altri due gusti, non so il perchè, forse era a contatto con troppa bagna che è congelata.

Cake alle carote

Stampo in silicone Pavoni

Un impasto sofficissimo, ultra leggero, la montata di albumi lo rende davvero notevole, l'impasto crudo era super soffice e spumoso. Davvero eccezionale, è stata una bella sorpresa. E' umido, leggermente appiccicoso come una dacquoise o una pasta di mandorle, proprio per la presenza generosa di albumi. Io ho fatto un cake triangolare per collaudare un nuovo stampo, ovviamente si può usare il classico stampo da plum cake a base rettangolare. La ricetta, di Montersino, è tratto da uno dei miei libri preferiti: Golosi di salute.

Stampo in silicone Pavoni

Cake alle carote

Ingredienti con cui ho ottenuto un cake triangolare da 22x6x6cm e 9 mini cake (ho dimezzato la dose originale) 

Per il cake:

62,5 gr di tuorli

25 gr di fruttosio

12,5 gr di miele di acacia

162,25 gr di albumi

50 gr di fruttosio

150 gr di mandorle non pelate (la prossima volta userò direttamente farina di mandorle)

25 gr di mandorle a filetti

100 gr di carote (al netto dello scarto)

62,5 gr di farina 00

5 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

q.b. di scorza di arancia (io di limone)

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente al fruttosio (io normale)

70 gr di burro di cacao (mia aggiunta, ma per una copertura più spessa si può tranquillamente usare solo cioccolato)

20 gr di mandorle a bastoncino

50 gr di carote

Procedimento

Per il cake:

Tritare le mandorle non pelate con la farina, spegnere il frullatore e unire il lievito setacciato e un pizzico di sale. Mettere da parte.

Frullare anche le carote precedentemente lavate, pelate e spuntate (la prossima volta le frullo insieme alla farina e alle mandorle per vedere se viene fuori il colore arancione della foto della ricetta). 

Montare i tuorli (io a temperatura ambiente) con la prima dose di fruttosio (25 gr) e il miele (io, data la dose piccola, ho usato un frullino elettrico e una caraffa). A parte, nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (io a temperatura ambiente) con la seconda dose di fruttosio (50 gr) fino ad arrivare ad una meringa lucida e spumosa. Miscelare delicatamente dal basso verso l'alto i tuorli e gli albumi montati, quindi incorporare tutte le polveri, le carote, la buccia di arancia grattugiata e le mandorle a filetti, procedendo poco per volta, in modo delicato, per non smontare troppo l'impasto. Riempire fino a 3/4 lo stampo unto e infarinato (il mio era in silicone, quindi solo imburrato) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 32 minuti, facendo ovviamente la prova stecchino. Far raffreddare molto bene prima di sformare dallo stampo. In questa fase, se si vuol glassare con la glassa pinguino riportata sotto è meglio congelare il dolce, altrimenti lasciarlo a temperatura ambiente e glassarlo con semplice cioccolato fondente fuso e temperato.

Per la copertura:

Fondere separatamente cioccolato fondente e burro di cacao, miscelarli fino ad ottenere un composto fluido. 

Adagiare il cake su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola e colare sopra il cioccolato. 

Per la decorazione:

Tagliare una carota a fettine molto sottili e distribuirle su una teglia rivestita da carta da forno. Spolverizzare con fruttosio ed essiccare in forno a 180°C per circa 10 minuti.

Per la finitura:

Guarnire il cake con mandorle a bastoncino tostate, granella di fruttosio e fettine di carota essiccate.  

Stampo in silicone Pavoni

Consiglio: tritando le mandorle si sentiranno un po' sotto i denti, usando invece farina di mandorle nel composto verrà fuori una consistenza più liscia.

Note:

Per un solo cake, come da foto, la dose è questa:

41,5 gr di tuorli

16,5 gr di fruttosio

8,5 gr di miele di acacia

108 gr di albumi

33 gr di albumi

100 gr di mandorle noon pelate

16,5 gr di mandorle a filetti

66,5 gr di carote

41,5 gr di farina 00

3,3 gr di lievito per dolci

Un pizzico di sale

q.b. di scorza di arancia

Coppa tiramisù alle fragole

Un dessert fresco come solo un tiramisù alle fragole potrebbe essere. La versione così mignon tiene a bada i nostri sensi di colpa quando si ha voglia di qualcosa di goloso senza appesantirsi troppo. Come sempre un'altra ricetta vincente tratta da "Tiramisù e Chantilly" di Montersino. Io al posto delle coppe ho usato dei bicchierini da finger food e, sotto, riporto qualche modifica che io ho apportato o apporterrei la prossima volta. E' un dolce abbastanza zuccherino se si parte da fragole molto mature, prestate bene alla dolcezza di partenza del frutto per regolarvi. 

Coppa tiramisù alle fragole

Ingredienti per 8 coppe: (io ho usato dei bicchierini piccoli e quindi ne ho ottenuti di più)

Per la gelèe alle fragole:

300 gr di purea di fragole

75 gr di zucchero semolato

8 gr di gelatina in fogli

33 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

0,6 gr di acido citrico in polvere

Per la crema tiramisù classica:

180 gr di base tiramisù pastorizzata

200 gr di panna fresca

200 gr di mascarpone

(consiglio anche 3 gr di gelatina in fogli)

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 210 gr)

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

q.b. di vaniglia in bacche

Per la bagna alle fragole: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

80 gr di zucchero liquido al 70° 

120 gr di purea di fragole 

20 gr di Maraschino 70° 

(la prossima volta aggiungerò 40 gr di acqua per diluire la densità e un goccino di limone per stemperare la dolcezza)

Per la finitura:

q.b. di fragole

q.b. di savoiardi

q.b. di gelatina neutra per pasticceria

q.b. di buccia di lime

Procedimento

Per la gelèe alle fragole:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte di purea di fragole e sciogliere dentro la gelatina, mescolare bene e unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico. Unire infine il resto della purea di fragole e versare il composto in un quadro di acciaio da 18 cm foderato da pellicola arrivando a 1 cm di altezza. Mettere in freezer a solidificare.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C e colare sui tuorli che nel frattempo stanno schiumando in planetaria con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento e mettere da parte proseguendo il raffreddamento in frigorifero per almeno 15 minuti.Y

Per la crema tiramisù:

Montare insieme panna e mascarpone fino ad ottenere un composto stabile ma non burroso. Incorporare delicatamente il composto alla base semifreddo. (Oppure, aggiungere un po' di gelatina per addensare meglio questa crema che talvolta risulta troppo colante. Quindi idratare la gelatina e scioglierla in un goccino di panna calda, unire la base semifreddo, poco per volta, e il mascarpone leggermente scaldato e reso più morbido, mescolare bene e unire la panna semi montata).

Per la decorazione dei bicchieri:

Coppare dei cerchi o quadrati piccolini di gelèe e disporli sulle pareti dei bicchieri su cui andrà montato il dolce (io ho provato ad attaccarli con la gelatina neutra, cercando di farli aderire, anche se pensavo fosse più semplice).

Per l'assemblaggio:

Riempire i bicchieri con la crema tiramisù versata in un sac à poche arrivando a metà dell'altezza, inserire i savoiardi inzuppati a parte con la bagna alle fragole e dei pezzetti di fragole fresche (io niente fragole) facendo in modo che entrambe le cose non tocchino il bordo del bicchiere. Completare con altra crema tiramisù fermandosi a mezzo centimetro dalla fine del bicchiere. Sciogliere i ritagli della gelèe al microonde e versare il composto sul bicchiere terminando così lo spazio disponibile. (Io ho usato i pezzi di gelèe a forma di nido ape ottenuti semplicemente coppando in modo ravvicinato i dischetti).

Far rapprendere in frigorifero o congelare.

Decorare con fragole buccia di lime.