Gelatini su stecco, tanti gusti

Avevo voglia di tanti gusti diversi per piccoli gelatini e così ho assemblato varie basi di semifreddi di Montersino per poter fare un bell'assortimento da tenere in freezer. Pronti per questa carrellata!?

Semifreddo al caffè 
(tratta da Peccati al Cioccolato, Biscotto gelato al caffè)

Ingredienti per 16 gelati mini o 12 semisfere 

Per il semifreddo al caffè: 
30 gr di caffè espresso
10 gr di caffè solubile
75 gr di crema pasticcera (che trovate qui)
145 gr di meringa italiana (che trovate qui)
240 gr di panna montata

Per la glassa pinguino:
250 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di pan di spagna al cacao

Per la decorazione:
q.b. di cereali al cioccolato in granella
q.b. di amaretti in polvere

Procedimento

Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene, poi versarlo in una ciotola grande. Unire la crema pasticcera e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola. 

Per il montaggio:
Colare il semifreddo (con un cucchiaio o tagliando pochissimo la punta di un sac à poche senza bocchetta) sugli stampi e congelare. Nel caso delle semisfere una volta rassodato leggermente coprire con un dischetto sottile di pan di spagna al cacao e rimettere in freezer.

Per la glassa pinguino:
Fondere cioccolato bianco e burro di cacao separatamente, mescolarli e aggiungere ancora burro di cacao fuso se la glassa dovesse sembrare troppo spessa. Mescolare dentro un mix di amaretti e cereali sbriciolati oppure cospargerli dopo aver glassato, il cioccolato indurisce quasi all'istante. Rimettere in freezer.

Note: questo semifreddo andrebbe a temperature più basse possibili perchè tende a sciogliersi velocemente, per poterlo lavorare meglio, cioè estrarlo dallo stampo e glassarlo impostando il freezer a -23°C.




Pinguini di semifreddo al pistacchio

Ingredienti:

Per il semifreddo al pistacchio:
158 gr di panna fresca
119 gr di meringa italiana 
40 gr di pasta di pistacchio (io ne ho messo 53 gr ma era un po' troppa)

Per la glassa:
250 gr di cioccolato fondente al 65%
100 gr di burro di cacao

Altro:
q.b. di granella di pistacchio


Procedimento

Per il semifreddo al pistacchio:
In una terrina amalgamare la pasta di pistacchio e la meringa italiana lavorando con una frusta manuale in modo da rendere il composto omogeneo. Alleggerire con panna semi montata procedendo con una spatola dal basso verso l'alto seguendo lo stesso procedimento descritto sopra. Colare il semifreddo, versato su un sac à poche o una caraffa o dosato con un mestolo, sugli stampi, inserire lo stecco, livellare bene e congelare. (Io porto il freezer a -23°C in modo da poterli lavorare bene).

Per la glassa pinguino:
Fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, miscelarli aggiungendo ancora burro di cacao fuso se il cioccolato fosse troppo spesso. 

Per la finitura:

Estrarre velocemente i gelati dagli stampi e posizionarli su un vassoio. Mettere nuovamente a congelare per almeno 15 minuti. Tuffarli nella glassa, scolare e cospargere velocemente di granella di pistacchio. Rimettere in freezer e tirarli fuori all'occorrenza considerando che vanno serviti intorno i -16/-18°C. 

Pinguini di semifreddo alle nocciole pralinate

Ingredienti

Per il semifreddo alle nocciole pralinate:

187 gr di panna fresca

100 gr di pralinato alla nocciola al 50% (qui la ricetta)

43 gr di meringa italiana

Per la glassa pinguino:

250 gr di cioccolato fondente al 65%

100 gr di burro di cacao

Per decorare:

Granella di nocciola

Cereali sbriciolati

Procedimento

Mescolare il pralinato con la meringa italiana usando una frusta manuale energicamente. Montare la panna, deve essere stabile ma non troppo dura, incorporarne una parte al composto di pralinato mescolando vigorosamente. Poi versare tutto all'interno della panna e incorporare con delicatezza, con una spatola, dal basso verso l'alto. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta (io stavolta ho usato una caraffa, il semifreddo in questa fase ha una consistenza fluida). Colare quindi sullo stampo facendo uno strato. Congelare per circa 45 minuti in modo da far semi indurire.

Crostata armonia di caramello

Peccati al Cioccolato, uno dei libri più golosi di Montersino, ci regala questa ricetta fantastica. L'ho fatta tante volte, rimane una delle più goduriose in assoluto e basta leggerne gli ingredienti per capire il perchè.

Crostata armonia di caramello

Ingredienti per una crostata da 19 cm (alta 2-3 cm) e qualche biscottino di avanzo

Per la pasta frolla:
175 gr di farina 00
105 gr di burro
70 gr di zucchero a velo (io semolato)
28 gr di tuorli (io uova intere)
1/3 di bacca di vaniglia Bourbon
Un pizzichino di sale

Per il caramello salato:
90 gr di zucchero semolato
90 gr di panna fresca
45 gr di sciroppo di glucosio in polvere (anche quello denso va bene, sostituito pari dose, stavolta ho usato proprio quello)
15 gr di burro
1,5 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon (che io non ho usato)

Per la mousse al cioccolato caramellato: 
90 gr di panna fresca liquida
240 gr di panna fresca semi montata 
60 gr di zucchero semolato
45 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70%
3 gr di gelatina in fogli

Per la frutta secca caramellata:
42 gr di zucchero semolato
16 gr di acqua
40 gr di nocciole tostate
40 gr di mandorle intere con la buccia
20 gr di pistacchi interi
2 gr di burro di cacao

Per la decorazione:
100 gr di cioccolato fondente al 70%
q.b. di colore oro alimentare spray 


Procedimento

Per la pasta frolla:
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, lo zucchero e infine i tuorli (nel mio caso le uova intere). Lavorare velocemente fino ad ottenere un composto compatto, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora (io preparo la frolla il giorno prima dell'utilizzo). (Io scelgo sempre il metodo sabbiato ma nei libri viene spesso riportato il metodo classico che prevede che si lavorino insieme burro morbido e zucchero, per poi unire i tuorli e infine la farina).

Per le crostatine:
Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2 mm. Coppare la base e delineare i bordi con una rotella tagliapasta liscia. Montare il tutto all'interno della fascia microforata bene imburrata (io con burro chiarificato perchè avevo terminato il burro classico) in modo da saldare bene base e bordi (mi aiuto con un cucchiaino in modo che la base aderisca con i bordi, senza separarsi in cottura). Bucherellare bene il fondo con una forchetta, adagiare il tutto su un tappetino microforato (il mio adagiato su una griglia da forno) e mettere in freezer a rassodare per un'ora. Cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C, fino a doratura. (Io cuocio per 18 minuti le monoporzioni, per 21 minuti le crostatine da 17 cm e per 23 minuti quelle da 19 cm). Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (che se è stato bene imburrato viene via da solo). Mettere in freezer, in modo che possa essere lavorata successivamente meglio, senza che si rompa. All'occorrenza grattugiare i bordi con una grattugia a violino, in modo da perfezionare i bordi che verranno così livellati. (Questi sono passaggi ovviamente non previsti in ricetta).

Per la mousse al cioccolato caramellato:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la prima dose di panna (90 gr) e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente in due tempi, tenere ancora un minuto sul fuoco fino a far amalgamare bene. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare per far sciogliere bene. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina ben strizzata e i tuorli. Una volta raggiunti i 30°C unire la panna semi montata (i 240 gr della seconda dose). Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora (2-3 ore saranno più che sufficienti).

Per il caramello salato:
Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. In un pentolino a doppio fondo far caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio caldo e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente tenendo sul fuoco ancora un minuto. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Può stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterrà morbido).

Per la frutta secca caramellata:
Far cuocere acqua e zucchero a 119°C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finchè il composto è completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao (che serve a mantenere i pezzetti separati). Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

Per il montaggio:
Spalmare sul fondo della crostata uno strato non troppo spesso di caramello, coprire con uno strato di frutta secca caramellata, colare o spalmare di nuovo un po' di caramello e nuovamente un po' di frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta di media dimensione (io a stella, il libro prevede una bocchetta liscia). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. 

Per i dischi di cioccolato:
Temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato ben pulito, livellare con una spatola e lasciar semi cristallizzare. Coppare due dimensioni in modo da ottenere un disco forato. Coprire con un foglio di acetato, posizionare sopra un peso che tenga il tutto ben piatto e mettere in frigorifero a rassodare. Staccare i fogli di acetato e colorare di spray color oro. 
Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4°C.

Ecco qualche passaggio...

Torta quadro d'autore

Questa è una delle mie torte preferite da sempre, fresca, golosa, sa di frutta, di primavera, di belle giornate, quelle in cui ancora non ti lanci sul gelato ma non hai più voglia di solo cioccolato. E' una famosa torta di Montersino che ho fatto e pubblicato qui tante volte, ogni volta con una dimensione diversa. Pubblico anche questa, fatta in occasione del battesimo della mia bimba, evento di quasi 3 anni fa, quando tutto si poteva festeggiare, quando non esisteva niente di ciò che stiamo vivendo da oltre un anno. 

Qui trovate una versione da 18 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/08/torta-quadro-dautore.html

Qui trovate una versione da 22 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/02/torta-arlecchino.html

Qui trovate una versione da 24 cm:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/10/torta-quadro-dautore-2.html

Torta quadro d'autore 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):
q.b. di pan di spagna (io 1/2 di un pan di spagna cotto su un quadro da 24 cm, alto 5 cm, qui la ricetta)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 22 cm, alto circa 0,8 cm)
120 gr di purea di fragole
60 gr di purea di lamponi (io altre fragole)
60 gr di purea di mango (io pesche sciroppate)
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
24 gr di destrosio
0,2 gr di acido citrico in polvere (io il succo di 1/2 limone piccolo)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% 
20 gr di limoncello 

Per la chantilly al limone: 
400 gr di panna semi montata
300 gr di crema pasticcera
6,8 gr di colla di pesce in fogli (l'originale ne prevedeva 7,5 gr ma io preferisco metterne meno, la struttura regge comunque benissimo)
10 gr di buccia di limone
10 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 310 gr)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la frutta incastonata:
q.b. di kiwi
q.b. gelèe di pesche sciroppate
q.b. di gelèe di fragole 
Per la decorazione:
q.b. di frutta fresca


Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per il montaggio iniziale:
Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto e rivestire il fondo e i bordi di acetato. Tagliare la frutta fresca tagliata a fettine nè troppo sottili nè troppo spesse e disporle sopra l'acetato, in maniera casuale o, a piacere, seguendo un proprio ordine. Mettere la frutta così disposta a congelare.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna e tenerla da parte per qualche minuto. Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta manuale per renderla più morbida. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello ottenendo così una crema omogenea. Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali e inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro la frutta. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio o la pellicola). Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, privato della pellicina e tagliato a fette non troppo basse, creando così uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere, estrarre il quadro di acciaio e lucidare la superficie con gelatina neutra. Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato e decorare con frutta fresca. Decorare a piacere. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 10 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.

Buns, panini ultra morbidi per hamburger

Un impasto eccezionale, una meravigliosa ricetta trovata su youtube (la trovate qui) che ho fatto e rifatto tante volte perchè rende proprio bene. Purtroppo mi ricorda il primo lockdown, le giornate di aprile 2020, quelle giornate infinite, piene di ansia e preoccupazioni, quelle giornate da riempire facendo qualcosa tutti insieme, per poi godere di una bella cenetta. Più o meno siamo di nuovo punto e a capo, solo che ormai siamo più rassegnati, più delusi, più organizzati e... più a dieta.
Questi panini sono ultra soffici, per nulla gommosi, rendono bene sia con gli hamburger, sia con i fishburger, sia qualsiasi cosa possa venire in mente, ad esempio formaggio fuso e verdure grigliate.  

Buns, panini ultra morbidi per hamburger 

Tempo impiegato: circa 5 ore 

Ingredienti: con cui si ottengono 7 panini da 120 gr, 1 panino da 70 gr

500 gr di farina 300 W (io farina manitoba Spadoni d'America)
255 gr di latte intero
85 gr di burro morbido 
30 gr di uovo intero
8 gr di tuorlo 
26 gr di zucchero semolato
9 gr di malto (io sostituito da altro zucchero)
13 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco (io 8 gr)

Procedimento

Per l'impasto:

Nella planetaria con foglia versare la farina, unire il latte, il malto, il lievito e lo zucchero (la ricetta dice di mettere subito anche il sale, io l'ho messo a metà impasto) e cominciare ad impastare. Rendere il burro morbido (io quasi in pomata) e incorporarlo poco per volta all'impasto, alternandolo alle uova, proseguire ad impastare fino ad ottenere un composto incordato, liscio, molto morbido. Con l'aiuto di un tarocco trasferire l'impasto su un piano, impastare ancora un minuto e pirlare portando le grinze verso il basso. 

Per la prima lievitazione:
Trasferire la palla di impasto su una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (impiega circa 2 ore) a 24-26°C.

Per la pezzatura:
Una volta lietata la pasta, procedere con pezzature da 100-120 gr e "pirlare" ognuna facendo così: si schiaccia il pezzo con le mani fino ad appiattirlo e si fa una piega a 3 prima in un senso e poi nell'altro, si capovolge e si chiude la pallina sul piano muovendola con il palmo della mano. 

Per il riposo:
Disporre le palline ottenute su teglie rivestite da carta da forno e lasciarle riposare ancora 30 minuti, coprendo con pellicola (io senza pellicola, nel forno chiuso e spento). Ungere le mani con un velo d'olio e schiacciare le palline appiattendole abbastanza bene. A piacere unire i semi di sesamo facendoli aderire sempre con la mano che schiaccia il tutto. Ungere ancora un velo e schiacciare. 

Per la seconda lievitazione:
Far lievitare a 24-26°C ancora 3 ore, a questo punto spruzzarli con il latte (versato su un apposito erogatore spray).

Per la cottura:

infornare a 230°C per circa 11 minuti (a me ne sono serviti 14). 

Ecco tutti i passaggi:

Torta con crema diplomatica, namelaka al limone e glassa barry

Una torta fresca che ho pensato e realizzato per il battesimo della mia cucciola, quasi 3 anni fa. Era perfetta per la cena a base di pesce, delicata, golosa e fresca al tempo stesso. Ne ho preparato 3, identiche, così da servirle su un'apposita alzatina. Ci sono tante imperfezioni da glassaggio ma considerando che ho allestito un buffet immenso da sola, con una neonata che mi stava incollata 24h/24 lasciandomi qualche ora di tempo durante la notte direi che mi perdono. :D Certo che pubblicarla dopo 3 anni rende l'idea di quanti arretrati io abbia nei confronti di questo blogghino...

Torta con crema diplomatica, namelaka al limone e glassa barry

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm) (per 8 fette generose o 12 fette da buffet)

Per la crema diplomatica vaniglia e limone:
450 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
225 gr di panna fresca semi montata (io l'ho zuccherata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)
3 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,45% di gelatina sul totale del peso) 
9 gr di limoncello (si potrebbe arrivare anche a 20 gr)
1/2 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata (io 2 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la namelaka al limone: (colata su un anello da 18 cm)
50 gr di latte intero
1,2 gr di gelatina in fogli 
85 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca liquida
30 gr di succo di limone
q.b. di scorza di limone

Per la bagna al limoncello:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70% (lo trovate qui) 
15 gr di limoncello

Altro:
1 pan di spagna da 24 cm alto 5 cm (qui la ricetta) (ovviamente avanza e potete usarlo per altre preparazioni o per fare più torte)

Per la glassa barry al cioccolato bianco:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio 
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco (io Novi)
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la decorazione:
q.b. di codette di cioccolato rosa 
q.b. di pasta di zucchero bianca
q.b. di pasta di zucchero rosa (ottenuta colorando con rosso in polvere)
q.b. di macarons 

Procedimento

Per la namelaka al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato fuso. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e profumare con la scorza del limone. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Colare la crema su un anello di 18 cm rivestito da pellicola e far raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi passare in freezer e congelare).  

Per la crema pasticcera:

In un tegame scaldare latte e panna (o, come nel mio caso, tutta dose di latte). In una ciotola mescolare con una frusta manuale tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Versare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel conferito dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, lasciandola lucida e leggermente colante, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, ottenendo così una bella montata soffice. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti e versare in un biberon da pasticceria (io quello a quattro fori).

Per il montaggio:
Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina, lasciandolo un po' più spesso del solito rispetto ad una torta moderna. Coppare 3 anelli da 18 cm. Adagiare l'anello di acciaio su un vassoio rivestito da acetato sia alla base che sui lati (alla base va bene anche la carta da forno). 
Adagiare il primo quadro di pan di Spagna, inzuppare bene con la bagna sentendo con le dita se la bagna è sufficiente (dovrà essere inzuppata bene ma senza esagerare), realizzare uno strato di crema, adagiare l'inserto congelato di namelaka, di nuovo pan di Spagna inzuppato, di nuovo crema, di nuovo pan di spagna. Terminare lisciando con ancora un po' di crema e livellare bene con una spatola o un tarocco, congelare per almeno 8-10 ore.

Per la glassa barry bianca:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile, io ho usato pochissimo colore bianco per perdere un po' del giallino tipico del cioccolato bianco). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera (il riposo non è obbligatorio ma aiuta tantissimo a rendere la glassa più liscia). 

Per il glassaggio:
Portare la glassa a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sulla torta, adagiata su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Spatolarla velocemente in un unico gesto e lasciare che l'eccesso coli lungo i bordi, poi eliminare le codine formatesi con un tarocco, ricoprire i bordi con codette di zucchero rosa o altri decori in cioccolato e adagiare la torta su un piatto da portata. 

(Note sulla glassa: a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato possono cambiare le temperature da gestire, si può scendere fino a 28-29°C per avere la giusta consistenza. Io riporto la temperatura che va benissimo per il cioccolato Novi). 

Per decorare:
Qualche ora prima di servirla adagiare la scritta in pasta di zucchero e le decorazioni, a piacere. 

Rose di patate aromatizzate

Un contorno carino e accattivante, un modo per mangiare le patate dando loro una forma romantica. E' più facile a farle che a spiegarle, ho creato un piccolo collage che spero possa rendere meglio l'idea di come ottenerle. 

Rose di patate aromatizzate

Ingredienti per 1 rosa
1 patata media 
Un pizzico di sale
Una noce di burro
q.b. di aromi per patate (io rosmarino, timo, pepe nero)

Procedimento:
Ungere uno stampo da mini muffin. Da un foglio di carta da forno ricavare delle strisce (io 4) strette e lunghe. 
Lavare molto bene le patate con la buccia, asciugarle, affettarle con una mandolina arrivando ad ottenere delle foglie sottilissime. Disporre le patate ottenute in una ciotola e condirle con burro fuso, sale e aromi a scelta (ad esempio un trito di timo fresco e rosmarino oppure origano oppure paprika). Disporre su ogni striscia le patate sovrapponendole tra loro dal lato lungo in modo che si arrotoleranno dal lato corto. Arrotolare in maniera fitta premendo bene con le mani per non perdere la forma e disporre sullo stampo: ecco così ottenuta la prima rosa. Allargare leggermente le foglie per rendere la rosa più realistica. E' bene essere non troppo lenti in modo tale da non far rilasciare troppa acqua alle patate. Riutilizzare le stesse strisce e procedere sempre allo stesso modo. Spennellare del burro fuso sulla superficie delle rose e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 180°C per circa 30 minuti, o comunque sia fino a doratura.

Ecco qualche scatto del procedimento...

Consigli: 

- seguendo lo stesso principio si possono alternare le fettine di patate con altre verdure, ad esempio le zucchine o, se piacciono, le carote. Oppure si possono alternare strisce di patate e di pancetta o speck, insomma, infinite varianti seguendo lo stesso procedimento

- a piacere, si possono sbollentare le fettine di patate per qualche minuto e poi procedere con gli aromi e l'arrotolamento

Cre-mini al pistacchio

Quanto sono buoni e golosi! Sono partita da un dolcetto di Montersino (la cui ricetta trovate qui) per finire col pensare che un cioccolatino cremoso unito al pistacchio sarebbe stato una bomba, ed effettivamente erano notevoli. Provate e fatemi sapere. 

Cre-mini al pistacchio

Ingredienti

Per il croccantino alle arachidi: (per 24 semisfere)
50 gr di pasta di mandorle liquida (se non la volete acquistare, qui trovate la ricetta)
40 gr di cioccolato bianco
65 gr di arachidi salate (io corn flakes)

Per il cremino al latte:
200 gr di cioccolato al latte
53 gr di pasta di nocciole (qui la ricetta)
26 gr di burro di cacao

Per il cremino bianco:
100 gr di cioccolato bianco
26 gr di pasta di nocciole
13 gr di burro di cacao

Per la namelaka al pistacchio: (la ricetta originale prevedeva una mousse al cioccolato fondente)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli (la prossima volta proverò con 2,5 gr)
160 gr cioccolato bianco 
220 gr panna fresca

Per la finitura:
q.b. di pistacchi pralinati


Procedimento

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per il croccantino alle arachidi:
In un cutter versare le arachidi salate e procedere ad impulsi fino ad arrivare a formare una granella. Raccogliere il tutto in una terrina. Unire la pasta di mandorle liquida e il cioccolato bianco fuso. Colare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire uno stampo da 24 semisfere piccole. Livellare con una spatola a gomito rasando bene la superficie. Raffreddare in freezer. 

Per il cremino al latte:
In una terrina mescolare con una frusta il burro di cacao fuso con il cioccolato al latte fuso, unire la pasta di nocciola. Portare al microonde a 45°C (nel mio caso non c'è stato bisogno perchè la temperatura era già quella). Immergere il tutto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio portando a 22°C (io 26°C perchè a 22°C si formava un blocco troppo sodo). Con un cucchiaino (o un sac à poche) distribuire uno strato sottile di questo cremino su uno stampo in silicone da 15 mignon (io petit feur Pavoni) arrivando ad 1/4 di altezza. Far raffreddare in frigorifero. 

Per il cremino bianco:
In una terrina mescolare con una frusta il burro di cacao fuso con il cioccolato al bianco fuso, unire la pasta di nocciola. Portare al microonde a 45°C (nel mio caso non c'è stato bisogno perchè la temperatura era già quella). Immergere il tutto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio portando a 22°C (io 26°C perchè a 22°C si formava un blocco troppo sodo). Creare uno strato sottile sopra il cremino al latte e far nuovamente raffreddare in frigorifero. 

Per la finitura:
Colare un ultimo strato di cremino al cioccolato al latte e raffreddare. (Dovranno essere strati bassi, non si dovrà arrivare all'altezza totale dello stampo).
Su ogni cremino disporre una cupoletta congelata di croccantino (io attaccata con un po' di namelaka). 

Per la decorazione:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella di dimensione media e creare decorare così i mignon. (Nella versione originale, sopra la mousse al cioccolato, si terminava con il burro di cacao spray o con un po' di cacao amaro in polvere e un pò di crue di cacao). 

Note: 
- la mousse originale la trovo poco soda, quasi impossibile da gestire col sac à poche, ecco perchè ho preferito usarne una che contiene meno panna, sempre ricetta di Montersino. (Comunque sia la ricetta originale è la seguente: 125 gr di cioccolato fondente al 55%, 100 gr di base semifreddo, 250 gr di panna fresca. Secondo me in questa ricetta andrebbe inserita un po' di gelatina per renderla più stabile e soda. 
- se ci si ferma al cremino a tre strati si ottiene un cioccolatino a lunga conservazione

Cake Arancio e Cioccolato di Stefano Laghi

Mai mangiato un cake più buono di questo. Sarà che amo i cake umidi a base di olio e meno quelli strutturati a base di burro, sarà che l'accoppiata arancia e cioccolato non può non essere vincente, sarà che le foto accattivanti visti dal blog di Pinella (qui il suo post) da cui ho tratto la ricetta non mi hanno lasciata indifferente. So solo che è troppo buono e resterà tra i miei dolci preferiti per la colazione. 

Cake Arancio e Cioccolato di Stefano Laghi

Ingredienti per un plum cake classico 10x30 cm (capacità 1 kg) [con la dose originale da 450 gr di farina ho ottenuto un extra di 4 mini cake)

325 gr di farina 00
145 gr di zucchero semolato
3 gr di sale
13 gr di lievito per dolci
110 gr di uova intere
180 gr di latte intero
90 gr di olio di semi (io di girasole)
90 gr di gocce di cioccolato 
60 gr di cubetti di arancia candita
1 arancia grattugiata piccola 

Per la bagna:
165 gr di acqua
70 gr di zucchero
55 gr di miele d'acacia
55 gr di liquore d'arancia 70° (io Cointreau)

Procedimento

Per il cake:

Setacciare le polveri, quindi farina, lievito e unire lo zucchero e il sale. A parte mescolare gli ingredienti liquidi, quindi le uova, il latte e l'olio e unirli alle polveri. Rendere l'impasto omogeneo senza lavorarlo troppo, aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato. 

Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake, colare sopra il composto fino a 3/4 di altezza e riporre in frigorifero per 30 minuti (io 45 minuti). Incidere il cake in senso longitudinale con un coltello ben imburrato e cuocere in forno a 180°C per 35-40 minuti (io 45 minuti [o forse 50 minuti, non ricordo esattamente] facendo, come sempre la prova stecchino). 

Per la bagna: 

Bagnare lo zucchero con l'acqua, aggiungere il miele e portare al primo bollore. Lasciare intiepidire e profumare con il liquore. 

Per la finitura:

Quando il cake è cotto bagnare tutta la superficie con la bagna facendola assorbire per bene (io ho aspettato 10 minuti dall'estrazione del forno, ho capovolto il cake su un piano mentre era ancora caldo e ho versato sopra, un po' con un cucchiaio e un po' con un pennello la bagna e poi ho aspettato circa 20 minuti prima di trasferire il cake su un vassoio da portata). Decorare con della gelatina di frutta. (Una volta freddo ho decorato con gelatina e ancora una manciata di gocce di cioccolato e cubetti di arancia candita).

Note: per gli stampi da mini plum cake ho usato 90 gr di impasto crudo e cotto per 18 minuti per gli stampi da crème caramel ho usato 125 gr di impasto crudo e cotto per 23 minuti.

Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Questa è una meravigliosa preparazione, di quelle ultra saporite, di quelle da segnare e provare per un aperitivo sfizioso. L'ho imparata da Montersino in persona, durante un suo corso sulla microcucina, ovvero non sui finger food ma sulla cucina vera e propria, da pensare in piccole porzioni. Quello è stato, purtroppo, l'unico corso fatto con lui, ero troppo felice di conoscerlo e di vederlo all'opera. Mi ricorda un periodo spensierato, periodo in cui alla cucina riuscivo a dedicare tutto il mio tempo libero. 

Andando alla ricetta, il tandoori masala è un mix di spezie indiane che prende questo nome per via del forno cilindrico in terracotta in cui vengono tostate, l'ho trovato facilmente nel reparto spezie del supermercato.

Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Ingredienti per 16 mini magnum

Per l'impasto:
500 gr di latte intero
100 gr di semolino di riso (io ho usato quello di grano che è meno impalpabile ma comunque valido)
4 gr di sale
20 gr di burro
40 gr di tuorli
200 gr di petto di pollo
80 gr di zucchine
20 gr di cipolla bianca (io l'ho omessa)
20 gr di tandoori masala in polvere (io 10 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
Per la pastella:
30 gr di farina di riso
400 gr di uova intere
Per la panatura:
30 gr di semi di lino 
30 gr di semi di girasole (io filetti di mandorle)
10 gr di tandoori masala in polvere (io 5 gr)
30 gr di semi di sesamo (15 gr bianchi e 15 gr neri)
60 gr di pane panko (io pan grattato)

Procedimento

Per la marinatura:
Il giorno prima di eseguire la ricetta sarebbe meglio marinare il pollo, tagliato a piccoli dadini, con olio, sale e tandoori (cosa che infatti ho fatto). 

Per l'impasto:
Portare a bollore il latte. Unire il semolino a pioggia e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Mantecare con burro e sale.
Tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio, unire il pollo con la sua marinatura e spadellare 2-3 minuti a fiamma vivace. Spadellare anche le zucchine tagliate a dadini piccoli. Unire questi condimenti al semolino, unire anche i tuorli e mescolare. Lavorare con le mani per amalgamare meglio (usando i guanti). Fare un attimo intiepidire e versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in silicone. Inserire lo stecco e livellare con una spatola, dopo congelare per far prendere bene la forma. (Servono circa 3 ore)

Per la pastella:
Emulsionare al minipimer farina di riso e uova. 

Per la panatura:
Mescolare i semi con il tandoori masala e il pane panko grattugiato.

Per la finitura:
Estrarre i mini magnum, tuffarli velocemente prima nella pastella scolandoli leggermente e poi nella panatura facendo aderire bene (il processo deve essere rapido per evitare che l'uovo si congeli a contatto con il mini magnum congelato).
Friggere in abbondante olio a immersione a 160°C fino a cottura.

Note: ho fatto un po' di esperimenti e i sapori erano meglio armonizzati il giorno dopo averli scongelati e poi fritti rispetto quelli scongelati e fritti nell'arco di poche ore.

Consiglio: 
- si può friggere il prodotto sia da congelato che lasciandolo scongelare un'oretta in frigo. Se si friggesse da congelato potrebbero essere necessari 5 minuti di cottura in forno per consentire una perfetta e omogena cottura dato che si lavora, per mantenere una bella forma, con un prodotto congelato
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo. 

Ciambelline allo yogurt, fruttosio e lime

Tempo fa avevo pubblicato una delle ciambelle più particolari che io avessi mai fatto ed assaggiato, la ricordate? Eccola qui. Questo libro, questo "Golosi di Salute", da cui è tratta la ricetta, è davvero notevole. Lo possiedo da anni ma ogni volta che lo sfoglio la mia mente viene colpita da qualcosa di accattivante e la voglia di provare una nuova ricetta è sempre tanta. Stavolta, con lo stesso impasto, ho deciso di farne delle ciambelline, molto delicate e buonissime.

Ciambelline allo yogurt, fruttosio e lime

Ingredienti per circa 8 ciambelline o uno stampo da 18 cm:

120 gr di farina 00 (180 W)
40 gr di amido di riso (o di frumento)
80 gr di uova intere
20 gr di olio extravergine d'oliva (io metà oliva, metà semi)
40 gr di olio di riso
60 gr di fruttosio 
30 gr di inulina (io 15 gr di zucchero semolato)
100 gr di yogurt intero (io Vitipeno alla vaniglia)
6,5 gr di lievito per dolci
6,5 gr di buccia di lime 
Un pizzico di sale

Per la copertura:
225 gr di cioccolato bianco
50 gr di burro di cacao (la ricetta non lo prevede)
q.b. di buccia di lime
q.b. di ribes (io fragole)

Procedimento

Per le ciambelline:

Nella ciotola della planetaria con frusta (o con un semplice frullino) montare le uova con fruttosio e inulina (io ho usato uova a temperatura ambiente, ho montato per circa 5-6 minuti prima di unire gli zuccheri e proseguire ancora 5-6 minuti). Unire a filo lo yogurt, i due tipi di olio e la buccia grattugiata di lime. Poi incorporare le polveri setacciate insieme: farina, amido lievito e sale (io sempre tutto in macchina, non a mano). Si otterrà una pastella non troppo fluida. Con un cucchiaio o un sac à poche o semplicemente versando, riempire uno stampo da ciambelline imburrato e infarinato (il mio in silicone quindi ho solo imburrato) e cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti, ovviamente vale la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Una volta freddo congelare le ciambelline (se si vuol fare la glassa riportata sotto, altrimenti non congelare e glassare con solo cioccolato bianco fuso). 

Per la copertura:

Fondere burro di cacao e cioccolato separatamente, poi mescolarli. Glassare le ciambelline congelate con questa glassa facendo in modo che le tortine adagino su una griglia su cui sotto vi è posizionata una ciotola. (Io ho glassato 2 volte per avere maggiore coprenza). A piacere profumare con scorza grattugiata di lime.

Consiglio: è bene consumare il dolce nell'arco di 3 giorni, dopo inizia a perdere la sofficità iniziale, ovviamente va coperto da una campana o da un box torta, per evitare che si asciughi in fretta