Parfait di mandorle

Una bontà palermitana che mia madre prepara egregiamente da anni. Purtroppo raramente si trova nelle pasticcerie un parfait ben fatto, tendono a risparmiare sulle mandorle che invece devono essere generosamente impiegate.

Sono due le cose che rendono questo dolce indimenticabile: le mandorle caramellate che danno una croccantezza e una dolcezza particolari, e il contrasto caldo-freddo, freddo il dolce, bollente il cioccolato fondente che si lascia colare sopra...  una vera delizia tutta da provare!!!

Parfait di mandorle

Ingredienti:
200 gr di mandorle non spellate
3 uova medie
190 gr di zucchero
50 gr di zucchero a velo
Un pizzico di sale
3 cucchiai d'acqua
300 ml di panna

1 fialetta di aroma di mandorle
1 cucchiaio di maraschino
Cioccolato fuso fondente per decorare

Procedimento:
1) Inumidire le mandorle con 3 cucchiai d'acqua
2) Metterle su un pentolino insieme a 60 gr di zucchero semolato e, a fuoco vivace, farle caramellare (serviranno 3-4 minuti)
3) Versare il tutto su un foglio di carta forno e far raffreddare
4) Con un coltello mezzaluna, o con un mixer, tritare il croccante ottenuto grossolanamente (è bene che qualche pezzo rimanga più grande)
5) Con lo sbattitore elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara
6) Aggiungere l'aroma di mandorla e il maraschino
7) Aggiungere anche il trito di mandorle
8) Con le fruste elettriche montare, a parte, la panna fredda con lo zucchero a velo e unirla alla crema di tuorli
9) Montare, sempre con le fruste, gli albumi con un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare anche questi al resto della crema
10) Mettere il tutto su uno stampo da plum cake (possibilmente in silicone) o su pirottini singoli o, in alternativa, su semplici contenitori di plastica
11) Far rassodare il parfait in freezer per almeno 24 ore
12) Tirarlo fuori 5-10 minuti prima di servirlo
13) Servire sempre il parfait con del cioccolato fuso bollente colato in superficie


Consiglio: se temete le uova crude potete pastorizzarle montando i tuorli con lo zucchero a bagnomaria.