DOLCEmente SALATO: Filoncini croccanti homemade, il pane perfetto

Avrei potuto intitolare il post "Il pane di Jim". Chi è Jim? Un panettiere americano diventato famoso per un metodo di panificazione che non prevede impasto, geniale! Si ottiene un pane croccantissimo dall'alveolatura fantastica, dalle foto si evice la grandezza dei buchi. Il procedimento è di una semplicità imbarazzante. :)

Ringrazio tanto Enza del blog Dolci Decorazioni e Tentazioni per aver postato la ricetta (a sua volta presa su Cookaround da una ragazza che aveva preso la ricetta da una "fan" di Jim... insomma un lungo giro). E' stata precisa anche negli orari di lavorazione, e io ho seguito tutto pedissequamente, riadattando solo il procedimento all'uso del lievito di birra secco che uso sempre. La ricetta originale prevede 1 gr di lievito fresco che corrisponderebbe a 0,33 gr di lievito secco, ma dato che sarebbe impossibile da calcolare ho arrotondato ad 1 gr di lievito secco. Farò per sempre così perchè la formula è perfetta.

Filoncini croccanti homemade

Ingredienti:
455 gr di farina manitoba d'America (ho usato la Molino Spadoni)
350 gr di acqua a temperatura ambiente (12-18°)
1 gr di lievito di birra secco (che corrisponde a 3 gr di lievito fresco)
5 gr di sale fino
3 gr di zucchero
Olio extravergine d'oliva Dante
Sale grosso
Farina di semola

Procedimento:

Giorno 1, ore 17:30
Sciogliere in una ciotolina il lievito con un filo d'acqua appena scaldata (acqua presa dal totale previsto) e lo zucchero. In una ciotola capiente versare la farina, salare e unire al centro il composto di lievito e acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti, basterà un minuto. Il composto risulterà appiccicoso e non uniforme, insomma idratato. Coprire la ciotola con pellicola, avvolgere in un sacchetto di plastica e mettere a lievitare dentro il forno chiuso e spento. Dimenticarlo fino all'indomani.

Giorno 2, ore 09:30 (quindi dopo 16 ore)
Riprendere la pasta che a questo punto si presenterà come un blob esteso dalla superficie ricoperta di tantissime bollicine (effetto della fermentazione). Cospargere il piano di lavoro con abbondante semola e lasciar cadere l'impasto con l'aiuto di una spatola. Infarinare per bene le mani, raccogliere un lembo di pasta e portarlo al centro, fare la stessa cosa con gli altri 3 lati dell'impasto. Appoggiarlo su un canovaccio da cucina pulito, cosparso con tantissima semola, poggiarlo con le pieghe sotto. Pennellare l'impasto con olio e un pò di sale grosso. Chiudere il canovaccio a fagotto e lasciar riposare l'impasto per 2 ore.

Ore 11:15
Accendere il forno a 250° (modalità statica * io ho usato anche la ventilata in una successiva prova)

Ore 11:30
Aprire il canovaccio ritrovando l'impasto ben lievitato e compatto. Con una spatola dividerlo in 2 parti. Allungare ogni parte tenendo ben ferme le estremità. Adagiarle su una teglia antiaderente leggermente oliata (o sullo stampo per baguette). Pennellare nuovamente olio e sale grosso. Cuocere a 250° per 25 minuti facendo dorare la superficie sotto il grill.

Un pane così speciale non poteva non essere provato con un buonissimo sughetto per bruschette a base di carciofi e ciliegino. Non vi dico che bontà, grazie Agromonte!!

Ed ecco il pane prima e dopo la cottura...

Note:

- cito la marca della farina non per pubblicità o collaborazione ma perchè ritengo sia la migliore e che ogni volta che ne uso una diversa non ottengo mai gli stessi identici risultati.

- la sera il pane perde chiaramente la sua croccantezza e la mollica diventa un pò pesante ma considerando la velocità dei tempi il pane è straordinario così com'è. Non è una ricetta per pane professionale ma per pane che dà grandi soddisfazioni consumato nelle ore successive alla cottura.

Consiglio: non esagerate nella pennellatura di olio, io la prossima volta ne metterò un pochino meno perchè ne sentivo un pò l'untuosità e dividerò il composto non in 4 filoni ma in 3, in modo che ognuno venga un pò più alto e meno schiacciato. Proverò a mettere anche i semi di sesamo per un risultato ancora più vicino a quello dei panifici.