DOLCEmente SALATO: Cheesecake all'ananas con cioccolato bianco e menta

Sono nella fase "cheesecake" fredde. Nel senso che le amo molto, sono probabilmente le mie torte preferite e le vorrei sperimentare con tutti i tipi di frutta e di gusti possibili. Così dopo la versione cioccolato al latte e amarene e la versione cioccolato al latte e fragole (e quella dello scorso anno con cioccolato bianco e fragole) ecco la versione con l'ananas. Un frutto molto fresco e dissetante, mi è sempre piaciuto. Chiaramente con lo stesso identico procedimento e ingredienti si potrebbe sostituire l'ananas sciroppato con le pesche.

Per uno stampo da 20-21 cm (o 23-24 ottenendo un'altezza più bassa) uso sempre un totale di 600 gr di "formaggi" o derivati da latte, a scelta tra mascarpone, philadelphia, ricotta, panna e panna acida. Quello che non elimino mai è il philadelphia perchè dà una nota cremosa e acidula che fa tanto cheesecake. La panna è importante al fine di "allegerire" la crema, dando sofficità. Generalmente preferisco il mascarpone alla ricotta quando le cheesecake sono a base di frutta. Insomma tutto è praticamente sostituibile in base ai propri gusti e alla propria esperienza.

Dato che amo la cremosità e non molto l'effetto plasticoso tendo sempre a ridurre l'uso della gelatina, stavolta pensavo che essendoci il cioccolato bianco, che è sicuramente un addensante, potevo scendere sotto il limite di gelatina prevista, ma ho esagerato perchè anche se la torta aveva una consistenza perfetta, esteticamente aveva delle imperfezioni, e non le ha quando aggiungo 1-2 gr di gelatina in più.

Del topping sono soddisfatta perchè anche senza coloranti il giallo, seppur poco brillante, è chiaramente visibile. Lo consiglio!

Cheesecake all'ananas con cioccolato bianco e menta

Ingredienti per uno stampo da 20-21 cm

Per la base:
200 gr di biscotti (possibilmente Digestive o Grancereali)
90 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna Eridania

Per la crema:
200 gr di philadelphia
200 gr di mascarpone
200 gr di panna da montare
150 gr di cioccolato bianco
150 gr di ananas sciroppato
110 gr di zucchero Eridania
9 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) (io ne ho usata 7 gr ma la crema era meno compatta, più morbida)
5 gocce di alcol di menta Essenzialmenta
1 cucchiaino di succo di limone

Per il topping:
200 gr di ananas sciroppato
100 gr di sciroppo di ananas
4 gr di gelatina (colla di pesce)

Per decorare:
Fette di ananas
Scaglie di cioccolato bianco
Gelatina neutra
Foglioline di menta

Procedimento

Per la base:
In un mixer frullare i biscotti e unirli al burro fuso al microonde, unire anche lo zucchero di canna. Adagiare il cerchio di uno stampo su un piatto piano e foderare il fondo e i bordi con dell'acetato (se non l'avete non importa, serve solo a estrarre meglio la torta). Con le mani o un cucchiaio pressare bene il trito di biscotti che avranno l'aspetto di sabbia bagnata, livellare per bene la base e mettere in frigorifero a raffreddare.

Per la crema:
Immergere in acqua fredda (dovranno stare almeno 10 minuti). Ricavare il succo da un limone (io uso un apposito strumento), tagliare le fette di ananas a pezzetti (ananas precedentemente scolato con lo scolabarattoli)e frullarle insieme al limone. Scaldare un parte della polpa ottenuta al microonde o in un pentolino portandola a 70°C (non meno perchè la gelatina ha difficoltà ad addensare l'ananas), scioglierci la gelatina, unire il resto della polpa e lasciar intiepidire.
Tagliare a pezzetti il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria.
In una ciotola unire la panna (ben fredda) e il mascarpone. Montare con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere lo zucchero, la philadelphia, il cioccolato bianco ormai tiepido e continuare a montare fino ad ottenere una bella crema soffice. Con una spatola incorporare la polpa di ananas e l'alcool alla menta. Versare la crema sopra la base di biscotti, livellare bene con una spatola e riporre nuovamente in frigorifero (nel punto più freddo).

Per il topping:
Una volta trascorse circa 2 ore da quando è stata livellata la crema (dovrà essersi rassodata in buona parte), si può procedere con il topping.
Immergere la gelatina in acqua fredda. Frullare l'ananas con il suo succo. In un tegamino scaldare, a fuoco basso, la polpa ottenuta con la frumina fino a vedere una consistenza un pochino più ristretta. Sciogliere la gelatina e lasciar raffreddare il topping per circa 15-20 minuti. Colarlo sul dolce livellandolo bene. Mettere la cheesecake nuovamente in frigorifero per un'oretta.

Per la decorazione:
Disporre le fette di ananas e le scaglie di cioccolato bianco (a piacere spennellare l'ananas con la gelatina neutra). Adesso è bene che la cheesecake riposi almeno 5-6 ore, anche se l'ideale, come sempre, è prepararla un giorno prima.