Semifreddo moka

I semifreddi (soprattutto di Montersino) sembrano dolci lunghi e difficili, in realtà se si prepara ad esempio la meringa italiana con anticipo e si congela (può stare fino ad un mese in freezer, tanto non ghiaccerà mai) si ha una cosa in meno da fare. Lo sciroppo di caffè è una preparazione semplicissima che si può fare prima e tenere in frigo. L'unica cosa che non ho capito bene se si può congelare è la base semifreddo, ma comunque sia far questa e montare la panna è un gioco da ragazzi e si impiega poco tempo.
Il semifreddo è dunque un dolce abbastanza tecnico in cui si incontrano semplicemente delle basi della pasticceria.

Come è risaputo, è un dolce che si mantiene sempre morbido, non ha mai bisogno di scongelare, si serve a temperatura negativa (cioè di freezer).
E' comodissimo prepararlo e ritrovarselo quando si hanno ospiti inattesi o quando ci si porta avanti con certe preparazioni per un bel pranzo o cena importante. 

La ricetta che segue l'ho estrapolata da un dolce di Montersino, il maestro tende sempre a esagerare con le dosi. :D
Io ho dimezzato la dose complessiva e diminuito di 1/4 le quantità di tutto, in modo che non avanza quasi nulla.
Ricordo però che la meringa italiana essendo ottima da congelare può essere preparata in dose generosa.

Semifreddo moka di Montersino

Ingredienti

Per il semifreddo:
305 di panna (fresca) semi montata
117,5 di meringa italiana
25 di base semifreddo
50 di sciroppo al caffè

Per lo sciroppo al caffè:
78,6 g di caffè espresso
6,2 g di caffè solubile
16,2 g di zucchero semolato
3,6 di destrosio (se non si si può sostituire con lo zucchero semolato)

Per la base semifreddo:
58,3 gr di tuorli
113,3 gr di zucchero semolato
33,3 gr di ackua

Per la meringa italiana:
100 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
62,5 gr di albume
25 gr di zucchero semolato

Per decorare:
Panna montata
Chicchi di caffè

Procedimento:

Per lo sciroppo al caffè:
Preparare il caffè espresso (forte e concentrato). In un tegamino unire l'espresso con il caffè solubile, lo zucchero e il destrosio (io non lo avevo e l'ho sostituito con altro zucchero), accendere il fuoco e mescolare per qualche minuto fino a far sciogliere il tutto. Mettere a raffreddare in frigorifero

Per la base semifreddo:
Su una planetaria iniziare a montare i tuorli a velocità media. In un pentolino invece unire l'acqua e lo zucchero, accendere il fuoco e senza mai mescolare arrivare a 121°C (se non avete il termometro vedrete grosse bolle, e se con un cucchiaino prelevate un pò dello sciroppo esso dovrà formare una pallina gommosa) . A metà della montatura dei tuorli versare a filo lo sciroppo, evitando che finisca sui bordi della ciotola. Aumentare la velocità e montare fino al raffreddamento della ciotola.

Per la meringa italiana:
Su una planetaria iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, montando a velocità media. Nel frattempo su un pentolino unire l'acqua e la prima dose di zucchero, accendere la fiamma e arrivare a uno sciroppo di 121°C. Far colare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino al raffreddamento della ciotola.

Per assemblare il semifreddo:
In una ciotola miscelare la base semifreddo con lo sciroppo di caffè. Incorporare delicatamente la meringa italiana montando dal basso verso l'alto. Incorporare la panna semi montata con altrettanto delicatezza.
Trasferire il tutto in una sac à poche e riempire lo stampo mettendo abbondante composto su ogni monoporzione. Con una spatola a gomito livellare bene in modo che la superficie (che sarà poi la base del dolce) sarà perfettamente liscia.
Mettere a raffreddare in freezer per almeno 3-4 ore.
Sformare le porzioni e servire a -16°C, non servirà scongelare poichè il dolce è bilanciato di zucchero al 23%, ciò vuol dire che non ghiaccerà mai. Il mio freezer ad esempio congela a -19°C vuol dire che io aspetto 2-3 minuti prima di servire, in modo da alzare leggermente la temperatura.
Decorare con un ciuffetto di panna e chicchi di caffè.

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