Torta Diabella

Sottotorta I Cook Cake

 

Una torta così chiamata perchè adatta anche a chi soffre di diabete poichè contiene maltitolo e cioccolato al maltitolo. Volendo poi sostituire la farina di grano tenero con della farina di riso, il dolce è anche gluten free. Io però ho utilizzato zucchero al posto del maltitolo, normale cioccolato e farina 00.

Questa torta non è un dolce, è un progetto edilizio :D , è una sorta di esame in cui mettere in pratica molte basi della pasticceria: fare un pan di spagna montato a burro, fare una ganache, fare una bavarese soda e... fare anche le placchette decorative. Da quando ho imparato a farle mi diverto troppo. Certo, il procedimento è un pò troppo rigido perchè si deve temperare prima il cioccolato bianco, poi il fondente, poi capire i tempi di cristallizzazione... io sono ancora alle prime, anzi no, alle seconde armi ma di pasticci ne faccio tanti. :)

Sottotorta I Cook Cake

Le dosi originali, per uno stampo da (credo) 24 cm le trovate qui.
Io ho ridotto tutto del 25% in modo da poter usare un cerchio più piccolo.
Le dosi sono state precisissime, è avanzato solo un pochino di pan di spagna.

Che dire... è un dolce non solo scenico (è carino da vedere e colpisce tutti) ma è terribilmente buono, è finito in cima tra i 2-3 dolci preferiti dalla mia famiglia. 

Sottotorta I Cook Cake

Torta Diabella

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per il pan di spagna:
124 gr di albume
56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
112,5 gr di burro
56 gr di maltitolo (ho usato lo zucchero)
86 gr di tuorli
37,5 gr di cioccolato fondente
37,5 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
135 gr di farina 00
5,5 gr di lievito per dolci
6 gr di cacao amaro in polvere

Per la bavarese:
150 gr di latte intero
60 gr di tuorli
26 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
139 gr di cioccolato bianco
60 gr di pasta nocciola
4,5 gr di colla di pesce
375 gr di panna montata

Per la ganache:
195 gr di cioccolato al latte al maltitolo (mi sono accorta di aver usato erroneamente cioccolato fondente, ma l'errore mi è piaciuto tantissimo. La seconda volta invece ho usato metà cioccolato al latte e metà fondente)
195 gr di panna fresca

Per la finitura:
112,5 gr di nocciole tostate
Cacao amaro in polvere
Gelatina neutra

Per le placchette decorative:
100 gr di cioccolato fondente
30 gr di cioccolato bianco
3 gr di alcool a 95°C
1 gr di oro alimentare in polvere

Strumenti necessari:
Fogli di acetato
Termometro da pasticceria
Conetto di carta forno



Procedimento

Per il pan di spagna al cacao:
Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato).
Montare gli albumi con la prima dose di zucchero fino ad ottenere una bella meringa.
In una planetaria montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero, aggiungere a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo.
Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao).
Unire una parte delle polveri alla montata di burro mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire una parte degli albumi e incorporarli delicatamente, procedere amalgamando così i 3 composti.
Imburrare una tortiera (possibilmente a cerniera) e cuocere in forno a 170°C per circa 35 minuti. Una volta cotto lasciarlo totalmente raffreddare.

Per la ganache:
In un tegame scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a farlo fondere. Passare tutto col frullatore a immersione

Per la bavarese:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire latte e tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82-85C°. Unire la colla di pesce ammollata e strizzata, unire poi il cioccolato bianco e mescolare fino a totale scioglimento, unire infine la pasta nocciola. Emulsionare con un frullatore a immersione. Raffreddare velocemente il composto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, proseguendo il raffreddamento in frigorifero fino ad una temperatura di 4°C. Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.

Per montare il dolce:
Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra. Coppare con un cerchio di 18 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 20 cm rivestito con acetato. Versare la bavarese in una sac à poche senza bocchetta. Procedere delineando prima i bordi dello stampo, in modo da chiuderli e poi procedere creando uno strato uniforme che ricopra il pan di spagna. Fare un altro giro di bavarese lungo il bordo. Inserire dentro la ganache ancora fluida e pezzetti di pan di spagna (ricavati dagli scarti, a proposito serviranno altri scarti per la decorazione, non vi sbarazzate del pan di spagna avanzato). Unire un pò di nocciole spezzettate. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema. Mettere in freezer a congelare.

Per le placchette decorative:
Sciogliere il colorante nell'alcool e mescolare con un pennellino piccolo. Fare delle goccie di colore su un foglio di acetato (poggiato su una teglia). Temperare il cioccolato bianco (io ne sciolgo 2/3 al microonde fino ad arrivare a 42-45°, poi unisco il resto, mescolo, scaldo un attimo al microonde arrivando a 29°C. Se si sbaglia temperatura si deve ricominciare daccapo), metterlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee disordinate sull'acetato, sopra le gocce d'oro. Far cristallizzare il cioccolato raffreddandolo un paio di minuti in freezer. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente (faccio la stessa operazione del cioccolato bianco, con la differenza che lo porto prima a 50°C e poi a 31°C). Colare il cioccolato sul foglio di acetato in cui ormai il cioccolato bianco si è indurito e spatolarlo con una spatola a gomito ricoprendo tutta la superficie del foglio. Far semi cristallizzare (ovvero semi indurire per pochi minuti), poi prima che il cioccolato si indurisca del tutto incidere il cioccolato con un coltello in modo da creare dei quadratini. Mettere in freezer e lasciar indurire totalmente. Staccare adesso le placchette di cioccolato e usarle per la decorazione

Per la finitura:
Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con cubetti di pan di spagna, un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi attaccandolo con gelatina neutra. 

 

Ecco tutti i passaggi:

Tortiera Guardini 

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h5 cm)
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole (ho aumentato le dosi del 20% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm e ne avanzano 2 cucchiai):
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
31,2 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
166,8 gr di cioccolato bianco 
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

450 gr di panna fresca 

Per la ganache: (ho aumentato le dosi del 25% rispetto ad una dose per un diametro di torta da 20 cm)
243,7 gr di cioccolato al latte (io 122 gr al latte e 122 gr fondente al 50% di cacao)

243,7 gr di panna fresca



Ingredienti per un cerchio di 24 cm (h5 cm)

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
231 gr di latte intero
92,4 gr di tuorli
39 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
208,5 gr di cioccolato bianco
90 gr di pasta nocciola
6,7 gr di colla di pesce
562,5 gr di panna montata

Per la ganache:
292,2 gr di cioccolato (metà al latte, metà fondente)
292,2 gr di panna fresca