Mousse al cioccolato di Montersino

Una mousse buonissima, soffice, spumosa, "leggera" non per gli ingredienti ma per la sensazione scioglievole in bocca. Di ricette di mousse ce ne sono tante ma se c'è di mezzo Montersino per me la ricetta è già una garanzia. L'unica difficoltà della ricetta è reperire la massa di cacao o un cioccolato fondente al 99% oppure essere bravi a saper dosare lo zucchero utilizzando un cioccolato con percentuale di cacao più bassa.

Il maestro, nei libri o durante le sue puntate su Alice, ha spiegato più metodi per ottenere la mousse di cacao.
Ad esempio quello che io ho definito metodo n.1 è più veloce rispetto al n.2 che si basa sulla base semifreddo (o patè à bombe), quindi più pratico se si usano piccole dosi, ma è anche più rischioso se non si sta attenti alla temperatura per evitare di stracciare i tuorli. Il n.3 invece è il più semplice ma non prevede panna montata. Insomma a voi la scelta. Non sono sicura che il quantitativo di acqua sia corretto, ho fatto delle proporzioni e dei calcoli perchè il maestro cita la presenza dell'acqua ma non i grammi in questa specifica preparazione. 

Mousse al cioccolato di Montersino

Ingredienti

Ricetta n.1
100 gr di cioccolato fondente al 99% (l'originale prevede massa di cacao)
80 gr di tuorli
91 gr di acqua
125 gr di zucchero (scendere fino a 90-100 gr se si usa un cioccolato con bassa percentuale di cacao)
225 gr di panna fresca
95 gr di burro (io ne ho usato 60 gr)

Per decorare:
Cacao amaro in polvere


 
Ricetta n.2
225 gr di cioccolato fondente al 70%
135 gr di tuorlo
35 gr di acqua
65 gr di zucchero semolato
350 gr di panna fresca
30 gr di burro


Procedimento:

Metodo n.1
1) In un pentolino scaldare i tuorli con lo zucchero e l'acqua e arrivare a 82-85°C mescolando continuamente
2) Mettere velocemente a montare sulla ciotola di una planetaria fino a raffreddamento
3) Fondere il cioccolato e unire il burro facendolo sciogliere
4) Unire il cioccolato, non bollente, alla montata di tuorli mescolando dal basso verso l'alto
5) Semi montare la panna
6) Unirne 1/3 al composto mescolando con una frusta
7) Unire il resto, in due tempi, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso incorporando aria (se si versa la panna tutta in una volta il composto si "straccia" formando dei grumi)
7) Far riposare la crema in frigorifero per circa 2 ore coprendola con pellicola a contatto
8) Versarla in una sac à poche con bocchetta a stella e riempire i bicchierini o le coppe, terminando con una spolverata di cacao amaro

Variante: il burro può essere aggiunto morbido a pezzetti alla montata di tuorli già spumosi, prima di unire il cioccolato

Metodo n.2 (con patè à bombe)
1) In un tegame scaldare l'acqua e lo zucchero fino a 121°C
2) Versare lo sciroppo sui tuorli e montare, su una planetaria, fino al completo raffreddamento
3) Fondere il cioccolato, lasciarlo intiepidire e unirlo alla montata di tuorli insieme al burro ammorbidito
4) "Alleggerire" il tutto unendo la panna semimontata in due tempi, mescolando la prima volta con una frusta e la seconda volta con una spatola mescolando in modo da incorporare aria
5) Far riposare la crema in frigorifero per circa 2 ore coprendola con pellicola a contatto


Metodo n.3 (eliminare l'acqua dagli ingredienti sopra citati)
1) Far bollire la panna
2) In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, versare il composto nella panna e mescolare fino a bollore
3) Fuori dal fuoco unite il cioccolato tritato, farlo sciogliere mescolando continuamente
4) Aggiungere il burro a tocchetti ed emulsionare con il minipimer
5) Aggiungere il cioccolato fondente e il burro facendo sciogliere il tutto
6) Versare la mousse in una vaschetta e far raffreddare in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto, per circa 2 ore