Torta Canelli

Quando ho letto per la prima volta gli ingredienti di questa torta ho avuto l'impressione di un dolce in cui si sentisse troppo il vino e l'uovo, due cose che insieme, in un dolce, non mi farebbero impazzire. Nulla di più sbagliato. Il dolce era perfetto, una consistenza morbida e scioglievole, un sapore delicatissimo, il Moscato qui gioca un ruolo da protagonista e a prescindere se amiate o meno il vino è un dolce davvero troppo buono. 

Avevo in mente di fare mille torte prima di questa ma volevo utilizzare gli ultimi fichi di stagione e ho fatto benissimo, non farla quest'anno e rimandare al prossimo anno sarebbe stato un peccato. 

E' fondamentale usare un Moscato d'Asti, che è diverso da quello di Sicilia, il dolce è stato creato proprio per questo tipo di vino. Di chi è la firma? Ovviamente di quel genio di Montersino.

 

Torta Canelli

Ingredienti per un quadrato 18x18 (h 4 cm) per 6-9 porzioni

Per il biscotto alle mandorle:
70 gr di uova intere
96,6 gr di t.p.t. alle mandorle (cioè metà farina di mandorle e metà zucchero a velo setacciati insieme)
15 gr di farina di riso (o normale farina 00)
5 gr di burro
90 gr di albumi
21,6 gr di zucchero semolato

Per la bagna al Moscato:
62,5 gr di Moscato d'Asti (a ridotta gradazione alcolica, tipo 5°)
12,5 gr di miele d'acacia Luna di Miele

Per il montaggio:
150 gr di fichi freschi
125 gr di pesche pulite

Per la gelèe al Moscato:
115 gr di Moscato d'Asti (a ridotta gradazione alcolica, tipo 5°)
22,5 gr di miele di acacia Luna di Miele
5,5 gr di gelatina in polvere

Per la bavarese al Moscato d'Asti:
93,7 gr di Moscato d'Asti (a ridotta gradazione alcolica, tipo 5°)
93,7 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
5 gr di gelatina in polvere
250 gr di panna fresca

Per lo zabaione al Moscato d'Asti:
75 gr di Moscato d'Asti (a ridotta gradazione alcolica, tipo 5°)
37,5 gr di tuorli
50 gr di zucchero semolato
5 gr di amido di mais
3,75 gr di amido di riso
3 gr di gelatina in polvere

Per la finitura:
75 gr di gelatina neutra a freddo Fabbri
50 gr di cioccolato fondente al 55%



Procedimento

Per il biscotto alle mandorle:
Scaldare in un tegame gli albumi insieme allo zucchero, mescolare con una frusta fino ad arrivare a 45°C poi versarli in planetaria montando fino ad ottenere una meringa stabile e lucida. Mettere da parte. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare, sempre in planetaria, le uova intere (a temperatura ambiente) e aggiungere il t.p.t. (ovvero farina di mandorle raffinata con lo zucchero a velo). Unire la farina di riso setacciata e il burro fuso. Versare una cucchiata di meringa nella montata delle uova e amalgamare così il resto dei due composti insieme procedendo a poco a poco e con delicatezza, per evitare di smontare il composto. Rivestire una leccarda con la carta da forno, versare il biscotto e livellarlo con una spatola a gomito in modo uniformemente. Cuocere in forno, già caldo, a 190°C per circa 8-10 minuti. Coprire il biscotto con un altro foglio di carta da forno, capovolgere ed eliminare così il primo foglio. Far raffreddare bene il tutto. Coppare uno o due quadrati dello stesso diametro del dolce da montare (nel mio caso ho coppato con un quadrato da 18 cm), per questo dolce ne servirà solo uno, l'altro può essere congelato.


Per la bagna al Moscato:
Scaldare una parte di Moscato fino a 70°C, aggiungere il miele e farlo sciogliere. Unire il resto del Moscato freddo e versare la bagna ottenuta in un biberon da pasticceria (o in un bicchiere in modo da usare successivamente un pennello).


Per la frutta:
Riporre i fichi neri in freezer per 15 minuti (così facendo sarà più facile ottenere fette dallo spessore regolare). Con un coltello ben affilato tagliare i fichi, con la loro buccia, ottenere così delle fette di uguale dimensione. Lavare le noci-pesche lasciando la buccia e tagliare a fette anche queste.
Rivestire un quadro di acciaio alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi con un filo d'olio in modo di facilitare l'adesione laterale della pellicola (questo passaggio è importante nel momento in cui verrà colata la gelèe liquida all'interno, così facendo il liquido non fuoriuscirà).
Adagiare così il quadro su un vassoio e rivestire di acetato.
Adagiare sopra le fettine di fichi e di pesche. Far raffreddare molto bene la frutta in congelatore (in modo tale che non si muoverà durante il montaggio del dolce).


Per la gelèe al Moscato:
Se si usa la gelatina in polvere idratarla con 5 volte il suo peso in acqua a temperatura ambiente, oppure, se si usa la gelatina in fogli idratarla in acqua fredda.
Scaldare una piccola parte di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina e mescolare bene fuori dal fuoco. Unire anche il resto del Moscato. Eliminare l'eventuale schiuma formata in superficie e mescolare evitando la formazione di bollicine d'aria.


Per la bavarese al Moscato d'Asti:
Idratare la gelatina. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli, mescolare, rimettere sul fuoco e portare a 82°C (come una normale crema inglese). Unire la gelatina e mescolare. Passare al setaccio. Portare la crema fino a 30°C (raffreddandola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio). Aggiungere la panna semi montata procedendo così: prima aggiungere un pò di panna alla crema amalgamando bene, poi versare la crema sulla panna mescolando bene con una spatola dal basso verso l'alto. Dividere così la bavarese ottenuta in due parti uguali.


Per lo zabaione al Moscato d'Asti:
Idratare la gelatina. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto. Portare il Moscato a 70°C e unirlo ai tuorli, versare nuovamente tutto sul tegame e cuocere la crema fino a quando non si è leggermente addensata. Aggiungere la gelatina e mescolare bene. Raffreddare lo zabaione portandolo a 30°C (non va usato troppo freddo altrimenti non colerà uniformemente).


Per il montaggio del dolce:
Colare la geleèe sul quadro, sopra la frutta fredda, facendo in modo che coli bene e in modo regolare. E' piuttosto liquida e tenderà a uscire fuori dall'acciaio, quindi chiudere bene i bordi con la pellicola portandoli verso l'interno. Delicatamente riporre di nuovo in freezer su un piano dritto in modo che possa raffreddarsi ma non congelare del tutto.
Versare la bavarese su una sac à poche senza bocchetta e fare uno strato sopra la gelèe ormai fredda. Livellare bene e congelare per circa 10-15 minuti. 
Con un mestolo colare lo zabaione sopra la bavarese. Rimettere in freezer per altri 10-15 minuti. Fare un altro strato di bavarese livellando con una spatola. Mettere in freezer a raffreddare ancora 10-15 minuti. (La seconda parte di bavarese ovviamente sarà un pochino più densa della prima, l'importante è non metterla in frigorifero altrimenti la gelatina inizia a tirar troppo il composto).
Coppare un biscotto della stessa dimensione del quadro e adagiarlo sulla bavarese, inzupparlo bene con la bagna e congelare il dolce per almeno 6 ore.  


Per la finitura:
Estrarre il dolce dal freezer, eliminare la pellicola scaldandola con le mani. Lucidare la superficie con la gelatina neutra. Rimuovere il quadro e l'acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello ben affilato. Decorare con pesche e fichi freschi (ho inciso un fico con uno spelucchino in modo da ottenere l'apertura della foto). Far scongelare in frigorifero almeno 6-7 ore prima di servire. A piacere temperare il cioccolato e fare un decoro

Nota: per una torta di diametro 25 basta raddoppiare la dose di tutto, eccetto della pasta biscotto che va bene così com'è.