Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta

Ancora una ricetta tratta dal libro sui mignon di Montersino. Queste tartellette mi hanno ispirato da subito, da quando le ho viste in una puntata di Alice. Mi piaceva l'idea di provare una frolla diversa, di provare una crema alla frutta diversa dalla classica pasticciera, di sentire e gustare l'abbinamento cocco-mango, così esotico! Il lavoro è stato ampiamente ripagato dalla bontà di questi dolcetti, una bontà indescrivibile. Ho scoperto di adorare il mango (che non avevo mai mangiato in vita mia). 

 

 

Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta

Ingredienti per circa 50 tartellette:

Per la pasta frolla:
150 gr di burro
150 gr di zucchero a velo (la prossima volta ne userò 115 gr, non perchè sia troppo dolce ma perchè la pasta così è troppo dura/croccante)
300 gr di farina 00
81 gr di tuorli
60 gr di cocco rapè

Per la crema al mango:
150 gr di latte intero
50 gr di uova intere
75 gr di zucchero semolato
12,5 gr di zucchero invertito (o miele)
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
25 gr di burro
350 gr di purea di mango (io ne ho usati 300 gr)
1,5 gr di agar agar
0,5 gr di acido citrico (o succo di limone)

Per l'aspic:
115 gr di moscato d'Asti
22,5 gr di miele di acacia
6 gr di agar agar (il mio di marca Rapunzel)
Frutta fresca mista (io ho usato 2 kiwi, 6 fragole grandi e una fetta di cantalupo)

Per la finitura:
Cioccolato bianco
Cocco rapè
Gelatina neutra a freddo Fabbri
Granella di pistacchi



Procedimento

Per l'aspic:
Tagliare la frutta a dadini molto piccoli. Adagiarli su carta assorbente in modo che perdano un pò della loro acqua. Mescolarli in una ciotola e versare tutta la frutta in uno stampo da 24 semisfere adagiato su una teglia (io ho usato uno stampo da 15 tartellette ma meglio usare l'altro). Unire il moscato con lo zucchero e scaldarne una parte, scioglierci dentro l'agar agar e portare a bollore. Fuori dal fuoco unire il resto del moscato e versare l'Aspic in un colino a pistone (o procedere con un mestolino). Versare una goccia di prodotto sopra ogni incavo dello stampo in cui vi è la frutta ripetendo il giro due volte. Mettere in freezer a rassodare. Estrarre dallo stampo e usare a piacere. 

Stampo in silicone Pavoni

Per la frolla al cocco:
Versare nella ciotola di una planetaria tutte le polveri: la farina debole la farina di cocco e lo zucchero a velo, mescolare e incorporare il burro freddo (non di frigo) a pezzettini in modo da sabbiare la frolla. Unire i tuorli a filo e amalgamare. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta forno e mettere a raffreddare in freezer per circa 30 minuti. Lavorare la pasta per plastificarla, stenderla su un piano leggermente infarinato e coppare dei dischetti e bucherellarli con una forchetta (la frolla è molto burrosa, potreste avere difficoltà se non procedete velocemente senza scaldare il burro). Adagiarli in uno stampo per tartellette  o da mini muffins, come ho fatto io, e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 15-16 minuti. 

Per la crema al mango:
In un tegame scaldare il latte. In una ciotola unire le uova intere, lo zucchero, lo zucchero invertito (o miele), l'agar agar e gli amidi. Mescolare con una frusta ottenendo una pastella. Versare il latte nella ciotola e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino all'addensamento, si otterrà una crema soda e collosa. Fuori dal fuoco unire il burro e farlo sciogliere. Unire anche la polpa di mango e mescolare ottenendo una consistenza di crema meno densa. (La polpa l'ho ottenuta frullando molto bene dadini di mango con un goccino d'acqua). Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e metterla a raffreddare in frigorifero (se si volessero usare frutti rossi al posto del mango meglio usare gli albumi e non le uova intere).

Per la finitura:
Fondere il cioccolato bianco, tuffare dentro leggermente i bordi delle tartellette e poi passarli nel cocco rapè.
Versare la crema ormai fredda in una sac à poche con bocchetta liscia. Riempire le tartellette. Adagiare sopra ogni tartelletta le cupolette di aspic (che io ho tagliato in 4). Spennellare la superficie con la gelatina neutra diluita in un goccio d'acqua. Spolverare con poca granella di pistacchio il centro di ogni tartelletta  

Consigli:
- le tartellette, prima di essere gelatinate possono essere congelate. Per scongelarle basterà passarle un'oretta in frigorifero prima di servirle
- ho comprato il mango per questa ricetta ma non potevo farla imminentemente e così ho lavato, sbucciato e tagliato a dadini il frutto, l'ho congelato e prima di utilizzarlo l'ho tenuto fuori dal freezer qualche minuto, dopodichè l'ho frullato per ottenere la purea prevista nella ricetta