Bignè con chantilly al parmigiano

Io adoro i bignè salati, mi piacciono più di quelli dolci e dato che a poco a poco voglio sperimentare tante cose relative alla pasticceria salata mignon non potevo non provare questa fantastica ricetta di Montersino. 
L'impasto per bignè è semplicemente perfetto. Qui trovate tutte le indicazioni. La crema pasticcera salata l'avevo già collaudata e mi era piaciuta tantissimo, in questa veste diventa una chantilly, quindi ancora più soffice e areata. La riduzione al balsamico conferisce un sapore notevole, non la omettete, è fantastica!! E per la parte croccante ci sono anche le cialdine... insomma un mignon salato perfetto. 

Bignè con chantilly al parmigiano


Ingredienti per 48 pezzi:
480 gr di pasta per bignè

Per la chantilly al parmigiano:
200 gr di crema pasticcera salata
80 gr di parmigiano grattugiato
160 gr di panna fresca semi montata

Per la pasta bignè:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
(1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, facoltativo)
(Un pò di parmigiano + un pò di paprika, facoltativo)

Per la crema pasticcera salata:
500 gr di latte intero
125 gr di panna fresca
22 gr di amido di mais (ne ho usati 26 gr)
22,5 gr di amido di riso (ne ho usati 26,5 gr)
125 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di tuorli (ne ho usati 120 gr)
50 gr di burro
3 gr di sale
q.b. di noce moscata

oppure:
300 gr di latte intero
15 gr di amido di riso
40 gr di burro fuso
4 gr di gelatina in fogli
200 gr di parmigiano

100 gr di tuorli

Per la decorazione:
120 gr di parmigiano grattugiato
0,5 gr di pepe rosa secco
80 gr di panna montata 
24 gr di riduzione di aceto balsamico

Per la riduzione di aceto balsamico e miele:
125 gr di aceto balsamico
50 gr di miele


Procedimento:

Per la pasta bignè:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e insaporire con il parmigiano (facoltativo in questo caso). Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo (far "svaporare"). 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). (In alternativa si possono versare metà delle uova tutte insieme e il resto a poco a poco). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 (meglio una più piccola pe fare dei bocconcini mignon) e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. Nel modellare i bignè la bocchetta deve toccare la teglia. (A piacere ingranellare i bignè con una polvere di parmigiano miscelato a paprika da spolverare sopra i bignè).
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo (ovvero più vicini al grill che alla base). 
(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi per altri 15 minuti.

Per la crema pasticcera salata:
Portare a bollore il latte. In una ciotola mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Quando il latte bolle versarvi dentro il composto e mescolare sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire a questo punto i tuorli e mescolare con una frusta fino ad arrivare a 82°C, ovvero fino a quando la crema sarà soda al punto giusto. Togliere dal fuoco e unire il burro a dadini facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare. 
(Secondo metodo, quello del video. Fondere il burro e versarlo in una ciotola, unire l'amido e miscelare, unire anche il sale. Versare sopra un pentolino con il latte che bolle, una volta cotto e addensato il composto unire i tuorli (fuori dal fuoco) e cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Fuori dal fuoco unire il parmigiano. Far raffreddare bene.)


Per la chantilly di parmigiano:
Scaldare al microonde una parte di crema pasticcera con il parmigiano, mescolare per far sciogliere completamente il formaggio. Unire il composto al resto della crema fredda e alleggerire con la panna semi montata.

Per la decorazione:
Realizzare delle cialdine al parmigiano versando il formaggio grattugiato all'interno di uno stampo in silicone da 18 mini savarin. Cuocere in forno a 200°C fino a quando il formaggio non si sarà sciolto, oppure cuocere al microonde alla massima potenza. Far raffreddare e poi estrarre delicatamente le cialdine.

Per la riduzione di aceto balsamico e miele (o sciroppo di glucosio):
In una pentola portare a bollore gli ingredienti fino a ridurre il volume iniziale di 1/3. Versare in un biberon da pasticceria. (A piacere conservare la riduzione così ottenute in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente). 

Per la finitura:
Tagliare ai bignè i cappelli. Farcirli con la chantilly salata e adagiare sopra una cialdina di parmigiano. Completare con un ciuffetto di panna montata nella parte del vuoto e decorare spolverizzando con del pepe rosa sminuzzato e una goccia di riduzione di aceto balsamico al centro.

Consigli: 
- l'ideale sarebbe riempire ed assemblare i bignè poco prima di servirli, in modo che il guscio resti croccante. In alternativa si riempiono i bignè con la chantilly ma solo all'ultimo si adagia la cialdina e si decora con panna e balsamico.
- i bignè preparati e assemblati di chantilly possono essere congelati. All'occorrenza si lasciano scongelare e si decorano con panna, pepe e riduzione di balsamico