Buccellati palermitani rivisitati

 

Tra i dolci più tipici della tradizione palermitana, e siciliana in genere, ci sono i buccellati, conosciuti in dialetto col termine di "cucciddati o cucciddata".
Si dice che il nome derivi dal latino "buccelatum": pane da trasformare in "buccelli", cioè bocconi, noti per essere particolarmente morbidi, nonostante l'aspetto.
E' un dolce che tutte le famiglie conoscono, ci si tramanda la ricetta di generazione in generazione. E' un biscotto dalle forme più svariate, ripieno (ed è qui il bello!) di fichi secchi, mandorle, cioccolato fondente, uva passa e zuccata. In realtà non tutti gradiscono i fichi secchi e la zuccata e quindi spesso se ne fa a meno, adattando il ripieno a proprio gusto.

Ho dolcissimi ricordi legati a questi dolci, me piccolina che insieme a mia nonna, mia madre, zie e cugine lavorava intorno al tavolo della nonna contribuendo nella realizzazione. Se ne facevano così tanti, fino a 5-6 kg, che il piccolo forno della nonna chiaramente non sarebbe stato utile, e così si mandavano le teglie dal fornaio vicino. Poi si dividevano alle singole famiglie e si offrivano ad amici e vicini di casa nel periodo di Natale.
Parlo al passato perchè purtroppo con gli anni si perdono un pò certe tradizioni, gli impegni, gli affanni delle vita spesso sono un ostacolo a ciò che si vorrebbe
realizzare. E così, per la prima volta, ho osservato mia madre farli, dandole una mano, e magari adesso comincia la nostra tradizione. ^_^

Non posso parlare di buccellati originali bensì rivisitati perchè faccio un ripieno adatto a casa ai gusti di tutti, privo di zuccata (ovvero la zucca candita) e fichi secchi. In casa piacciono davvero tanto, è una formula che non cambierò più.
La frolla è davvero fantastica, complice lo strutto (so che storcerete il naso ma purtroppo nè con il burro nè con l'olio viene uguale, un tempo i biscotti si facevano così nel meridione) che rende la pasta morbidissima. Negli anni ho fatto diverse prove e non me ne vogliano i miei antenati ma con mia madre ho trovato una formula più soffice e friabile.

Esistono tantissime forme: nei panifici si trova qualcosa di simile a questi che vi mostro, solo che loro utilizzano una sorta di pinza che pizzica che la pasta creando delle fessure e un disegno più bello. In casa invece spesso si fanno dalle infinite forme e in alcune famiglie c'è la tradizione di glassare la superficie, da me invece si è sempre usato mettere lo zucchero a velo.

Buccellati palermitani rivisitati

Ingredienti per circa 70 biscotti (non molto grandi)

Per la frolla morbida:
1 kg di farina 00
300 gr di zucchero semolato (si può scendere tranquillamente fino a 250 gr)
400 gr di strutto 
160 gr di uova 
4,8 gr di ammoniaca
12 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Un pizzico di vaniglia

Per una frolla più croccante:
1 kg di farina 00
300 gr di strutto
300 gr di zucchero
4 uova medie (circa 220 gr)
30 gr di latte
5 gr di ammoniaca per dolci
12 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Una grattatina di scorza di arancia
* si può sostituire il quantitativo di uova con altro latte



Per il ripieno: 
180 gr di uva sultanina
300 gr di marmellata di fichi (meglio se di fichi scuri, fatta in casa) 
360 gr di mandorle pelate e tostate
300 gr di cioccolato fondente al 50% (io 200 gr al 50& e 100 gr al 70%)
(120 gr di fichi secchi, sbollentati e tritati, io non li ho messi)
La scorza di 1 limone grattugiata finemente
La scorza di 1 arancia grattugiata finemente
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
Un pezzettino di cannella in stecca tritata
95 gr di liquore (rum o Marsala semi secco, io preferisco il rum perchè il Marsala è troppo leggero)
90 gr di filetti di arancia canditi 
Un pizzichino di chiodi di garofano in polvere 



Procedimento

Per la frolla:
1) Setacciare la farina insieme al lievito e all'ammoniaca e disporla a fontana su una spianatoia. Unire anche il sale e gli aromi
2) Al centro versare lo zucchero, le uova e il latte, sbattere leggermente con una forchetta
3) Unire lo strutto a temperatura ambiente e impastare con le punta delle dita fino ad ottenere una consistenza ben compatta
4) Formare un panetto, schiacciarlo con le mani e metterlo a riposare in frigorifero tra due fogli di carta da forno per almeno un'oretta (può stare fino a 5 giorni in frigorifero, dà il massimo dopo un giorno intero)
(Provare a sabbiare la farina con lievito e ammoniaca con lo strutto, poi unire le uova, il latte)

Per il ripieno:
1) Pelare le mandorle e tostarle in padella. Tritarle al coltello grossolanamente, è bene che qualche pezzetto rimanga più grande
2) Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire, poi scolarla, sciacquarla bene e immergerla nel liquore
3) Tritare il cioccolato al coltello ottenendo dei pezzettini nè troppo grandi nè troppo piccoli
4) Tritare al coltello i filetti di arancia canditi ottenendo una sorta di "pasta", o comunque dei pezzettini davvero piccoli e impercettibili
5) In una ciotola unire le mandorle, il cioccolato, la marmellata di fichi, i canditi, l'uvetta insieme al liquore. Insaporire con la scorza grattugiata finemente di arancia e limone, la cannella in polvere, la cannella frullata (o tritata molto bene al coltello), e una spolverata impercettibile di chiodi di garofano (quasi non devono sentirsi). Il composto così ottenuto può stare in frigorifero per diversi giorni (qualcuno dice anche una settimana)


Per i buccellati:
1) Rompere la frolla a pezzetti e lavorarla per ricompattarla bene
2) Stenderla arrivando ad ottenere una sfoglia mediamente sottile
3) Ricavare dei rettangoli 5x7 cm
4) Disporre su un'estremità il ripieno
5) Arrotolare in modo da sigillare bene la pasta, portando sotto le grinze delle estremità aperte
6) Pizzicare la pasta trasversalmente al centro con l'apposito strumento (o anche una rotellina tagliapasta dentata) in modo da creare 3 aperture
7) Adagiare i buccellati su una teglia rivestita da carta forno
8) Cuocere in forno statico, già caldo, a 180° per circa 18 minuti. Se sono troppo chiari accendere il grill e lasciar dorare la superficie ancora qualche minuto
9) Lasciarli raffreddare su una gratella
10) Spolverare abbondante zucchero a velo

Ecco un pò di passaggi...

Nota: questi biscotti si conservano tranquillamente per 3 mesi e oltre, chiusi in una scatola di latta.