Trancettino pesche e amaretti

E' la prima volta che faccio un frangipane, ne ho sempre sentito parlare ma non mi ero mai approcciata a realizzarlo. E' una crema a base di farina di mandorle che va cotta in forno ed è adatta soprattutto come farcitura per le crostate. In questo caso il frangipane stesso è la base del dolce, ha una struttura diversa dal solito perchè contiene farina. E' molto semplice da preparare occorrono solo alcuni accorgimenti: incorporare molta aria al burro e alternare polveri e uova in modo che l'impasto non sia mai slegato.

Ecco così un mignon da taglio di Montersino, li avevo visti in una puntata di Alice lo scorso anno e finalmente ho deciso di farli.

Si prepara un'unica torta e poi si porziona, come i brownies. 

In casa sono impazziti tutti, li hanno divorati in pochissimo tempo continuando a dire quanto fossero buoni. Da quella volta li ho fatti già 3 volte.

Trancettino pesche e amaretti

Ingredienti per un quadro di 24 cm (si ottengono circa 64 mignon):

Per il composto frangipane:

250 gr di farina di mandorle 

5 gr di mandorle amare 

250 gr di burro 

250 gr di zucchero semolato 

100 gr di farina di riso (o normale farina di frumento) 

250 gr di uova intere

150 gr di amaretti (o qualsiasi frutta secca) 

Per la finitura:

750 gr di pesche sciroppate (o qualsiasi altro frutto non troppo acquoso, possibilmente sciroppato) (io ne ho usate 600 gr)

50 gr di mandorle a filetti

125 gr di gelatina neutra a freddo (o di albicocche o gelatina riscaldata)


Ingredienti per un quadro di 20 cm (si ottengono circa 45 mignon):

Per il composto frangipane:
175 gr di farina di mandorle 
3,5 gr di mandorle amare 
175 gr di burro 
175 gr di zucchero semolato 
70 gr di farina di riso (o normale farina di frumento) 
175 gr di uova intere
105 gr di amaretti (o qualsiasi frutta secca) 

Per la finitura:
420 gr di pesche sciroppate (o qualsiasi altro frutto non troppo acquoso, possibilmente sciroppato) 
35 gr di mandorle a filetti

87,5 gr di gelatina neutra a freddo (o di albicocche o gelatina riscaldata)

Cuocere a 170°C per 32-35 minuti.

Procedimento:

1) In un cutter versare la farina di mandorle, lo zucchero semolato e le mandorle amare. Ridurre tutto in una polvere sottile frullando a scatti, in modo che il composto non tiri fuori l'olio. Mettere da parte
2) Sempre in un cutter ridurre gli amaretti in granella3) Ammorbidire il burro a microonde (18-20°C) fino a ridurlo quasi in pomata. Versarlo nella ciotola di una planetaria con frusta, azionare la macchina fino ad ottenere una crema
4) Alternare una cucchiaiata di polveri con un pò di uova 

5) Continuare ad inserire poco per volta le polveri

6) Alternare così altro uovo proseguendo fino alla fine

7) Unire, sempre con la macchina azionata, la farina di riso

8) Ridurre gli amaretti in granella procedendo a scatti in un cutter

9) Inserire la granella all'interno del frangipane mescolando bene. Versare il composto frangipane ottenuto su un sac à poche senza bocchetta

10) Tagliare le pesche a dadi (1x1cm)

11) Imburrare bene i bordi di un cerchio e adagiarlo su un foglio di carta da forno che riveste una teglia, oppure, come ho fatto io, utilizzare una teglia quadrata in silicone

12) Formare uno strato uniforme all'interno del quadro (2-3 cm di altezza). Livellare con una spatola

13) Ricoprire la superficie con i dadini di pesche distribuendoli in modo fitto. Pressare leggermente con le mani

14) Distribuire sopra le mandorle a filetti (lasciando parte di pesche in vista)

15) Cuocere in forno, già caldo, a 170°C per circa 40 minuti (o a 180°C per meno tempo)

16) Raffreddare bene per almeno un'ora e poi congelarlo trasportando il dolce con la sua stessa carta da forno adagiandolo su una base piana

17) Staccare il quadrato

18) Mettere 2-3 cucchiaiate di gelatina sul dolce e con la spatola a gomito livellare lucidando bene il dolce

19) Pareggiare bene i bordi eliminando la parte esterna più dura e croccante

20) Tagliare i mignon in 3x3 cm (o 2x2 cm) con un coltello ben pulito e affilato

21) Allargare dei pirottini di carta e inserire dentro i trancetti

22) Lasciarli scongelare completamente prima di servire (servirà poco tempo, circa 15 minuti, perchè contengono poca acqua)

Stampo quadrato in silicone Pavoni

Consiglio: 

- le mandorle amare possono essere sia quelle degli alberi (sapete, esistono quelle dolci e quelle amare) oppure le armelline, ovvero le mandorle che si trovano dentro i noccioli di albicocche. In entrambi i casi si devono utilizzare con parsimonia perchè sono tossiche, velenose, nelle ricette in cui sono previste si parla di pochi grammi (che quindi non nuociono alla salute). Utilizzarle è importante alla fine della riuscita di un dolce come questo, rafforzano il sapore degli amaretti

- non occorre tagliare tutto il dolce, basta tagliarne quello che serve per ottenere il numero di dolcetti desiderati, il resto meglio lasciarlo in congelatore e usarlo all'occorrenza, si manterrà benissimo