Pasta frolla di Montersino

In un altro post abbastanza lungo e dettagliato (questo) ho riportato tutto ciò che negli anni ho imparato sulla pasta frolla: le basi, le differenze tra metodo classico, sabbiato e montato, i tipi di lavorazione e l'interscambiabilità degli ingredienti con le loro possibile varianti. Ma come si dice sempre "non si finisce mai di imparare" ecco che seguendo i libri e i video di Montersino scopro qualcosa di nuovo che consente una migliore lavorazione della frolla, una preparazione base che crea difficoltà a tanta gente, me per prima fino a poco tempo fa.

Questa è una frolla friabile e croccante al tempo stesso, se si aumenta il burro e si diminuisce lo zuccherò verrà maggiormente friabile; se al contrario si diminuisce il burro e si aumenta lo zucchero verrà più croccante.

E' una pasta frolla jolly, va benissimo per biscotti e crostate. Io talvolta aggiungo un pizzico di lievito per dolci se voglio avere una consistenza più "elastica".

Pasta frolla di Montersino

Ingredienti: (con cui si ottengono 12 crostatine monoporzione o 1 crostata da 24-26 cm)

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

1/4 di bacca di vaniglia Bourbon

Un pizzichino di sale

q.b. di buccia di limone (o arancia)

Procedimento

A mano:

In una spianatoia disporre la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia di limone grattugiata e la polpa estratta dalla vaniglia. Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, ovvero ottenendo delle briciole. A poco a poco l'impasto si compatterà (meglio usare la punta delle dita). Raccogliere tutto con un tarocco in modo da lasciare la spianatoia completamente pulita.

Formare un panetto e inserirlo tra due fogli di carta da forno, schiacciare e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora. L'ideale sarebbe prepararla un giorno prima. 

Nell'impastatrice:

Lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro morbido (a 13°C) miscelandolo senza montarlo. Si uniscono poi le uova poco per volta in modo da farle assorbire. Si uniscono poi gli aromi e la farina (che assorbe la parte acquosa composta da burro e uova).

Come conservare la frolla?

- la frolla può stazionare in frigorifero, ben coperta, per 5-6 giorni

- può essere congelata, resiste fino a 6 mesi. Per scongelarla basterà passarla in frigorifero la sera prima

Come utilizzare la frolla fredda di frigo?

La frolla tirata fuori dal frigo è sempre molto dura e quando si tenta di allargarla col mattarello questa inizia a spezzarsi rendendo difficoltoso il proseguimento della ricetta.

La frolla fredda va prima spezzettata con le mani, poi rilavorata e questo può essere fatto in 2 modi: 

- rimettendo i pezzi di frolla in una planetaria con gancio in modo che venga lavorata per qualche secondo ammorbidendosi leggermente senza però scaldarla con le mani

- ricompattare i pezzi, formare un panetto e dato che sarà ancora troppo dura e le mani faticherebbero va battuta più volte con un mattarello che la renderà "plastica" senza però scaldarla, a quel punto avrà raggiunto una consistenza più lavorabile e andrà velocemente stesa col mattarello e utilizzata per farne biscotti o crostate.