Regole dei dolci al cucchiaio

Il mondo dei dolci al cucchiaio è tra i più complessi della pasticceria, nel senso che c'è tanto da sapere, non che siano di difficile esecuzione.

Ho creato un piccolo schema che spero possa essere utile in cui si fa un pò di chiarezza in merito.

Ovviamente alla categoria mancano tante altre cose come la panna cotta, le creme cotte, il gelo, il biancomangiare, i budini ecc... ma non rientrano nei dolci che hanno una vera e propria regola.

MOUSSE

- alla frutta: meringa italiana + polpa di frutta (o gusto) + gelatina + panna semi montata 

- cremose: base semifreddo (o crema inglese) + gusto + gelatina (se è presente il cioccolato non serve o ne serve meno) + panna semi montata

(1% di gelatina sulla massa che prevede cioccolato, quindi su 1 kg 10 gr di gelatina)

SEMIFREDDI

- biscotti ghiacciati: meringa italiana + panna semi montata + gusto + gelatina 

- parfait: base semifreddo + gusto + panna semi montata (+ meringa italiana a volte)

- semifreddi all'italiana: crema pasticcera + meringa italiana + panna semi montata + gusto

BAVARESI

- alla frutta: polpa di frutta + gelatina + panna semi montata

- alla crema: crema inglese + gusto + gelatina + panna semi montata

CHIBOUSTE

Crema pasticcera + gusto + gelatina + meringa italiana

CHANTILLY

- classica: panna montata + zucchero + vaniglia

- all'italiana: crema pasticcera + panna semi montata

CREMA LEGGERA

Crema pasticcera (anche con gusto) + gelatina + panna semi montata

Qui trovate la crema pasticcera
Qui trovate la crema inglese
Qui trovate la base semifreddo (chiamata anche patè à bombe o base tiramisù)
Qui trovate la meringa italiana