Ciabattine con biga di Montersino

Un buonissimo pane ad altissima idratazione. Un metodo che prevede la biga, ovvero un pre impasto che non solo aiuta la lievitazione ma migliora il profumo e la croccantezza del prodotto. Insomma una ricetta perfetta firmata Montersino.

Ciabatte con biga

Ingredienti per 10-11 pezzi o per 2 grandi

Per la biga:

500 gr di farina 380 W di tipo 1 (io no ne avevo e ho usato 330 gr di manitoba Spadoni e 170 gr di Garofalo 350 W)

226 gr di acqua

4 gr di lievito di birra fresco (io 2 gr di lievito di birra in polvere)

2 gr di sale (l'originale non lo prevede ma serve a rallentare di poco la lievitazione laddove la temperatura della stanza fosse alta)

Per l'impasto:

150 gr di acqua (io sono arrivata a 125 gr)

1,6 gr di lievito di birra fresco (io stessa quantità ma di lievito secco)

10 gr di sale

4 gr di malto

(q.b. di olive se si volessero aggiungere)

Procedimento

Per la biga:

Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito di birra, il sale e l'acqua. Impastare poco, per qualche minuto. Trasferire l'impasto grezzo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 20 ore a 18-20°C (se la stanza fosse più fredda non usate il sale). 

Per l'impasto:

Versare pezzi di biga nella ciotola della planetaria, il lievito sbriciolato, il malto e iniziare ad impastare con pochissima acqua per volta, versando nuova acqua solo quando la precedente è stata assorbita. L'operazione potrebbe durare anche 10 minuti. Versare il sale e ancora un goccino di acqua di quella avanzata, l'impasto dovrà essere molto molle ma potrebbe servire meno acqua del previsto (se si usa una farina meno forte di una 380 W). Spegnere la macchina. Ungere bene le mani e la teglia su cui andrà posizionato l'impasto. Essendo una pasta molto molle l'olio aiuta a staccarla dalla plentaria. 

Per la prima lievitazione:
Livellare la pasta sulla teglia, quasi come se si stesse facendo una focaccia, coprire con pellicola (se la superficie non è ben unta si appiccica tutta) e mettere a lievitare per circa 50-60 minuti, ovvero fino ad ottenere un impasto gonfio e bucherellato (a seconda della temperatura della stanza potrebbe servire più tempo, io ho impiegato un'ora e mezza in autunno e un'ora in estate). 

Per la seconda lievitazione:

Spolverare con tanta farina (io semola) un tavolo di lavoro. Con un tarocco staccare l'impasto dalla teglia e, senza sgonfiarlo, farlo cadere sul tavolo. Spolverare di farina. E spolverare bene di farina anche un'altra teglia. Dall'impasto ricavare delle pezzature, di grandezza a piacere, piccole o medie che siano (io ne ho ricavate la prima volta 10, dimensione delle foto, e altre volte 6). Disporle capovolte sulla teglia infarinata. Puntare 15-20 minuti in ambiente tiepido (28-30°C) in modo che la pasta possa rilassarsi. 

Infarinare leggermente le ciabattine, girare ogni pezzo, allungarlo un po' e disporlo su una teglia rivestita da carta da forno. 

Per la cottura:
Cuocere in forno ventilato a 220°C per circa 15 minuti (l'originale dice 5 minuti, ma le mie hanno voluto più tempo, quasi 30 minuti per le pezzature da 6). 

Consigli:
- le ciabattine, cotte e raffreddate possono essere subito congelate. Basteranno 5 minuti di forno a 180°C per ottenere dei bocconcini come appena fatti

- all'impasto si possono aggiungere le olive verdi o nere tritate