Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato 2

Sottotorta I Cook Cake

La mia fantastica nonna ha compiuto pochi giorni fa il suo 85esimo compleanno. Inutile dire quanto io mi senta fortunata ad avere ancora una nonna in vita, una nonna fantastica innamorata dei suoi nipoti e della sua famiglia, che ha sempre un pensiero e una frase di incoraggiamento per tutti.
E' la prima volta che le preparo il dolce del compleanno e volevo fare quello che io reputo il dolce più elegante di tutti, una torta moderne di Montersino che ho pubblicato qui qualche mese fa ma che ripropongo dato che è stata riproporzionata per una torta di diametro maggiore della precedente. Prima che le arance spariscano del tutto... correte a farla, è davvero un dolce di alta pasticceria.

Sottotorta I Cook Cake

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

Ingredienti per un anello di 26 cm (h 5 cm)

Per la dacquoise al pistacchio (per 2 dischi)

225 gr di albumi

75 gr di zucchero semolato

200 gr di zucchero a velo

175 gr di farina di mandorle

30 gr di pasta di pistacchio

40 gr di granella di pistacchio

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio: 

96 gr di tuorli

120 gr di zucchero semolato

400 gr di panna fresca

32 gr di pasta di pistacchio (meglio 40 gr)

Per la chantilly al Grand Marnier (o Cointreau): 

640 gr di panna fresca

480 gr di crema pasticcera

12 gr di gelatina in polvere

8 gr di scorza di arancia non trattata

16 gr di Grand Marnier (io Cointreau)

Per la glassa nera lucida (ricetta di Faggiotto):

196 gr d'acqua

168 gr di panna fresca

252 gr di zucchero semolato

84 gr di cacao amaro

9 gr di colla di pesce in fogli 

Per le arance essiccate:

200 gr di arance fresche

30 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

50 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Portare a bollore la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Unire la panna. Foderare con la carta d'alluminio un cerchio di 2 cm più piccolo rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 24 cm). Adagiare questa tortiera dentro una tortiera più grande, versare dell'acqua fredda nella tortiera più grande arrivando a metà della tortiera più piccola (cottura a bagnomaria). Colare il composto al pistacchio e cuocere così a 130°C, in forno caldo ventilato, per 35 minuti. La crema sarà comunque cotta quando non traballerà più. Togliere dal forno, far intiepidire e poi congelare sempre all'interno della tortiera costruita con anello e carta d'alluminio.

Per la dacquoise al pistacchio:

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. In una ciotola di planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente), inizialmente da soli, poi proseguire con lo zucchero semolato. Spegnere la macchina e unire le polveri. Incorporare poi la pasta di pistacchio mescolando sempre delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Rivestire due teglie con carta da forno e disegnare 2 cerchi da 24 cm (ovvero della stessa dimensione dell'inserimento, quindi 2 cm in meno rispetto al diametro complessivo della torta finale). Con un sac à poche con bocchetta liscia distribuire il composto dacquoise a spirale. Spolverizzare con la granella di pistacchio. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per circa 13-14 minuti. Far raffreddare bene e mettere da parte.

Per la chantilly al Grand Marnier:

Scaldare 1/3 della crema pasticcera. Profumare la crema pasticcera fredda con la scorza di arancia grattugiata e liquore. Ammollare la gelatina e unirla alla crema calda. Unire le due creme e alleggerire il tutto con la panna semi montata. Mettere da parte dividendo in 3 parti uguali.

Per il montaggio del dolce:

Mettere in un anello un disco di dacquoise. Stendere uno strato di crema chantilly al Grand Marnier, versata in una sac à poche senza bocchetta, e inserire la crema cotta al pistacchio congelata. Fare di nuovo uno strato di crema chantilly e un altro di dacquoise. Terminare con un ultimo strato di chantilly arrivando fino al bordo dello stampo. Livellare bene in superficie con una spatola a gomito e congelare. 

Per le arance essiccate:

Affettare sottilmente le arance. Spolverizzare un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiare le fette di arancia. Spolverizzare anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornare a 90°C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura. (Io ho usato l'essiccatore).

Per la glassa nera lucida: 

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

(Questa preparazione è ancor meglio se fatta un giorno prima, basta riportare poi tutto a temperatura col microonde).

Per la coccarda di cioccolato:

Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Per la finitura:

Estrarre l'anello dal dolce congelato. Portare la glassa a 35°C e colarla sulla torta, adagiandola su griglia che poggia su una teglia (in modo tale da poter raccogliere la glassa in eccesso). Con una spatola a gomito livellare bene la glassa con un movimento rapido, in modo che questa coli bene sui bordi. Sollevare il dolce eliminando le code finali e adagiare così la torta su un piatto da portata. Decorare i bordi con le fettine di arance essiccate e decorare la superficie con i nastri di cioccolato, mezza fettina di arancia, un pò di pistacchio intero e in granella e, se la torta è in onore di un compleanno, con una targhetta decorativa in pasta di zucchero oppure con una scritta in cioccolato bianco fuso.

Per la targhetta decorativa:

Allargare con un mattarello apposito la pasta di zucchero, su un piano cosparso di zucchero a velo, arrivare allo spessore desiderato e con uno stampo per incisione di lettere in corsivo procedere con la scritta. Ritagliare la pasta in eccesso e ripassare la scritta con un pennarello alimentare. Attaccare con un goccino d'acqua dei fiori e far asciugare. (La targhetta si può preparare con settimane di anticipo).

Note: la torta, così finita, va scongelata in frigorifero per circa 8 ore, in questo arco di tempo la targhetta in pasta di zucchero non subirà danni.