Cheesecake al cioccolato

Sottotorta I Cook Cake

Un dolce super buono, pesantuccio ma un classico americano che ormai piace tanto anche a noi. Non è fresca come una cheesecake fredda ma è decisamente golosa. Anche perchè il tempo metereologico è folle e una dolce poco fresco male non sta. 
L'unica difficoltà di questa cheesecake è capire i tempi di cottura del composto in forno, se si cuoce troppo a lungo tende a seccare un pò. Sicuramente il metodo migliore per ottenere una bella forma è quello di congelare il dolce quando si è raffreddato, così da non far colare la crema.

Siate clementi e non prendetemi in giro per gli spuntoni di panna, sono orribili, ma il post è vecchio e semi dimenticato, dopo quella volta ho comprato la bocchetta Saint Honorè che è quella giusta per certi tipi di decorazioni con la panna. :p

Sottotorta I Cook Cake

Cheesecake al cioccolato

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il composto cheesecake (ho diminuito del 20% la dose originale):

460 gr di formaggio fresco spalmabile

136 gr di zucchero semolato

8 gr di farina 180 W

104 gr di uova intere

48 gr di tuorli

16 gr di panna fresca

0,8 gr di vaniglia bourbon in bacche

Per il fondo (ho diminuito del 20% la dose originale):

200 gr di biscotti secchi

100 gr di burro

Per la ganache al cioccolato (ho diminuito del 25% la dose originale):

187,5 gr di panna fresca (con 40 gr di zucchero)

225 gr di cioccolato fondente al 70% (io ho usato metà 50% e metà 70%)

45 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3,75 gr di gelatina in polvere (la prossima volta ne metterò 2 gr, era un pochino troppo soda)

7,5 gr di latte in polvere magro

7,5 gr di cacao amaro in polvere

Per la finitura:

200 gr di panna fresca 

30 gr di zucchero semolato

2,5 gr di cacao amaro in polvere

100 gr di cioccolato bianco

Procedimento

Per il fondo:

Frullare i biscotti, fondere il burro e unire i due ingredienti amalgamandoli bene. 

Per il composto cheesecake: 

In una ciotolina sbattere leggermente le uova intere con i tuorli. Con una forchetta lavorare il formaggio morbido, tenuto un pò prima a temperatura ambiente, con lo zucchero e la vaniglia. Unire poco alla volta le uova intere e i tuorli continuando a sbattere con una frusta manuale. Unire la farina e terminare con la panna arrivando così ad ottenere una pastella liscia e cremosa. 

Per il montaggio del dolce:

Rivestire i bordi di un cerchio di acciaio con la pellicola trasparente. Adagiarlo su una doppia base di carta stagnola con gli angoli leggermente chiusi all'interno. 

Fare sul fondo uno strato di 1 cm circa di biscotti. Distribuire sopra il composto di formaggio livellandolo bene e infornare a bagnomaria a 140°C, funzione ventilata, per circa 50 minuti, mettendo il cerchio sopra una teglia ricoperta con 2 dita di acqua. La crema sarà pronta quando avrà formato una sottile patina giallina in superficie e non traballerà più. Farla totalmente raffreddare e poi congelarla. (Si può usare una normale tortiera con cerniera ma sarà meno precisa una volta sformata)

Per la ganache:

Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio, in latte in polvere e il cacao. Unire il cioccolato fondente spezzettato e mixare bene. Alla fine incorporare la gelatina ammollata.

Per decorare:

Temperare il cioccolato bianco (io uso il metodo del burro di cacao Mycryo, ovvero fondo il cioccolato a 40°C, una volta giunto a 37°C mescolo 1 gr di burro di cacao ogni 100 gr di cioccolato, arrivati a 32°C verso il cioccolato bianco lo utilizzo). Versarlo in un conetto di carta da forno e su un foglio di carta da forno fare delle griglie procedendo con linee disordinate, farlo semi cristallizzare e coppare con un cerchio di dimensione adatta a ricoprire il cerchio di ganache creato sulla torta), e farlo cristallizzare. 

Per la finitura:

Estrarre la torta dall'anello e guarnire con ciuffetti di panna montata con lo zucchero (usando la sac à poche con la bocchetta della Saint Honorè). Versare al centro la ganache e decorare con la griglia di cioccolato bianco. Spolverizzare i ciuffetti di panna con un velo di cacao e rimettere in frigo per far solidificare la ganache. Una volta fredda posizionare sopra la griglia di cioccolato e servire. 

Sottotorta I Cook Cake