Torta Perla Rubino 2

Tempo fa avevo pubblicato questa torta, ma non ero rimasta soddisfatta soprattutto sul lato estetico, il sapore c'era ma avevo usato una ricetta che non prevedeva la bagna e non ero provvista del colore bianco per rendere candida la glassa. Ovviamente una glassa al cioccolato bianco viene giallina e anche se tendo sempre a evitare come la peste i coloranti trovo che con questo colore un pò artificiale risulti molto più elegante alla vista. E' una buonissima torta in cui la dolcezza del cioccolato bianco viene resa armonica dalla gelèe ai frutti rossi. Anche questa volta ho commesso un errore: ho fatto lo strato di gelèe un pò troppo spesso, e per quanto sia una gelèe dalla consistenza morbida, scioglievole in bocca e quasi per niente budinosa non a tutti piace. A dire il vero questo dolce non ha fatto impazzire la mia famiglia, a mio fratello non piace la gelèe, il mio ragazzo invece non impazzisce per il cioccolato bianco, ovviamente è una cosa molto soggettiva, io trovo questo dolce di Montersino buonissimo. 

Torta Perla Rubino 2

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco (ho ridotto del 30% le dosi originali):

175 gr di latte intero fresco

35 gr di zucchero semolato 

70 gr di tuorli

7 gr di gelatina in fogli

175 gr di cioccolato bianco

350 gr di panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Per la gelèe ai frutti rossi (ho ridotto del 60% le dosi originali):

120 gr di purea di fragole 

60 gr di purea di lamponi 

60 gr di purea di mango o pesca 

60 gr di zucchero semolato 

6 gr di gelatina in fogli 

24 gr di destrosio 

6 gr di succo di limone 

Per la glassa bianca (ho ridotto del 50% le dosi originali, ne avanza un pochino com'è giusto che sia): 

150 gr di panna fresca

250 gr di cioccolato bianco

150 gr di sciroppo di glucosio

5 gr di gelatina in fogli 

15 gr di latte intero in polvere 

q.b. di polvere biossido di titanio (colorante bianco)

oppure, alternativa che riesce benissimo ma che non ho mai provato:
150 gr di panna fresca
255 gr di cioccolato bianco
15 gr di sciroppo di Glucosio
5 gr di gelatina in fogli
2,5 gr di latte in polvere 

q.b. di biossido di titanio

Per la finitura (ho ridotto del 50% le dosi originali):

150 gr di pan di Spagna di riso (il mio era di frumento normale, questo)

Per la bagna:

70 gr di acqua

70 gr di zucchero liquido al 70%

14 gr di Cointreau (va bene qualsiasi altro liquore che sposa bene il cioccolato bianco)

Per decorare: 

25 gr di lamponi

25 gr di ribes rosso

Placchette decorative bianche e rosse

Colorante alimentare rosso

Per le placchette (che ho fatto io):

Qualche goccino di colore rosso liposolubile già disciolto nel burro di cacao 

140 gr di cioccolato bianco

1 foglio di acetato

Procedimento:

Per la bavarese al cioccolato bianco:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere. Unire la gelatina ben strizzata e raffreddare la crema portandola rapidamente a 4°C (io l'ho messa 15 minuti a bagnomaria e 45 minuti in frigorifero). Nel frattempo preparare la gelèe. A questo punto avrà una consistenza soda e budinosa, smodellarla con un cucchiaio in modo da renderla più cremosa. Montare la panna, dovrà essere più montata rispetto una solita muousse o bavarese ma meno compatta rispetto ad una vera panna montata troppo ferma e incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l'alto incorporando più aria possibile. Metterla in una sac à poche senza bocchetta. 

Per la gelèe ai frutti rossi:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Unire le diverse puree di frutta (ottenute frullando bene) scaldando a circa 70°C solo 1/4 del composto al microonde (o in un pentolino). Unire lo zucchero semolato e il destrosio. Incorporare la gelatina ben strizzata, il resto della polpa e il succo di limone. 

Per l'assemblaggio:

Tagliare il pan di spagna a fettine di uguale spessore, copparle con un cerchio di 2 cm di diametro inferiore alla torta da realizzare (nel mio caso ho coppato 18 cm) e disporle alla base (io lo poggio sopra un piatto rivestito di acetato). All'interno di un cerchio anch'esso rivestito da acetato coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall'esterno e arrivando all'interno in modo da sigillare i bordi (io in questa fase tengo ben fermo l'acetato con delle pinze). Fare poi un nuovo giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. Riempire l'interno che si sarà creato con la gelèe. Versare al centro un pò di ribes. Inserire dentro un pò degli scarti del pan di spagna. Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare il dolce riempiendo bene. Con una spatola livellare togliendo la bavarese in eccesso (si spatola dall'interno verso l'esterno) e mettere il dolce a congelare. 

Per le placchette:

Su un foglio di acetato, lucidato con alcool, versare poche gocce di colorante liposolubile (già disciolto nel burro di cacao fuso) e spennellare a piacere in modo da creare delle sfumature di colore. Mettere in frigo a rassodare. Colare sopra il cioccolato bianco temperato livellando bene con una spatola a gomito. Lasciar semi cristallizzare, poi con una rotella tagliapasta liscia incidere dei quadratini di forma desiderata, coprire il tutto con un altro foglio di acetato, capovolgere e mettere in frigorifero a raffreddare (si copre e si capovolge altrimenti il cioccolato tendendo a tirare fa imbarcare le placchette che tenderebbero a curvarsi). Una volta indurite le placchette saranno pronte e ben staccate.

Per la glassa: 

In un tegame scaldare la panna insieme allo sciroppo di glucosio, unire poi il latte in polvere, il biossido di titanio e la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Fuori dal fuoco unire infine il cioccolato bianco. Frullare col minipimer emulsionando bene. Farla raffreddare in frigorifero, poi scaldarla al micronde per riavere la giusta consistenza e temperatura, dovrà essere abbastanza fluida altrimenti non si potrà spatolare. (La glassa si conserva fino a 10 giorni in frigorifero)

Per la finitura: 

Togliere l'acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sotto una teglia. Colare sopra la glassa mettendo sopra un pò di gocce di colorante rosso (meglio quello in polvere da diluire con qualche goccia di alcool alimentare). Con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con lamponi e ribes la parte lontana dall'archetto. Adagiare le placchette decorative. 

Note: al posto delle placchette di cioccolato decorativo si può ricorrere a del pistacchio in granella o in farina solo sulla base del bordo